Kruidenboter – Zelfgemaakt Natuurlijk!

“Basiskruidenboter„

Boter43Kruidenboter (beurre maître d’hôtel) is boter waaraan tuinkruiden worden toegevoegd, zoals peterselie, bieslook en knoflook. Deze kruiden worden heel fijn gesneden en vervolgens door de boter gemengd.
Kruidenboter is in de winkel te koop, maar zelfgemaakte kruidenboter is ongelofelijk veelzijdig, smaakt veel lekkerder en is heel makkelijk om te maken. Roomboter leent zich hier goed voor. Haal de boter een ½ tot een uurtje uit de koelkast (hangt af van de kamertemperatuur), hierdoor wordt de boter zachter waardoor het gemakkelijker is om de kruiden er doorheen te mengen. Daarna kan de gemaakte kruidenboter in de koelkast worden gezet en goed verpakt kun je het zeker 2 weken bewaren.

KlassiekBijgerecht4 personenKoud

Benodigdheden

  • Roomboter – 125 gram (ongezouten, op kamertemperatuur)
  • Peterselie, platte – 2 el (verse, zeer fijngesnipperd)
  • Bieslook – 1 el (verse, zeer fijngesnipperd)
  • Sjalotje – 1 kleine (zeer fijngesnipperd)
  • Knoflook – 1 teentje (geperst in knoflookpers)
  • Citroensap – 1 à 2 tl (versgeperst)
  • Zwarte peper – ½ tl (versgemalen)
  • Zeezout – 1 tl (fleur de sel)

Bereiding:20 à 30m

Keukengerei
Mengkom;
Knoflookpers;
Snijplank (groen);
Koksmes;
Citroenpers;
Vork;
Aluminium- of
plasticfolie

Bereiding

  • Haal de roomboter (zie tip 1 en 2) een half uurtje van tevoren uit de koelkast en laat de boter rustig op kamertemperatuur komen.
  • Snij vervolgens de roomboter in een paar stukken en doe ze in een mengkom.
  • Snijd de peterselie, bieslook en het sjalotje zo fijn mogelijk (hoe fijner, hoe beter – zie tip 3 en 4) en pers het knoflookteentje.
  • Doe dit alles bij de boter en voeg er het citroensap (en eventueel wat geraspte citroenschil – zie tips 5) en wat peper en zout bij.
  • Roer met een vork de kruiden onder de boter tot een smeuïg geheel. Zorg ervoor dat de kruiden en de boter gelijkmatig en mooi met elkaar worden vermengd.
  • Proef en breng verder op smaak met peper en zout.
  • Als je haast hebt of het moet smeerbaar zijn, kan je de kruidenboter nu meteen gebruiken.
  • Anders:
    • schep je de boter in de lengte op een rechthoekig vel aluminium- of plasticfolie
    • of vul een plastic spuitzak met de boter, snij een grote opening onderaan de spuitzak en spuit een dikke worst op de folie
  • Vouw de folie dicht, pak de uiteinden van de folie vast en rol het pakje heen en weer tot een egaal rond worstje.
  • Draai vervolgens de uiteinden van de rol goed aan.
  • Leg de boterrol minstens een uurtje (tot twee uur) in de koelkast om terug op te stijven (zie tip 6).

Serveren

  • Haal de kruidenboter uit de koelkast en snijd er een plak af (zoveel als je wilt).
    • wil je het smeerbaar, haal de kruidenboter dan een half uur voor gebruik uit de koelkast!
  • Kruidenboter is lekker op gebakken of gegrilde vis (bv forel of zalm), vlees (bv steak), gevogelte, schaal en schelpdieren (bv sint jacobsvruchten). Op gebakken of gepofte aardappelen, gestoomde of gekookte groenten (bv verse erwtjes), op stokbrood. Bij de BBQ of gourmet is kruidenboter een must. Eigenlijk smaakte kruidenboter overal wel lekker bij.

Tips

  1. Je kunt kruidenboter kant-en-klaar kopen (als je een beetje lui bent), maar waarom zou je dat doen? Zelf maken is heel eenvoudig en snel klaar en bovendien kun je dan je favoriete kruiden gebruiken, dus nog eens waarom kant-en-klaar kopen?
  2. Kruidenboter maak je het beste met roomboter en dit vanwege de smaak en de structuur. Je kunt ook halfvolle boter nemen, maar die kan je enkel gebruiken om te smeren en niet om te bakken. Gebruik geen margarine of halvarine om kruidenboter te maken!
  3. Voor kruidenboter kun je vrijwel ieder soort kruid gebruiken, zolang het maar vers is. Varieer en experimenteer met kruiden, probeer eens dille (bij bv vis), kervel, tijm, dragon (bij bv gevogelte), basilicum, oregano, salie, rozemarijn, selderij, munt, tuinkers, waterkers … Ook specerijen kunnen er worden aan toegevoegd zoals paprikapoeder, chilipoeder, currypoeder … Experimenteer er lekker op los!
  4. Als je de boter in koude bereidingen gebruikt (smeerbaar), kun je de sjalot weglaten.
  5. Citroensap (en/of zeste) wordt toegevoegd wanneer men de boter gebruikt bij visgerechten: het geeft de boter frisheid en net dat beetje extra.
  6. Deze boter bewaart 2 weken in de koelkast en kan langer bewaard worden in de diepvries, vooraf in porties gesneden van gewenste grootte.

Variaties

Italiaanse boter
roomboter, fijngesneden basilicumblaadjes, oregano en kerstomaatjes, geperst knoflook, zwarte peper, grof zeezout
Provençaalse boter
roomboter, fijngehakte tijmblaadjes, rozemarijnblaadjes en marjoleinblaadjes, zwarte peper, grof zeezout
Engelse boter
roomboter, fijngesneden muntblaadjes, geraspte citroenschil, citroensap, zwarte peper, grof zeezout
BBQ boter
roomboter, fijngesneden sjalot, peterselie, bieslook, tijm en dragon, geperst knoflook, citroensap, zwarte peper en grof zeezout

Ook Interessant

Boter43
Sauce Hollandaise
Knoflook43
Aioli
Boter43
Mousselinesaus
white_background43 white_background43

Voel je vrij om te reageren op ieder gepost recept: heb je vragen, aan- of opmerkingen, tips of suggesties over het recept, laat het dan weten: aan KOOKRECEPTEN via mail of aan de lezers (men kan een reactie achter laten op ieder gepost recept of pagina).

KOKEN DOE JE OP GEVOELCopyright “KOOKRECEPTEN eenkwestievansmaak”

Ragù Alla Napoletana – Napolitaanse Vleessaus

“Saus met stoofvlees, vleesribben en worsten„

NapelsNapolitaanse ragù, een specialiteit van Napels zoals de naam al aangeeft, is één van de twee meest bekende vleessauzen welke ragù wordt genoemd (de ander is Ragù Alla Bolognese of Bolognese saus). Het verschil tussen de twee is dat ‘Bolognese saus’ gehaktvlees gebruikt, terwijl ‘Napolitaanse saus’ hele stukken vlees gebruikt.
Napolitaanse ragù (saus), een traditionele zondagslunch voor de zuidelijke Italiaanse families en een feestelijk gerecht, bestaat hoofdzakelijk uit verschillende soorten zijn vlees (rund- en/of varkensvlees), gekookt in een grote hoeveelheid tomatensaus op een zeer laag vuur. De soorten vlees gebruikt bij de bereiding van deze saus varieert van buurt tot buurt, maar meestal is het rundstoofvlees, varkensribbetjes en worst. Wordt traditioneel geserveerd met pasta.
De voorbereiding van deze saus begint in de vroege zondagochtend, maar beter nog is deze saus  zaterdagavond klaar te maken.

KlassiekHoofdgerecht4 à 6 personenItaliëWarm

Benodigdheden

  • Rundstoofvlees – 500 gr (in blokjes)
  • Vleesribben – 4 st (van het varken)
  • Varkensworsten – 200 gr (verse – zie tip 1)
  • Olijfolie of reuzel
  • Ui – 2 st (fijngesnipperd)
  • Droge rode Wijn – 1,5 dl (liefst Gragnano wijn)
  • Gepelde pruimtomaten – 1,2 kg (uit blik – zie tip 2)
  • Tomatenpuree – 2 el (geconcentreerd)
  • Basilicum – 3 el (verse, fijngehakt)
  • Zwarte peper (versgemalen)
  • Zeezout
  • Rigatoni – 500 gr (zie tip 3)
  • Parmezaanse kaas (versgeraspt)

Bereiding:3u

Keukengerei
Bakpan;
Braadpan met
dikke bodem
en deksel;
Roerlepel;
Snijplank (bruin);
Vleesmes;
Kookpot;
Vergiet

Voorbereiding (een dag op voorhand)

  • Voeg de ui en 4 el olijfolie toe in de braadpan en stoof ze glazig op een zacht vuurtje, zo’n 4 minuten.
  • Verhit 4 el olijfolie in een bakpan, voeg de rundblokjes toe en al omscheppend volledig rondom bruinbakken (zorg dat alle kanten goed zijn aangekorst, daarom niet teveel te gelijk bakken, want anders kookt men het vlees in plaats van aan te bruinen).
  • Neem het vlees uit de pan en breng het bij de uien in de braadpan.
  • Voeg de ribbetjes toe in de bakpan (eventueel wat olijfolie toevoegen), bak ze ook rondom goudbruin aan en doe ze ook in de braadpan.
  • Voeg als laatste de worst toe in de bakpan (eventueel wat olijfolie toevoegen), bak ze ook rondom goudbruin aan en doe ze ook in de braadpan.
  • Giet vervolgens wijn over het vlees (zie tip 4 en 5) in de braadpan en breng aan de kook. Roer in de pan tot de wijn bijna verdampt is (we moeten de smaak hebben, niet de alcohol).
  • Roer er de gepelde tomaten, tomatenpuree en 2 el basilicum onder. Breng op smaak met peper en zout.
  • Breng aan de kook laat dit minstens twee uurtje zachtjes sudderen (beter nog 3 uur: hierdoor zal de saus geconcentreerder, intenser en voller smaken en het vlees uit elkaar vallen), met deksel op de pan en op een heel zacht vuurtje. Niet vergeten zo nu en dan te roeren, zodat de saus niet aan de bodem van de pan plakt.
    • Als de saus te dik moest worden, kan men deze wat verdunnen met water of bouillon, maar het mag zeker niet te vloeibaar lijken
    • Is de saus te vloeibaar op het einde van de stooftijd, deksel verwijderen zodat het vocht kan verdampen en de saus indikt.
  • Haal de pan van het vuur, laat afkoelen en plaats in de koelkast tot morgen.

Bereiding

  • Haal de schotel uit de koelkast.
    • Optioneel: haal de ribbetjes uit de saus, verwijder het vlees van het been, snij in kleinere stukjes en doe het vlees (zonder been) terug in de pan.
    • Optioneel: haal de worsten uit de saus, verwijder het vel, snij in stukjes en doe het vlees terug in de pan.
  • Roer het vlees met de saus onder elkaar en warm alles op, op een zacht vuurtje.
  • Ondertussen kook je de rigatoni beetgaar, giet in een vergiet en laat wat uitlekken.
  • Proef de saus en breng eventueel verder op smaak met peper en zout.
  • Meng de pasta onder de Napolitaanse saus.

Serveren

  • Verdeel de pasta en vleessaus over borden, werk af met een scheutje extra vergine olijfolie, geraspte Parmezaanse kaas (of Pecorino Romano) en de rest van de basilicum.
  • Laat de pasta weg en neem ciabatta brood. Scheur het in stukken en sop het lekker in de rijke saus.

Tips

  1. Als je verse Italiaanse worsten vind neem die, anders je favoriete verse worst.
  2. Variatie op tomaten:
    • In de zomer gebruik je natuurlijk 1,5 kg verse rijpe tomaten!: ze zijn dan op hun lekkerst (men hoeft de tomaten niet te pellen, enkel in vieren te snijden). Gebruik zoveel mogelijk … verse tomaten!!
    • Op de tweede plaats komen de gepelde tomaten uit blik (of gezeefde tomaten uit brik), neem wel altijd de beste kwaliteit! En hier komt op de eerste plaats de San Marzano tomaten. Deze tomaten worden geplukt op hun hoogtepunt (wanneer ze het rijpst en vol smaak zijn) in de regio Campanië in Italië, waar ze groeien in vulkanische bodem. Ze hebben een lage zuurtegraad, vlezige tomaat en geven een uitstekende tomatensaus. Vind je deze niet, experimenteer dan met de verschillende merken bij je plaatselijke supermarkt totdat je de tomaat vind die voor jou de beste saus oplevert.
  3. Andere mogelijke soort pasta’s: pappardelle, paccheri of ditalini.
  4. Er wordt ook vaak een soort blinde vink gebruikt:
    • Leg een dun rundslapje open (of sla het dunner met een vleeshamer) en leg in het midden wat rozijnen, pijnboompitten, knoflook, peterselie en Parmezaanse kaas. Lapje oprollen, zijkanten afsluiten (zoals bij een blinde vink) en met een prikkertje vastzetten zodanig dat de vulling er niet uit kan tijdens het stoven.
  5. Andere mogelijke soorten vlees dat je kunt gebruiken: blinde vinken (rund of varken), varkenswangetjes …

Drankadvies

  • /

Music

Tarantella Napoletana
Zuid-Italiaans volksliedje
met de mandoline

iNFOeDGE

Meer info over
Napels (Wiki/Nl)

Ook Interessant

pappardelle43
Pappardelle Met Konijnensaus
Bologna_vlag
Ragù Alla Bolognese
spaghetti43
Spaghetti & Meatballs
white_background43 white_background43

Voel je vrij om te reageren op ieder gepost recept: heb je vragen, aan- of opmerkingen, tips of suggesties over het recept, laat het dan weten: aan KOOKRECEPTEN via mail of aan de lezers (men kan een reactie achter laten op ieder gepost recept of pagina).

KOKEN DOE JE OP GEVOELCopyright “KOOKRECEPTEN eenkwestievansmaak”

Eenvoudige Vleesjus / Bruine Jus (Saus)

“Eenvoudige, snelle, lekkere, gebonden vleesjus/saus„

vleesjusJus is een gebonden saus. Jus is een van oorsprong Latijns woord dat saus of sap betekent. Het woord is via het Frans in het Nederlands terechtgekomen. In Vlaanderen (België) spreekt men meestal van saus ipv jus. De gebonden jus wordt gewoonlijk gemaakt met een warme roux (een mengsel van vet en bloem), een koude roux of een andere sausbinder, zoals maïszetmeel of pijlwortel. De vleessappen, of fond/bouillon, of de vloeistoffen van opgeloste bouillonblokjes, worden geleidelijk toegevoegd aan het mengsel, terwijl voortdurende bewegingen ervoor zorgen dat de jus zich behoorlijk mengt en het bindmiddel niet klontert.
Deze vleesjus/saus is op basis van homemade of kant-en-klare bouillon/fond gebonden met een warme of koude binding. Kan worden gegeven bij stamppotten, vleesgerechten, gevogelte en wild.

KlassiekBijgerecht4 personenWarm

Benodigdheden

  • Runderfond – 5 dl (sterke bouillon)
  • Zwarte peper (versgemalen)
  • Zeezout
  • Jus/Saus binden met WARME BINDING: roux
  • Boter (40 gr) en Bloem (45 gr)
  • Jus/Saus binden met KOUDE BINDING: roux
  • Bruine rouxkorrels – 90 gr
  • Bruine Maïzena, Roux minute – 6 el
  • Jus/Saus binden met KOUDE BINDING: andere sausbinders
  • Bruine Maïzena, Express – 6 el
  • Maïzena – 2 à 3  el (of andere sausbinder)

Bereiding:10m

Keukengerei
Sauspan;
Garde;
Bolzeef (optioneel)

Bereiding

  • Jus/Saus binden – WARME BINDING: met roux (zie tip 1 – 2)
  • Smelt de boter in een (saus)pan met dikke bodem op een middelmatig vuur. Laat de boter enkel smelten en warm worden, niet heet worden en niet kleuren.
  • Zodra de boter gesmolten is, haalt men de pan van het vuur en voeg men in één keer de gezeefde bloem toe en roert men krachtig met een garde (vooral in de ronde hoek onderaan van de pan) tot je een deeg bekomt (roux): de pan van het vuur halen is belangrijk, anders kunnen er klontertjes ontstaan.
  • Laat dit mengsel, terug op het vuur en al roerende, enkele minuten op een laag vuurtje bakken (drogen), tot het mengsel goudbruin kleurt.
  • Van zodra het goudbruin kleurt, voeg je er, van het vuur af, een derde tot maximum de helft van de koude fond bij (zie tip 2) : als men al de fond ineens in de pan giet zal de jus/saus gegarandeerd mislukken.
  • Roer het mengsel met een garde volkomen glad en gaaf, blijf roeren tot er een dikke massa ontstaat. In deze dikke massa is het gemakkelijk om de klontertjes er uit te kloppen. Het mengsel steeds heel goed roeren, ook in de randjes en op de bodem van de pan. Het blijven roeren en kloppen is het geheim van een fluwelen gladde jus/saus.
  • Zet men de pan terug op het vuur en brengt men de jus/saus langzaam aan de kook (zet het vuur dus best niet te hoog: laag tot matig vuur).
  • Voeg er ondertussen geleidelijk de rest van de fond aan toe totdat de jus/saus de gewenste dikte heeft.
  • Laat de jus/saus nog een minuutje of twee doorkoken, om de bloem te garen en de smaak van de bloem te laten verdwijnen.
    • Is de jus/saus te dun, laat dan verder doorkoken totdat de saus de dikte heeft.
    • Is de jus/saus te dik, voeg nog wat bouillon toe.
  • Jus/Saus binden – KOUDE BINDING: met rouxkorrels (zie tip 1 – 2)
  • Fond op een zacht vuurtje verwarmen (niet laten koken).
  • De bruine rouxkorrels (ongeveer 90 gr) beetje bij beetje aan de fond toevoegen, terwijl men met een garde de fond goed omroert.
  • Blijven doorroeren tot de binding verkregen is: nog steeds niet laten koken, anders kunnen er zich klonters vormen.
  • Breng nu de jus/saus langzaam aan de kook en laat gedurende 5 minuten doorkoken om de bloem te garen en de bloemsmaak te neutraliseren.
  • Ondertussen blijven roeren tot de jus/saus de gewenste dikte heeft.
  • Jus/Saus binden – KOUDE BINDING: met Maïzena Express of Maïzena Roux minute (zie tip 1 – 2)
  • Fond op een zacht vuurtje laten koken.
  • De bruine maïzena (ongeveer 6 el) beetje bij beetje aan de fond toevoegen, terwijl men met een garde de fond goed omroert.
  • Blijven doorroeren, terwijl de saus kookt, tot de binding verkregen is: klontert niet nog steeds niet laten koken.
  • Breng nu de jus/saus langzaam aan de kook en laat gedurende 1 à 2 minuten doorkoken om de bloem te garen en de bloemsmaak te neutraliseren.
  • Ondertussen blijven roeren tot de jus/saus de gewenste dikte heeft.
  • Jus/Saus binden – KOUDE BINDING: met Maïzena Plus of andere sausbinder (zie tip 1 – 2)
  • Doe 1dl koude melk in een kopje en los hier 2 à 3 afgestreken eetlepels maïzena in op.
  • Breng de resterende melk aan de kook.
  • Voeg geleidelijk en al roerend het koude maïzenapapje aan de kokende melk toe.
  • Gedurende 2 minuten laten doorkoken om de bloem te garen en de bloemsmaak te neutraliseren.
  • Ondertussen blijven roeren tot de saus de gewenste dikte heeft.
  • Afwerking van Jus/Saus
  • Breng jus/saus op smaak met peper en zout.
  • Eventueel de jus/saus nog door een fijne bolzeef halen om een fluwelen jus/saus te bekomen.

Serveren

  • Roer voor het serveren.

Tips

  1. Pas de dosering van de roux naar eigen inzicht aan, in functie van de gewenste dikte van de saus.
  2. Basisregel: Warme roux, koude vloeistof overgieten. Koude roux, warm vloeistof gebruiken.

Ook Interessant

Parijse-champignon43
Archiducsaus
wild_43
Jagersaus #1
Herbes_de_Provence43
Provençaalse Saus
white_background43 white_background43

Voel je vrij om te reageren op ieder gepost recept: heb je vragen, aan- of opmerkingen, tips of suggesties over het recept, laat het dan weten: aan KOOKRECEPTEN via mail of aan de lezers (men kan een reactie achter laten op ieder gepost recept of pagina).

KOKEN DOE JE OP GEVOELCopyright “KOOKRECEPTEN eenkwestievansmaak”

Tomatensaus – Basis Voor Veel Toepassingen!

“Met minimale ingrediënten een maximale smaak„

san-marzano43Il pomodoro, de tomaat, is één van de fundamenten van de Italiaanse keuken, de basis van waaruit veel Italiaanse gerechten worden gemaakt. Deze klassieke Italiaanse tomatensaus noemt men ook Marinara Saus, Pomarola, Sugo di pomodoro, Salsa al pomodoro, Spaghettisaus, Pizzasaus …
Traditionele Zuid-Italiaanse keuken, meer bepaald regio Campanië, maakt gebruik van deze saus om smaak toe te voegen aan pasta, pizza, rijst, zeevruchten en nog tal van andere toepassingen. Het wordt ook veel gebruikt in Italiaans-Amerikaanse gerechten. Italianen verwijzen naar marinara saus alleen in combinatie met andere recepten (bijvoorbeeld ‘spaghetti alla marinara’), maar tomatensaus alleen wordt in Italië sugo/salsa di/al pomodoro of pomarola genoemd. Marinara is afgeleid van het Italiaanse woord voor marinaro of zeevarend (een varende functie op een zeeschip). Er zijn minstens twee theorieën met betrekking tot de oorsprong van de benaming Marinara. Eén theorie zegt dat koks aan boord van Napolitaanse schepen de marinara saus uitgevonden hebben in het midden van de 16e eeuw, nadat Spanjaarden de tomaat introduceerde in Europa. Het recept bevatte geen vis, dus was bestand tegen bederf door het hoge zuurgehalte van tomaten. Dit maakte het ideaal voor lange zeereizen, honderden jaren voor koelmethodes werden uitgevonden. Een andere theorie zegt dat de saus bereid werd door de vrouwen van Napolitaanse zeemannen bij hun terugkeer van de zee.
De belangrijkste ingrediënten voor deze saus zijn natuurlijk tomaten en verder knoflook, uien en kruiden (o.a. basilicum en oregano). Je kunt dit basisrecept verder aanvullen met aubergine, courgette, paprika, olijven, ansjovis, kappertjes, chilipepertjes, tabasco, room, kruiden en specerijen naar keuze … laat je verbeelding gaan, er zijn zoveel mogelijkheden.
Om een pastasaus met minimale ingrediënten een maximale smaak te geven, is vrij simpel. De kwaliteit van de saus is natuurlijk evenredig aan de kwaliteit van de tomaten die je gebruikt. Maar de truc voor een heerlijke saus is deze lang te laten sudderen.

KlassiekBijgerecht4 personenItaliëWarm

Benodigdheden

  • Gepelde pruimtomaten – 1,5 kg (uit blik – zie tip 1)
  • Tomatenpuree – 70 gr (klein blikje)
  • Ui – 1 st (grote en gesnipperd)
  • Knoflook – 2 à 4 teentjes (fijngehakt)
  • Olijfolie – 5 el
  • Wortel – 1 st (grote en in plakjes)
  • Bleekselder – 2 stengels (in plakjes)
  • Laurier – 3 blaadjes
  • Oregano – 1 à 2 tl (gedroogd)
  • Suiker – 1 à 2 tl (optioneel)
  • Basilicum – 3 à 4 el (vers en fijngesneden)
  • Zwarte peper (versgemalen)
  • Zeezout

Bereiding:35m

Keukengerei
Kookpot of hoge bakpan
met deksel;
Staafmixer;
Bolzeef;
Roerlepel

Bereiding

  1. Verwarm olijfolie in een kookpot, doe er de ui en knoflook in en fruit ze glazig.
  2. Voeg er de wortelen en selder bij (zie tip 2) en stoof alles nog een vijftal minuten (zie tip 3).
  3. Voeg de gepelde tomaten met sap, tomatenpuree, laurierblaadjes en oregano (zie tip 4) aan toe en kruid met peper en zout.
  4. Breng aan de kook, verminder het vuur en laat, met deksel op de pan, minstens 30 minuten op een heel zacht vuurtje sudderen (zie tip 5).
  5. Verwijder laurierblaadjes, mix de saus met een staafmixer en haal door een bolzeef (gebruik hierbij de bolle kant van een pollepel om de saus door de zeef te duwen – zie tip 6).
  6. Kook de saus verder in tot gewenste sausdikte (oppassen voor aanbakken) of bindt met een sausbinder. Is ze te dik, leng het dan aan met bouillon naar keuze.
  7. Een paar minuten voordat de saus klaar is, de verse basilicum (zie tip 7) eronder roeren.
  8. Wanneer de saus klaar is, ze proeven en verder op smaak brengen met peper, zout, olijfolie en eventueel suiker (om de zuurte van de tomaten te breken als deze te zuur zijn).

Serveren

  • Serveer bij je favoriete pasta of andere talloze bereidingen.

Tips

  1. Tomaten:
    • In de zomer gebruik je natuurlijk verse rijpe tomaten!: ze zijn dan op hun lekkerst (men hoeft de tomaten niet te pellen, enkel in vieren te snijden).
    • Op de tweede plaats komen de gepelde tomaten uit blik (of gezeefde tomaten uit brik), neem wel altijd de beste kwaliteit! En hier komt op de eerste plaats de San Marzano tomaten. Deze tomaten worden geplukt op hun hoogtepunt (wanneer ze het rijpst en vol smaak zijn) in de regio Campanië in Italië, waar ze groeien in vulkanische bodem. Ze hebben een lage zuurtegraad, vlezige tomaat en geven een uitstekende tomatensaus. Vind je deze niet, experimenteer dan met de verschillende merken bij je plaatselijke supermarkt totdat je de tomaat vind die voor jou de beste saus oplevert.
  2. De smaakversterkers wortel en bleekselder, welke veel worden toegepast in Italiaanse sausbereidingen, kan je eventueel weglaten.
  3. Wil je een vollere smaak van de saus hebben, giet er dan na het stoven van de groenten 2 dl rode of witte wijn bij en stoof het geheel verder onder voortdurend roeren tot de wijn zo goed als verdampt is.
  4. De gedroogde oregano kan vervangen worden door een Italiaanse kruidenmengeling of verse tijm- en/of rozemarijntakje.
  5. Beter nog is de saus 1,5 à 2 uur laten pruttelen: hoe langer hoe beter. Voeg eventueel water of bouillon (naar keuze) toe, om te voorkomen dat de saus te veel uitdroogt.
  6. Wil je het invriezen, de saus dan niet indikken of er verse kruiden aan toevoegen. Dit gebeurt pas wanneer men de saus ontdooit heeft en terug opwarmt.
  7. Hou je liever van verse oregano of peterselie: ook goed. Heb je geen verse kruiden, neem dan gewoon 2 tl gedroogde.

Drankadvies

  • Sancerre Wit, Aligoté Wit, Graves Wit

iNFOeDGE

Meer info over
Tomatensaus (Wiki/EN)
Il Pomodoro (Wiki/It)
San Marzano tomaten (Wiki/En)
San Marzano tomaten (History/En)

Ook Interessant

Herbes_de_Provence43
Provençaalse Saus
barbecue-43
Barbecuesaus
Rode paprika43
Paprikasaus
white_background43 white_background43

Voel je vrij om te reageren op ieder gepost recept: heb je vragen, aan- of opmerkingen, tips of suggesties over het recept, laat het dan weten: aan KOOKRECEPTEN via mail of aan de lezers (men kan een reactie achter laten op ieder gepost recept of pagina).

KOKEN DOE JE OP GEVOELCopyright “KOOKRECEPTEN eenkwestievansmaak”

Pesto Genovese – De Enige Echte Authentieke

“Een Dikke Smeuïge Geurige Saus Op Basis Van Basilicum„

Basilicum43Pesto is één van de beroemdste smaakmakers of sauzen van de Italiaanse keuken. Het enige echte authentieke recept voor deze dikke smeuïge geurige saus op basis van basilicum is van oorsprong uit de havenstad Genua in de Ligurië regio van Noord-Italië en ontstaan ergens in het midden van 800. Het geheim van dit recept, dat de naam “Pesto Genovese” draagt (niet pesto “alla genovese” of pesto “op de wijze van” genovese), zit hem in de oorsprong van de ingrediënten: voor de echte pesto genovese gebruik je de geurige kleinbladige basilicum uit Pra (een wijk in Genuese), extra vergine olijfolie uit de regio Ligurië (die wat zoeter is en minder sterk van smaak), zowel Pecorino als Parmigiano Reggiano (Parmezaanse kaas), verse knoflook uit Vessalico (is minder sterk en beter verteerbaar), Italiaanse pijnboompitten en grof zeezout. marmeren_vijzel_met_houten_stamper43Om dit origineel recept voor pesto te beschermen en te beheren is er een vereniging opgericht: “Il Consorzio del Pesto Genovese”. Ze willen zo voorkomen dat pesto gefabriceerd in een fabriek en de echte pesto genovese op artisanale wijze over één en dezelfde kam geschoren worden. Het woord pesto zelf geeft overigens alleen de bereidingswijze weer: pesto betekent niets anders dan ‘gestampt’. Om de echte Pesto Genovese te maken heb je, volgens het consortium, bovengenoemde ingrediënten nodig en moet hij traditioneel bereid worden in een marmeren vijzel met een houten stamper (het op deze manier kneuzen van de blaadjes levert meer smaak op en geeft een andere textuur – zie tip 9) en veel toewijding. Het consortium geeft niet alleen de ingrediënten prijs, maar ook het recept om “de enige echte pesto” te bereiden (zie tip 10). Of dit nu het echte recept is laat ik in het midden, maar voor mij is het wel het lekkerst!

Het is de moeite waard om verse pesto eens te proberen: de geur- en smaaksensatie van verse pesto gecombineerd met verse pasta is gewoonweg “een top gerecht”. En als je éénmaal verse pesto hebt geproefd, wil je nooit meer anders, zeker als je bekijkt hoe snel je “homemade” pesto kunt maken! Zwik niet voor die potjes in de supermarkten, laat ze in de rekken staan (zie tip 11) en probeer het recept gewoon of zoek naar je eigen recept, door de hoeveelheden van de ingrediënten eventueel aan je eigen smaak aan te passen.

KlassiekBijgerecht4 personenItalië (Genua) │ Koud

Benodigdheden

  • Basilicum – 50 gr (basilico: groene blaadjes – zie tip 1)
  • Olijfolie – 1 dl (olio d’oliva: extra vergine – zie tip 2)
  • Parmezaanse kaas – 70 gr (Parmigiano Reggiano, versgeraspt – zie tip 3)
  • Pecorino kaas – 30 gr (versgeraspt – zie tip 4)
  • Knoflook – 2 teentjes (aglio: gepeld – zie tip 5)
  • Pijnboompitten – 15 gr (pinoli – zie tip 6)
  • Zeezout, grof – 1 mespuntje (sale marino)

Bereiding:10m

Keukengerei
Marmeren vijzel met
houten stamper (of blender)

Bereiding

  • Eerst moet je de basilicumblaadjes wassen in koud water en dan te drogen leggen op een keukenhanddoek.
  • Stamp met een stamper de knoflookteentjes samen met een paar zoutkorrels (zie tip 7) fijn in een vijzel.
  • Voeg de droge basilicumblaadjes toe met wederom een paar zoutkorrels en stamp deze mee.
    • Het consortium raadt aan om cirkelvormige bewegingen te maken met de stamper en éénzelfde beweging in tegengestelde richting met de vijzel: zo zou je volgens hen het beste resultaat verkrijgen.
  • Voeg, als de basilicumblaadjes helemaal fijn zijn gestampt, de pijnboompitten toe en stamp ze eveneens fijn.
  • Dan is het tijd om de geraspte pecorino toe te voegen samen met een scheutje olijfolie.
  • Als dit helemaal is fijngestampt, voeg je de geraspte Parmezaanse kaas en de rest van de olijfolie toe.
  • Stamp alles fijn en meng al de ingrediënten nog een keer goed door tot een gladde romige saus.
  • Proef en kruid eventueel verder af met zout (zie tip 8).

Serveren

  • Pesto is het lekkerst als je hem meteen gebruikt, maar in een glazen pot (of gewoon in een luchtdichte plastic container) bedekt onder een laagje extra vergine olijfolie, kan je de pesto in de koelkast tot een week lang bewaren.
    • Kan ook ingevroren worden (gebruik dan wel potten die ingevroren mogen worden of gebruik de vormpjes voor ijsklontjes). Hou er wel rekening mee dat hierdoor de smaak iets achter uit gaat.
  • Traditioneel wordt pesto geserveerd over pasta, met name de Ligurische trofie, trofiette of trennette pasta. Pesto wordt ook gebruikt als smaakmaker in soepen, salades of bij vlees en antipasti.

Tips

  1. Neem steeds verse, jonge, frisgroene basilicumblaadjes (gebruik geen paarse basilicum, smaakt wat muntachtiger en geeft een heel ander resultaat).
  2. Kies voor een goede extra vergine olijfolie (liefst van Italië en nog beter uit Ligurië) die wat zoeter en dus licht van smaak is. Het mag niet te sterk zijn, want het mag de andere ingrediënten niet overheersen.
  3. Gebruik het liefst een Parmezaanse kaas met een rijpingstijd van 24 maanden. Parmigiano Reggiano (Parmezaanse kaas) kan vervangen worden door Grana Padano.
  4. Het mag Pecorino Romano, Pecorino Sardo, Pecorino Toscano of Pecorino Siciliano zijn. Pecorino kan ook vervangen worden door Fiore Sardo (kaas gemaakt van schapenmelk): kies het liefst voor een minstens 8 maanden rijpe kaas in plaats van een jonge.
  5. Verse knoflookteentjes die niet te sterk smaken.
  6. Gebruik enkel pijnboompitten van Europese oorsprong. Je hebt niet veel pitten nodig, net genoeg om de pesto de juiste zoetheid te geven.
  7. De hoeveelheid zout die je toevoegt hangt af van de soort pecorino die je gebruikt: sommige soorten zijn namelijk erg zout!
  8. Er worden veel vettige ingrediënten gebruikt en hierdoor voegen sommige er een tegenhanger aan toe, namelijk citroensap: het is niet volgens de regels, maar het zorgt voor wat frisheid. Proberen wat voor jou het beste resultaat geeft, met of zonder.
  9. De gemakkelijkste manier om pesto te maken is alles in de blender te doen en daarna verder op smaak te brengen met zout. Neem de blender en voeg daarin de pijnboompitjes, de kaas, de gepelde look en de verse basilicumblaadjes. Schenk er ten slotte de olijfolie bij en mix alles op volle toeren tot een gladde pesto. Proef de saus en kruid ze naar smaak met zout.
    • Sommigen beweren wel dat, als je een blender gebruikt, de metalen messen de smaak van de basilicum nadelig beïnvloed. Gebruik daarom liever een blender met plastiek messen.
  10. Met dezelfde ingrediënten uit andere regio’s of landen behaalt men natuurlijk ook een heerlijk resultaat, maar gebruik steeds kwaliteitsproducten en er moet een perfecte balans zijn tussen alle ingrediënten.
  11. Pesto is algemeen verkrijgbaar in supermarkten in groen (origineel) of rood (met zongedroogde tomaten of rode paprika), geproduceerd door grote bekende fabrikanten of goedkopere merken. Goedkopere merken gebruiken meestal goedkopere ingrediënten, maar de bekende dure merken durven hier dikwijls ook van gebruik maken (lees de etiketten op de potjes) en ze worden meestal verkocht onder de naam “pesto alla genovese” of op de wijze van:
    • Men maakt gebruik van cashewnoten, walnoten of Chinese pijnboompitten in plaats van Europese pijnboompitten, dit omdat ze minder duur zijn en hebben toch een soortgelijke structuur (maar zeker niet dezelfde smaak!).
    • Goedkopere olie wordt ook gebruikt om zo de prijs nog verder te laten verlagen.
    • Andere goedkopere groene kruiden (zoals peterselie) gebruiken om weeral de prijs te laten verlagen.
    • Aardappelen, aardappelvlokken of bindingsmiddelen gebruiken om de saus meer te binden, hierdoor hoeven ze minder dure noten te gebruiken.
    • Geen enkel potje “pesto alla genovese” van bekende of niet bekende merken komt maar in de geburen van lekkere pesto: de kleur, de geur, de smaak, de consistentie, de versheid … neen, de enige lekkere, geurige pesto is zelfgemaakte pesto met: basilicum, extra vergine olijfolie, zowel Pecorino als Parmezaanse kaas, verse knoflook, Europese pijnboompitten en zeezout.

iNFOeDGE

Meer info over
Genua (Wiki/NL)
Ligurië (Wiki/NL)
Vessalico (Wiki/NL)
Il Consorzio del Pesto Genovese (IT)
La Ricetta Ufficiale del Pesto (IT)
Pesto (Wiki/IT)
Het wereldkampioenschap pesto (EN/IT)

Ook Interessant

Ratatouille-43
Ratatouille
Knoflook43
Aioli
avocado43
Guacamole
white_background43 white_background43

Voel je vrij om te reageren op ieder gepost recept: heb je vragen, aan- of opmerkingen, tips of suggesties over het recept, laat het dan weten: aan KOOKRECEPTEN via mail of aan de lezers (men kan een reactie achter laten op ieder gepost recept of pagina).

KOKEN DOE JE OP GEVOELCopyright “KOOKRECEPTEN eenkwestievansmaak”

Eiwitglazuur – Royal Icing – Suikerlijm

“Eiwitglazuur, Royal Icing, Suikerlijm„

dessert-sauzen43Dient als afdeklaag en/of versiering bij koekjes, cake, taart, gebak,… wat natuurlijk ook de smaak beïnvloed.
Het glazuur in dit recept wordt gemaakt met poedersuiker en eiwit (heeft ook de naam ‘suikerlijm, eiwitglazuur of royal icing’), maar het kan ook met poedersuiker en water (suikerglazuur of waterglazuur), poedersuiker en roomboter (boterglazuur), en poedersuiker en roomkaas (roomkaas glazuur of cream cheese frosting).

KlassiekSauzenKoud

Benodigdheden

  • Bloemsuiker – 250 gr
  • Ei-eiwit – 1 st (van een groot ei)
  • Citroensap – 1 el
  • Glycerine – enkele druppels (zie tip 1)
  • Extract of essence
    (naar keuze: rum, kirsch, amaretto … optioneel – zie tip 2)
  • Voedselkleurstof (optioneel)

Keukengerei
Bolzeef;
Mengkom;
Scheplepel;
Roerlepel
of garde

Bereiding

  • Doe het eiwit (die echt eigeel vrij moet zijn)  in een grote vetvrije kom en klop het schuimig met een roerlepel of garde.
  • Schep er het (gezeefd) poedersuiker bij, maar lepel per lepel en steeds roeren tot alles is opgenomen. Doe ook het citroensap erbij (komt de smaak en witheid ten goede) en blijf vervolgens zolang en flink kloppen (of gebruik een elektrische mixer) totdat de suiker opgelost en de massa wit is en je een dik glanzend mengsel hebt dat in stijve pieken blijft staan: 5 à 10 minuten. Doe er dan eventueel enkele druppels glycerine erbij (het is niet noodzakelijk, maar het glazuur spuit dan wel gemakkelijker door) en roer alles nog eens goed door.
  • Meng, om de glazuur een smaakje en/of kleurtje te geven, enkele druppels essence/extract of voedselkleurstof/levensmiddelenkleurstof door het eiwitglazuur.
  • Naargelang de consistentie dat je nodig hebt (stevig, zacht of vloeibaar) eiwitten of poedersuiker toevoegen: met meer eiwit wordt het vloeibaarder, met meer suiker wordt het steviger: stevig glazuur wordt gebruikt om stipjes, lijntjes, namen, … te schrijven en ook om koekjes en cupcakes te versieren met bloemen, vlinders,… (spatel de massa in een spuitzak met spuitmond naar keuze). Met vloeibare glazuur kan je cupcakes en ander gebak bestrijken, van een glazuurlaag voorzien.
  • Het eiwitglazuur is nu klaar voor gebruik (zie tip 3). Gebruik glazuur steeds op kamertemperatuur.

Serveren

  • Enkel verwerken op afgekoelde koekjes, cake, taarten of gebakjes.

Tips

  1. Glycerine wordt gebruikt om dingen soepel te houden (te verkrijgen in een drogist). Als je glycerine toevoegt aan je water- of eiwitglazuur wordt deze soepeler.
  2. Essence en extract zijn niet hetzelfde. Extract wordt gemaakt van producten (zoals vanillestokjes) die dagenlang in een water/alcohol-oplossing trekken. Het product geeft zijn smaak af aan de oplossing, het extract. Essence is synthetisch en wordt industrieel gemaakt. Een essence heeft een minder sterke smaak dan een extract. Essences zijn ontstaan omdat de vraag naar een product groter was dan de ‘natuur’ aanbood en natuurlijk omdat extracten vrij duur zijn. Opgepast, er zijn veel kwaliteitsverschillen in extracten en essences.
  3. Als je hem wilt bewaren, doe hem dan in een plastic doos en dek de bovenkant van de glazuur af met een stuk plastic folie of een vochtige doek voordat het deksel erop gaat, en dit om uitdroging te voorkomen. Voor gebruik het glazuur even goed omroeren.

Ook Interessant

roomkaas43
Roomkaas glazuur
Bloemsuiker_poedersuiker43
Suikerglazuur
dessert-sauzen43
Dessert Sauzen
white_background43 white_background43

Voel je vrij om te reageren op ieder gepost recept: heb je vragen, aan- of opmerkingen, tips of suggesties over het recept, laat het dan weten: aan KOOKRECEPTEN via mail of aan de lezers (men kan een reactie achter laten op ieder gepost recept of pagina).

KOKEN DOE JE OP GEVOELCopyright “KOOKRECEPTEN eenkwestievansmaak”

Mousselinesaus – De Verfijnde Hollandaise saus

“Mousseline Saus Smaakt Uitstekend Bij Gebakken Of Geroosterde Vis„

Boter43Mousseline saus is in feite Hollandaise saus afgewerkt met licht opgeklopte room (zie tip 1). En de mousselinesaus dient dan weer als basis voor de Béarnaisesaus.
Mousselinesaus smaakt vooral uitstekend bij gepocheerde, gebakken of geroosterde vis.

KlassiekSauzen4 à 6 personenFrankrijkWarm

Benodigdheden

  • Roomboter – 250 gr (ongezouten)
  • Eigeel – 3 st
  • Water – 3 el
  • Witte wijnazijn – 3 el
  • Slagroom – ½ dl (half opgeklopt)
  • Cayennepeper en/of citroensap (optioneel)
  • Witte peper (versgemalen)
  • Zeezout

Keukengerei
Sauteuse;
Garde;
Spatel

Bereiding

  • Eerst de boter klaren: smelt de boter “au-bain-marie”, dit is de veiligste manier. Men kan het ook gewoon op het vuur, maar zorg er dan voor dat de boter niet oververhit geraakt (dus niet laten bruinen, enkel laten smelten – zie tip 2).
  • Het eigeel in een pan doen, water en azijn (zie tip 3) toevoegen.
  • Het pannetje op een zacht vuurtje zetten en kloppen, ervoor zorgend dat de volledige bodem van de pan beroert wordt. Gebruik dus de juiste pan: een sauteuse of een pan met afgeronde hoeken en een garde in de juiste verhouding tot de pan.
  • In het begin zal het eigeel-mengsel zachtjes aan schuim vormen en dan wordt het een vrij dik stevig schuim (tussen de 5 à 10 minuten). Dit zal proberen worden, want men moet weten wanneer te stoppen: het eigeel moeten gaar zijn, maar mogen niet veranderen in roerei! Dus het vuur niet te laag, maar zeker ook niet te hevig – het wordt wat spelen door de pan op en van het vuur te halen, terwijl men klopt. Een veiligere manier is weeral au-bain-marie.
  • De pan met het opgeklopt schuim, van het vuur af, een minuutje laten afkoelen (steeds blijven kloppen, want de pan blijft nog een tijdje warmte afgegeven).
  • Klop er vervolgens de geklaarde boter door, zoals bij een mayonaise, eerst geleidelijk aan (druppelsgewijs) daarna meer en meer (in een straaltje).
  • Zoals gezegd moet er een mayonaise-achtige saus ontstaan. Is ze te dik, kan men het verdunnen door er wat druppels heet water aan toe te voegen.
  • Op smaak brengen met peper en zout, en eventueel cayennepeper en/of citroensap.
  • De Hollandaisesaus indien nodig terug opwarmen op het vuur (rechtstreeks op het vuur of au-bain-marie), maar zeker niet laten koken, anders gaat ze onherroepelijk schiften.

Serveren

  • Juist voor het opdienen de half opgeklopte room voorzichtig onder de Hollandaisesaus spatelen.

Tips

  1. Het peper aftreksel met azijn welke vroeger werd gebruikt om Hollandaisesaus te maken, wordt eigenlijk niet meer toegepast. Men voegt nu rechtstreeks het azijn bij het eigeel en kruid het achteraf met witte peper of cayennepeper.
  2. De witte vloeistof die op de bodem van de pan ligt en het witte schuim dat komt bovendrijven na het smelten van de boter, gebruikt men niet. Enkel het middelste deel, het doorzichtige, olieachtige botervet Als men het toch toevoegt, zal de saus niet mislukken, maar de saus zal daardoor vloeibaarder worden (boter bevat namelijk 15% vocht en dat is wat op de bodem ligt). De saus zal niet mislukken, als je geen geklaarde boter gebruikt, mits je de temperatuur niet te hoog laat oplopen: dat is heel belangrijk, want anders zal de saus schiften (dus op een zacht vuurtje werken)!!
  3. Steeds 2 el vocht (1 el water en 1 el azijn/citroensap) per eigeel gebruiken. Het water kan vervangen worden door droge witte wijn.

Variaties

Asperges met grijze garnalen en mousselinesaus
Asperges met licht gerookte zalm en mousselinesaus
Asperges met gerookte zalm, gepocheerd eitje en mousselinesaus
Asperges met gebakken zalm, grijze garnalen en mousselinesaus
Hopscheuten met een gepocheerd eitje en mousselinesaus
Gepocheerde kabeljauwhaasje met garnalen en mousselinesaus
Gebakken grietfilet met mousselinesaus, asperges en kruidenpuree
Duo van zalm en kabeljauw met mousselinesaus en bieslookpuree
Tongrolletjes met zalm en mousselinesaus
Gepocheerde of gegrilde tarbot op een bedje van prei met mousselinesaus
Gepocheerde koolvis op een bedje van bladspinazie met mousselinesaus
Tongscharrolletjes met mousselinesaus, garnaaltjes en Duchesseaardappelen

Ook Interessant

Boter43
Sauce Hollandaise
kaasassortiment43
Mornaysaus
Melk-43
Bechamelsaus
white_background43 white_background43

Voel je vrij om te reageren op ieder gepost recept: heb je vragen, aan- of opmerkingen, tips of suggesties over het recept, laat het dan weten: aan KOOKRECEPTEN via mail of aan de lezers (men kan een reactie achter laten op ieder gepost recept of pagina).

KOKEN DOE JE OP GEVOELCopyright “KOOKRECEPTEN eenkwestievansmaak”

Madeirasaus – Erg Mooie Saus

“Mooie Saus Waar Drie Dingen In Thuis Horen: Tomatenpuree, Champignons En Uiteraard Madeira Wijn„

Madeira-wijn-4-soorten43Dit is een recept uit de klassieke keuken. Madeira of madera is een versterkte, zeer lang houdbare wijn, afkomstig van het eiland Madeira. Oorspronkelijk werd madera van vier soorten druiven gemaakt, elk met zijn eigen smaakkarakteristiek variërend van zoet tot droog. De madera werd naar de druif genoemd waar hij van gemaakt was: Sercial (dry), Verdelho (medium dry), Bual (medium sweet) en Malmsey (sweet).
Tegenwoordig wordt de meeste madera van één druivensoort gemaakt (Tinta Negra) die er beter groeit. Wel worden de vier typen madera uit die ene druivensoort geproduceerd. De naamgeving is dan niet meer de naam van de druif maar het smaaktype: dry, medium dry, medium rich (of medium sweet) en fine rich (of sweet).

KlassiekSauzen4 personenWarm

Benodigdheden

  • Sjalotjes – 2 st (grof gesneden)
  • Wortelen – 2 st (grof gesneden)
  • Boter – 50 gr
  • Bloem – 40 gr
  • Runder- of kalfsfond – 5 dl
  • Tomatenpuree – 70 gr (geconcentreerd)
  • Laurier – 2 blaadjes
  • Tijm – 1 takje (verse)
  • Champignons – 250 gr (in schijfjes)
  • Madeira wijn – 1 dl (van goede kwaliteit – zie tip 1)
  • Sap van ½ citroen
  • Zwarte peper (versgemalen)
  • Zeezout

Keukengerei
Bakpan;
Roerlepel;
Bolzeef

Bereiding

  • Smelt de boter in een bakpan en fruit er, op een zacht vuurtje, de sjalotjes en wortelen glazig in.
  • Bestrooi dan de groenten met bloem en roer het onder. Even laten meebakken om de bloemsmaak te verwijderen.
  • Voeg de bouillon langzaam toe en roer goed om, zodat men een gladde (béchamel)saus krijgt, laat even koken.
  • Meng er de tomatenpuree, laurier en wat tijm onder en laat minstens 30 minuten, met deksel op de pan en op een zeer zacht vuurtje, sudderen.
  • Zeef de tomatensaus en doe terug in de pan.
  • Bak de champignons in een andere bakpan op een hevig vuur bruin aan en voeg deze bij de saus (zie tip 2) en laat alles nog 5 minuutjes sudderen.
  • Breng de saus op smaak met peper en zout, voeg de madeira toe en een klontje boter en laat nog even doorwarmen (saus mag niet meer koken!). Naar smaak wat citroensap toevoegen.

Serveren

  • Serveer warm.
  • Past uitstekend bij vogelnestjes, gehaktballetjes, kalfsroulade, kipfilet, wienerschnitzel, duif, entrecote,  gekookte vlees (zoals kalfs-, runds- of varkensstong).

Tips

  1. Dat mag eventueel ook Porto of Sherry zijn.
  2. Men kan er ook nog ½ dl room onder roeren.

Variaties

Gehaktballetjes in madeirasaus
Vogelnestje in madeirasaus
Ossentong in madeirasaus en aardappelpuree
Varkenshaasje in madeirasaus
Blinde vinken met madeirasaus
Schnitzel in madeirasaus

Music

‘N Glaasje Madeira My Dear
door Ted De Braak (1966)

iNFOeDGE

Meer info over
Madeira wijn (Wiki/NL)

Ook Interessant

porto-port43
Portosaus
Witte_wijn43
Witte Wijnsaus
Rode wijn43
Rode Wijnsaus
white_background43 white_background43

Voel je vrij om te reageren op ieder gepost recept: heb je vragen, aan- of opmerkingen, tips of suggesties over het recept, laat het dan weten: aan KOOKRECEPTEN via mail of aan de lezers (men kan een reactie achter laten op ieder gepost recept of pagina).

KOKEN DOE JE OP GEVOELCopyright “KOOKRECEPTEN eenkwestievansmaak”

Witte Wijnsaus – Klassiek, Elegant En Heerlijk

“Saus Op Basis Van Visfumet, Witte wijn, Room En Boter„

Witte_wijn43Witte wijnsaus (zie tip 1) is een klassieke, elegante en heerlijke begeleiding voor gepocheerde of gestoomde vis, zeevruchten en wit vlees (zoals kip).
Kies een wijn met een specifiek en favoriet kenmerk (zoals droog, fruitig, rokerig. Men kan ook halfzoete wijn gebruiken, maar zeker geen zoete wijn.) zodat deze smaak (niet de alcohol) terug te vinden is in de saus.
Experimenteer met dit recept door er je favoriete kruiden nog aan toe te voegen, zoals peterselie, basilicum, oregano, koriander, dille, …

KlassiekBijgerecht4 personenWarm

Benodigdheden

  • ZONDER ROUX
  • Visfumet  – 4 dl (zie tip 2)
  • Droge witte wijn – 2 dl
  • Room – 1 dl
  • Eigeel – 1 st
  • Roomboter - 50 gr (ongezouten en ijskoud)
  • Citroensap
  • Witte peper (versgemalen)
  • Zeezout
  • MET ROUX
  • Boter – 25 gr
  • Bloem – 25 gr
  • Visbouillon – 3 dl
  • Droge witte wijn – 1 dl
  • Room – 1 dl
  • Citroensap
  • Witte peper (versgemalen)
  • Zeezout

Keukengerei
Bakpan;
Mengkommetje;
Roerlepel;
Garde;
Staafmixer;
Bain-marie

Bereiding

  • ZONDER ROUX, maar met eigeel
  • Vis pocheren in de fumet, wijn en een gesnipperd sjalotje.
  • Pocheervocht zeven en op hoog vuur 2/3 laten inkoken.
  • Klop in het kommetje het eigeel los met de room en roer daar een paar eetlepels van de warme saus door.
  • Haal de saus van het vuur en klop de inhoud van het kommetje door de saus.
  • Breng op smaak met versgemalen witte peper, zeezout en enkele druppels citroensap.
  • Werk af door de ijskoude klontjes boter snel door de saus te kloppen met een garde.
  • Haal er kort voor het gebruik nog even de staafmixer door, om de saus extra luchtig te maken.
  • Saus ‘au bain marie’ warm houden, maar niet meer laten koken.
  • ZONDER ROUX of eigeel
  • Vis pocheren in de fumet, wijn en een gesnipperd sjalotje.
  • Pocheervocht zeven en op hoog vuur laten inkoken tot de helft.
  • Room door het ingekookt vocht roeren en geheel verder laten inkoken tot een licht gebonden, gladde saus ontstaat.
  • Breng op smaak met versgemalen witte peper, zeezout en enkele druppels citroensap.
  • Werk af door de ijskoude klontjes boter snel door de saus te kloppen met een garde.
  • Haal er kort voor het gebruik nog even de staafmixer door, om de saus extra luchtig te maken.
  • Saus ‘au bain marie’ warm houden, maar niet meer laten koken.
  • MET ROUX
  • Vis pocheren in de fumet, wijn en een gesnipperd sjalotje. Het pocheervocht zeven.
  • Smelt de boter op een laag vuur en meng de bloem hierdoor.
  • Roer het tot een mooi glad mengsel en warm het door.
  • Schenk, van het vuur af en onder geregeld roeren, de visbouillon met kleine hoeveelheden tegelijk bij de roux.
  • Verhit de inhoud van de pan en blijf roeren tot een glad gebonden saus is ontstaan.
  • Voeg nu de wijn toe en kook de saus even door.
  • Roer de room eronder en breng op smaak met peper, zout en enkele druppels citroensap.
  • Saus ‘au bain marie’ warm houden, maar niet meer laten koken.

Tips

  1. Er kan veel fout lopen wanneer je een witte wijnsaus maakt en er bestaan veel recepten voor dezelfde saus.
    • Witte wijnsaus is in feite de verfijning van het kookvocht van je gepocheerde vis. Men kan vis gewoon pocheer in water met wijn, maar even goed in visfumet met wijn, een ingekookte bouillon van graten, witte wijn en aromaten (te vinden in de meeste supermarkten). Dit geeft een iets sterke smaak aan de saus.
    • Zorg dat je niet te veel citroensap of citroenrasp gebruikt in het pocheervocht of in de visfumet: de saus mag zeker niet te zuur zijn! Geen citroensap gebruiken in deze saus is zeker niet van de orde: het zorgt voor een frisse smaak, wat nodig is als je de saus serveert bij vis.
    • Heb je de wijn voldoende lang laten koken? Het pocheervocht moet tot één derde, of toch zeker voor de helft, inkoken om een licht zure – zeker niet te zure, scherpe, wrange – smaak te krijgen.
    • De kwaliteit van een witte wijn hoeft niet ‘uitzonderlijk’ te zijn voor het maken van een witte wijnsaus: neem een gewone, naamloze droge witte wijn, die je natuurlijk wel proeft – je weet maar nooit. Je mag natuurlijk een dure witte wijn of zelfs champagne nemen, maar persoonlijk zou ik het niet doen. Veel chef-koks doen dit ook niet, al zeggen ze misschien van wel!
  2. Als je geen visfumet of een blokje visbouillon hebt, geen probleem: neem dan gewoon water. De hoeveelheid water en wijn mag niet te veel zijn, de vis mag zeker niet volledig onder staan, daar je anders te weinig smaak zult overhouden in het pocheervocht. Beter is nog wat graten en koppen van de vis (als je je vis zelf hebt gefileerd) bij de vis en vocht toe te voegen en dan het geheel te pocheren.

Drankadvies

  • Pinot Gris Wit, Graves Wit, Chablis Wit, Muscadet Wit, Graves Wit

Variaties

Kabeljauwhaasje met grijze garnalen en witte wijnsaus
Noordzeetong (filets of rolletjes) met champignons en witte wijnsaus
Scampis met getomateerde witte wijnsaus
Gepocheerde zalm, witte wijnsaus met verse kruiden en tagliatelle
(verse kruiden, zoals peterselie, bieslook en/of dille)
Asperges met gerookte zalm, witte wijnsaus en croutons
(voorgerecht)
Gebakken koolvis op een bedje van bladspinazie met witte wijnsaus
Asperges met gegrilde zalm en witte wijnsaus
Griet in witte wijnsaus
Mosselen in witte wijnsaus

Ook Interessant

porto-port43
Portosaus
Rode wijn43
Rode Wijnsaus
Madeira-wijn-4-soorten43
Madeirasaus
white_background43 white_background43

Voel je vrij om te reageren op ieder gepost recept: heb je vragen, aan- of opmerkingen, tips of suggesties over het recept, laat het dan weten: aan KOOKRECEPTEN via mail of aan de lezers (men kan een reactie achter laten op ieder gepost recept of pagina).

KOKEN DOE JE OP GEVOELCopyright “KOOKRECEPTEN eenkwestievansmaak”

Cranberrysaus – Veenbessensaus Op Een Andere Manier

Veenbessensaus, Maar Op Een Ander Manier„

cranberry43Cranberry saus is saus gemaakt met veenbessen en wordt vaak geassocieerd met kerstdiners. Er zijn verschillen in smaak afhankelijk van het werelddeel: in Europa houdt men over het algemeen van een licht zure smaak, terwijl in de V.S. het veel zoeter mag zijn.

KlassiekBijgerecht4 personenWarm

Benodigdheden

  • Cranberry’s – 350 gr (veenbessen)
  • Suiker – 100 gr (meer of minder naar eigen smaak)
  • Sinaasappelsap – 1 dl
  • Fond – 2 dl (volgens gebruikte vlees/gevogelte/wild)
  • Porto – 1 dl (zie tip 1)
  • Roomboter (ongezouten, of room – optioneel)
  • Zwarte peper (versgemalen)
  • Zeezout

Keukengerei
Kookpot of
steelpannetje;
Bolzeef;
Roerlepel

Bereiding

  • Was de veenbessen.
  • Breng het sinaasappelsap met de suiker aan de kook.
  • Als de suiker volledig is opgelost, voegt men er de veenbessen bij.
  • Laat het geheel op een zacht vuurtje koken tot de bessen zijn opengesprongen, zo’n 10 minuten.
  • Cranberry’s zeven door een fijne zeef en het sap opvangen in een andere pan of in de pan waarin het vlees werd gebakken.
  • Fond en porto onder mengen, aan de kook brengen en tot de helft laten inkoken.
  • Op smaak brengen met peper, zout en eventueel nog wat extra suiker, honing of aalbessengelei.
  • Saus eventueel binden met maïzena of rouxkorrels.
  • Monteer de saus eventueel met ijskoude klontjes boter of room.

Serveren

  • Lekker bij wild, gevogelte en vlees.

Tips

  1. Porto kan vervangen worden door rode wijn.

Variaties

Kerstkalkoen met cranberrysaus
Hazenrugfilet met cranberrysaus
Varkenshaasje met cranberrysaus
Reebiefstuk met cranberrysaus
Rollade met cranberrysaus
Eendenborst met cranberrysaus
Zweedse gehaktballetjes met cranberrysaus

Ook Interessant

cranberry43
Veenbessen saus
Parijse-champignon43
Archiducsaus
wild_43
Eenvoudige Wildsaus
white_background43 white_background43

Voel je vrij om te reageren op ieder gepost recept: heb je vragen, aan- of opmerkingen, tips of suggesties over het recept, laat het dan weten: aan KOOKRECEPTEN via mail of aan de lezers (men kan een reactie achter laten op ieder gepost recept of pagina).

KOKEN DOE JE OP GEVOELCopyright “KOOKRECEPTEN eenkwestievansmaak”

Caviar d’Aubergines – Aubergine Dip

“Kaviaar Van Aubergines„

Aubergines43Auberginekaviaar, een delicatesse van de Provence, is een pasta van gegrilde aubergines en olijfolie. Het gerecht komt van oorsprong uit de mediterraanse keuken en vindt men dus terug in vele zuiderse landen: Armenië (patlatchan), Roemenië (salat Vineta), Bulgarije (kyopolou), Kreta (melizano salata), Griekenland (mélitsano salata), Jordan (baba ganousch), Libanon (mtabba of moutabal), Turkije (Patlıcan Salatası).
Deze overheerlijke pasta kan je onder andere gebruiken op warme toastjes als ideale begeleiding bij een aperitief of bij uw gegrilde vis- en vleesbereidingen: zeker een troef tijdens de zomer. Als men het bedekt met een dun laagje olijfolie, kan het gedurende enkele dagen in de koelkast bewaard worden.

KlassiekHapjes, Sauzen4 personenFrankrijkWarmZomer

Benodigdheden

  • Aubergines – 2 st
  • Knoflook – 2 teentjes (uitgeperst)
  • Olijfolie – 1 dl (zie tip 1)
  • Citroensap of azijn – 3 el (witte, rode of balsamico-azijn)
  • Zwarte peper (versgemalen)
  • Zeezout

Keukengerei
Groentemes;
Snijplank (groen);
Ovenschaal;
Roerlepel;
Blender, staafmixer
of vijzel

Bereiding

  • Snij de aubergines in de lengte in twee en snijd het vruchtvlees kruiselings in met behulp van de punt van een mes.
  • Leg de aubergines in een ovenschaal en bestrijk de snijkanten met olijfolie.
  • Laat de aubergines, met de snijkanten naar boven, in een op 200°C voorverwarmde oven gedurende 30 à 45 minuten garen of tot de schil gemakkelijk los komt en het vruchtvlees zacht is.
  • Haal de aubergines uit de oven, laat afkoelen en lepel het vruchtvlees eruit.
  • Pureer het vruchtvlees met de knoflook in een blender, met een staafmixer of wrijf het tot puree in een vijzel (zie tip 2).
  • Roer er dan zoveel olijfolie onder tot men een smeuïge massa heeft. De gewenste dikte beslist men zelf: het moet alleszins smeerbaar zijn voor op stokbrood of als dipsausje kunnen dienen.
  • Proef en breng de dip op smaak met citroensap, peper en zout.

Serveren

  • Gebruik de pasta op een toastje of bij uw vis en vleesbereidingen.

Tips

  1. Variatie op olijfolie:
    • Vindt men de olijfolie te sterk van smaak, dan kan men ook een mengeling nemen van olijfolie en zonnebloemolie.
    • of maak het romiger door er 3/4 room of yoghurt en 1/4 olie onder te mengen.
  2. Voeg er eventueel nog volgende kruiden bij:
    • verse tijm en/of peterselie
    • of basilicum en/of oregano.

Drankadvies

  • Rosé wijn van de Provence, zoals Coteaux d’Aix en Provence
  • Witte wijn, zoals St. Joseph of Sauvignon Blanc
  • Rode wijn, zoals Vin de pays d’Oc

Variaties

Toast Caviar d’aubergines (hapjes)
Snijd een stokbrood in sneetjes van 2 cm dik, besprenkel met olijfolie en rooster de sneetjes aan beide zijden goudbruin in een pan, toaster of onder de grill in de oven. Besmeer de geroosterde broodjes met de Caviar d’aubergines. Direct serveren
Tomaat gevuld met auberginedip (voorgerecht)
Leg tomaten 10 seconden in kokend water, pel de tomaten, hol ze uit en vul ze met de kaviaar op basis van room en olie. Serveer op een bedje van sla

Ook Interessant

Knoflook43
Aioli
avocado43
Guacamole
ansjovis43
Anchoiade
white_background43 white_background43

Voel je vrij om te reageren op ieder gepost recept: heb je vragen, aan- of opmerkingen, tips of suggesties over het recept, laat het dan weten: aan KOOKRECEPTEN via mail of aan de lezers (men kan een reactie achter laten op ieder gepost recept of pagina).

KOKEN DOE JE OP GEVOELCopyright “KOOKRECEPTEN eenkwestievansmaak”

Tartaarsaus – Volgens De Klassieke Franse Keuken

“De Echte Tartaarsaus!„

Bieslook43Volgens de klassieke Franse keuken is een “Sauce Tartare froide” niet meer dan een mayonaise waarin eigeel wordt verwerkt en gekruid met zeer fijn gehakte sjalotjes, bieslook, bladpeterselie, peper en zout.
Zo simpel, meer behoeft deze saus echt niet en duizend maal lekkerder dan de kant-en-klare uit potjes. Jou zelfgemaakte ‘sauce tartare’ is niet te evenaren en zo eenvoudig om te bereiden. Je gasten zullen naar meer vragen of je recept willen ontfutselen.
Wilt men iets meer, maak dan een remouladesaus.

KlassiekBijgerecht4 personenKoud

Benodigdheden

  • Mayonaise – 2,5 dl (zie tip 1)
  • Sjalotjes – 1 el (fijngesnipperd)
  • Peterselie – 1 el (verse, fijngehakt)
  • Bieslook – 1 el (verse, fijngehakt)
  • Eigelen, hardgekookt – 2 st (zie tip 2)
  • Witte wijn-, rode wijnazijn of citroensap – 1 el (optioneel)
  • Worcestersaus – enkele druppels (optioneel)
  • Zwarte peper (versgemalen)
  • Zeezout

Keukengerei
Mengkom;
Vork;
Roerlepel

Bereiding

  • Doe de eigelen in een kom en prak ze met een vork (of door een zeef) zeer fijn.
  • Doe er de sjalotjes, bieslook, peterselie en mayonaise (zie tip 3) bij.
  • Meng alles goed door elkaar.
  • Wanneer men vis serveert, mengt men er nog witte wijn, rode wijnazijn of citroensap onder voor een frissere, zuurdere smaak.
  • Breng op smaak met peper, zout en eventueel een paar druppels worcestersaus.

Serveren

  • Serveer koud, maar niet ijskoud.
  • Deze klassieke saus wordt bij uitstek opgediend bij gegrild of gebakken schaal-en schelpdieren en vis.

Tips

  1. De mayonaise kan eventueel gemaakt worden met half mayo/half yoghurt.
  2. In plaats van 2 eigelen kan men 1 hardgekookt ei nemen.
  3. Het moet een goed gebonden saus zijn, dus niet teveel mayonaise gebruiken.

Variaties

Gebakken sliptongetjes met tartaarsaus en puree
Gebakken pladijs met tartaarsaus
Gebakken zalmmoot met tartaarsaus
Fishsticks in tartaarsaus en komkommersla met frietjes
Gepaneerde kabeljauwfilet met tartaarsaus
Gegrilde scampibrochette met tartaarsaus
Gefrituurde inktvisringetjes met tartaarsaus
Rog met tartaarsaus en asperges
Gerookt visassortiment met tartaarsaus

Ook Interessant

Kappertjes43
Remouladesaus
Ratatouille-43
Ratatouille
sauskom43
Gribiche Saus
white_background43 white_background43

Voel je vrij om te reageren op ieder gepost recept: heb je vragen, aan- of opmerkingen, tips of suggesties over het recept, laat het dan weten: aan KOOKRECEPTEN via mail of aan de lezers (men kan een reactie achter laten op ieder gepost recept of pagina).

KOKEN DOE JE OP GEVOELCopyright “KOOKRECEPTEN eenkwestievansmaak”