Harira – Een Traditioneel Marokkaanse soep

“De soep stampt uit de berbercultuur van Noordwest-Afrika„

Harira, de nationale Marokkaanse soep, is een heerlijk geurende, rijkelijk gevulde en gebonden maaltijdsoep met als belangrijkste ingrediënten tomaten, kikkererwten, linzen en selderij. Elke streek van Marokko heeft zo zijn variant op deze soep. Dit is dan ook een basisrecept waarbij iedereen zijn eigen ingrediënten aan toe of weg kan laten, waardoor de soep nergens dezelfde smaak heeft en dit is juist het mooie van deze soep. Zo maakt de één het zonder en de ander met vlees, de één met schapenvlees, de ander met lams-, kalfs- of rundsvlees en zelfs met kip komt het voor. Ook variëren de kruiden die men toevoegt en sommigen gebruiken rijst in plaats van vermicelli of eieren in plaats van bloem om in te dikken …

Tajine Met Lamsvlees – Een Overheerlijk Stoofpotje

“Een Klassiek Heerlijke Marokkaanse Tajine„

Tajine is Noord-Afrikaans en betekend kleipot: een aardewerken stoofpot met een vuurvaste schaal en een deksel met typische vorm dat op een schoorsteen lijkt, maar bovenaan wel afgesloten is. De aardewerken pot verdeelt de warmte langzaam en gelijkmatig en is geschikt om groenten, vlees, gevogelte, wild en vis langzaam in gaar te stoven.
Bij het koken met een tajine slaat het verdampend kookvocht neer op het deksel, waardoor het vocht terug naar beneden in de schaal loopt: hierdoor blijven alle sappen in de pot en alle smaken en aroma’s in het gerecht.
Gerechten die erin worden gemaakt, ontlenen er tevens hun naam aan (zie variatietips): Tajine, een soort hutsepot/stoofpotje waarbij ze in Marokko alle mogelijke groenten gebruiken in combinatie met aardappelen.
Tajine is een zeer populair gerecht, nochtans wordt het in de lage landen niet zoveel klaargemaakt en dit terwijl het een overheerlijke stoofpotje is, waarschijnlijk te maken met het feit dat voor dit gerecht de aardewerken stoofpot (tajine) moet aangekocht worden.

Klassiek │ Hoofdgerecht │ 4 personen │ Marokko │ Warm

Benodigdheden Lamsvlees – 800gr (van de bout, in blokjes van ± 5 cm) Ui – 1 st (fijngehakt) Knoflook – 2 teentjes (fijngehakt) Ras-el-hanout kruiden – 1 à 2 el Water of bouillon – 5 dl (kalf- of kippen) Tomaten – 4 st (vers en in blokjes) Wortelen – 2 st (in de lengte doormidden en in stukken van ± 5 cm) Aardappelen – 6 st (vastkokend, in partjes) Gekonfijte citroen – 1 st (in partjes) Olijfolie 2 à 3 el Zwarte peper (versgemalen) Zeezout

Keukengerei Tajine (zie bereidingstip 1)

Bereidingswijze

• Bestrooi het vlees met peper en zout.
• Verhit de olie in de vuurvaste schaal en bak de lamsblokjes (zie bereidingstip 2) aan alle kanten goed aan tot het mooi bruin kleurt (dit aanbraden geeft later de smaak aan het geheel – doe niet te veel vlees in één keer in de pan, omdat het anders gaat koken in plaats van bruinen).
• Wanneer men de laatste kant gaat aanbraden, voegt men ondertussen ook de ui en knoflook toe en stoof deze mee tot de ui glazig is.
• Vervolgens kruiden met ras-el-hanout (zie bereidingstip 3), peper en zout en meng alles goed onder elkaar.
• Leg de tomatenblokjes (zie bereidingstip 5) bovenop het vlees en bevochtig het geheel met water of bouillon (zie bereidingstip 4).
• Breng het aan de kook, verminder het vuur en laat, met deksel op de schaal, zeer zachtjes sudderen gedurende een uur (deze tijd verschilt natuurlijk volgens gebruik van vlees, vis, gevogelte …).
• Schik vervolgens hierop de wortelen (zie bereidingstip 6) en aardappelen en eindig met de gekonfijte citroenpartjes (zie bereidingstip 7).
• Dek terug af en laat verder sudderen op een zacht vuurtje gedurende een halfuur of tot het vlees zacht is en de groenten gaar zijn: controleer geregeld of er nog genoeg kookvocht in de schaal is (doe er eventueel nog wat water/bouillon bij).

Serveertips

• Zet de tajine (stoofpot) in het midden van de tafel: schep het nodige (aardappelen, groenten en vlees) in de borden en overgiet met wat saus (kookvocht): laat het je smaken.
• Serveer eventueel met couscous.

Bereidingstips

1. Men kan de tajine, als men deze niet wilt aankopen, vervangen door een braadpan met dikke bodem en deksel (zoals de gietijzeren braadpan van ‘Le Creuset’), maar een echte tajine draagt zeker bij tot de smaak en de authentieke sfeer.
2. Lamsvlees kan vervangen worden door kip of vis, zelfs met rundvlees, wild of enkel met groenten is het lekker.
3. Ras El Hanout is een Noord-Afrikaanse kruidenmengsel (20-tal soorten specerijen), dat gebruikt wordt om couscous en tajines op smaak te brengen. Te vinden in grootwarenhuizen of Marokkaanse winkels.
   • Geen ras-el-hanout gevonden, neem dan de volgende kruiden: ¼tl kaneel, 1tl paprikapoeder, ¼tl saffraanpoeder (1 capsule), 1tl komijnpoeder en 1tl gemberpoeder.
   • Of: ¼tl kaneel, 1tl currypoeder, ½tl gedroogde koriander, 1tl komijnpoeder en 1tl gemberpoeder.
4. De hoeveelheid water of bouillon die men toevoegt, hangt af van de groenten die weinig of veel vochthoudend zijn.
5. Men kan ook 400gr gepelde tomaten uit blik nemen.
6. De groenten kunnen altijd aangepast/aangevuld worden volgens seizoen of voorkeur, zoals courgettes, aubergines, selder, venkel, rapen, pompoen, kikkererwten, tuinbonen, witte bonen, witte kool, paprika’s …
7. Men kan ook het sap van een ½ citroen gebruiken, maar gekonfijte citroenen (citroenen die opgelegd zijn in zout) geven het lekkerst effect. Gekonfijte citroenen kan je vinden in Noord-Afrikaanse, zeg maar Marokkaanse winkels en in delicatessenzaken. Men kan ze natuurlijk ook zelf opleggen.

Drankadvies

• Bij lamsvlees past het best een wijn uit Bordeaux en als het kan eentje uit het dorp Pauillac.

Variatietips Tajine van lamsvlees met seizoengroenten Tajine van lamsvlees met gedroogde abrikozen en/of pruimen en geroosterde amandelen (gedroogde abrikozen en/of pruimen eerst laten weken in water en dan samen met de aardappelen toevoegen) Tajine van lamsvlees met ajuin en rozijnen Tajine van lamsvlees met gekonfijte citroen en groen olijven Tajine van kip met seizoengroenten Tajine van kip met gedroogde abrikozen en/of pruimen en geroosterde amandelen Tajine van kip met ajuin en rozijnen Tajine van kip met gekonfijte citroen en groen olijven Tajine van rundstoofvlees Tajine van kefta (gehaktballetjes in tomatensaus, erwten en eieren) Tajine van kabeljauw of zalm met gekonfijte citroen en groen olijven Tajine van seizoengroenten Winter-tajine van wild met gedroogde pruimen

iNFOeDGE Meer info over Tajine weetjes Tajine (Wiki/EN)

Ook Interessant

Couscous Royal

Marokkaanse Gehaktballetjes Met Gepocheerde Eieren

Izmir Köfte

Voel je vrij om te reageren op ieder gepost recept: heb je vragen, aan- of opmerkingen, tips of suggesties over het recept, laat het dan weten: aan KOOKRECEPTEN via mail of aan de lezers (men kan een reactie achter laten op ieder gepost recept of pagina).

KOKEN DOE JE OP GEVOEL – Copyright “KOOKRECEPTEN eenkwestievansmaak”

Marokkaanse Gehaktballetjes Met Gepocheerde Eieren

“Het beste van de winkel„ zeg maar!

Râs al Hânout, het kruid dat in het recept voor komt, is een Marokkaans kruidenmengsel dat ook veel gebruikt wordt in andere Noord-Afrikaanse landen en het Midden-Oosten. Râs al Hânout betekent letterlijk “hoofd van de winkel”, maar er wordt “beste van de winkel” mee bedoeld: het is het “hoofdkruidenmengsel” van de winkel, het belangrijkste en beste dat de handelaar dus te bieden heeft. Het bestaat uit minimaal 20 specerijen en elke handelaar heeft zo zijn eigen geheime samenstelling. Bestaat onder meer uit volgende specerijen: anijszaad, cubebe pepers, foelie, gember, kaneel, kardemom, karwij, komijn, koriander, kruidnagel, kurkuma, laos, lavendel, mosterdzaad, nigella, nootmuskaat, paprika, paradijskorrels, piment, rozenblaadjes, Telicherry peper en zwarte peper. De meeste ingrediënten worden geroosterd en daarna samen fijngemalen. Het mengsel heeft een bruinrode kleur en ruikt heel sterk.
Râs al Hânout is heel lekker bij stoofpotjes, op gevogelte, lamsvlees, wild, vis, in rijst, couscous, …

Klassiek │ Hoofdgerecht │ 4 personen │ Marokko │ Warm

Benodigdheden GEHAKTBALLETJES Lams- of rundergehakt – 500 gr Ui – 1 st (fijngesnipperd) Knoflook – 1 teentje (fijngehakt) Peterselie – 2 el (verse, fijngehakt) Koriander – 1 el (verse, fijngehakt) Chilipoeder – ½ tl Râs al Hânout – 1 el Ei – 1 st (kraakvers) Olijfolie Zwarte peper (versgemalen) Zeezout SAUS Gepelde pruimtomaten – 500 gr (uit blik) Uien – 2 st (fijngesnipperd) Knoflook – 2 teentjes (fijngehakt) Peterselie en/of koriander - 4 el (verse, fijngehakt) Râs al Hânout – 1 à 2 tl Eieren – 4 st (kraakvers)

Keukengerei Grote mengkom; Bakpan met deksel

Bereidingswijze

• Meng het gehakt, de ui, knoflook, peterselie en/of koriander (zie bereidingstip 1), chilipoeder, Râs al Hânout (zie bereidingstip 2) en het ei in een grote kom goed door elkaar. Kruiden met zout.
• Vorm er langwerpige of ronde gehaktballetjes van, in de palm van de handen, met een doorsnee van 2 à 3 cm (maak de handen af en toe nat, dan blijft het gehakt niet of toch minder aan de handpalmen plakken).
• Verhit wat olie in een braadpan en bak de gehaktballetjes aan alle kanten bruin.
• Voeg de ui en knoflook toe en stoof ze een paar minuten mee tot de ui glazig is.
• Doe er de gepelde tomaten, Râs al Hânout en 3/4 van de verse kruiden bij, roer even om, breng aan de kook en laat, met deksel op de pan, 30 minuten op een zacht vuurtje sudderen.
• Saus eventueel indikken met een sausbinder tot gewenste dikte.
• Proef de saus en breng indien nodig verder op smaak.
• Duw de balletjes wat opzij en breek vervolgens de eieren boven de saus.
• Zet deksel terug op de pan en pocheer de eieren 5 à 10 minuten of tot het eiwit gestold is, maar het eigeel nog vloeibaar (spiegeleieren zeg maar).

Serveertips

• Bestrooi er nog wat verse kruiden over en dien onmiddellijk op.
• Serveer met taboulé, Marokkaans of Turks brood of rijst en een frisse salade.

Bereidingstips

1. Houdt men niet van koriander, neem dan enkel peterselie.
2. Wanneer men dit kruidenmengsel niet vindt, kan men het vervangen door een zelfgemaakt mengsel: 1 tl gemalen komijn, 1 tl kurkuma, ¾ tl gemberpoeder, ¾ tl gemalen kaneel, ¾ tl zwarte peper, ½ tl paprikapoeder, ½ tl gemalen koriander, ½ tl cayenne peper, ½ tl gemalen piment, ½ tl gemalen nootmuskaat, ½ tl gemalen kardemom en ¼ tl gemalen kruidnagel.

Ook Interessant

Albóndigas

Balletjes In Paprikasaus Met Pappardelle

Spaghetti & Meatballs

Voel je vrij om te reageren op ieder gepost recept: heb je vragen, aan- of opmerkingen, tips of suggesties over het recept, laat het dan weten: aan KOOKRECEPTEN via mail of aan de lezers (men kan een reactie achter laten op ieder gepost recept of pagina).

KOKEN DOE JE OP GEVOEL – Copyright “KOOKRECEPTEN eenkwestievansmaak”

Couscous Royal – De Klassieke Rijkelijke Bereiding

“Couscous Met Zeven Soorten Groenten En Vier Soorten Vlees„

Couscous is een belangrijk ingrediënt van en de verzamelnaam voor een zeer populair gerecht uit Noord-Afrika (zoals Marokko, Algerije, Tunesië) en dat voornamelijk bestaat uit griesmeel van durumtarwe. Nochtans in de lage landen minder gekend of niet goed weten wat ermee gedaan en dit terwijl het een heerlijke begeleider van een maaltijd is, zoals aardappelen pasta of rijst. De couscous, het griesmeel, de bulgur, la semoule is familie van de pasta.
Deze hoofdmaaltijd Couscous Royal is de klassieke rijkelijke bereiding van couscous en zeker dè moeite om eens klaar te maken. Het bestaat uit maar liefst 7 soorten groenten (zie bereidingstip 1) en 4 soorten vlees (lamsvlees, kippenbout, brochette van lamsgehakt en merguez-worstjes).

Klassiek │ Hoofdgerecht │ 4 personen │ Marokko │ Warm

Benodigdheden Lamsbout met been – ± 800gr (of lamsschouder) Merguez-worstjes – 4 st (van lams) Kippenboutjes – 4 st Keftas – 4 st (of 4 lamskoteletjes) Ui – 1 st (in grove stukken) Knoflook – 2 teentjes (fijngehakt) Gepelde tomaten - 400 gr (uit blik) Kruidentuiltje (tijm, laurier en peterselie) Bouillon (kalfs- of kippen) of water – 2 L Ras el hanout-kruiden – 1 à 2 el Paprikapoeder – 1 el Wortelen – 2 st (in de lengte doormidden, dan in stukken van ± 5 cm) Courgette – 1 st (in de lengte doormidden, dan in stukken van ± 5 cm) Bleekselder – 2 stengels (in stukken van ± 5 cm) Raapjes - 2 st (in grove stukken) Kikkererwten – 200 gr (uit blik en uitgelekt) Rozijnen – 4 el (geweld in lauw water) Couscous – 600 gr (fijne, voorgekookt) Roomboter - 50 gr (ongezouten) Harissa (rode saus/pasta van pikante pepers, in blik of tubes) Olijfolie Zwarte peper (versgemalen) Zeezout

Keukengerei Braadpan; Bakpan; Schuimspaan; Vleesmes; Snijplank (bruin); Opdienschaal; Kommetje

Bereidingswijze

• Verhit wat olie in een braadpan en bak het lamsboutje aan alle kanten goed aan. Haal het uit de pot en zet even apart.
• Doe de ui, knoflook en tomaten (zie bereidingstip 3) in de pan en stoof al deze tot de ui glazig is.
• Voeg er het boutje terug bij, alsook de kruidentuiltje en kruid met Ras el hanout (zie bereidingstip 4), 1 tl harissa (zie bereidingstip 7), paprikapoeder, peper en zout (zie bereidingstip 5 – 6).
• Overgiet het geheel met bouillon of water (het vlees moet helemaal onder staan).
• Breng het aan de kook en laat een uurtje zachtjes sudderen of tot het vlees gaar is.
• Ontvet na een half uur sudderen het kookvocht (zie bereidingstip 8), doe er de wortelen, raapjes en selder bij en laat ze mee sudderen in het kookvocht.
• Voeg er na 20 minuten de courgettes bij en laat alles verder gaar sudderen of tot het vlees en de groenten gaar zijn. De laatste minuut nog de kikkererwten bijvoegen, zodat deze mee kunnen opwarmen.
• Verhit ondertussen wat boter of olie in een bakpan en bak er de kippenbouten, de keftas (zie bereidingstip 2) of koteletjes en merguez goed gaar. Kruiden met peper en zout.
• Maak ook ondertussen de couscous klaar volgens aanwijzing op de verpakking: meestal wordt de voorgekookte couscous bevochtigd met heet water of kookvocht en laat men dit dan een paar minuutjes wellen/opzwellen en garen (de hoeveelheid water/kookvocht die men nodig heeft verschilt van het soort en het merk van couscous).
• Kruid de couscous met zout, doe er 50 gr boter (en/of olie) en gewelde rozijnen bij. Roer de couscous los met een vork of kneed met propere handen de couscous los, zodat de korrels niet meer kleven en heel kruimelig wordt.
• Haal het boutje en de groenten (met een schuimspaan) uit het kookvocht. Snijd het boutje in plakjes.

Serveertips

• Schep de couscous in een heuveltje op een grote platte opdienschaal. Leg het vlees (de lamsplakjes, kip, brochette en worstjes) en de groenten eromheen. Giet wat kookvocht over de couscous, zodat de couscous het heerlijke vocht kan opnemen. Doe ook wat kookvocht in een kommetje, roer er nog 1 el harissa door en serveer het pikante kookvocht er apart bij.

Bereidingstips

1. De groenten hangen af van het seizoen of voorkeur, maar elke vrijvaste groente is bruikbaar, zoals courgettes, wortelen, selder, raapjes, pompoen, kikkererwten, tuinbonen, witte bonen, aardappelen, witte kool, ….
2. Keftas zijn langwerpige lamsgehaktballetjes op een stokje.
3. Men kan ook 4 verse tomaten nemen (gepeld en ontpit) of 70 gr geconcentreerde tomatenpuree.
4. Ras El Hanout is een Noord-Afrikaanse kruidenmengeling, gebruikt om couscous op smaak te brengen en in tajines van kip en lam.
5. Werkt men met gedroogde kikkererwten, laat deze dan eerst enkele uren op voorhand weken in ruim water. Voeg ze dan aan de stoofpot toe, samen met het boutje en de bouquet garni.
6. Men kan het boutje ook gaarstoven in een op 180°C voorverwarmde oven gedurende 30 à 40 minuten (eerst aanbraden en dan in de oven en af en toe overgieten met het braadvocht). De groenten stooft men op dezelfde manier gaar zoals hierboven beschreven, maar dan zonder toevoeging van het boutje: ui, knoflook en tomaten fruiten, kruiden, bouillon toevoegen, 20 à 30 minuutjes laten sudderen, vervolgens de groenten toevoegen en deze laten gaarsudderen in de bouillon. De braadpan van het vlees eventueel blussen met het kookvocht, zodat dit extra smaak geeft aan het kookvocht.
7. Vervang de harissa eventueel door pili-pili of tabasco.
8. Ontvetten kan men door een velletje keukenpapier op het kookvocht te leggen: het vet kleeft dan aan het papier. Het kan zijn dat men dit een paar maal moet herhalen. Drijft er veel vet op het kookvocht, gebruikt dan een pollepel om het vet aan het oppervlak af te scheppen en vervolgens eventueel het resterend vet met keukenpapier.

Drankadvies

• Een stevige Languedoc, Roussillon of andere Midi-wijn, een jonge Côtes du Rhône van het Zuiden, een Cahors, een Portugese Douro of jonge Spaanse Tempranillo (Juven). Natuurlijk behoren ook rode Algerijnse of Marokkaanse of Tunesische wijn tot de mogelijkheden.

Ook Interessant

Tajine Met Lamsvlees

Marokkaanse Gehaktballetjes Met Gepocheerde Eieren

Couscous

Voel je vrij om te reageren op ieder gepost recept: heb je vragen, aan- of opmerkingen, tips of suggesties over het recept, laat het dan weten: aan KOOKRECEPTEN via mail of aan de lezers (men kan een reactie achter laten op ieder gepost recept of pagina).

KOKEN DOE JE OP GEVOEL – Copyright “KOOKRECEPTEN eenkwestievansmaak”