Giouvetsi – Een Ovenschotel Met Pasta

“Een heerlijk klassiek Grieks gerecht„

orzoGiouvetsi of Youvetsi is een traditioneel Grieks vleesgerecht wat van oudsher bereidt wordt met lamsvlees. Het werd vroeger klaargemaakt in een aardewerken pot en bereid in een hout gestookte oven. Tegenwoordig maakt men het klaar in een braadpan en afgebakken in een ovenschotel. Het gerecht bestaat verder, buiten het vlees, uit tomatensaus (meestal aangevuld met water en geparfumeerd met kaneel en/of laurierblaadjes) en pasta (traditioneel met kritharaki of hylopites). Het recept is niet moeilijk, maar vereist enige voorbereiding en een lange stooftijd.

KlassiekHoofdgerecht4 personenGriekenlandWarmWinter

Benodigdheden

  • Lamsbout – 750 gr (in blokjes)
  • Ui – 1 grote (fijngesnipperd)
  • Knoflook – 2 teentjes (fijngehakt)
  • Gezeefde tomaten – 500 ml (passata)
  • Tomatenpuree – 2 volle el (geconcentreerd)
  • Oregano – 1 tl (gedroogd en liefst Griekse)
  • Laurier – 2 blaadjes
  • Kaneel – 1 stokje of 1 tl poeder (zie tip 1)
  • Suiker – 1 tl
  • Kritharakia – 500g (Griekse pasta – zie tip 2)
  • Boter (ongezouten)
  • Olijfolie (liefst Griekse)
  • Zwarte peper (versgemalen)
  • Zeezout
  • Kefalotiri kaas (versgeraspt – zie tip 3)

Bereiding: 75m

Keukengerei
Bakpan;
Braadpan met dikke
bodem en deksel;
Kookpot;
Ovenschotel

Bereiding

  • Fruit in een braadpan met een klontje boter de ui en knoflook glazig op een zacht vuurtje.
  • In een bakpan een klontje boter en een scheutje olijfolie verhitten, de helft van de vleesblokjes toevoegen en al omscheppend volledig rondom bruin bakken (zorg dat alle kanten goed zijn aangekorst, daarom niet teveel te gelijk bakken, want anders kookt men het vlees in plaats van aan te bruinen).
  • Neem het vlees uit de pan en breng het bij de uien in de braadpan.
  • Bak de tweede helft van de blokjes aan en doe het ook in de braadpan.
  • Kruid het vlees met peper, zout, oregano, laurier en kaneel.
  • Giet er de gezeefde tomaten bij (zie tip 4), roer er de tomatenpuree onder en vul, eventueel, verder op met water (of bouillon van keuze) tot alles net onder staat. Het geheel nog eens goed omroeren en aan de kook brengen.
  • Zodra het geheel kookt, deksel op de pan leggen en vlees, op een zeer zacht vuurtje, gedurende 1 uur gaar stoven (zie tip 5 en 6) of tot het vlees echt mals is, af en toe omscheppen. Voeg zo nodig heet water toe.
  • Kook ondertussen in een kookpot de pastarijst gaar volgens de gebruiksaanwijzing op de verpakking.
  • Proef, wanneer het vlees gaar is, de saus en breng eventueel verder op smaak met peper, zout (het moet zeker niet te flauw smaken, want er moet nog pasta onder gemengd worden!) en suiker (dit laatste wordt toegevoegd wanneer de saus nog te zuur is door de tomaten).
  • Giet de pasta af en meng het onder het vlees en de tomatensaus, en schep het over in een ovenschotel.
  • Het gerecht bestrooien met de versgeraspte kaas.
  • In een op 180°C voorverwarmde oven plaatsen gedurende 10 minuten: voor een goudbruin kleurtje even onder de grill plaatsen.

Serveren

  • Haal de giouvetsi uit de oven en verdeel over borden of plaats de schotel rechtstreeks op tafel.
  • Heerlijk met Griekse salade.

Tips

  1. Kaneel wordt er traditioneel aan toegevoegd, maar hou je er niet van, laat het dan gewoon weg.
  2. Kritharakia, ook wel Orzo genoemd, is een pasta in de vorm van rijstkorrels (zie bovenstaande afbeelding).
    • Pasta gaar koken: neem 3 delen water ten opzichte van één deel orzo. Breng water aan de kook en laat, op een zacht vuurtje, de orzo het water opnemen.
    • Orzo kan je ook op het einde van de stooftijd toevoegen aan je ovenschotel. Zorg dan dat er nog voldoende vocht aanwezig is en reken daarbij op een gaartijd van ongeveer 20 minuten. Controleer regelmatig of er voldoende vocht aanwezig is. Merk je dat er te weinig vocht aanwezig is om de orzo te garen, voeg dan wat extra vocht toe. Bij voorkeur gebruik je reeds warm vocht (water of bouillon) om de gaartijd van je volledige stoofpot niet af te remmen.
  3. Geen Kefalotiri kaas te vinden of lust je het niet, kan je het vervangen door versgeraspte Parmezaan, pecorino of een andere pittige harde kaas naar keuze.
  4. Voor extra smaak kan je er nog een 1,5 dl droge rode of witte wijn aan toevoegen.
  5. De exacte tijd is afhankelijk van het soort vlees dat je gekozen hebt.
  6. Is ook lekker met verse paprika (rood of groen): in stukjes gesneden en de laatste 15 minuten van stooftijd toegevoegd.

Drankadvies

  • /

Ook Interessant

Feta43
Griekse Salade
Komijn-zaden_en_poeder43
Soutzoukakia
Aubergines43
Moussaka
white_background43 white_background43

Voel je vrij om te reageren op ieder gepost recept: heb je vragen, aan- of opmerkingen, tips of suggesties over het recept, laat het dan weten: aan KOOKRECEPTEN via mail of aan de lezers (men kan een reactie achter laten op ieder gepost recept of pagina).

KOKEN DOE JE OP GEVOELCopyright “KOOKRECEPTEN eenkwestievansmaak”

Pastitsada – Een Specialiteit Van Het Eiland Corfu

“Gestoofd vlees in een geurige tomatensaus geserveerd met dikke pasta„

corfu43Griekenland bestaat uit een groot aantal eilanden, zowel in de Ionische en de Egeïsche Zee, en elk van hen heeft zijn eigen lokale gerechten. Corfu, die behoort tot de Ionische eilanden, heeft zijn reputatie verdiend in de Griekse gastronomie via de unieke specialiteiten in lokale gerechten. Eén van hen is Corfiotische pastitsada.
Pastitsada is een stoofschotel van vlees met een tomatensaus en veel dikke pasta. Traditioneel wordt het bereidt met haan of kip, maar vandaag de dag wordt ook rundvlees, kalfsvlees en zelfs kreeft gebruikt, vegetariërs en veganisten kiezen voor tofu.
In Griekenland en in het bijzonder in Corfu wordt dit gerecht beschouwd als een traditioneel lokaal gerecht (zie tip 1).

KlassiekHoofdgerecht4 personenGriekenland (Corfu) │ Warm

Benodigdheden

  • Braadkip – 1,3 à 1,6 kg (in 8 stukken – zie tip 2)
  • Ui – 2 rode (fijngesnipperd – zie tip 3)
  • Droge rode wijn – 2 dl (zie tip 4)
  • Knoflook – 4 à 6 teentjes (fijngesnipperd)
  • Laurier – 3 blaadjes
  • Kruidnagels – 3 st (of 1 tl gemalen)
  • Kaneel – 1 stokje (of ½ tl poeder)
  • Gerookte paprika- of chilipoeder – ½ à 1 tl (milde of hete)
  • Komijnpoeder – 1 tl
  • Piment – ½ à 1 tl (optioneel)
  • Gepelde tomaten – 800 gr
  • Tomatenpuree – 2 el
  • Kippenbouillon (of volgens gebruikt soort vlees)
  • Suiker – 1 tl (optioneel)
  • Olijfolie – 2 dl
  • Zeezout
  • Zwarte peper (versgemalen)
  • Pasta – 500 gr (dikke holle pasta – zie tip 5)
  • Geraspte kaas – 200 gr (versgeraspt – zie tip 6)

Keukengerei
Braadpan
met dikke bodem
en deksel;
Bakpan;
Roerlepel;
Kookpot;
Vergiet

Bereiding

  • Verhit in een braadpan op middelhoog vuur 4 el olijfolie, voeg de ui toe en stoof deze een 5 à 7 minuten of tot de ui glazig is.
  • Ondertussen in een bakpan 1 dl olijfolie verhitten, de helft van de kip (of vleesblokjes) toevoegen en al omscheppend volledig rondom bruinbakken (zorg dat alle kanten goed zijn aangekorst, daarom niet teveel te gelijk bakken, want anders kookt men het vlees in plaats van aan te bruinen).
  • Neem het vlees uit de pan en breng het bij de gefruite uien in de braadpan.
  • Bak al het vlees op dezelfde manier zoals hierboven beschreven is tot al het vlees goudbruin gebakken is.
  • Voeg in de braadpan de knoflook, laurier, kruidnagel, kaneel, paprika, komijn, piment (optioneel), zout en peper en roer gedurende 1 minuut, net genoeg om de aroma’s van de kruiden vrij te geven.
  • Blus vervolgens het vlees en ui met de wijn en laat ¾ inkoken.
  • Voeg de gepelde tomaten en tomatenpuree toe. Voeg zoveel bouillon (of water en bouillonblokje) toe als nodig, zodat het vlees bijna onder staat.
  • Breng aan de kook, zet het vuur laag en laat onder deksel de kip 45 à 60 minuten sudderen of tot het vlees super gaar/zeer mals is en een beetje uit elkaar valt (ingeval van rund 1,5 à 2,5 uur). Het geheel af en toe voorzichtig omroeren.
  • Verwijder de kruidnagels (als je ze terug kunt vinden), laurier en kaneelstokje.
  • Saus inkoken of indikken met sausbinder.
  • Proef en breng eventueel verder op smaak met peper, zout en suiker.
  • De laatste 15 minuten van de bereiding van de kip, een pan met ruim en gezouten water op het vuur zetten en wanneer het water kookt, pasta toevoegen en volgens gebruiksaanwijzing beetgaar koken. Pasta afgieten in een vergiet, terug in de pan en een beetje olijfolie overgieten, zodat de pasta niet aan elkaar kleeft.

Serveren

  • Verdeel de pasta over de borden, leg er vlees op en schep er de saus over.
  • Bestrooi gul met geraspte kaas.
  • Serveer dit gerecht met verse salade, zoals de Griekse salade.
  • Wat vers brood is altijd nodig om de saus uit je bord te krijgen: vergeet niet dat de Grieken veel brood eten, en niets smaakt beter dan vers brood!

Tips

  1. Gebruik in dit gerecht zoveel mogelijk Griekse producten, zoals Griekse olijfolie, Grieks gepelde tomaten, Griekse tomatenpuree, Griekse paprikapoeder, Griekse wijn
  2. Men kan de haan of kip vervangen door 1 kg runds- of kalfsblokjes.
  3. De rode ui heeft een dieprode bijna paarse schil, die iets dunner is dan de schil van de gele ui. Gesneden is de ui lichtrood met wit gekleurd. Ze smaakt wat minder scherp dan de gele ui. Je kunt natuurlijk ook de gewone gele ui nemen.
  4. Mogelijke rode wijn:
    • Naoussa rood Vaeni: droge rode wijn van de bekende Xinomavro druif uit het noorden van Griekenland. 12 maanden rijping in eikenvaten en minimaal 12 maanden op fles. Prachtige rode kleur, aangenaam bouquet met tinten van rijpe tomaat.
  5. Dikke holle pasta zoals spaghetti nr. 12, penne, penne a candela, penne lisce, penne mezzane lisce, bucatini, bucatini grandi, rigatoni, tortiglioni, ziti, perciatelli, cannaroni, mezza zita tagliata, millerighe en nog veel meer …
  6. Liefst Griekse Kefalotyri, mizithra of andere harde kaas, of kaas naar voorkeur zoals Parmezaanse kaas.

Drankadvies

  • Lekker met een glaasje Griekse rode of witte wijn: drink er de wijn bij waarin je het vlees hebt gestoofd.

iNFOeDGE

Meer info over
Corfu (Wiki/Nl)
Ionische Zee (Wiki/Nl)
Egeïsche Zee (Wiki/Nl)

Ook Interessant

Feta43
Griekse Salade
Aubergines43
Moussaka
Komijn-zaden_en_poeder43
Soutzoukakia
white_background43 white_background43

Voel je vrij om te reageren op ieder gepost recept: heb je vragen, aan- of opmerkingen, tips of suggesties over het recept, laat het dan weten: aan KOOKRECEPTEN via mail of aan de lezers (men kan een reactie achter laten op ieder gepost recept of pagina).

KOKEN DOE JE OP GEVOELCopyright “KOOKRECEPTEN eenkwestievansmaak”

Pot-au-feu – Een Traditionele Winterse Stoverij

“Pot-au-feu Is Een Stoofpotje Van Groenten En Vlees„

braadpan-43“Pot-au-feu is de kwintessens van de Franse familiekeuken, het is het meest gevierde gerecht in Frankrijk. Het eert de tafel van zowel de rijken als de armen.” volgens topchef Raymond Blanc. Pot-au-feu (wat Frans is voor ‘pot op vuur’) was een Frans boerengerecht en ondanks het gebrek aan verfijning, heeft het niet alleen de tijd overleefd, maar is nog steeds één van de grote favorieten van vandaag, een triomf van eenvoud! Uit dit gerecht werden er duizenden geboren, zoals Poule au Pot, Potee au Choux, Navarin, daubes, karbonades en niet te vergeten de prachtige kippensoep.
De basis van het gerecht is rundvlees dat verder wordt aangevuld met groenten, kruiden en water. Zodoende zijn er veel variaties mogelijk voor dit gerecht. Wat kenmerkend is voor dit gerecht is de lange stooftijd van het vlees tot 4 à 5 uur. Hierdoor is het mogelijk een taaier soort vlees te gebruiken, waarmee de kosten van het gerecht, samen met de goedkope seizoensgroenten, laag kan gehouden worden en zijn.
Een typische pot-au-feu bevat

  • goedkope delen van het rund die lange stooftijden nodig hebben
  • vlees met kraakbeen, zoals ossenstaart en mergpijp
  • verse seizoensgroenten, zoals wortelen, rapen, prei, selderij en uien
  • kruiden: bouquet garni , kruidnagel,  laurierblad, zwarte peper en zeezout

Pot -au-feu is zowel een soep als een hoofdgerecht of beide

  • Het kookvocht (bouillon) kan als soep geserveerd worden, vaak met geroosterd brood.
  • De bouillon kan ook worden gebruikt als basis voor sauzen.
  • De groenten en het vlees verrijkt met rijst, pasta of aardappelen wordt geserveerd als hoofdgerecht.
  • Men kan ook de bouillon samen met de groenten, het vlees en gekookte aardappelen opdienen als een hoofdgerecht of maaltijdsoep, waarbij men de aardappelen prakt in de bouillon tot stoemp/stamppot.

KlassiekSoepHoofdgerecht4 à 6 personenFrankrijkWarmWinter

Benodigdheden

  • Soepvlees – 600 gr (zie tip 1)
  • Runderschenkels – 600 gr (zie tip 2)
  • Ossenstaart – 600 gr (zie tip 3)
  • Wortelen – 4 st
  • Raapjes – 4 st
  • Preiwit – 2 st
  • Bleekselder – 2 stengels
  • Uien – 2 st
  • Kruidentuiltje (zie tip 4)
  • Kruidnagels – 2 st
  • Peperkorrels – 10 st (geplet)
  • Zeezout, grof

Bereiding:3u40m

Keukengerei
Grote stoofpot;
Schuimspaan

Bereiding

  • Leg het soepvlees (zie tip 5) in een stoofpot en overgiet met 2 liter koud water.
  • Breng het op hoog vuur aan de kook en laat 10 minuten doorkoken.
  • Zet het vuur laag en laat gedurende 1 uur sudderen. Schep met een schuimspaan het schuim en vet dat boven is komen drijven af en laat het water opnieuw aan de kook komen. Herhaal dit proces twee of drie keer: hoe vaker je het afschuimt, hoe helderder en vetarmer de bouillon wordt.
  • Leg de schenkel en de ossenstaart bij in een stoofpot, overgiet terug met koud water tot het vlees onderstaat. Voeg er de ui (doorprikt met de kruidnagels), kruidentuiltje, peperkorrels en 1 el grof zout aan toe.
  • Breng het terug aan de kook, zet het vuur weer laag en laat gedurende 2 uur sudderen, zonder deksel: af en toe het schuim en vet dat nog boven komt drijven afschuimen (zie tip 6).
  • Voeg wortelen (zie tip 7 en 8), raapjes, prei en selder toe en laat dit alles, zonder deksel op de pan, 30 minuten heel zachtjes sudderen (zie tip 9).
  • Proef de bouillon en eventueel bijkruiden met peper en zout (zie tip 10).

Serveren

  • ALS SOEP
    • Leg in ieder soepkom een geroosterde boterham en giet hierop de bouillon. Serveer met grof zeezout.
  • ALS HOOFDGERECHT
    • Geef iedereen, in diepe borden, een stuk van het soepvlees, schenkel en ossenstaart, en de groenten. Schep er eventueel een beetje bouillon over.
    • Lekker met een dikke boterham of gekookte aardappelen.
    • Serveer zo heet mogelijk, met pickles, mosterd (Dijon of graanmosterd), mayonaise en grof zeezout.

Tips

  1. Soepvlees wordt ook bouilli, rundsbouilli of croquant genoemd. Je kan kiezen voor soepvlees met of zonder been (met bezorgt je bouillon een veel intensere smaak).
  2. Schenkel is afkomstig van de bovenpoot van een rund en is herkenbaar aan het typische bot in het midden. Runderschenkel is één van de beste stukken vlees van het rund om bouillon van te trekken. Meestal wordt runderschenkel in stoofschotels gebruikt zonder bot, maar in een pot-au-feu laat je het bot er best aan. Het merg in het bot van de schenkel geeft namelijk de bouillon extra kracht. En hoe langer u de schenkel laat trekken, hoe beter!
  3. Ossenstaart is de culinaire naam voor de staart van een rund. De staart weegt doorgaans 1 tot 1,8 kilogram en bestaat uit de ronde staartwervels met daaromheen een kleine hoeveelheid spierweefsel (vlees). Voordat het wordt verkocht, wordt het eerst in stukken gesneden (tussen de wervels door).
  4. Kruidentuiltje, kruidenbuiltje of bouquet garni is een bosje van diverse kruiden, samengebonden met een keukentouw of verpakt in een builtje. Dit kruidentuiltje bestaat uit 2 peterseliestengels, 2 tijmtakjes en 2 laurierblaadjes.
  5. Men kan het vlees ook eerst volledig rondom bruin bakken (aankorsten) en het daarna overgieten met water.
  6. Als het water tijdens het lange sudderen mindert, voeg je gewoon wat extra water toe.
  7. Vermits de bouillon lang moet sudderen, snijd je de groenten in grote stukken: wortel in stukken van 5 cm, de rapen in twee, prei- of selderstengels in stukken van 5 cm, grote ajuin in twee, kleine ajuin of rapen niet doorsnijden.
  8. De basisgroenten zijn wortel, prei, raap, selderij en ui, maar pastinaak, knolselder, bloemkool of andere seizoensgroenten, die lekker zijn in groentesoep, zijn aanraders.
  9. Deze stoofschotel wordt nog lekkerder als je ze een dag van tevoren klaarmaakt, zodat de smaken de tijd hebben om zich te mengen.
  10. Je kunt de bouillon nog door een bolzeef halen: hiervoor schep je wel eerst het vlees en de groenten uit de bouillon en warm houden. Als je een heldere bouillon wilt hebben moet je de bouillon nog door een netel- of kaasdoek zeven.

Drankadvies

  • /

Music

Pot-au-feu
door Jean-Marie Leau
door Delia Derbyshire

Film

Pot-au-feu rapsodie

iNFOeDGE

Meer info over
Pot-au-feu (Wiki/Fr)
Raymond Blanc (Wiki/En)
Raymond Blanc (Officiële website)

Ook Interessant

westmalle43
Gentse Stoverij
zilveruitjes43
Bœuf Bourguignonne
Paprika43
Goulash
white_background43 white_background43

Voel je vrij om te reageren op ieder gepost recept: heb je vragen, aan- of opmerkingen, tips of suggesties over het recept, laat het dan weten: aan KOOKRECEPTEN via mail of aan de lezers (men kan een reactie achter laten op ieder gepost recept of pagina).

KOKEN DOE JE OP GEVOELCopyright “KOOKRECEPTEN eenkwestievansmaak”

Gentse Stoverij – Pittig Op Smaak Gebracht Met Mosterd

“Stoverij Met Donkerbruin Trappistenbier En Kriekenbier„

westmalle43Deze pittige stoverij (op smaak gebracht met mosterd) kan op andere manieren klaar gemaakt worden, zoals met azijn en suiker (zoet/zuur – Vlaams stoofvlees), maar is dan geen Gentse stoverij. Verder wordt er in deze stoverij gebruik gemaakt van rundvlees en van een lekker zoet donkerbruin trappistenbier en een kriekenbier.

Welk bier gebruikt jij om een stoverij op smaak te brengen?

KlassiekHoofdgerecht4 personenBelgië (Gent)Warm

Benodigdheden

  • Rundvlees - 750 gr (mager, in blokjes)
  • Westmalle dubbel – 33cl
    (of ander zoet donker bier, kamertemperatuur – zie tip 1)
  • Lambic Timmermans kriek – 33cl
    (of ander kriekenbier, kamertemperatuur – zie tip 2 en 3)
  • Kalfs- of runderbouillon
  • Uien – 3 st (grof gehakt)
  • Tijm – 2 takjes (verse)
  • Laurier – 2 blaadjes
  • Bloem – 2 el (zie tip 3)
  • Mosterd - 2 el (scherpe, liefst Tierenteyn mosterd van Gent)
  • Wit brood - 2 sneetjes (zonder korst)
  • Boter
  • Zwarte peper (versgemalen)
  • Zeezout

Keukengerei
Braadpan;
Bakpan

Bereiding

  • Fruit in een braadpan de uien glazig op een zacht vuurtje.
  • In een bakpan boter smelten, de helft van de vleesblokjes toevoegen en al omscheppend volledig rondom bruin bakken (zorg dat alle kanten goed zijn aangekorst, daarom niet teveel te gelijk bakken, want anders kookt men het vlees in plaats van aan te bruinen).
  • Neem het vlees uit de pan en breng het bij de uien in de braadpan.
  • Bak de tweede helft van de blokjes aan en doe het ook in de braadpan.
  • Breng het vlees op smaak met peper en zout, bestrooi met bloem (zie tip 4) en roer goed om.
  • Brood besmeren met mosterd (zie tip 5) en bij in de pan doen, alsook de tijm en laurier.
  • Vlees overgieten met het bier: het vlees moet net onder staan, zo niet aanvullen met wat bouillon. Het geheel eens goed omroeren en aan de kook brengen.
  • Deksel op de pan leggen en vlees, op een zeer zacht vuurtje, in 1 ½ à 2 uur gaar stoven, af en toe omscheppen. Voeg zo nodig hete bouillon toe.
  • Voor serveren laurier en tijm verwijderen, saus eventueel nog verder binden met een sausbinder en verder op smaak brengen met peper en zout.

Serveren

  • Lekker met appelcompote, frietjes en een kwak mayonaise.

Tips

  1. Donker zoet bier:
    • Donker trappistenbier: Westmalle (dubbel), Achel (Achelse bruine), Chimay (Blue), Rochefort, La Trappe.
    • Donker Abdijbier: Affligem (bruin), Floreffe (la Meilleure), Grimbergen (dubbel), Leffe (donker), Maredsous (8° bruin), St. Bernardus, Pater Lieven (bruin), Petrus (oud bruin), Steenbrugge (dubbel), Tongerlo, Corsendonk (Bruin of Pater), Ename, (dubbel),…
    • Bruin tafelbier: Piedboeuf
  2. Kriekenbier: Belle vue kriek, Cantillon kriek, Mort Subite kriek, Lambic Timmermans kriek, Liefmans kriek, Lindemans kriek, … of Rodenbach.
  3. Men kan natuurlijk kriekenbier weglaten en enkel donker bier gebruiken of wat er op dat moment in huis is.
  4. De bloem kan men weglaten en vervangen door maïzena: de maïzena voegt men pas op het einde toe, om de saus in te dikken.
  5. Het sneetje brood zorgt ervoor dat de saus wordt gebonden en de mosterd geeft een pittigere smaak aan de saus: Gentse stoverij wordt op deze manier klaar gemaakt.

Drankadvies

  • Een stevige trappist of een volle, rijke rode wijn.

Variaties

Stoverij met varkensvlees
vervang het rundstoofvlees door varkenswangetjes (het méést malse en zachte gedeelte van het varken): snij de varkenswangen in stukken ter grootte van stoofvlees-stukken. Waar kan je varkenswangen kopen? Normaal bij de slager, alhoewel je ver zal moeten zoeken om er nog één te vinden die dergelijke wangetjes verkoopt, dus best rondbellen bij de ambachtelijke slagers.
Stoverij met St. Jansbessengelei
Maak stoverij zoals beschreven in het recept met donker bruin tafelbier, mosterd, een snede wit brood zonder korst en als extra St. Jansbessengelei.
Heerlijk met zelfgemaakte frietjes en zelfgemaakte mayonaise op oma’s wijze.
Stoverij met varkensniertjes
Een stoverij zonder niertjes is geen Gentse stoverij, daar horen varkensniertjes in! Bak een paar varkensniertje op, zoals het rundsvlees en voeg het bij in de braadpan bij het rundsvlees. Werk verder af zoals beschreven in het recept.

Ook Interessant

piedboeuf-43
Vlaams Stoofvlees
braadpan-43
Pot-au-feu
zilveruitjes-43
Bœuf Bourguignonne
white_background43 white_background43

Donkerblauwe teksten in de recepten zijn ‘Lezertips’.

Voel je vrij om te reageren op ieder gepost recept: heb je vragen, aan- of opmerkingen, tips of suggesties over het recept, laat het dan weten: aan KOOKRECEPTEN via mail of aan de lezers (men kan een reactie achter laten op ieder gepost recept of pagina).

KOKEN DOE JE OP GEVOELCopyright “KOOKRECEPTEN eenkwestievansmaak”

Tiella Di Riso, Patate E Cozze Alla Barese

“Tiella Alla Barese„

Mosselen-43Tiella Di Riso, Patate E Cozze Alla Barese of kortweg ‘Tiella alla Barese’ is een klassiek gerecht van de Italiaanse  havenstad Bira (aan de Adriatische kust): een ovengebakken stoofpotje met rijst, mosselen, aardappelen en Pecorinokaas. Dit stoofpotje, dat naar Italiaanse keukennormen een zeldzame combinatie van ingrediënten heeft, maar voor Bari gebaseerd is op oude tradities,  kan vergeleken worden met paella, maar met ingrediënten van de regio Bira.
Tiella betekend zoveel als stoofschotel klaargemaakt in een aardewerken pan in de oven.

KlassiekHoofdgerecht4 personenItalië (Bira)Warm

Benodigdheden

  • Mosselen – 1 kg (zie tip 1)
  • Gewone witte of risotto rijst – 250 gr
  • Aardappelen – 400 gr (vastkokende, in schijfjes van maximum ½ cm)
  • Knoflook – 2 teentjes (fijngehakt – zie tip 2)
  • Grote ui – 1 st (in ringen van maximum 0,5 cm)
  • Tomaten – 400 gr (verse, gepeld, ontpit en in blokjes)
  • Pecorino romanokaas – 100 gr (versgeraspt)
  • Peterselie of basilicum (verse, fijngehakt)
  • Olijfolie, extra vierge
  • Water of groentebouillon – ½ l
  • Zwarte peper (versgemalen)
  • Zeezout

Keukengerei
Bakpan of kookpot;
Bolzeef;
Ovenschaal
(al dan niet van aardewerk)

Bereiding

  • Reinig de mosselen en spoel ze af onder stromend water.
  • Doe ze in een pan en stoof de mosselen zeer snel (een paar minuutjes) op een heet vuur, zodat de mosselen openen. Het zou nog beter zijn als men de mosselen met een mes opent tot in de helft van de schelp, maar hier moet men wel wat handeling voor hebben, zodat men niet in de handen snijd (zie tip 3).
  • Hoe dan ook het mosselvocht dat vrijkomt, bij het stoven of bij het open snijden, opvangen en door een fijne zeef of doek halen.
  • Een porseleinen ronde of rechthoekige ovenschaal invetten met olijfolie (houdt men van tradities, gebruik dan een terracottapot).
  • Beleg de bodem van de schaal met een laagje aardappelen.
  • Strooi er vervolgens wat pecorino over, uiringen, knoflook, peterselie of basilicum, tomatenblokjes, mosselen (zie tip 4), een beetje olie, peper en zout. Leg daarover een dun laagje rijst.
  • Herhaal vanaf de aardappelen tot alle ingrediënten op zijn, maar men moet wel eindigen met een laag aardappelen.
  • Giet het mosselvocht erover, alsook water of groentebouillon, zodat het geheel juist niet onder staat (¾).
  • Nog even kruiden met peper en zout, bestrooien met pecorino (of broodkruimels) en besprenkelen met olijfolie.
  • Bak in een op 180°C voorverwarmde oven gedurende 45 minuten of tot de aardappelen en de rijst gaar zijn.

Serveren

  • Schep op de borden en serveer.

Tips

  1. Heeft men liever een vegetarisch gerecht, vervang dan de mosselen door aubergines, courgettes of artisjokken.
  2. De knoflook kan men weglaten, mits men dan een knoflookolijfolie gebruikt.
  3. De mosselen die na het snel stoven dicht blijven of met het mes niet open te krijgen zijn gooit men weg.
  4. Men kan de mosselen ook los maken uit de schelp en de mosselen zonder de schelpen in het gerecht verwerken.

Drankadvies

  • Riesling Wit, Entre-deux-Mers Wit, Chablis Wit, Muscadet, Muscadet-sèvre-et-maine Wit, Sancerre Wit, Pouilly-fumé Wit

iNFOeDGE

Meer info over
Bari, Italië (Wiki/NL)

Ook Interessant

Schelp43
Oostends Vispannetje
St-Jacobschelp43
Sint- Jacobsvruchten Met Vermoutsaus En Penne
Tomaten43
Caldeirada De Peixe
white_background43 white_background43

Voel je vrij om te reageren op ieder gepost recept: heb je vragen, aan- of opmerkingen, tips of suggesties over het recept, laat het dan weten: aan KOOKRECEPTEN via mail of aan de lezers (men kan een reactie achter laten op ieder gepost recept of pagina).

KOKEN DOE JE OP GEVOELCopyright “KOOKRECEPTEN eenkwestievansmaak”

Vlaams Stoofvlees – Stoofkarbonade – Stoverij

“Carbonades à La Flamande„

piedboeuf-43Stoofvlees op z’n Vlaams verschilt van streek tot streek en van grootmoeder tot grootmoeder. De basisingrediënten zijn sowieso blokjes stoofvlees, bier en ui, maar de één maakt het pittig, de ander zoetzuur …
Dit recept is op onze grootmoeders wijze (moe) of beter gezegd met rundvlees en op een zoetzure wijze (met azijn en suiker). Heb je het liever pittiger, maak dan een Gentse stoverij klaar, met mosterd.

KlassiekHoofdgerecht4 personenBelgië (Vlaams-Brabant) │ Warm

Benodigdheden

  • Rundvlees, mager – 750 gr (in blokjes)
  • Tafelbier, zoet donker – 6 à 7 dl
    (kamertemperatuur – zie tip 1 en 2)
  • Runderbouillon
  • Uien – 3 st (grof gehakt)
  • Tijm – 2 verse takjes
  • Laurier – 2 blaadjes
  • Maïzena
  • Azijn – 2 el
  • Bruine suiker – 2 à 3 el (of twee klontjes suiker)
  • Roomboter
  • Zwarte peper (versgemalen)
  • Zeezout

Keukengerei
Braadpan met deksel;
Bakpan

Bereiding

  • Fruit in een braadpan de uien glazig op een zacht vuurtje.
  • In een bakpan boter smelten, de helft van de vleesblokjes toevoegen en al omscheppend volledig rondom bruinbakken (zorg dat alle kanten goed zijn aangekorst, daarom niet teveel te gelijk bakken, want anders kookt men het vlees in plaats van aan te bruinen).
  • Neem het vlees uit de pan en breng het bij de uien in de braadpan.
  • Bak de tweede helft van de blokjes aan en doe het ook in de braadpan.
  • Breng het vlees op smaak met peper en zout en voeg er de tijm, laurier en azijn aan toe.
  • Vlees overgieten met het bier: het vlees moet net onder staan, zo niet aanvullen met wat bouillon. Het geheel eens goed omroeren en aan de kook brengen.
  • Deksel op de pot leggen en vlees, op een zeer zacht vuurtje, in 1 ½ à 2 uur gaarstoven, af en toe omscheppen. Voeg zo nodig hete bouillon toe.
  • Het laatste kwartier van stoven de suiker toevoegen.
  • Voor serveren laurier en tijm verwijderen, saus eventueel laten inkoken tot de gewenste dikte of binden met maizena of andere sausbinder.
  • Saus proeven en verder op smaak brengen met peper, zout, azijn en suiker (we willen een zoetzure stoofvleessaus).

Serveren

  • Lekker met gekookte of gebakken aardappels met appelcompote of frietjes met mayonaise en gemengde sla.

Tips

  1. Tafelbier, zoals Piedboeuf.
  2. Tafelbier kan natuurlijk vervangen worden door een ander donker zoet bier, zoals:
    • Donker trappistenbier: Westmalle (dubbel), Achel (Achelse bruine), Chimay (Blue), Rochefort, La Trappe.
    • Donker Abdijbier: Affligem (bruin), Floreffe (la Meilleure), Grimbergen (dubbel), Leffe (donker), Maredsous (8° bruin), St. Bernardus, Pater Lieven (bruin), Petrus (oud bruin), Steenbrugge (dubbel), Tongerlo, Corsendonk (Bruin of Pater), Ename, (dubbel),…

Drankadvies

  • Een stevige trappist of een volle, rijke rode wijn.

Variaties

Vlaams Stoofvlees met varkensvlees
vervang het rundstoofvlees door varkenswangetjes (het méést malse en zachte gedeelte van het varken): snij de varkenswangen in stukken ter grootte van stoofvlees-stukken. Waar kan je varkenswangen kopen? Normaal bij de slager, alhoewel je ver zal moeten zoeken om er nog één te vinden die dergelijke wangetjes verkoopt, dus best rondbellen bij de ambachtelijke slagers.

Ook Interessant

Mosterd Tierenteyn43
Gentse Stoverij
Soepvlees43
Pot-au-feu
braadpan-43
Meer Stoofschotels
white_background43 white_background43

Voel je vrij om te reageren op ieder gepost recept: heb je vragen, aan- of opmerkingen, tips of suggesties over het recept, laat het dan weten: aan KOOKRECEPTEN via mail of aan de lezers (men kan een reactie achter laten op ieder gepost recept of pagina).

KOKEN DOE JE OP GEVOELCopyright “KOOKRECEPTEN eenkwestievansmaak”

Kalfsblanket – Klassiek Op Een Simpele Bescheiden Manier

“Sensationeel Stoofpotje Van Kalfsvlees„

Parijse-champignon43Men noemt dit ook blanquette de veau, kalfsfricassee of kalfsblanquette: een stoofpotje van kalfsvlees met roomsaus, champignons en gehaktballetjes.
Een grote Franse klassieker en op een simpele en bescheiden manier. Maak van dit gerecht geen moderne en ingewikkelde bedoening, het zal des te lekkerder smaken.
Heerlijk als hoofdgerecht, maar evengoed als voorgerecht in een warm bladerdeeggebakje. Heerlijk op een zon- of feestdag.

KlassiekHoofdgerecht4 personenFrankrijkWarmHerfst

Benodigdheden

  • Kalfsvlees – 750 gr
    (bij voorkeur van nek of schouder, in blokjes gesneden – zie tip 1)
  • Water, kippenbouillon of blanke kalfsfond – 1 L
  • Champignons – 250 gr (in vieren gesneden of in plakjes)
  • Sap van ½ citroen
  • Nootmuskaat (versgeraspt)
  • Zwarte peper (versgemalen)
  • Zeezout
  • Roomboter – 50 gr
  • Bloem – 50 gr
  • Bouquet garni (kruidentuiltje: 1 tijmtakje, 1 laurierblaadje en 1 peterseliestengel)
  • Bouquet marmite (2 wortelen, 1 ui doorstoken met 1 kruidnagel, 1 prei en 2 bleekselderstengels)
  • GEHAKTBALLETJES
  • Kalfsgehakt  – 250 gr
  • Eigeel – 1 st (losgeklopt)
  • Broodkruim – 2 el
  • ZURE EIERSAUS
  • Eigeel – 1
  • Room – 1 dl
  • Sap van een citroen

Keukengerei
Twee bakpannen;
Roerlepel;
Kookpot met deksel;
Sauteuse;
Twee mengkommen;
Schuimspaan;
Bolzeef;
Kookpot;
Garde;
Pollepel, opscheplepel
of keukenpapier

Bereiding

  • In een pan boter smelten, de helft van de vleesblokjes toevoegen en al omscheppend volledig rondom bruinbakken (zorg dat alle kanten goed zijn aangekorst, daarom niet teveel te gelijk bakken, want anders kookt men het vlees in plaats van aan te bruinen).
  • Neem het vlees uit de pan en breng het in een kookpot.
  • Bak de tweede helft van de blokjes aan, doe het ook in de kookpot, alsook de beide bouquets (zie tip 2) en overgiet met het water of de bouillon (vlees moet juist onder staan).
  • Kruid met zout, zet deksel op de pan en breng aan de kook.
  • Laat vervolgens op een zacht vuurtje ongeveer 1 uur sudderen (net onder het kookpunt) of tot de kalfsblokjes zacht en gaar zijn.
  • Ondertussen boter laten smelten in de pan, vervolgens bloem toevoegen, mengen met een houten lepel en enkele minuten laten bakken (zonder te kleuren). Laat afkoelen.
  • Bak de champignons in boter en olie, op een hevig vuur in een bakpan. Na het bakken eventueel besprenkelen met citroensap.
  • Kruid het gehakt (zie tip 3) met peper en zout en meng het met het eigeel en het broodkruim.
  • Rol er balletjes van (Ø 1 à 2cm – zie tip 4) en laat ze een half uur rusten.
  • Wanneer het kalfsvlees gaar is, uit het bouillon scheppen met een schuimspaan en warm houden.
  • Laat vervolgens de gehaktballetjes pocheren in de bouillon tot ze komen boven drijven, uit het bouillon scheppen en warm houden bij de kalfsvlees.
  • Het kookvocht door een zeef gieten en 7,5 dl opvangen (zie tip 5).
  • Het opgevangen vocht opwarmen in de kookpot, dan de koude roux geleidelijk toevoegen terwijl men met een garde het kookvocht goed omroert. Blijven doorroeren tot de binding verkregen is.
  • Breng nu de saus langzaam aan de kook en laat gedurende 2 minuten zachtjes koken om de bloem te garen en de bloemsmaak te neutraliseren.
  • Het vet dat boven zou kunnen komen drijven afscheppen met een lepel of gebruik keukenpapier.
  • Het eigeel mengen in een kommetje met de room.
  • Doe vervolgens een beetje van de saus bij de liaison en roer op.
  • De saus van het vuur wegnemen en giet de liaison al roerend bij de saus om deze te binden. Eventueel de saus door een puntzeef gieten.
  • Breng de saus op smaak brengen met peper, zout, nootmuskaat en het citroensap.
  • Schep het kalfsvlees, de champignons en de gehaktballetjes door de saus en warm alles nog twee minuten op (niet meer koken, anders gaat het schiften!).
  • Proef de saus en breng eventueel verder op smaak met peper, zout en citroensap.

Serveren

  • Serveer met witte rijst, pasta, aardappelpuree of frietjes en groene asperges, sperzieboontjes, broccoli, of andere stevige groene groenten.

Tips

  1. Kalfsvlees kan vervangen worden door kip, kalkoen of ander gevogelte.
  2. Men kan/mag de beide bouquets weglaten, maar ze zorgen voor een intensere smaak van de bouillon.
  3. Variatie op de gehaktballetjes:
    • Stoof gepelde zilveruitjes in wat boter met suiker gaar en laat uitlekken, voegt deze toe in plaats van de balletjes samen met de champignons en het kippenvlees door de saus (Bereiding, punt 19).
    • Men kan natuurlijk ook én gehaktballetjes én champignons én zilveruitjes in de saus doen.
    • Of gehaktballetjes én plakjes wortelen, in plaats van champignons.
  4. Maak de handen af en toe vochtig, dan blijft het gehakt niet of toch minder aan de handpalmen plakken.
  5. Als men geen bouquets heeft gebruikt en de bouillon is niet krachtig genoeg, kan men het kookvocht gewoon laten inkoken tot men 7,5 dl overhoudt.

Drankadvies

  • Rode wijn: Rode Sancerre of lichte Pinot Noir (Elzas, Italiaanse pinot nero of Duiste Spätburgunder).
  • Rosé wijn: Cotes de Provence.
  • Witte wijn: Volle Sauvignon Blanc-wijnen, Languedoc op basis van Grenache Blanc, Chardonnay, Muscadet van de Loirestreek.

Ook Interessant

Rundstoofvlees43
Bœuf Bourguignonne
wild-ragout43
Wildragoût Met Bos paddenstoelen
lamsragout43
Irish Stew
white_background43 white_background43

Voel je vrij om te reageren op ieder gepost recept: heb je vragen, aan- of opmerkingen, tips of suggesties over het recept, laat het dan weten: aan KOOKRECEPTEN via mail of aan de lezers (men kan een reactie achter laten op ieder gepost recept of pagina).

KOKEN DOE JE OP GEVOELCopyright “KOOKRECEPTEN eenkwestievansmaak”