Lasagne Bolognese – Puur Comfort Food!

“Ok, het is wat werken, maar het is zeker de moeite waard!„

lasagne_bologneseLasagne bolognese is dé klassieker onder de traditionele Italiaanse gerechten, een gerecht uit Bologna, Noord-Italië. Deze ovenschotel, een echte icoon van de Italiaanse keuken, bestaat uit laagjes van dunne (al dan niet voorgekookte) pastabladen of lasagnebladen (of zijn het lasagnevellen), vleessaus en kaassaus en wordt beëindigd met een laagje Parmezaanse kaas.
Het is een lekkere, warme ovenschotel, maar door de rijke kaassaus die over dit gerecht wordt gegoten is het een machtige schotel. Er bestaan diverse varianten, onder andere met spinazie (zie Variaties).
Lasagne is een ideaal gerecht om vooraf klaar te maken. Op het moment zelf kan je de schotel gewoon opwarmen in de oven.

KlassiekHoofdgerecht4 personenItaliëWarm

Benodigdheden

Bereiding: 1u30m
Keukengerei
Kookpot;
Spatel;
Sauspan;
Garde;
Ovenschotel
(circa 25cm x 35 cm);
Opscheplepel;
Aluminiumfolie

Bereiding

  • VLEESSAUS
  • Verhit een scheutje olijfolie in een ruime kookpot op een matig vuur.
  • Doe er het gehakt bij en roer alles goed dooreen. Druk met een vork het gehakt los, zodat het gehakt niet in klompen aan elkaar bakt.
  • Als het vlees rul gebakken is, voeg je er de ui en de look bij en en laat ze meestoven tot de ui glazig is.
  • Voeg vervolgens de wortel en bleekselder toe aan het gehakt (zie tip 5) en laat alles op een zacht vuur verder stoven gedurende 5 minuten.
  • Schenk de wijn erover en laat de wijn uitkoken, verdampen (we moeten de smaak hebben, niet het vocht en de alcohol).
  • Roer er de gepelde tomaten, tomatenpuree, oregano, verse kruiden en laurierblaadjes onder.
  • Kruid af met peper en zout en breng het geheel aan de kook.
  • Laat dit minstens een uurtje zachtjes sudderen (liefst 2 à 3 uur: hierdoor zal de saus geconcentreerder, intenser en voller smaken), met deksel op de pan en op een heel zacht vuurtje.
    • Niet vergeten zo nu en dan te roeren.
  • Kontroleer af en toe de dikte van de saus. De consistentie van de saus hangt wel af van welke lasagnebladen je gebruikt: voor de één mag het niet te vloeibaar zijn, voor de ander niet te droog (zie tip 6 en 7).
  • Is de dikte van de saus inorde, neem dan de saus van het vuur, proef ze en breng eventueel verder op smaak met peper en zout.
  • KAASSAUS (zie tip 8 )
  • De basis van de saus is een warme roux. Smelt de boter in een sauspan op een matig vuur. Laat de boter enkel smelten en warm worden: gewoon schuimig smelten, niet kleuren.
  • Zodra de boter gesmolten is, haalt men de pan van het vuur en voeg men in één keer de gezeefde bloem toe en roert men krachtig met een garde (vooral in de ronde hoek onderaan van de pan) tot je een deeg bekomt (of roux): de pan van het vuur halen is belangrijk, anders kunnen er klontertjes ontstaan (schrik niet, want het wordt een soort klont, maar dat komt goed!).
  • Laat dit mengsel, terug op het vuur en al roerende, 1 à 2 minuten op een laag vuurtje bakken (drogen), maar let erop dat de roux niet bruin kleurt of aanbakt.
  • Van zodra je een lekkere biscuitgeur ruikt, giet je koude melk beetje bij beetje in de pan (zie tip 9) en roer telkens het mengsel glad met de garde, voordat je weer melk toevoegt (als men al de melk ineens in de pan giet zal de saus gegarandeerd mislukken).
  • Roer het mengsel met een garde volkomen glad en gaaf, blijf roeren tot er een dikke massa ontstaat. In deze dikke massa is het gemakkelijk om de klontertjes er uit te kloppen. Het mengsel steeds heel goed roeren, ook in de randjes en op de bodem van de pan. Het blijven roeren en kloppen is het geheim van een fluwelen gladde saus. Als je lang genoeg geroerd hebt, krijg je een gladde bechamelsaus.
  • Breng, als ongeveer 2/3 van de melk opgebruikt is, de saus al roerend op een matig vuur langzaam aan de kook en laat de saus even (al roerend) zachtjes doorkoken.
  • Voeg er ondertussen geleidelijk nog zoveel melk toe totdat de saus de gewenste dikte heeft: een vla consistentie (vermijd een ‘te’ dikke saus).
  • Laat de saus nog een minuutje of twee doorkoken, om de bloem te garen en de smaak van de bloem te laten verdwijnen.
    • Is de saus te dun, laat dan verder doorkoken totdat de saus de dikte heeft.
    • Is de saus te dik, voeg nog wat melk toe.
  • Eventueel de saus nog met de bolle kant van een pollepel door een puntzeef en een fijne bolzeef halen.
  • Proef de saus en breng op smaak met peper, zout en nootmuskaat. Voeg ook een klein beetje citroensap toe aan de saus: zorgt voor frisheid en helpt de vertering.
  • Haal de pan van het vuur en meng de helft van de geraspte kaas met een garde door de saus.
  • AFWERKING
  • We kunnen de lasagne beginnen opbouwen, laag per laag met lagen van deeg (lasagnebladen), vleessaus en kaassaus en met een minimum van vier lagen deeg.
  • Smeer een ovenschaal licht in met olie of boter en bedek de bodem met een dun laagje vleessaus (zie tip 10).
    • Strijk elke laag (vlees- of kaassaus) egaal uit over het hele oppervlak van de schotel met een spatel.
  • Bedek vervolgens de vleessaus met lasagnebladen, zodat de hele bodem bedekt is. Let erop dat de bladen elkaar niet te veel overlappen, zo vermijd je te dikke lagen pastadeeg.
  • Verdeel terug wat vleessaus over de lasagnebladen en daarna een beetje kaassaus (zie tip 11). Vergeet niet elke laag egaal over het hele oppervlak uit te strijken!
  • Ga door met het maken van de lasagnelagen (lasagnebladen, vleessaus en kaassaus) tot de ovenschaal net niet gevuld is (zie tip 12).
    • De laatste laag is er één van kaassaus, verdeel ze egaal over de hele oppervlakte van de schotel.
  • Strooi de resterende geraspte kaas overheen de kaassaus (zie tip 13).
  • Dek af met aluminiumfolie, plaats in een op 180°C voorverwarmde oven (boven het midden) en bak de lasagne gedurende 25 minuten.
  • Verwijder daarna de folie en bak nog een 15 minuten of tot de bovenste laag kaas helemaal gesmolten, borrelt en goudbruin is (en eventueel met een krokant korstje).
  • Haal de ovenschotel uit de oven (ovenwanten niet vergeten) en laat minstens 5 minuten rusten voor je hem aansnijdt.

Serveren

  • Serveer warm met stokbrood en eventueel een frisse groene salade.
  • Buon appetito!

Tips

  1. Liefst kalfs- en rundvlees, maar rund- en varkensvlees kan ook of gemengd gehakt naar voorkeur, zolang het maar ‘half-om-half’ gehakt is.
  2. Keuze uit droge rode of witte wijn of Marsala wijn.
  3. Variatie op tomaten:
    • In de zomer gebruik je natuurlijk verse rijpe tomaten! Ze zijn dan op hun lekkerst (men hoeft de tomaten niet te pellen, enkel in vieren te snijden). Gebruik zoveel mogelijk … verse tomaten!!
    • Op de tweede plaats komen de gepelde tomaten uit blik (of gezeefde tomaten uit brik), neem wel altijd de beste kwaliteit! En hier komt op de eerste plaats de San Marzano tomaten. Deze tomaten worden geplukt op hun hoogtepunt (wanneer ze het rijpst en vol smaak zijn) in de regio Campanië in Italië, waar ze groeien in vulkanische bodem. Ze hebben een lage zuurtegraad, vlezige tomaat en geven een uitstekende tomatensaus. Vind je deze niet, experimenteer dan met de verschillende merken bij je plaatselijke supermarkt totdat je de tomaat vind die voor jou de beste saus oplevert.
    • Je kunt ook kiezen voor gezeefde tomaten of passata (in brik of glas).
  4. Variatie op de verse kruiden:
    • Neem gedroogde kruiden: 1 tl oregano en 1 tl basilicum, tijm en rozemarijn
    • Of men kan een Italiaanse kruidenmengeling nemen.
    • Of een Provençaalse kruidenmengeling.
  5. Zorg ervoor dat in de bolognesesaus geen dikke brokken gehakt zitten, maar ook geen dikke stukken tomaat, wortel en bleekselder. Daarom de groenten zeker in kleine blokjes snijden, anders de wortel en bleekselder weglaten.
  6. Soorten lasagnebladen: men heeft droge ‘niet voorkoken’ bladen, droge ‘voorkoken’ bladen en verse lasagnebladen (of en hoe ze moeten voorgekookt worden, staat vermeld op de verpakking). De hoeveelheid vocht in de vleessaus hangt af van de gekozen lasagnebladen.
    • Bij droge ‘niet voorkoken’ bladen moet de saus vloeibaarder en dunner zijn dan bij verse bladen. De saus mag dus niet te dik en te droog zijn: de lasagnebladen zuigen namelijk het vocht uit de saus en als er te weinig vocht is in de saus, worden de bladen niet gaar en wordt je lasagne ‘droog’.
    • Bij voorgekookte en verse bladen daarentegen moet de saus dikker en droger zijn (maar weer niet ‘te’ droog) dan bij droge bladen. De saus mag dus niet te vloeibaar en te dun zijn, want deze bladen nemen bijna geen vocht op. En anders zal de saus achteraf gewoon uit de lasagne lopen.
    • Ik kies voor dit recept droge lasagnebladen die niet hoeven voorgekookt te worden. Heb je lasagnebladen die je moet voorkoken, neem dan een grote kookpot vol water, breng het water aan de kook (net koken), voeg een aantal bladen toe (niet teveel, want ze kleven nogal snel aan elkaar) en kook ze volgens de gebruiksaanwijzingen voor, haal ze uit het water met een tang en lag ze open en van elkaar op een propere keukenhanddoek (niet op elkaar, want dan gaan ze kleven). Herhaal dit tot de nodige lasagnebladen zijn voorgekookt.
  7. Als de saus te dik is, kan men deze wat verdunnen met water of bouillon. Is ze daarentegen te dun, verwijderen dan het deksel van de pan zodat het teveel aan vocht kan verdampen. Of dik het in met een sausbinder.
  8. Je kunt de kaassaus ook, in plaats van met een warme roux, met een koude roux of met maïzena maken.
  9. BASISREGEL:
    • Warme roux, koude melk overgieten.
    • Koude roux, warm melk gebruiken.
  10. Voor een goed lekker lasagne begin en eindig je altijd met een laag saus (vlees- of kaassaus). Beginnen en eindigen met een laag saus in plaats van lasagnebladen, zorgt er ook voor dat de lasagnebladen niet aanbranden.
  11. De lasagnebladen moeten helemaal onder de saus (en het vocht) zitten om goed en helemaal gaar te worden.
  12. Denk eraan dat er minimaal 4 lagen deeg nodig zijn, hou hier rekening mee bij het verdelen van de verschillende sauzen en kaas. Er zijn natuurlijk veel mogelijkheden in lasagnelagen:
    • ZWARE VERSIES (met kaassaus)
    • vleessaus, deeg, vleessaus, kaassaus, deeg, vleessaus, kaassaus, deeg, vleessaus, kaassaus, deeg, kaassaus, geraspte kaas
    • kaassaus, deeg, vleessaus, deeg, vleessaus, deeg, vleessaus, deeg, kaassaus, geraspte kaas
    • vleessaus, deeg, kaassaus, deeg, vleessaus, deeg, vleessaus, deeg, kaassaus, geraspte kaas
    • LICHTE VERSIE (zonder kaassaus)
    • vleessaus, deeg, vleessaus, deeg, vleessaus, deeg, vleessaus, deeg, vleessaus, geraspte kaas
  13. Lasagne kan je de dag voordien al klaar maken, dek de schaal dan goed af met aluminiumfolie en plaats ze in de koelkast. Als je de lasagne de dag nadien in de oven zet, moet je er rekening mee houden dat je nu een iets langere baktijd nodig hebt in de oven (je vertrek nu van een koude lasagne).

Drankadvies

  • Als je gaat voor een biertje, kies dan een niet te zwaar bier, voornamelijk blond (abdij)bier.
  • Als je er graag een glaasje wijn bij drinkt, kan je kiezen tussen Barbera uit Piemonte, Montepulciano uit Abruzzo, Nero d’avola uit Sicilië, Primitivo uit Puglia, Rosso Conero of Rosso Piceno uit Marche, Rosso di Montalcino of Rosso di Montepulciano.

Variaties

Lasagne Mozzarella
vervang de kaassaus door plakjes mozzarella (Napolitaanse variant)
Lasagne Spinazie
een lasagne bolognese, maar verdeel er nog laagjes spinazie onder
Lasagne Zalm
Lasagne Vegetarisch
vervang het vleesgehakt door vegetarisch gehakt

Music

Lasagna
door Weird Al Yankovic

iNFOeDGE

Meer info over
Lasagne (Wiki/En)

Ook Interessant

Aubergines43
Moussaka
Aardappelen1-43
Hachis Parmentier
Currypoeder43
Bobotie
white_background43 white_background43

Voel je vrij om te reageren op ieder gepost recept: heb je vragen, aan- of opmerkingen, tips of suggesties over het recept, laat het dan weten: aan KOOKRECEPTEN via mail of aan de lezers (men kan een reactie achter laten op ieder gepost recept of pagina).

KOKEN DOE JE OP GEVOELCopyright “KOOKRECEPTEN eenkwestievansmaak”

Tagliata – Snel En Smakelijk Gerecht

“Tagliata di manzo con rucola, pomodorini e parmigiano„

TagliataRundvleesreepjes met rucola, kerstomaatjes en parmezaan.
Tagliata, ook wel Tagliata di manzo genoemd, is enorm populair in de Italiaanse keuken, meer bepaald de Toscaanse keuken. Het heeft niks te maken met de bekende de tagliatelle, een lintpasta. Tagliata betekend in het Nederlands ‘gesneden’ en Tagliata di manzo ‘gesneden rundvlees’. Het vlees dat gebruikt wordt voor een tagliata is niet meer of minder dan wat in het vakjargon een dubbele entrecote wordt genoemd of een smakelijk stuk vlees. Door die dubbele dikte, wordt het vlees het best bleu of saignant gebakken (zeker niet verder laten bakken). Er bestaan verschillende variaties van tagliata in Toscane, die allemaal even lekker zijn.
De sleutel tot dit heerlijke recept is om de pan echt, echt warm te krijgen vooraleer de steak te bakken en dit om ervoor te zorgen dat het goed gekleurd is aan de buitenkant, maar zelden aan de binnenkant.
Een ‘tagliata’ bestaat uit sneetjes kortgebakken rundvlees, geserveerd op notensla en tomaat, afgewerkt met Parmezaanse schilfers
.

KlassiekHoofdgerecht4 personenItaliëWarm

Benodigdheden

Bereiding:20m
Keukengerei
Braadpan;
Vleestang;
Bord;
Aluminiumfolie;
Koksmes;
Snijplank
(groen en bruin)
Bolzeef of puntzeef;
Mengkom;
Dunschiller;
Kaasschaaf

Voorbereiding

  • Haal de entrecôte tijdig uit de koelkast (minstens een uurtje, maar dit hangt af van het seizoen natuurlijk) en laat het op kamertemperatuur komen (zie tip 2).
  • Kerf de vetrand in met een scherp mes, om te voorkomen dat het vlees bij het bakken opkrult.

Bereiding

  • Verhit een braadpan (zie tip 3 en 4) op een hoog vuur: laat de pan enkele minuten voorverwarmen, tot ze gloeiend heet is: dit is heel belangrijk!
  • Kruid de entrecôtes langs beide zijden royaal met versgemalen peper en grof zeezout.
  • Doe 4 el olijfolie in de pan en leg er de entrecôtes in (dit zal een stevig sissend geluid met zich meebrengen, oppassen want dit kan spatten!).
    • Laat het vlees langs één kant zo’n 4 à 5 minuten bakken, zonder aan te reoren.
  • Draai het vlees om met een vleestang en bak nu de andere zijde van de entrecôte.
    • Reken een baktijd van zo’n 4 à 5 minuten (maar dit is afhankelijk van de dikte van het vlees): het vlees wordt het best bleu gebakken, dus nog tamelijk rauw en rood van binnen (of zeker niet verder dan saignant, vraag je slager om raad voor de exacte baktijd voor je gewenste cuisson).
  • Neem het gebakken vlees uit de pan, draai de entrecôte om en leg ze op een snijplank. Laat 5 minuten rusten onder aluminiumfolie.
  • Giet het braadvet in de pan weg, zet de braadpan op een matig vuur en schenk er 4 el olijfolie in.
  • Voeg takjes rozemarijn toe, plet de knoflookteentjes onder het lemmet van een mes en doe ze bij in de pan.
  • Snij met een dunschiller een drietal zestes van de citroen en rol deze tussen je duim en wijsvinger over en weer boven de pan, zodat de schitterende citroen-oliën vrijkomen.
  • Doe ze bij in de pan, verminder het vuur tot helemaal laag en roer alles een paar keer om.
  • Snij de citroen middendoor en knijp het sap van een halve citroen in de pan (zorg er wel voor dat de olie niet te heet meer is vooraleer je het sap toevoegt, ander verdampt het sap gewoon – zie tip 5).
  • Roer het aanbaksels van de entrecotes los en laat deze schitterende saus nu 5 à 10 minuten trekken.
  • Haal de vinaigrette door een bol- of puntzeef en vang op in een kommetje.
  • Snij de entrecôte in plakjes van ½  tot 1 centimeter dik.
    • De braadsappen die op de snijplank liggen, giet je bij in het kommetje met lauwe vinaigrette.
  • Doe de rucola en de tomaten (enkel tijdens het topseizoen) in een mengkom, giet er de helft van de lauwe vinaigrette over, voeg peper en zout naar smaak toe en meng alles met de vingers door elkaar (zie tip 6).

Serveren

  • Schik de salade in het midden van een serveerbord en verdeel de repen entrecôte elegant eromheen. Lepel de rest van vinaigrette overheen de reepjes.
  • Schaaf met een kaasschaaf dunne lapjes Parmezaanse kaas en strooi de kaasschaafsels rijkelijk bovenop het vlees.
  • De klassieke tagliata wordt geserveerd met grof zeezout en een beetje olijfolie.
  • Lekker met ciabata of pasta.

Tips

  1. Kan ook met een ander stuk rundsvlees, zoals contra filet, biefstuk, rosbief, chateaubriand, rib eye steak of ossenhaas.
  2. Het geheim van een goede ‘cuisson’ van de entrecote begint met het stuk vlees eerst op kamertemperatuur te laten komen. Zo kan de warmte van de pan veel sneller naar binnen dringen in vergelijking met een ijskoud stuk vlees uit de ijskast.
  3. Pas de pan aan, aan de grootte van het vlees zodat de vetstof niet aanbrandt op de plaats waar er geen vlees ligt.
  4. Je kan dit ook in een grillpan of op de barbecue bereiden. De vinaigrette maak je dan op de klassiek manier in een kom met olie en citroensap
  5. De citroen kan vervangen worden door een scheut balsamicoazijn.
  6. Ook lekker met geroosterde pijnboompitten.

Drankadvies

  • Een stevig glas rode Italiaanse wijn, zoals een Valpolicella, een Chianti classico, een Rosso di Montalcino of iets duurder zoals een Brunello di Montalcino.

Variaties

Tagliata di manzo all’aceto balsamico
vervang citroensap door balsamicoazijn
Tagliata di Manzo Rucola e Grana
vervang Parmezaanse kaas door Grana Padano kaas
Tagliata di manzo con patate
met aardappelenxx

Ook Interessant

ciabatta43Steak Sarnie bulgogiBulgogi Sjalotten43Steak Diane white_background43 white_background43

Voel je vrij om te reageren op ieder gepost recept: heb je vragen, aan- of opmerkingen, tips of suggesties over het recept, laat het dan weten: aan KOOKRECEPTEN via mail of aan de lezers (men kan een reactie achter laten op ieder gepost recept of pagina).

KOKEN DOE JE OP GEVOELCopyright “KOOKRECEPTEN eenkwestievansmaak”

Americano – Een Shortdrink

“Wordt gewoonlijk als aperitief gedronken„

old-fashioned-glas43De Americano, een officiële IBA-cocktail, is een shortdrink. De cocktail werd voor het eerst geserveerd in de bar van bedenker Gaspare Campari, Caffè Campari, in de jaren 60 van de 19e eeuw. Hij werd oorspronkelijk de ‘Milano-Torino’ genoemd, een verwijzing naar de hoofdingrediënten Campari (de bittere likeur welke uit Milaan komt) en Cinzano (de vermout uit Turijn). Het verhaal doet de ronde dat het de Italianen vroeg in de 20e eeuw opviel dat vooral Amerikaanse toeristen de cocktail waardeerden. Als eerbetoon noemden zij de cocktail ‘Americano’. Geloofwaardiger is dat de naam een woordspeling is op het woord ‘amaro’, Italiaans voor ‘bitter’. Het is het eerste drankje dat door James Bond besteld wordt in het eerste boek van Ian Flemings serie, Casino Royale. In het korte verhaal “From a View to a Kill” kiest Bond een Americano als gepast drankje voor een simpel café. Hij vraagt altijd expliciet om Perrier, want volgens hem is het gebruik van duur bronwater een prima manier om een simpel drankje (dat door de barman zeker niet kan verknoeit worden) op te kalefateren, te verbeteren.

KlassiekCocktail1 persoonItaliëKoudZomer

Benodigdheden

  • Campari – 3 cl (zie tip 1)
  • Cinzano Rosso – 3 cl (zie tip 2)
  • IJsblokjes
  • Bruisend water – 3 cl

Bereiding:2m

Bereiding

  • Vul een old-fashioned of tumbler glas met ijsblokjes.
  • Giet er de Campari en Cinzano over.
  • Vul juist voor het serveren aan met bruiswater en roer eventueel even om.

Serveren

  • Serveer met een half sinaasappelschijfje en/of een limoen-, dan wel een citroenkrul.

Tips

  1. Campari (20,5 à 28% vol. afhankelijk van het land waar het wordt verkocht). Campari is een alcoholische aperitief op basis van witte en rode wijnen waaraan bittere kruiden en/of extracten zijn toegevoegd. Campari wordt vaak gebruikt in cocktails en geserveerd met sodawater, wijn of citrussap (zoals sinaasappel-, pompelmoes-, mandarijn-, citroen- en limoensap).
  2. Cinzano Rosso kan vervangen worden door andere rode zoete vermout, zoals bv van bv de merken Gallo, Martini, Tribune, Carpano Antica, Quady Vya, Punt e Mes …

Variaties

Americano #2
In 1967 verving Mr. Rodolphe, de barman in het Hotel Georges V in Parijs, de vermout door Lillet Rouge en garneerde de cocktail met alleen een sinaasappelkrul.

Music

We No Speak Americano door Yolanda Be Cool

iNFOeDGE

Meer info over Gaspare Campari (Wiki/En) Casino Royale (een novel van Ian Fleming – Wiki/En)

Ook Interessant

old-fashioned-glas43White Russian cocktailglas43 Negroni short43 Meer Short, Schots en Shooters white_background43 white_background43

Voel je vrij om te reageren op ieder gepost recept: heb je vragen, aan- of opmerkingen, tips of suggesties over het recept, laat het dan weten: aan KOOKRECEPTEN via mail of aan de lezers (men kan een reactie achter laten op ieder gepost recept of pagina).

KOKEN DOE JE OP GEVOELCopyright “KOOKRECEPTEN eenkwestievansmaak”

Ossobuco Alla Milanese – Kalfsschenkel Uit Milaan

“Een overheerlijk wintergerecht uit Italië„

kalfsschenkel43Ossobuco (betekent letterlijk ‘bot met een gat’ – osso ‘bot’, buco ‘gat’) is een bekend en typisch Italiaans vleesgerecht. Het is een emblematische gerecht van de keuken van Lombardije, de Noord-Italiaanse regio waarvan Milaan de hoofdstad is. Ossobuco werd voor het eerst geattesteerd in de late 19e eeuw, maar de Milanezen genieten er op zijn minst al van sinds midden 1700, misschien wel eerder. Het kan een boerengerecht geweest zijn of misschien was een uitvinding van een osteria, een buurtrestaurant van Milaan.
De basis van ossobuco (of ‘oss bus’ in Milanese dialect) zijn kalfsschenkels. De schenkels worden hoofdzakelijk met ui, wortel, bleekselderij, witte wijn en fond gestoofd. Ossobuco is één van die traditionele gerechten die vele variaties kent in de loop der jaren, maar er zijn twee bekende soorten: die met tomaten of de moderne versie en die zonder tomaten of de originele oudere versie ‘ossobuco in bianco – ossobuco in witte wijn’. Dit recept is de moderne versie of met gepelde tomaten. De toevoeging van de tomaat verscheen pas in de 19e eeuwse versies. Wat voor alle versies hetzelfde blijft, is de tijd die je er moet voor nemen op het klaar te maken, want dit is sloooooow cooking: laat het gerecht daarom lang lang genoeg sudderen.
Het gerecht wordt afgewerkt met gremolata (komt van het Italiaanse dialectwoord gremolà, wat zoveel betekent als ‘fijnmalen’), een mengsel van peterselie, geperste knoflook en citroenrasp. Doorgaans wordt ossobuco geserveerd met een ander traditioneel recept ‘Risotto alla Milanese’.

KlassiekHoofdgerecht4 personenItalië (Milaan) │ WarmWinter

Benodigdheden

  • OSSOBUCO
  • Kalfsschenkels – 4 st (4 à 5 cm dik, met bot en merg)
  • Ui – 1 grote (fijngesnipperd)
  • Bleekselder – 3 stengel (in plakjes)
  • Winterwortel – 2 middelgrote (in blokjes)
  • Tarwebloem – 4 el
  • Olijfolie – 4 el (zie tip 1)
  • Laurier – 3 blaadjes
  • Tijm – 2 verse takje
  • Extra kruid – 2 verse takjes (salie, oregano, rozemarijn of marjolein)
  • Droge witte of rode wijn – 1,5 dl
  • Kalfsfond – 2,5  dl (of meer)
  • Gepelde Tomaten – 400 gr (in blokjes – zie tip 2)
  • GREMOLATA
  • Peterselie – 1 el (fijngehakt)
  • Geraspte citroenschil – 1 tl (van een bio citroen)
  • Knoflook – 1 teentje (geperst in knoflookpers)
  • Ansjovis – 1 st (geplet tot puree – optioneel)

Bereiding:1½ à 3u
Keukengerei
Grote braadpan
met dikke bodem;
Bord;
Roerlepel;
Mengkommetje;
Aluminiumfolie

Bereiding

  • Maak een inkeping in het vliesje rond de kalfsschenkels (aan de zijkant – zie tip 3 en 4), om te voorkomen dat ze gaan opkrullen.
  • Kruid de kalfsschenkels met peper en zout, en wentel ze daarna door de bloem.
  • Verhit de olie in een grote pan en bak de kalfsschenkels aan beide kanten kort goudbruin aan.
  • Haal ze uit de pan en leg ze op een bord.
  • Doe de ui, selder en wortel in de braadpan met eventueel wat extra vetstof en stoof ze zachtjes gedurende 5 minuten.
  • Voeg de kalfsschenkels terug toe, alsook de wijn en breng aan de kook.
  • Laat sudderen tot de wijn nagenoeg verdampt is.
  • Voeg dan de gepelde tomaten, tijm, laurier en extra kruid toe.
  • Overgiet alles met fond tot de schenkels net onderstaan en breng terug aan de kook.
  • Verminder het vuur, doe een deksel op de pan en laat het vlees op een zeer laag vuurtje 1½ à 3 uur sudderen (zie tip 5):
    • kijk regelmatig of er nog genoeg vocht in de pan is, voeg zo nodig een beetje fond of water toe.
    • de schenkels zijn klaar als het vlees heel mals is geworden en het van het bot valt.
  • Maak ondertussen de gremolata in een mengkommetje door de peterselie, citroenrasp, knoflook en eventueel ansjovis onder mekaar te mengen.
  • Het vlees voorzichtig uit de pan halen en warm houden onder aluminiumfolie.
  • De overgebleven saus in de pan eerst eventueel mixen met de staafmixer en vervolgens de saus indikken tot de gewenste consistentie (een dikke romige saus):
    • door het vuur hoger te draaien en het in te koken
    • of door de saus in te dikken met een sausbinder (zoals maïzena)
  • Verwijder laurier en houterige takjes, proef de saus en breng eventueel verder op smaak brengen met peper en zout.

Serveren

  • Leg op elk bord een kalfsschenkel, verdeel er de saus over en werk af door er de gremolata over te strooien.
  • Traditioneel wordt het geserveerd met risotto alla milanese, maar een gewone risotto bianco of gewoon witte rijst, pasta (bv tagliatelle of linguine), polenta, aardappelpuree of gebakken krielaardappeltjes past hier ook uitstekend bij, of zelfs gewoon wat knapperig brood. Buon Appetito!
  • Vergeet vooral het merg niet: smeer het op een toastje met een beetje grof zeezout, of roer het door de risotto!

Tips

  1. Men kan het ook maken met bakboter (of bakboter en olie), reuzel of voor een verfijnde smaak met eenden- of ganzenvet.
  2. De gepelde tomaten uit blik kan ook vervangen worden door gezeefde tomaten uit brik (passata).
  3. Liefst kalfsschenkels uit de achterpoot van een kalf, en bij voorkeur uit het midden van de poot.
  4. Het bot en merg geven deze bereiding een fijne en volle smaak.
  5. De braadtijd is afhankelijk van de leeftijd en de kwaliteit van het vlees.

Drankadvies

  • /

iNFOeDGE

Meer info over
Lombardije (regio Wiki/Nl)
Milaan (provincie – Wiki/Nl)
Milaan (stad – Wiki/Nl)

Ook Interessant

saffraandraden43
Risotto alla Milanese
Napels
Ragù Alla Napoletana
pappardelle43
Balletjes In Paprikasaus
white_background43 white_background43

Voel je vrij om te reageren op ieder gepost recept: heb je vragen, aan- of opmerkingen, tips of suggesties over het recept, laat het dan weten: aan KOOKRECEPTEN via mail of aan de lezers (men kan een reactie achter laten op ieder gepost recept of pagina).

KOKEN DOE JE OP GEVOELCopyright “KOOKRECEPTEN eenkwestievansmaak”

Risotto alla Milanese – Saffraanrisotto

“Gele rijst met beenmerg„

saffraandraden43Dit traditionele recept voor ‘Risotto alla Milanese’, ook wel ‘Risotto Giallo’ (gele rijst) genoemd, is één van de bekendste rijstklassiekers uit de Noord-Italiaanse keuken, een culinaire traditie van de stad Milaan. Het is een zeer oud recept, waarschijnlijk meer dan 400 jaar oud. Het zou bedacht zijn door de Vlaming Valerius di Flandria en niet door een Italiaan!? Valerius was een leerling glasmaker, die werkte aan de glas-in-loodramen van de Dom van Milaan in 1574. Door zijn collega’s werd hij gepest dat hij saffraan aan het glas toevoegde om zo een mooie gele kleur te krijgen. Dat bracht hem op een idee: hij kleurde ook rijst met saffraan en de Risotto alla Milanese was geboren. Gebruik liefst saffraandraadjes en bij voorkeur van Abruzzo die de beste kwaliteit waarborgen. De sleutel tot succesvolle risotto is verse bouillon, risotto rijst van goede kwaliteit, een grote pan met dikke bodem en timing, want het is echt gemakkelijk om de rijst overgaar te koken.
Risotto alla Milanese is eigenlijk één van de weinige risotto’s die als bijgerecht worden gebruikt, bijvoorbeeld bij het bekende Milanese gerecht ‘Osso bucco’.

KlassiekBijgerecht4 personenItaliëWarm

Benodigdheden

  • Risottorijst – 300 gr (zie tip 1)
  • Groentebouillon, krachtige – 1 L (kokend – zie tip 2)
  • Droge witte wijn – 1 à 2 dl
  • Sjalotjes – 2 st (fijngesnipperd)
  • Knoflook – 2 teentjes (fijngehakt)
  • Saffraan – 4 à 5 draadjes (zie tip 3)
  • Olijfolie
  • Echte boter – 75 gr (ongezouten)
  • Peterselie – 2 el (verse, fijngehakt)
  • Parmezaanse kaas – 50 gr (versgeraspt)
  • Beenmerg (optioneel)
  • Zwarte peper (versgemalen)
  • Zeezout

Bereiding:40m
Keukengerei
Snijplank (groen);
Koksmes;
Braadpan met
dikke bodem;
Roerlepel;
Kookpot;
Pollepel

Bereiding

  • Verhit de 2 el olie en 25 gr boter in een pan en fruit de sjalotjes en knoflook hierin glazig.
  • Doe de rijst (de rijst niet wassen onder stromend water) erbij en laat men hem, al roerend met een houten lepel, glazig worden.
  • Schenk de witte wijn erbij en laat deze op matig hoog vuur bijna helemaal opnemen door de rijst.
  • Maak de saffraan heel fijn en meng deze met een weinig bouillon.
  • Als de wijn bijna volledig is opgenomen, doe je het saffraanmengsel bij de rijst en blijf roeren tot deze helemaal is opgenomen.
  • Draai het vuur laag en voeg pollepel na pollepel hete bouillon toe (zie tip 4): schep er telkens pas de volgende lepel bij als de vorige schep bouillon bijna volledig is opgenomen door de rijst. Roer de risotto voortdurend om, zodat hij niet aan de bodem van de pan gaat kleven (op deze manier bereikt men ook dat het zetmeel uit de rijst alles tot een romig geheel maakt). Roer wel voorzichtig, anders koken de korrels tot pap.
  • Laat de rijst in totaal circa 20 minuten koken, op een zacht vuurtje en zonder deksel, of tot de rijst beetgaar is (steeds bouillon toevoegend zolang als nodig: misschien hebt u niet alle bouillon nodig of net wat extra). De kooktijd hangt af van de soort rijst: de risotto dient romig en vochtig te zijn, maar zeker niet soepachtig en zeker niet te droog.
  • Neem, als de rijst gaar is, de pan van het vuur en breng het geheel op smaak met peper en zout.
  • Voeg de peterselie, Parmezaanse kaas, resterende boter en wat beenmerg (optioneel – zie tip 5) toe, meng alles voorzichtig door elkaar en laat het geheel 2 minuten rusten, alvorens op de borden te scheppen.

Serveren

  • Schep op voorverwarmde platte borden: zorg ervoor dat de risotto het bord bedekt op een vlakke, maar golvende manier; de “all’onda” stijl. Bestrooi met nog wat Parmezaanse schilfers en veel vers gemalen zwarte peper.

Tips

  1. Italiaanse rondkorrelige rijst voor risotto: de “superfino” rijst, zoals Arborio, Carnaroli, Vialone Nano, Roma. Superfino rijst zwelt tijdens het koken tot 3 maal de oorspronkelijke grootte, zodat er veel kookvocht wordt opgenomen.
  2. Kan ook met een krachtige kippen-, gevogelte- of kalfsbouillon.
  3. Omdat er met gemalen saffraan dikwijls geknoeid wordt, koop je het best hele saffraandraadjes. Saffraan heeft een mooie oranje kleur en een kruidig, bitter aroma. Als je zeker bent van de kwaliteit, kan je twee zakjes saffraanpoeder nemen of 1,5 tl kurkuma.
  4. De bouillon moet steeds heet blijven, om het kookproces van de rijst niet elke keer te stoppen. Als men op het einde bouillon tekort zou hebben, kan men nog wat licht gezouten kokend water toevoegen.
  5. Traditioneel wordt er merg van kalfsschenkel onder geroerd, mits je het klaarmaakt met ‘Ossu bucco’. Als je vegetariër bent, laat je het natuurlijk weg: in dat geval noem je het gerecht ‘Risotto allo Zafferano – rijst met saffraan’ en weet je dat er geen merg in voorkomt.

Drankadvies

  • /

iNFOeDGE

Meer info over
Abruzzo (Wiki/Nl)
Saffraan, het rode goud van de Abruzzen (italiamagia.com)
Saffraan
Risotto

Ook Interessant

pompoenen43
Risotto Di Zucca
risotto-rijst43
Risotto Ai Funghi Porcini
rijstsoorten43
Meer Rijstgerechten
white_background43 white_background43

Voel je vrij om te reageren op ieder gepost recept: heb je vragen, aan- of opmerkingen, tips of suggesties over het recept, laat het dan weten: aan KOOKRECEPTEN via mail of aan de lezers (men kan een reactie achter laten op ieder gepost recept of pagina).

KOKEN DOE JE OP GEVOELCopyright “KOOKRECEPTEN eenkwestievansmaak”

Pasta Alla Gricia – Cucina Povera

“Bestaat uit pasta, spek en kaas„

GuancialeCarbonara, Cacio e Pepe, Amatriciana en deze Gricia zijn de vier meest bekende, geliefde en klassieke pastagerechten uit Rome, waarvan Gricia de minst bekende is. Gricia, dat traditioneel geserveerd wordt in Rome en regio Lazio en Umbrië, komt oorspronkelijk uit het bergdorp Grisciano in de buurt van Rome. Schaapherders zouden dit gerecht maken in de bergen tijdens het schapendrijven. Het ontbreken van tomaten wijst er op dat het gerecht al bestond voor de tomaten in Europa arriveerden, in Italië rond 1750 en werden opgenomen in hun eetgewoontes.
De eerste en belangrijkste stap naar het maken van deze authentieke pasta alla gricia begint met de ingrediënten. Het is een eenvoudig en gemakkelijk gerecht, maar zoals met de meeste gerechten die eenvoudig zijn en slechts uit een paar ingrediënten bestaan, zijn deze ingrediënten enorm belangrijk. Het gerecht bestaat hoofdzakelijk uit pasta, spek en schapenkaas. De pasta is ietsje minder belangrijk, maar het spek en de kaas zijn heel belangrijk, zeg maar onmisbaar en het geheim tot een perfect smaakevenwicht van het gerecht. Het spek moet guanciale zijn en de kaas moet Pecorino Romano zijn. Verder hoort er geen knoflook bij, noch uien, kruiden of wijn!
Guanciale is een gezouten en gedroogd, niet gerookt, Italiaans spek. Het spek wordt gemaakt van varkenswang en heet ook wel kinnebakspek. Het is voornamelijk het vet van de wang dat smaak geeft aan de gerechten waarin het wordt gebruikt. Zijn unieke smaak is sterker dan andere varkensproducten, zoals pancetta, maar de structuur is fijner en het is zeer zacht spek, en in feite als het wordt gekookt lost veel van het spek op in het gerecht.
pecorino-romano43Pecorino Romano heeft een pittige uitgesproken smaak, een korrelige structuur en een zoute en scherpe geur. En door zijn ziltige smaak is hij uitstekend geschikt voor in de keuken en wordt hij veel ‘geraspt’ gebruikt in pastagerechten. Zijn aromatische, aangenaam scherpe en zoute smaak betekent dat het gebruik ervan vaak is voorbehouden aan pastagerechten met sterk smakende sauzen.
Men kan de ingrediënten eventueel gaan vervangen door bv pancetta en Parmezaanse kaas en dat zal dan wel een smakelijk gerecht zijn, maar je kunt het niet “alla gricia” noemen om de eenvoudige reden dat hun smaken heel verschillend zijn van het originele.
Voeg aan dit recept een ei toe en je hebt Carbonara. Laat de guanciale weg, maar doe er meer kaas, zwarte peper en kookvocht bij en je hebt Cacio e Pepe. Doe er wat fijn gesnipperde ui bij en wat tomaten en je hebt all’Amatriciana. Vier gerechten voor de prijs van één.

KlassiekHoofdgerecht4 personenItaliëWarm

Benodigdheden

  • Pasta – 500 gr (zie tip 1)
  • Guanciale – 250 gr à 500 gr (in plakjes van 1 à 3 mm dik – zie tip 2)
  • Pecorino Romano – 75 à 100 gr (versgeraspt – zie tip 3)
  • Olijfolie – 2 à 4 el
  • Zwarte peper (versgemalen)

Bereiding:15m
Keukengerei
Hoge bakpan;
Roerlepel;
Kookpan

Bereiding

  • Zet een grote kookpan met licht gezouten water op het vuur en breng aan de kook.
  • Verwarm ondertussen de olijfolie (zie tip 4) in een hoge pan en doe er de guanciale in.
  • Bak de guanciale (dat uit veel vet bestaat) op een laag vuurtje zodat het vet van het spek zachtjes smelt, maar het spek niet bruin wordt (of slechts lichtjes). Het spek moet zacht blijven, vermijd dus dat het bruin, droog en knapperig wordt.
    • Je kan wat pastakookvocht bij de guanciale doen om uitdroging van het spek te vermijden, als al het vet al gesmolten is voordat de pasta beetgaar gekookt is.
    • Het zetmeelrijk kookvocht van de pasta zorgt daarenboven, samen met het vrijgekomen spekvet, voor een binding die eigenlijk de saus van het gerecht wordt.
  • Zodra het water kookt, voeg je de pasta toe en kook je deze beetgaar (al dente volgens aanwijzingen op de verpakking).
  • Wanneer de pasta beetgaar is, haal je een pollepel kookvocht uit de pan en houd deze bij. Giet vervolgens de pasta af in een vergiet, maar laat niet uitlekken.
  • Doe de pasta direct bij de guanciale in de hoge pan, verhoog het vuur lichtjes en meng alles goed dooreen.
  • Doe er eventueel wat pastakookvocht bij, indien het geheel wat te droog is en je meer vocht nodig hebt om de saus te binden.
  • Haal van het vuur en roer pecorinodoor de pasta.
    • De kaas heeft een dubbele rol: het zorgt voor binding en voor smaak. Niet teveel kaas bij doen, maar net genoeg om de pasta met de saus te binden en de ‘scherpe en zoute’ smaak van deze schapenkaas aan de pasta af te geven.
  • Breng op smaak met zwarte peper en dien op.

Serveren

  • Pasta alla Gricia, zo eenvoudig, maar zo lekker (zie tip 5)!!!

Tips

  1. Mogelijke pasta’s: bucatini, spaghetti, fettucine, ditalini, rigatoni, mezze rigatoni, penne, gnocchi …
  2. Guanciale vind je in Italiaanse speciaalzaken, zo niet vervangen door niet te dik gesneden pancetta, ontbijtspek, Zeeuws spek,  Breydel spek … Kies wel voor spek met wat meer vet in. Het is dan natuurlijk geen ‘alla Gricia’!
  3. Lust je geen Pecorino, neem dan Parmezaanse kaas of kaas naar voorkeur. Weer alom is het dan geen ‘alla Gricia’.
  4. Men kan de olijfolie weglaten, daar er genoeg spekvet zal vrijkomen bij het bakken van de guanciale, maar ik vind dat de combinatie van het spekvet met de olijfolie de smaak van het gerecht ten goede komt!
  5. Lekker met toevoeging, maar geen ‘alla Gricia’, van peperoncino (rode chilipepertje), tuinbonen en/of doperwten.

Drankadvies

  • Chianti Classico

iNFOeDGE

Meer info over
Grisciano

Ook Interessant

Pruimtomaten43
Bucatini All’Amatriciana
Eieren1-43
Spaghetti Carbonara
verschillende-soorten-pasta43
Meer Pasta gerechten
white_background43 white_background43

Voel je vrij om te reageren op ieder gepost recept: heb je vragen, aan- of opmerkingen, tips of suggesties over het recept, laat het dan weten: aan KOOKRECEPTEN via mail of aan de lezers (men kan een reactie achter laten op ieder gepost recept of pagina).

KOKEN DOE JE OP GEVOELCopyright “KOOKRECEPTEN eenkwestievansmaak”

Ragù Alla Napoletana – Napolitaanse Vleessaus

“Saus met stoofvlees, vleesribben en worsten„

NapelsNapolitaanse ragù, een specialiteit van Napels zoals de naam al aangeeft, is één van de twee meest bekende vleessauzen welke ragù wordt genoemd (de ander is Ragù Alla Bolognese of Bolognese saus). Het verschil tussen de twee is dat ‘Bolognese saus’ gehaktvlees gebruikt, terwijl ‘Napolitaanse saus’ hele stukken vlees gebruikt.
Napolitaanse ragù (saus), een traditionele zondagslunch voor de zuidelijke Italiaanse families en een feestelijk gerecht, bestaat hoofdzakelijk uit verschillende soorten zijn vlees (rund- en/of varkensvlees), gekookt in een grote hoeveelheid tomatensaus op een zeer laag vuur. De soorten vlees gebruikt bij de bereiding van deze saus varieert van buurt tot buurt, maar meestal is het rundstoofvlees, varkensribbetjes en worst. Wordt traditioneel geserveerd met pasta.
De voorbereiding van deze saus begint in de vroege zondagochtend, maar beter nog is deze saus  zaterdagavond klaar te maken.

KlassiekHoofdgerecht4 à 6 personenItaliëWarm

Benodigdheden

  • Rundstoofvlees – 500 gr (in blokjes)
  • Vleesribben – 4 st (van het varken)
  • Varkensworsten – 200 gr (verse – zie tip 1)
  • Olijfolie of reuzel
  • Ui – 2 st (fijngesnipperd)
  • Droge rode Wijn – 1,5 dl (liefst Gragnano wijn)
  • Gepelde pruimtomaten – 1,2 kg (uit blik – zie tip 2)
  • Tomatenpuree – 2 el (geconcentreerd)
  • Basilicum – 3 el (verse, fijngehakt)
  • Zwarte peper (versgemalen)
  • Zeezout
  • Rigatoni – 500 gr (zie tip 3)
  • Parmezaanse kaas (versgeraspt)

Bereiding:3u
Keukengerei
Bakpan;
Braadpan met
dikke bodem
en deksel;
Roerlepel;
Snijplank (bruin);
Vleesmes;
Kookpot;
Vergiet

Voorbereiding (een dag op voorhand)

  • Voeg de ui en 4 el olijfolie toe in de braadpan en stoof ze glazig op een zacht vuurtje, zo’n 4 minuten.
  • Verhit 4 el olijfolie in een bakpan, voeg de rundblokjes toe en al omscheppend volledig rondom bruinbakken (zorg dat alle kanten goed zijn aangekorst, daarom niet teveel te gelijk bakken, want anders kookt men het vlees in plaats van aan te bruinen).
  • Neem het vlees uit de pan en breng het bij de uien in de braadpan.
  • Voeg de ribbetjes toe in de bakpan (eventueel wat olijfolie toevoegen), bak ze ook rondom goudbruin aan en doe ze ook in de braadpan.
  • Voeg als laatste de worst toe in de bakpan (eventueel wat olijfolie toevoegen), bak ze ook rondom goudbruin aan en doe ze ook in de braadpan.
  • Giet vervolgens wijn over het vlees (zie tip 4 en 5) in de braadpan en breng aan de kook. Roer in de pan tot de wijn bijna verdampt is (we moeten de smaak hebben, niet de alcohol).
  • Roer er de gepelde tomaten, tomatenpuree en 2 el basilicum onder. Breng op smaak met peper en zout.
  • Breng aan de kook laat dit minstens twee uurtje zachtjes sudderen (beter nog 3 uur: hierdoor zal de saus geconcentreerder, intenser en voller smaken en het vlees uit elkaar vallen), met deksel op de pan en op een heel zacht vuurtje. Niet vergeten zo nu en dan te roeren, zodat de saus niet aan de bodem van de pan plakt.
    • Als de saus te dik moest worden, kan men deze wat verdunnen met water of bouillon, maar het mag zeker niet te vloeibaar lijken
    • Is de saus te vloeibaar op het einde van de stooftijd, deksel verwijderen zodat het vocht kan verdampen en de saus indikt.
  • Haal de pan van het vuur, laat afkoelen en plaats in de koelkast tot morgen.

Bereiding

  • Haal de schotel uit de koelkast.
    • Optioneel: haal de ribbetjes uit de saus, verwijder het vlees van het been, snij in kleinere stukjes en doe het vlees (zonder been) terug in de pan.
    • Optioneel: haal de worsten uit de saus, verwijder het vel, snij in stukjes en doe het vlees terug in de pan.
  • Roer het vlees met de saus onder elkaar en warm alles op, op een zacht vuurtje.
  • Ondertussen kook je de rigatoni beetgaar, giet in een vergiet en laat wat uitlekken.
  • Proef de saus en breng eventueel verder op smaak met peper en zout.
  • Meng de pasta onder de Napolitaanse saus.

Serveren

  • Verdeel de pasta en vleessaus over borden, werk af met een scheutje extra vierge olijfolie, geraspte Parmezaanse kaas (of Pecorino Romano) en de rest van de basilicum.
  • Laat de pasta weg en neem ciabatta brood. Scheur het in stukken en sop het lekker in de rijke saus.

Tips

  1. Als je verse Italiaanse worsten vind neem die, anders je favoriete verse worst.
  2. Variatie op tomaten:
    • In de zomer gebruik je natuurlijk 1,5 kg verse rijpe tomaten!: ze zijn dan op hun lekkerst (men hoeft de tomaten niet te pellen, enkel in vieren te snijden). Gebruik zoveel mogelijk … verse tomaten!!
    • Op de tweede plaats komen de gepelde tomaten uit blik (of gezeefde tomaten uit brik), neem wel altijd de beste kwaliteit! En hier komt op de eerste plaats de San Marzano tomaten. Deze tomaten worden geplukt op hun hoogtepunt (wanneer ze het rijpst en vol smaak zijn) in de regio Campanië in Italië, waar ze groeien in vulkanische bodem. Ze hebben een lage zuurtegraad, vlezige tomaat en geven een uitstekende tomatensaus. Vind je deze niet, experimenteer dan met de verschillende merken bij je plaatselijke supermarkt totdat je de tomaat vind die voor jou de beste saus oplevert.
  3. Andere mogelijke soort pasta’s: pappardelle, paccheri of ditalini.
  4. Er wordt ook vaak een soort blinde vink gebruikt:
    • Leg een dun rundslapje open (of sla het dunner met een vleeshamer) en leg in het midden wat rozijnen, pijnboompitten, knoflook, peterselie en Parmezaanse kaas. Lapje oprollen, zijkanten afsluiten (zoals bij een blinde vink) en met een prikkertje vastzetten zodanig dat de vulling er niet uit kan tijdens het stoven.
  5. Andere mogelijke soorten vlees dat je kunt gebruiken: blinde vinken (rund of varken), varkenswangetjes …

Drankadvies

  • /

Music

Tarantella Napoletana
Zuid-Italiaans volksliedje
met de mandoline

iNFOeDGE

Meer info over
Napels (Wiki/Nl)

Ook Interessant

pappardelle43
Pappardelle Met Konijnensaus
Bologna_vlag
Ragù Alla Bolognese
spaghetti43
Spaghetti & Meatballs
white_background43 white_background43

Voel je vrij om te reageren op ieder gepost recept: heb je vragen, aan- of opmerkingen, tips of suggesties over het recept, laat het dan weten: aan KOOKRECEPTEN via mail of aan de lezers (men kan een reactie achter laten op ieder gepost recept of pagina).

KOKEN DOE JE OP GEVOELCopyright “KOOKRECEPTEN eenkwestievansmaak”

Pesto Alla Siciliana – Met Ricotta En Pijnboompitten

“Een Heerlijke Minder Gekende Siciliaanse Pesto„

Siciliaanse-vlag43De meeste mensen kennen Pesto Genovese, de basilicum pesto uit Genua, maar deze versie uit Sicilië met tomaat en ricotta is minder bekend, maar toch even lekker!
Elke regio in Sicilië heeft zijn eigen versie en naam van pesto, zoals de pesto alla trapanese die bereid wordt met tomaten, basilicum en amandelen. Ook bestaan er veel regionale varianten van de saus die de naam ‘Siciliaanse pesto’ draagt.
Het recept dat hier wordt aangeboden is de meest klassieke en traditionele Siciliaanse pesto, hoofdzakelijk gebaseerd op één belangrijk ingrediënt, namelijk verse ricotta.
Deze zelfgemaakte Siciliaanse pesto met verse ingrediënten is een geweldig gerecht om het ‘begin’ van de zomer in te luiden: de geur en smaak brengt je zo naar het zuiden van Italië. Daar de saus rauw bereid wordt, leent het zich goed met koude pasta.
Sommige versies van deze pesto vervangen verse ricotta door de harde ricotta salata, andere gebruiken cottage cheese, sommige vervangen dan weer de pijnboompitten door amandelen, enz…

KlassiekSauzen4 personenItaliëKoudZomer

Benodigdheden

  • Basilicum – 20 verse blaadjes
  • Pruimtomaten – 500 gr (vers en rijp, gepeld, ontpit en in blokjes – zie tip 1)
  • Ricotta, verse kaas – 150 gr
  • Parmezaanse kaas – 100 gr (versgeraspt)
  • Pijnboompitten – 40 gr
  • Knoflook – 1 à 2 teentjes
  • Olijfolie, extra vierge – 1,5 dl (zie tip 2)
  • Zwarte peper (versgeraspt)
  • Zeezout

Keukengerei
Blender

Bereiding

  • Doe basilicum, tomatenblokjes, ricotta, Parmezaanse kaas, pijnboompitten en knoflook in een blender (of neem een mengkom en staafmixer) en maal alles fijn.
  • Doe er zoveel olijfolie bij totdat de pesto lekker smeuïg is.
  • Zodra het mengsel homogeen is, kruiden met peper en zout.

Serveren

  • Geroosterd brood vergezelt met deze saus of als heerlijke smaakmaker bij pasta (zie tip 3) zijn één van mogelijkheden om deze pesto te verwerken.

Tips

  1. Op de eerste plaats komen de rode Pomodoro di Pachino, een beschermde Siciliaanse tomatensoort van topkwaliteit, maar deze zullen niet gemakkelijk te verkrijgen zijn. Daarom gaan we voor pruimtomaten, kerstomaten of licht zongedroogde tomaten.
  2. Kies voor een goede extra vierge olijfolie (liefst van Siciliaanse) die niet te sterk smaakt, want het mag de andere ingrediënten niet overheersen. Keuze uit Siciliaanse olijfolie, extra vierge: Valli Trapanesi, Val di Mazara, Valdemone, Valle del Belice, Monte Etna en Monti Iblei, allemaal Siciliaans en DOP.
  3. Mogelijke pasta’s (400gr) zijn pappardelle, penne, fussili, pennettte, farfalle, casarecce, gnocchi, strozzapreti …

Drankadvies

  • Een glas rode wijn maakt het compleet.

Music

Bella Siciliana
door Gianni Celeste
Ciao Siciliano
door Umberto Tozzi
Sicilia Folk

iNFOeDGE

Meer info over
Sicilië (Wiki/Nl)

Ook Interessant

Basilicum43
Pesto Genovese
gepelde-amandelen43
Pesto alla Trapanese
sauskom43
Meer Koude Sauzen
white_background43 white_background43

Voel je vrij om te reageren op ieder gepost recept: heb je vragen, aan- of opmerkingen, tips of suggesties over het recept, laat het dan weten: aan KOOKRECEPTEN via mail of aan de lezers (men kan een reactie achter laten op ieder gepost recept of pagina).

KOKEN DOE JE OP GEVOELCopyright “KOOKRECEPTEN eenkwestievansmaak”

Pesto alla Trapanese – Amandel Pesto

“Weinig bekend, maar echt de moeite waard!„

gepelde-amandelen43De “pesto alla Trapanese” in het dialect “agghiata trapanisa” is een, helaas weinig bekend typisch gerecht uit de West-Siciliaanse provincie Trapani. De pesto alla Trapanese is een oud recept dat is ontstaan ​​in de havens van Trapani. Genuese schepen afkomstig uit het Oosten stopte in Trapani en natuurlijk de Genuese zeelui waren bekend met “pesto alla genovese”, een traditionele basilicumsaus, gemaakt met knoflook, basilicum en pijnboompitten. De Trapanese matrozen maakte er vervolgens hun eigen versie van met typische producten uit hun regio, namelijk tomaten en amandelen. De pesto alla Trapanese heeft een delicate smaak en is zeer aromatisch. Deze pesto is een traditioneel Siciliaanse voedingsmiddel, dat erkend is door het Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali, Italië (het Ministerie van Landbouw, Voedsel en Bosbouw).
De belangrijkste ingrediënten voor deze unieke versie zijn basilicum, tomaat en amandelen. De andere ingrediënten in dit klassiek recept zijn: knoflook, extra vierge olijfolie, zwarte peper en (de één vindt van wel en de ander niet) geraspte Siciliaanse kaas. De pasta die traditioneel gepaard gaat met deze pesto is de typische Trapani pasta ‘busiate‘. Het is een soort macaroni-achtige pasta die rond een tak gedraaid wordt, om zo de typische draaiingen in de pasta te geven. Pasta con il pesto alla trapanese kan zowel warm als koud worden geserveerd.
Zoals de traditie het wil moeten alle ingrediënten voor pesto worden gestampt in een vijzel, maar als je dit niet hebt kan het ook in een blender.

KlassiekHoofdgerecht4 personenItalië (Sicilië) │ KoudJaar

Benodigdheden

  • Knoflook – 1 à 2 teentjes (zie tip 1)
  • Blanke amandelen – 50 gr (gepelde, ongezouten – zie tip 2)
  • Basilicum – 15 à 20 blaadjes (verse)
  • Tomaten – 4 st (verse rijpe, gepeld en ontpit – zie tip 3)
  • Chilivlokken – ¼ tl (verplettert – optioneel)
  • Pecorino kaas – 50 gr (3 el – zie tip 4)
  • Olijfolie – 6 el (extra vierge – zie tip 5)
  • Zwarte peper (versgemalen)
  • Zeezout, grof – 1 mespuntje
  • Pasta – 400 gr (zie tip 6)

Keukengerei
Vijzel met stamper;
(of blender);
Kookpan;
Vergiet;
Roerlepel;
Slabestek

Bereiding

  • Stamp met een stamper de knoflookteentjes samen met een paar zoutkorrels (zie tip 7) grof in een vijzel.
  • Voeg de basilicumblaadjes toe met wederom een paar zoutkorrels en stamp deze mee.
    • Om het beste resultaat te krijgen maakt je cirkelvormige bewegingen met de stamper en éénzelfde beweging in tegengestelde richting met de vijzel.
  • Voeg, als de basilicumblaadjes grof gestampt zijn, de amandelen (zie tip 8 ) en chilivlokken toe (als je het iets pittiger wilt – optioneel) en stamp ze niet te fijn, niet te grof (ter grote van kleine rijstkorrels, de textuur moet namelijk korrelig blijven).
  • Dan is het tijd om pasta romiger te maken: voeg, al roerend, olijfolie toe.
  • Hak de tomaten zeer fijn en meng ze door de saus.
  • Proef en breng eventueel verder op smaak met wat peper en zout.
  • Kook de pasta op de gebruikelijke manier, zorg ervoor dat de pasta “al dente” is:  de Sicilianen zijn waarschijnlijk de meest kieskeurige van alle Italianen als het gaat over pasta, en ze zijn erg snel om het “scotta” te verklaren, wat betekent “overgaar”.
  • Giet de pasta af in een een vergiet, maar vang een ½ dl kookvocht op.
  • Doe de uitgelekte pasta terug in de pan, voeg het kookvocht en de pesto erbij en meng alles door elkaar.

Serveren

  • Verdeel de pasta over borden, strooi er de kaas over (optioneel) en besprenkel met een beetje olijfolie. Godetevi!
  • Ook lekker met goudbruin gebakken aubergineplakken en aardappelen.

Tips

  1. Doorgaans wordt rode Nubia knoflook gebruikt, zo niet gewone knoflook.
  2. Geen blanke amandelen, verwijder de bruine vliesjes dan zelf: zet de amandelen op met ruim koud water en breng het water aan de kook. Stort de amandelen in een zeef, spoel ze af met koud water, dep ze goed droog in een doek en pel ze.
  3. Op de eerste plaats komen de rode Pomodoro di Pachino, een beschermde Siciliaanse tomatensoort van topkwaliteit, maar deze zullen niet gemakkelijk te verkrijgen zijn. Daarom gaan we voor pruimtomaten of kerstomaten (250gr vers en rijp! Beide gepeld en ontpit).
  4. Traditioneel wordt er Caciocavallo Silano kaas gebruikt, maar daar deze in de lage landen moeilijk te verkrijgen is, nemen we Siciliaanse Pecorino (Pecorino Siciliano DOP) of pecorino romano DOP. Voel je vrij om Parmezaanse kaas te gebruiken, als je geen van voorgenoemde kazen lust of kunt vinden.
  5. Kies voor een goede extra vierge olijfolie (liefst van Siciliaanse) die niet te sterk smaakt, want het mag de andere ingrediënten niet overheersen. Keuze uit Siciliaanse olijfolie, extra vierge: Valli Trapanesi, Val di Mazara, Valdemone, Valle del Belice, Monte Etna en Monti Iblei, allemaal Siciliaans en DOP.
  6. Mogelijk andere pasta’s (buiten busiate) die vaak gebruikt wordt zijn gnocculi siciliani, bucatini of fusilli lunghi. Meer gekende lange pasta’s kunnen ook gebruikt worden, zoals spaghetti, linguine, tagliatelle …
  7. De hoeveelheid zout die je toevoegt hangt af van de soort pecorino die je gebruikt: sommige soorten zijn namelijk erg zout!
  8. Je hebt niet veel amandelen nodig, net genoeg om de pesto de juiste zoetheid te geven.

Drankadvies

  • /

iNFOeDGE

Meer info over
Sicilië (Wiki/Nl)
Trapani (provincie – Wiki/Nl)
Trapani (stad – Wiki/Nl)
Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali (Officiële website/It)

Ook Interessant

pijnboompitten43
Pesto Genovese
Aubergines43
Caviar d’Aubergines
Ratatouille-43
Ratatouille
white_background43 white_background43

Voel je vrij om te reageren op ieder gepost recept: heb je vragen, aan- of opmerkingen, tips of suggesties over het recept, laat het dan weten: aan KOOKRECEPTEN via mail of aan de lezers (men kan een reactie achter laten op ieder gepost recept of pagina).

KOKEN DOE JE OP GEVOELCopyright “KOOKRECEPTEN eenkwestievansmaak”

Pasta alla Norma – Een Echte Cult Klassieker!

“Eenvoudig En Toch Stijlvol!„

Aubergines43Pasta alla Norma is een klassieke pastagerecht in de Siciliaanse keuken van Catania, een Italiaanse stad aan de oostkust van Sicilië. Het is een goddelijke combinatie van aubergine, tomaten, geraspte (gezouten) ricotta kaas en basilicum. Het was zo populair in de 19e eeuw, dat het vermoedelijk werd vernoemd naar de toen zeer succesvolle opera “Norma” van Vincenzo Bellini. Het is niet alleen voor operaliefhebbers, het is één van de meest elegante, traditioneel, klassiek, zeer eenvoudig vegetarisch Siciliaans pastagerecht en nog eens op basis van een buitengewone groente: namelijk de aubergine. Aubergine is één van dé fijnste groente om te begeleiden met pasta. Het is dan ook één van de meest gebruikte groente in de Zuid-Italiaanse keuken.

KlassiekHoofdgerecht4 personenItaliëWarm

Benodigdheden

  • Aubergines – 2 grote
  • Ui – 1 st (fijngesnipperd)
  • Knoflook – 2 teentjes (fijngehakt)
  • Olijfolie – 1 dl (extra vierge)
  • Basilicum – 20 blaadjes (verse, fijngehakt)
  • Oregano – 1 tl (gedroogde)
  • Kerstomaten – 200 gr (in 4 partjes – zie tip 1)
  • Gepelde tomaten – 800 gr (uit blik)
  • Kristalsuiker – 1 tl (optioneel)
  • Chilivlokken – 1 tl (optioneel)
  • Ricotta salata – 150 gr (versgeraspt – zie tip 2)
  • Rigatoni – 500 gr (zie tip 3)
  • Zwarte peper (versgemalen)
  • Zeezout

Bereiding:
Keukengerei
Vergiet;
Keukenpapier;
Grote bakpan;
Grote kookpot;
Roerlepel

Voorbereiding

  • Snijd de aubergines (met of zonder de schil) in plakken van ± 1 cm dik (met een groentemes of mandoline), leg ze in een vergiet, bestrooi zout rondom en meng (dit is om de aubergines minder bitter te maken). Laat gedurende minimum 15 minuten, liefst 1 uur rusten, zeg maar uitdruipen.
  • Na een uur de aubergines onder stromend water afspoelen en droogdeppen met keukenpapier.

Bereiding

  • Zet ruim water met 1 el zout op in een grote kookpot voor de pasta.
  • Neem een grote pan en doe er 1 dl olijfolie in (zie tip 4).
  • Voeg de aubergineplakken toe en laat op hoog vuur rondom goudbruin en zacht worden in 8 à 10 minuten. Eens de aubergineplakken aan beide kanten goudbruin zijn, ze van het vuur halen en opzij zetten.
  • Als het water voor de pasta kookt, voeg pasta toe en kook beetgaar volgens aanwijzing op de verpakking.
  • Voeg in een andere pan de gesnipperde ui en knoflook toe en laat het gedurende een minuutje of vier fruiten of tot de ui glazig is (laat de look niet verbranden!).
  • Voeg de tomaten toe en breng op smaak met peper, zout, oregano en eventueel 1 tl chilivlokken (als je het wat pittiger wilt – zie tip 5).
  • Laat de saus op een zacht vuurtje 20 à 30 minuten sudderen.
  • Mix de saus fijn met een roerzeef of staafmixer en haal door een bolzeef met de bolle kant van een pollepel. Laat de saus eventueel indikken op een middelmatig vuur of met een sausbinder.
  • De saus proeven en verder op smaak brengen met peper, zout en eventueel suiker (als de saus te zuur, niet zoet genoeg is). De kruiding hangt af van je eigen smaak: het is heel persoonlijk.
  • Voeg daarna de aubergineplakken (of snij de plakken eerst in vier), kerstomaatjes en de helft van de basilicum toe. Roer het geheel voorzichtig op en laat het nog 5 minuutjes verder sudderen.
  • De ‘al dente’ pasta afgieten in een vergiet.

Serveren

  • Verdeel de pasta over de borden, schep er het auberginemengsel bovenop en werk af met een scheutje extra vierge olijfolie, geraspte Ricotta kaas en de rest van de basilicum (zie tip 6).
  • Serveer dit overheerlijk vegetarisch pastagerecht onmiddellijk. Buon appetito!

Tips

  1. Buiten de zomertijd gebruikt men het liefst San Marzano gepelde tomaten. In de zomer verse zomerse kers- of pruimtomaten (1 ½ kg ) gebruiken, ontveld, ontpit en in stukjes gesneden. Samen met 1 el tomatenconcentraat een tomatensaus bereiden volgens bovenstaande bereidingswijze.
  2. Geen Ricotta Salata, neem dan Pecorino Romano.
  3. Andere mogelijke pasta’s: spaghetti, macaroni, linguine, paccheri, manicotti, penne …
  4. Als je voor een gezondere variant wilt gaan, kan ze grillen op een grillpan tot ze goudbruin en zacht zijn.
  5. Andere kruiden: verse tijm, oregano, dille, peterselie, bieslook, koriander …
  6. Je kan het ook in een ovenschotel scheppen, bestrooien met Parmezaanse kaas en het in een op 200°C voorverwarmde oven plaatsen gedurende 10 minuten . Laatste minuut de bovenkant goudbruin laten gratineren.

Drankadvies

  • /

Variaties

Pasta alla Norma
* zonder kerstomaten
* met gezeefde tomaten of verse tomaten in plaats van gepelde tomaten

iNFOeDGE

Meer info over
Norma (Opera / Wiki/NlWiki/En)
Vincenzo Bellini (Wiki/NlWiki/En)

Music

Casta Diva
door Angela Gheorghiu
(dit is een prachtige aria uit de opera Norma)
Mira O Norma
door Maria Callas uit de opera Norma
Symfonie uit de opera Norma
operacomponist Vincenzo Bellini

Ook Interessant

Pruimtomaten43
Pasta Napolitana
Penne-Rigate43
Penne All’Arrabbiata
borlotti_bonen43
Pasta e Fagioli
white_background43 white_background43

Voel je vrij om te reageren op ieder gepost recept: heb je vragen, aan- of opmerkingen, tips of suggesties over het recept, laat het dan weten: aan KOOKRECEPTEN via mail of aan de lezers (men kan een reactie achter laten op ieder gepost recept of pagina).

KOKEN DOE JE OP GEVOELCopyright “KOOKRECEPTEN eenkwestievansmaak”