Gepersilleerde Aardappelen – Pommes Persillées

“Aardappelen Bestrooid Met Peterselie„

Peterselie43Peterselie is waarschijnlijk het meest gebruikte vers kruid in de keuken. De smaak van peterselie is fris, verfijnd en hartig en niet overheersend waardoor het ook veel gebruikt wordt. Het wordt vaak gebruikt als garnering, maar als smaakmaker is het de grootste troef in vele gerechten. Toegevoegd op het einde van de bereidingstijd past het heel goed in soepen, sauzen, stoofschotels en stamppotten en vele andere gerechten. Is ook erg lekker bij aardappelen, eiergerechten, vis, vele soorten groenten en op koude bereidingen. Meestal gebruik je enkele de blaadjes, maar het geheel (blaadjes en steeltjes) is zeer geschikt om bouillons, marinades en stoofschotels op smaak te brengen, in de vorm van een kruidentuiltje (verse peterselie, tijm en laurier).

KlassiekBijgerecht4 personenFrankrijkWarmLenteZomer

Benodigdheden

  • Aardappelen – 1 kg (vastkokende, liefst primeurs – zie tip1)
  • Roomboter – 50 gr (ongezouten)
  • Peterselie – ½ bosje (verse en fijngehakt – zie tip 2)

Keukengerei
Kookpot;
Steelpannetje

Bereiding

  • Aardappelen gaarkoken in een kookpot in ruim licht gezouten water.
  • Aardappelen afgieten en terug in de kookpot doen.
  • Zet terug op een heel zacht vuurtje zetten om het overtollige water te laten uitdampen.
  • Boter in een steelpannetje laten smelten (beurre fondu), over de aardappelen gieten en de aardappelen wentelen in de gesmolten boter.

Serveren

  • De aardappelen rijkelijk bestrooien met peterselie (hoeveelheid naar eigen keuze) en opdienen.

Tips

  1. Liefst kleine aardappelen, zo niet de aardappelen in even grote stukken snijden.
  2. Men kan kiezen uit blad- of krulpeterselie en fijn of grof gehakt.

Variaties

Hamburger met Provençaalse saus en gepersilleerde aardappelen
Gebakken pladijs met gepersilleerde aardappelen
Varkensmignonnettes op z’n Brussels (met witloof en/of spruitjes) met gepersilleerde aardappelen
Blinde vink en snijboontjes met gepersilleerde aardappelen
Lamsragout en ratatouille met gepersilleerde aardappelen
Cordon Bleu en boontjes met spek met gepersilleerde aardappelen
Gegrilde zalm met Hollandaise saus, gestoofde prei en gepersilleerde aardappelen
Blinde vink met schorseneren in witte saus en gepersilleerde aardappelen
Ossentong in Maderasaus en gepersilleerde aardappelen
Varkensgebraad met jagerssaus, gebraiseerd witloof en gepersilleerde aardappelen

Ook Interessant

Rozemarijn43
Rozemarijn Aardappelen
Pimentón-de-La-Vera43
Patatas Bravas
room43
Gratin Dauphinois
white_background43 white_background43

Voel je vrij om te reageren op ieder gepost recept: heb je vragen, aan- of opmerkingen, tips of suggesties over het recept, laat het dan weten: aan KOOKRECEPTEN via mail of aan de lezers (men kan een reactie achter laten op ieder gepost recept of pagina).

KOKEN DOE JE OP GEVOELCopyright “KOOKRECEPTEN eenkwestievansmaak”

Soupe Au Pistou – Provençaalse Tomaten/Groentesoep

“Pistou, De Franse Variant Van De Italiaanse Pesto„

Basilicum43Deze heerlijke Franse tomaten/groentesoep (zeg maar maaltijdsoep) is één van de bekendste streekgerechten uit de Provence en bestaat uit vele soorten groenten (waaronder tomaten, witte en groene bonen en aardappelen) en pasta. Verder op smaak gebracht met pistou, de Franse variant van de Italiaanse pesto, maar dan zonder pijnboompitten.
Deze Provençaalse klassieker wordt meestal klaargemaakt tijdens de zomer, maar is even lekker daarbuiten.

KlassiekVoorgerecht4 personenFrankrijk (Provence) │ WarmZomer

Benodigdheden

  • SOUPE (soep)
  • Witte bonen – 250 gr (gedroogde – zie tip 1)
  • Sperziebonen - 250 gr (verse, in stukjes van 2 cm)
  • Ui – 1 st (fijngesnipperd)
  • Wortelen – 3 st (in blokjes)
  • Aardappelen – 3 st (in blokjes)
  • Courgette – 1 st (in blokjes)
  • Tomatenpuree – 70 gr (geconcentreerde)
  • Pasta - 150 gr (korte – zie tip 2)
  • Kruidentuiltje (2 peterseliestengels, 2 tijmtakjes en 2 laurierblaadjes)
  • Olijfolie
  • PISTOU (Pesto)
  • Basilicum – 1 bosje (verse)
  • Knoflook – 4 teentjes
  • Olijfolie – 2 à 4 el
  • Zwarte peper (versgemalen)
  • Zeezout
  • Gruyère of Parmezaanse kaas – 100 gr (versgeraspt)

Keukengerei
Mengkom;
Kookpot;
Schuimspaan;
Vergiet

Bereiding

  • NIET vergeten de droge witte bonen daags voordien in een mengkom met veel koud water te week zetten.
    • Bij gebruik, de bonen meerdere keren wassen in koud water.
  • Vul een ruime kookpot met vers water en kook er 10 minuten lang de witte bonen in. Afschuimen met een schuimspaan.
  • Giet ze door een vergiet, spoel ze af met koud water en laat ze uitlekken.
  • Verhit wat olijfolie in een kookpot, voeg de ui toe en laat glazig fruiten.
  • Voeg de witte bonen en kruidentuiltje toe, overgiet met 1,5 l water of groentebouillon en breng aan de kook (zie tip 3). Eventueel verder afschuimen.
  • Laat zeer zachtjes gaar sudderen onder gesloten deksel gedurende 90 minuten.
  • Voeg 30 minuten voor het einde van de kooktijd de aardappelen, wortelen, courgette (zie tip 4), gebroken sperziebonen (zie tip 5) en tomatenpuree (zie tip 6) toe, kruid met peper en zout en laat het geheel verder sudderen.
  • Voeg de laatste minuten de pasta toe (dit is afhankelijk van het soort pasta, zie dus gebruiksaanwijzing op de verpakking) en laat verder gaarkoken tot groenten en pasta gaar zijn.
  • Verwijder kruidentuiltje, proef de soep en indien nodig verder op smaak brengen.
  • Voor de Pistou stampt en wrijft men de knoflookteentjes in een vijzel fijn tot een pasta, samen met de basilicumblaadjes. Voeg er vervolgens langzaam de olijfolie bij en meng het geheel samen met de geraspte kaas (zie tip 7). Breng op smaak met peper en zout.

Serveren

  • Schep in elk bord een theelepel Pistou, verdeel er de soep over en bestrooi met geraspte kaas. Doe de resterende Pistou en geraspte kaas in aparte kommetjes en zet het op tafel, zodat de gasten eventueel kunnen bijnemen.
  • Lekker met krokant gebakken stokbroodplakjes, al dan niet ingewreven met knoflook.

Tips

  1. Men kan ook witte bonen uit blik of bokaal nemen: ui fruiten, groenten (aardappelen, wortelen, courgette, sperziebonen) toevoegen en even meestoven, overgieten met water/bouillon en kruidentuiltje en tomatenpuree toevoegen en kruiden met peper en zout. Aan de kook brengen en 30 minuten laten sudderen op een zacht vuurtje. Voeg de laatste minuten de pasta en uitgelekte witte (of naar keuze) bonen toe en laat verder gaarkoken tot groenten en pasta gaar zijn.
  2. Korte pasta zoals kleine schelpjes, vermicelli, elleboogjes, gebroken macaroni …
  3. Als men geen vegetariër is, kan men kippenbouillon gebruiken en er nog een blok gerookt spek (250 gr) aan toevoegen. Wanneer de soep klaar is, het spek eruit halen, in kleine blokjes snijden en terug bij de soep voegen.
  4. Men kan de wortelen en courgette vervangen of aanvullen met rapen, prei, bleekselder, doperwten, paddenstoelen, …
  5. Men kan de witte bonen en sperziebonen vervangen door tuinbonen, flageoletten, borlottibonen, witte reuze bonen, …
  6. In het hoog seizoen (zomer) kan men in plaats van tomatenpuree, 1 à 1,5 kg verse sappige rijpe vlees- of pruimtomaten nemen (ontveld, ontpit en in blokjes).
  7. Men kan de knoflook en basilicum ook in een blender fijnmalen tot een pasta en er dan langzaam de olijfolie onder mengen.

Drankadvies

  • Een kruidige witte wijn uit de Languedoc of Roussillon.

iNFOeDGE

Meer info over
Provence (Wiki/NL)

Ook Interessant

erwten43
Clamartsoep
Droge-witte-bonen43
Faubonnesoep
Spliterwten43
Saint-Germainsoep
white_background43 white_background43

Voel je vrij om te reageren op ieder gepost recept: heb je vragen, aan- of opmerkingen, tips of suggesties over het recept, laat het dan weten: aan KOOKRECEPTEN via mail of aan de lezers (men kan een reactie achter laten op ieder gepost recept of pagina).

KOKEN DOE JE OP GEVOELCopyright “KOOKRECEPTEN eenkwestievansmaak”

Canard à l’Orange – Eend Met Sinaasappelsaus

“Een Heerlijk Klassiek Frans Gerecht„

Sinaasappel43Omdat eendenborst meestal bedekt is met een dikke laag vettig vel, wordt het vel soms verwijdert, wat te betreuren is, want het vel is erg smakelijk. Een betere manier is om het vel in te snijden, zodat het vet sneller in de pan terechtkomt en het vel knapperig wordt voor het vlees te gaar is.

KlassiekHoofdgerecht4 personenFrankrijkWarm

Benodigdheden

  • Eendenborstfilets – 2 tamme (of 4 wilde – zie tip 1)
  • Sinaasappellikeur – 2 à 3 el (zie tip 2)
  • Sinaasappelen – 4 st
    (waarvan minstens 2 onbehandeld/biologisch – zie tip 3)
  • Rode porto of rode wijn – 1 dl
  • Eenden-, gevogelte- of kalfsfond – 4 dl
  • Citroen- of limoensap – 2 el
  • Honing – 2 el (of suiker)
  • Roomboter - 50 gr (ongezouten, ijskoud)
  • Zwarte peper (versgemalen)
  • Zeezout

Keukengerei
Vleesmes;
Steelpannetje;
Citrustrekker of
zesteur rasp;
Bolzeef;
Bakpan;
Groentemes;
Aluminiumfolie;
Garde

Bereiding

  • Neem een scherp mes en maak een reeks fijne diagonale inkepingen (ongeveer een 10-tal) in het vel van de eendenfilets zonder in het vlees te snijden. Houdt het mes in een hoek, zodat men schuin in het vel snijdt: dit zorgt ervoor dat er meer vet vrijkomt.
  • Draai de borst en maak een tweede reeks inkepingen, zodat men kruisvormige insnijdingen bekomt in het vel (er ontstaan ruitvormige patronen). Snijd het vet aan de zijkant bij. Eendenborstfilets met peper en zout bestrooien.
  • Trek 2 el zestes (dunne sinaasappelschilletjes zonder de witte velletjes) met een citrustrekker van twee onbehandelde sinaasappelen (zie tip 4). Breng een steelpan met licht gezouten water aan de kook. Blancheer de zestes twee minuten in het kokend water. Giet af door een bolzeef en laat uitlekken.
  • Schil twee sinaasappelen, snij de partjes tussen de vliezen uit en hou de partjes opzij.
  • Pers twee sinaasappelen uit (+/- 3 dl).
  • Neem een bakpan waar de eendenborstfilets goed in passen, maar waar ze niet teveel plaats in hebben. Bak (zonder toevoeging van vetstof) er de filets eerst met de velkant naar beneden op een zacht tot middelmatig vuur, tot ongeveer twee derde van het vet onder het vel is gesmolten, ongeveer 8 minuten. Zorg ervoor dat het vel mooi krokant gebakken is.
  • Draai de filets om en bak de vleeszijde op een wat hoger vuur flink aan, circa 4 minuten.
    • Niet te lang bakken, anders wordt het vlees te droog. Eend behoort ‘rosé’ geserveerd te worden. Het vlees is gaar als het vleesvocht er helder doorschijnend uit komt, wanneer men er met de punt van een mesje inprikt.
  • Als de eend gaar is, haalt men het uit de pan, wikkel er aluminiumfolie rond en laat 10 minuten rusten.
  • Giet het braadvet weg (zie tip 5), blus de bakpan met het sinaasappellikeur en flambeer.
  • Giet er het sinaasappelsap bij en roer het aanbaksel los met een garde.
  • Voeg er de fond en porto of wijn bij.
  • Breng aan de kook en laat tot de helft inkoken. Als de saus te dun is, eventueel inbinden met een sausbinder (een koude roux of maizena).
  • Doe de geblancheerde zestes erbij, de honing en het citroensap en monteer de saus, van het vuur af, met klontjes ijskoude boter.
  • Proef en breng indien nodig verder op smaak met honing (als de saus te zuur is), citroensap (als ze te zoet is), peper en zout.
  • Voeg de partjes sinaasappelen erbij en warm het geheel terug op (zeker niet laten koken).
  • Snij de eendenborstfilets schuin in plakjes, maar laat wel het krokant vel eraan.

Serveren

  • Schik de plakjes eendenborst op de borden en lepel de saus over of rond het vlees.
  • Serveer met aardappelpuree, gegratineerde aardappelen, gebakken aardappeltjes of kroketjes.
  • Als groente kan men er fijne sperzieboontjes in spek gerold, worteltjes, broccoli of champignons met zilveruitjes (en eventueel spekblokjes) bij serveren.

Tips

  1. Tamme eendenborstfilets wegen zo’n 300 à 350gr, wilde eendenborstfilets wegen maar een 100 à 150 gr.
  2. Sinaasappellikeur, zoals Grand Marnier of Cointreau. Men kan het ook met Cognac bereiden of een mengeling van Cognac en sinaasappellikeur.
  3. Wanneer men geen onbehandelde sinaasappelen vindt, borstel dan de sinaasappelen goed schoon in warm water en droog af.
  4. Zestes trekken in de schil van sinaasappelen of andere citrusvruchten gebeurd het gemakkelijkste met een citrustrekker of ‘zesteur’: dit is een speciaal mesje dat snel dunne reepjes schil van citrusvruchten kan trekken. Men kan dit ook met een dunschiller of een aardappelmesje: verwijder de schil met de schiller of mesje zo dun mogelijk en snij daarna de schillen verder in flinterdunne reepjes. Of gebruik gewoon een rasp.
  5. Men kan het braadvet van de filets opvangen in een schaaltje en bijhouden, om er later aardappeltjes in te bakken: gebakken aardappeltjes in eendenvet is ongelofelijk lekker.

Drankadvies

  • Volle, elegante rode wijn: Merlot of Saint-Emilion Grand Cru. Een rode Loire-wijn type Chinon, Bourgeuil of eventueel een rode Sancerre of Pinot Noir. Verder nog een Cérons, Graves Rood, Bonnezeaux, Coteaux-du-layon, Cahors Rood, Côtes-de-provence Rood, Graves Rood.
  • Volle droge witte wijn: Chardonnay. Ook een Gewurztraminer Wit, Sauternes Wit, Riesling Auslese of een Monbazillac.

Ook Interessant

Ratatouille-43
Eendenfilet Met Ratatouille En Erwtenstoemp
zilveruitjes-43
Coq Au Vin
venkel43
Eendenfilet Met Rodewijnsaus En Venkel
white_background43 white_background43

Voel je vrij om te reageren op ieder gepost recept: heb je vragen, aan- of opmerkingen, tips of suggesties over het recept, laat het dan weten: aan KOOKRECEPTEN via mail of aan de lezers (men kan een reactie achter laten op ieder gepost recept of pagina).

KOKEN DOE JE OP GEVOELCopyright “KOOKRECEPTEN eenkwestievansmaak”

Tarte Tatin – Een Echte Franse Klassieker

“Appeltaart Op Zijn Kop! Hoe, Appeltaart Op Z’n Kop??„

Jonagolden43Tarte Tatin is een taart die bekend staat om het feit dat hij omgekeerd gebakken wordt.
De taart werd in 1889 per ongeluk bedacht door twee zussen, Stéphanie en Caroline Tatin, die Hotel Tatin bedreven in Lamotte-Beuvron, Frankrijk. Eén van de verhalen doet de ronde dat het idee zou gerijpt zijn toen de zuster die de bediening deed, een taart had laten vallen. Een ander verhaal zegt dat ze de appelen zouden verbrand hebben in de oven en om dit tegen te gaan, hebben ze het deeg gewoon bovenop de appelen gelegd.
Hoe dan ook het werd een groot succes.
De taart heeft een appelvulling en daaroverheen zit een laagje karamel.

KlassiekNagerecht4 personenFrankrijkWarm

Benodigdheden

  • Appelen of peren – 1 kg (zie tip 1, 2 en 3)
  • Roomboter - 100 gr (ongezouten)
  • Kristalsuiker – 150 gr (fijne)
  • Citroensap (zie tip 4)
  • Bladerdeeg – 1 rol (250 gr)

Keukengerei
Officemes;
Appelboor;
Braadpan met dikke bodem;
Taartvorm Ø 24cm;
Vork

Bereiding

  • Schil de appelen/peren, verwijder het klokhuis en snij ze in 8.
  • Besprenkel ze met wat citroensap om verkleuring tegen te gaan.
  • Leg de boter in een pan met dikke bodem en giet hierover de suiker.
  • Laat de boter op een zacht vuurtje smelten, deze zal zich vermengen met de suiker. ROER NIET!!, maar schud of beweeg even zachtjes met de pan, opdat de suiker de boter opneemt en het geheel homogeen is.
  • Draai het vuur nu medium-hoog en laat het licht karameliseren in circa 8 minuten (dus niet de donkerbruine karamel). Nog steeds niet roeren, enkel wat ronddraaiende bewegingen met de pan.
  • Giet dit mengsel in een taartvorm van Ø 24cm (geen springvorm). Opgepast voor de hete karamel!
  • Leg de appelen/perenparten naast elkaar of dakpansgewijs (zie tip 5) met de bolle kant (deze taart wordt omgekeerde gebakken, dus alles omgekeerde doen: de onderkant wordt later de bovenkant) schuin naar beneden op de karamel. Zorg ervoor dat de bodem van de taartvorm volledig is bedek, gebruik hiervoor desnoods kleinere stukken appelschijfjes.
  • Rol het deeg uit (zie tip 6 en 7) en leg het over de appelen/peren. Het deeg mag groter zijn dan de taartvorm: het teveel aan deeg vouwt men gewoon naar binnen om, bovenop het deeg en hoeft men dus niet af te snijden.
  • De randen rondom goed aandrukken en gaatjes in het deeg prikken met een vork om stoom te laten ontsnappen.
  • Plaats dit gedurende 15 à 20 minuten in een op 200°C voorverwarmde oven, of tot de taart gaar en het deeg goudbruin gebakken is.
  • Laat vervolgens ietsje afkoelen en stort tenslotte de “tarte tatin” ondersteboven uit op een groot bord (opgepast met de hete karamel, welke eraf kan lopen).

Serveren

  • Snij de taart in 8 punten en serveer hem lauwwarm of laat volledig afkoelen (zie ook tip 8).
  • Lekker met b.v. een bolletje vanille-ijs, half opgeklopte room of vanillesaus.

Tips

  1. Soorten appelen: geen moesappelen, maar appelen die na het bakken vast blijven, zoals Granny Smith, Jonagolden
  2. Soorten peren: idem dito zoals appelen bv Conference.
  3. In plaats van appelen of peren kan men ook pruimen, perziken of abrikozen nemen: fruit halveren en ontpitten.
  4. Citroensap kan vervangen worden door appelcider, Calvados of cognac.
  5. Voor een mooier resultaat kan men de appelen in schijfjes snijden: na verwijderen van de klokhuizen de appels van boven naar beneden snijden +/- 0,5 cm dik. Leg dit dakpansgewijs in de vorm. Als men een laag heeft, dan mag de rest er overheen. Nog lekkerder wordt het als men de schijfjes appel in een pannetje met roomboter en een snufje kaneel eerst even op laag vuur laat wellen. Als men de taart heeft omgedraaid ziet men dan een mooi patroon.
  6. Laat het deeg zolang mogelijk in de koelkast, haal hem er pas de laatste minuut uit (vanaf punt 7 van de bereiding).
  7. In plaats van bladerdeeg kun men ook zandtaartdeeg (kruimeldeeg) gebruiken.
  8. Is de taart koud en men wilt liever een warm taartpuntje, zet hem 5 minuutjes in de oven.

Drankadvies

  • /

Variaties

Variatie op Tarte Tatin met appel:
Tarte Tatin met appel en rozijnen
Tarte Tatin met appel en speculoos
Tarte Tatin met peren
Tarte Tatin met appelen en peren
Tarte Tatin met bananen
Tarte Tatin met ananas
Tarte Tatin met rabarber
Tarte Tatin met perziken

Ook Interessant

Gouden Kroon43
Driekoningen taart
dessertrijst43
Rijsttaart
peren43
Perentaart
white_background43 white_background43

Voel je vrij om te reageren op ieder gepost recept: heb je vragen, aan- of opmerkingen, tips of suggesties over het recept, laat het dan weten: aan KOOKRECEPTEN via mail of aan de lezers (men kan een reactie achter laten op ieder gepost recept of pagina).

KOKEN DOE JE OP GEVOELCopyright “KOOKRECEPTEN eenkwestievansmaak”

Bœuf Bourguignonne – Een Stoofschotel Van Rundsvlees

“Comme Il Faut„

zilveruitjes-43Bœuf Bourguignon of Bœuf à la Bourguignonne is een traditioneel Frans stoofpotje op basis van rundvlees gestoofd in een krachtige rode Bourgogne-wijn, champignons, zilveruitjes en spek. Zoals de naam het al zegt is het een typisch gerecht van de Bourgogne-streek. Het is één van de zeer geliefde langzame stoofgerechten die tot het domein van de Franse huisvrouw en de kleinere restaurants behoren en niet zozeer tot dat van de haute cuisine. Langzaam stoven is een manier om taai vlees mals en smaakvol te maken (zie tip 1).
Zilveruitjes: de meeste zilveruitjes die we kennen zijn de in azijn ingelegde kleine uitjes. Zilveruitjes zijn dan ook niet groter dan 2 centimeter. Ze danken hun aanduiding zilver aan hun – vanwege de azijn – glimmende witte schil. Andere uien zijn veelal geel of rood. Zilveruien worden vooral gebruikt om, zoals hierboven beschreven, in het zuur, maar ook in het zoetzuur in te maken. Vers zijn ze bijna niet te verkrijgen. Zilveruien zijn nochtans zeer geschikt om mee te koken in soepen of stoofschotels, zoals Bœuf Bourguignonne.

KlassiekHoofdgerecht4 personenFrankrijkWarm

Benodigdheden

  • Rundstoofvlees – 800 gr (in dobbelstenen van 5 cm)
  • Zilveruitjes – 200 gr (verse – zie tip 2)
  • Champignons – 250 gr (kleine)
  • Spekblokjes – 150 gr (gerookt of gezouten)
  • Rode wijn – 5 à 7 dl (zie tip 3)
  • Runds- of kalfsfond – 2,5 dl
  • Boter
  • Olijfolie
  • Bloem – 3 el
  • Suiker – 1 tl
  • Bouquet garni (zie tip 4)
  • Bouquet marmite (zie tip 5)
  • Zwarte peper (versgemalen)
  • Zeezout

Keukengerei
Mengkom;
Keukenpapier;
Chinois;
Braadpan;
Spatel;
Kookpot met deksel;
Bakpan;
Kommetje;
Bakpapier;
Bol- of puntzeef

Voorbereiding

  • Laat het rundvlees afgedekt en in de koelkast 12 uur marineren in de beide bouquets overgoten met wijn (zorg dat het vlees volledig onderstaat).

Bereiding

  • Het rundvlees uit de marinade halen en goed droog deppen met keukenpapier. De marinade zeven.
  • Verhit wat olie in een braadpan, voeg de helft van de vleesblokjes toe en al omscheppend volledig rondom bruinbakken (zorg dat alle kanten goed zijn aangekorst, daarom niet teveel te gelijk bakken, want anders kookt men het vlees in plaats van aan te bruinen).
  • Neem het vlees uit de pan en breng het in een kookpot.
  • Bak de tweede helft van de blokjes aan en doe het ook in de pot.
  • Breng het vlees op smaak met peper en zout, bestrooi met bloem en roer goed om.
  • Vlees overgieten met de marinade (samen met de beide bouquets) en de fond tot het vlees net onder staat, geheel eens goed omroeren en aan de kook brengen.
  • Stoof, op een zeer laag vuurtje met deksel op de pan, het vlees ongeveer 2 uur of tot de blokjes gaar zijn. Af en toe omscheppen. Voeg zo nodig hete bouillon of wijn toe.
  • Laat ondertussen een gewone bakpan (geen anti-aanbakpan) zeer warm worden op een hoog vuur en giet er dan een scheut olijfolie in. Voeg een klontje boter toe als de olie heet is. Doe de champignons (zie tip 6) in de pan en bak ze kort op een hevig vuur, af en toe omroeren. Laten uitlekken op keukenpapier en warm houden in een kommetje.
  • Bak vervolgens de spekblokjes (zie tip 7), in de pan waarin de champignons werden gestoofd, krokant. Schep het spek bij in het kommetje van de champignons en laat ook uitlekken.
  • De zilveruitjes in dezelfde pan eventjes glaceren in het achtergebleven vet, bestrooit met wat suiker, peper en zout.
  • Dan een bodempje water toevoegen en verder laten zacht stoven, afgedekt met bakpapier, tot de zilveruitjes gaar zijn. Eruit scheppen en bij in het kommetje laten uitlekken.
  • Wanneer het vlees gaar is, de beide bouquets verwijderen (eventueel het stoofvocht door een bol- of puntzeef halen en terug bij het vlees gieten).
  • Voeg er vervolgens de zilveruitjes, spek en champignons aan toe.
  • Proef de saus en breng ze op smaak met peper en zout en laat het geheel nog een tweetal minuten stoven.
  • Controleer of de saus niet te dun of te dik is (de saus moet licht gebonden zijn): voeg zo nodig sausbinder (om in te dikken) of bouillon (om te verdunnen) toe.

Serveren

  • Serveer met gekookte aardappelen of aardappelpuree.
  • Ook lekker met knapperig stokbrood om in de overheerlijke saus te dopen.

Tips

  1. Het is een perfecte schotel als je veel gasten ontvangt. Je kan het vlees namelijk van tevoren stoven, zelfs een dag van te voren. Laat de stoofpot dan afkoelen en schep het vet eraf. Later kan de stoofpot dan voorzichtig worden opgewarmd met de uien, het spek en de champignons. Het komt de smaak zelfs ten goede.
  2. Vind je geen zilveruitjes, neem dan kleine lichtgele, gele of rode uien.
  3. Traditioneel gebruikt men rode Bourgogne wijn (zoals een Pinot Noir).
  4. Bouquet garni of kruidentuiltje bestaat uit 2 tijmtakjes, 2 laurierblaadjes, 1 peterseliestengel.
  5. Bouquet marmite bestaat uit 2 wortelen, 1 prei, 1 bleekselderstengel (allemaal grof gehakt) en 1 ui met 1 kruidnagel ingeprikt.
  6. Laat de champignons weg en geef er gestoofd witloof of gekookte sperzieboontjes apart bij.
  7. Het gerookt of gezouten spek kan men eventueel eerst blancheren om iets van de rooksmaak of zout kwijt te raken, anders gaat misschien de rooksmaak overheersen of te zoutig zijn: schenk water in een pan, voeg de spekblokjes toe en breng aan de kook. Haal het spek met een schuimspaan uit de pan en bak vervolgens het spek krokant.

Drankadvies

  • Krachtige rode wijn zoals Bourgogne, Corbieres van Languedoc, Cotes du Rhone, Roussillon, Saint-Chinian, Minervois, Gigondas, Vacqueyras, Clos-de-vougeot, Rully, Mercurey, Saumur, Chinon, Barolo DOCG, Brouilly, Madiran …

Ook Interessant

kalamata-olijven43
Estouffade De Boeuf
westmalle43
Gentse Stoverij
braadpan-43
Pot-au-feu
white_background43 white_background43

Voel je vrij om te reageren op ieder gepost recept: heb je vragen, aan- of opmerkingen, tips of suggesties over het recept, laat het dan weten: aan KOOKRECEPTEN via mail of aan de lezers (men kan een reactie achter laten op ieder gepost recept of pagina).

KOKEN DOE JE OP GEVOELCopyright “KOOKRECEPTEN eenkwestievansmaak”

Normandische Koffie – Koffie En Calvados

“Une boisson chaude sur une journée froide„

coffee-glas43 Door kenners wordt Calvados net zo gewaardeerd als een goede cognac of armagnac. Calvados dankt zijn naam aan het gelijknamige departement Calvados in Normandië/Frankrijk. Het is een fruitig alcoholische drank (40% – 45%) verkregen door het destilleren van cider. Cider is een wijn van voornamelijk appels, soms met toevoeging van peren. Anders dan bij cognac en armagnac zijn er geen specifiek voorgeschreven appelsoorten die gebruikt moeten worden voor de basis cider (ze moeten wel uit Normandië afkomstig zijn). Deze appelcider wordt tweemaal gedestilleerd, wat resulteert in een destillaat met een alcoholpercentage van 69% tot 72%. Hierna volgt een rijping op eikenhouten vaten. De rijptijd kan variëren van 1 tot 40 jaar en met benamingen zoals Original, Réserve, XO of een Hors d’Age. Tijdens het rijpingsproces verliest het destillaat een deel van zijn alcohol.
In een tulpvormig glas opgediend is het een lekker digestief, heerlijk bij koffie. In de keuken kunt u Calvados bij de bereiding van desserten en Normandische specialiteiten gebruiken.

KlassiekSpecial Coffee1 persoonFrankrijkWarm

Benodigdheden

  • Espresso – 1,5 dl (sterke tot zeer sterke koffie)
  • Calvados – 4 cl
  • Riet- of kandijsuiker
  • Slagroom – 5 cl (half opgeklopt)

Keukengerei
Glas of mok
(hittebestendig);
Eetlepel

Bereiding

  • Doe de Calvados (zie tip 1) in een hittebestendig glas of mok en vul bij met de hete koffie.
  • Voeg naar smaak suiker toe en roer om.
  • Giet voorzichtig met de bolle kant van een lepel de room bovenop de koffie (de room moet dus bovenop de koffie blijven liggen. Niet roeren!).

Serveren

  • Strooi eventueel wat suiker over de room en serveer (zie Variaties).

Tips

  1. Wilt men een hete Normandische koffie, warm dan eerst de Calvados op in een pannetje.

Variaties

Alcohol vrije versie
neemt men 1, 25 dl sterke koffie, 1,25 dl appelsap, ¼ bio-sinaasappel in dunne schijfjes, ½ kaneelstokje, 1 kruidnagel, een snufje piment en 1 à 2 el suiker. Breng alles aan de kook in een steelpannetje, verminder het vuur en laat 10 minuten pruttelen. Giet het, door een zeef, in een mok en serveer, eventueel met een kaneelstokje als roerlepel.

Ook Interessant

mok-glas43
Café Francais
coffee-glas43
Café Parisien
hot-coffee-43
More Special Coffees
white_background43 white_background43

Voel je vrij om te reageren op ieder gepost recept: heb je vragen, aan- of opmerkingen, tips of suggesties over het recept, laat het dan weten: aan KOOKRECEPTEN via mail of aan de lezers (men kan een reactie achter laten op ieder gepost recept of pagina).

KOKEN DOE JE OP GEVOELCopyright “KOOKRECEPTEN eenkwestievansmaak”

Caviar d’Aubergines – Aubergine Dip

“Kaviaar Van Aubergines„

Aubergines43Auberginekaviaar, een delicatesse van de Provence, is een pasta van gegrilde aubergines en olijfolie. Het gerecht komt van oorsprong uit de mediterraanse keuken en vindt men dus terug in vele zuiderse landen: Armenië (patlatchan), Roemenië (salat Vineta), Bulgarije (kyopolou), Kreta (melizano salata), Griekenland (mélitsano salata), Jordan (baba ganousch), Libanon (mtabba of moutabal), Turkije (Patlıcan Salatası).
Deze overheerlijke pasta kan je onder andere gebruiken op warme toastjes als ideale begeleiding bij een aperitief of bij uw gegrilde vis- en vleesbereidingen: zeker een troef tijdens de zomer. Als men het bedekt met een dun laagje olijfolie, kan het gedurende enkele dagen in de koelkast bewaard worden.

KlassiekHapjes, Sauzen4 personenFrankrijkWarmZomer

Benodigdheden

  • Aubergines – 2 st
  • Knoflook – 2 teentjes (uitgeperst)
  • Olijfolie – 1 dl (zie tip 1)
  • Citroensap of azijn – 3 el (witte, rode of balsamico-azijn)
  • Zwarte peper (versgemalen)
  • Zeezout

Keukengerei
Groentemes;
Snijplank (groen);
Ovenschaal;
Roerlepel;
Blender, staafmixer
of vijzel

Bereiding

  • Snij de aubergines in de lengte in twee en snijd het vruchtvlees kruiselings in met behulp van de punt van een mes.
  • Leg de aubergines in een ovenschaal en bestrijk de snijkanten met olijfolie.
  • Laat de aubergines, met de snijkanten naar boven, in een op 200°C voorverwarmde oven gedurende 30 à 45 minuten garen of tot de schil gemakkelijk los komt en het vruchtvlees zacht is.
  • Haal de aubergines uit de oven, laat afkoelen en lepel het vruchtvlees eruit.
  • Pureer het vruchtvlees met de knoflook in een blender, met een staafmixer of wrijf het tot puree in een vijzel (zie tip 2).
  • Roer er dan zoveel olijfolie onder tot men een smeuïge massa heeft. De gewenste dikte beslist men zelf: het moet alleszins smeerbaar zijn voor op stokbrood of als dipsausje kunnen dienen.
  • Proef en breng de dip op smaak met citroensap, peper en zout.

Serveren

  • Gebruik de pasta op een toastje of bij uw vis en vleesbereidingen.

Tips

  1. Variatie op olijfolie:
    • Vindt men de olijfolie te sterk van smaak, dan kan men ook een mengeling nemen van olijfolie en zonnebloemolie.
    • of maak het romiger door er 3/4 room of yoghurt en 1/4 olie onder te mengen.
  2. Voeg er eventueel nog volgende kruiden bij:
    • verse tijm en/of peterselie
    • of basilicum en/of oregano.

Drankadvies

  • Rosé wijn van de Provence, zoals Coteaux d’Aix en Provence
  • Witte wijn, zoals St. Joseph of Sauvignon Blanc
  • Rode wijn, zoals Vin de pays d’Oc

Variaties

Toast Caviar d’aubergines (hapjes)
Snijd een stokbrood in sneetjes van 2 cm dik, besprenkel met olijfolie en rooster de sneetjes aan beide zijden goudbruin in een pan, toaster of onder de grill in de oven. Besmeer de geroosterde broodjes met de Caviar d’aubergines. Direct serveren
Tomaat gevuld met auberginedip (voorgerecht)
Leg tomaten 10 seconden in kokend water, pel de tomaten, hol ze uit en vul ze met de kaviaar op basis van room en olie. Serveer op een bedje van sla

Ook Interessant

Knoflook43
Aioli
avocado43
Guacamole
ansjovis43
Anchoiade
white_background43 white_background43

Voel je vrij om te reageren op ieder gepost recept: heb je vragen, aan- of opmerkingen, tips of suggesties over het recept, laat het dan weten: aan KOOKRECEPTEN via mail of aan de lezers (men kan een reactie achter laten op ieder gepost recept of pagina).

KOKEN DOE JE OP GEVOELCopyright “KOOKRECEPTEN eenkwestievansmaak”

Tartaarsaus – Volgens De Klassieke Franse Keuken

“De Echte Tartaarsaus!„

Bieslook43Volgens de klassieke Franse keuken is een “Sauce Tartare froide” niet meer dan een mayonaise waarin eigeel wordt verwerkt en gekruid met zeer fijn gehakte sjalotjes, bieslook, bladpeterselie, peper en zout.
Zo simpel, meer behoeft deze saus echt niet en duizend maal lekkerder dan de kant-en-klare uit potjes. Jou zelfgemaakte ‘sauce tartare’ is niet te evenaren en zo eenvoudig om te bereiden. Je gasten zullen naar meer vragen of je recept willen ontfutselen.
Wilt men iets meer, maak dan een remouladesaus.

KlassiekBijgerecht4 personenKoud

Benodigdheden

  • Mayonaise – 2,5 dl (zie tip 1)
  • Sjalotjes – 1 el (fijngesnipperd)
  • Peterselie – 1 el (verse, fijngehakt)
  • Bieslook – 1 el (verse, fijngehakt)
  • Eigelen, hardgekookt – 2 st (zie tip 2)
  • Witte wijn-, rode wijnazijn of citroensap – 1 el (optioneel)
  • Worcestersaus – enkele druppels (optioneel)
  • Zwarte peper (versgemalen)
  • Zeezout

Keukengerei
Mengkom;
Vork;
Roerlepel

Bereiding

  • Doe de eigelen in een kom en prak ze met een vork (of door een zeef) zeer fijn.
  • Doe er de sjalotjes, bieslook, peterselie en mayonaise (zie tip 3) bij.
  • Meng alles goed door elkaar.
  • Wanneer men vis serveert, mengt men er nog witte wijn, rode wijnazijn of citroensap onder voor een frissere, zuurdere smaak.
  • Breng op smaak met peper, zout en eventueel een paar druppels worcestersaus.

Serveren

  • Serveer koud, maar niet ijskoud.
  • Deze klassieke saus wordt bij uitstek opgediend bij gegrild of gebakken schaal-en schelpdieren en vis.

Tips

  1. De mayonaise kan eventueel gemaakt worden met half mayo/half yoghurt.
  2. In plaats van 2 eigelen kan men 1 hardgekookt ei nemen.
  3. Het moet een goed gebonden saus zijn, dus niet teveel mayonaise gebruiken.

Variaties

Gebakken sliptongetjes met tartaarsaus en puree
Gebakken pladijs met tartaarsaus
Gebakken zalmmoot met tartaarsaus
Fishsticks in tartaarsaus en komkommersla met frietjes
Gepaneerde kabeljauwfilet met tartaarsaus
Gegrilde scampibrochette met tartaarsaus
Gefrituurde inktvisringetjes met tartaarsaus
Rog met tartaarsaus en asperges
Gerookt visassortiment met tartaarsaus

Ook Interessant

Kappertjes43
Remouladesaus
Ratatouille-43
Ratatouille
sauskom43
Gribiche Saus
white_background43 white_background43

Voel je vrij om te reageren op ieder gepost recept: heb je vragen, aan- of opmerkingen, tips of suggesties over het recept, laat het dan weten: aan KOOKRECEPTEN via mail of aan de lezers (men kan een reactie achter laten op ieder gepost recept of pagina).

KOKEN DOE JE OP GEVOELCopyright “KOOKRECEPTEN eenkwestievansmaak”

Anchoiade – Provençaals Ansjovispasta / Dipsausje

“Basisrecept„

ansjovis43Een anchoïade, vergelijkbaar met tapenade, is een typisch Frans ansjovispasta/dipsausje en overheerlijk op geroosterde stokbroodjes of als dipsausje vergezeld van verse rauwe fijngesneden groenten en opgediend als aperitiefhapje of tussendoortjes.
Dit is het basisrecept waar men veel kan aan toevoegen, zoals verse Provençaalse kruiden, tomaten, (verse, zongedroogde of tomatenpuree), zwarte of groene olijven, sjalotjes, …
Verse Ansjovis, een klein haringachtig visje, is een streling voor de tong, maar niet altijd te vinden. Naast verse zijn er andere varianten verkrijgbaar zoals gedroogd, gerookt, gezouten en in olie (deze laatste zijn de meest verkochte). Ansjovis, dat een sterke en karakteristieke smaak bezit, leent zich goed in allerlei gerechten als smaakmaker, zoals in salades, pasta’s en op pizza’s.
Koop nooit ansjovis uit blik (meestal te sterk gezouten), maar uit een glazen pot! Voor de goede smaak moet het een beetje fermenteren en dat kan niet in blik. Ansjovis in glazen bokaal is ook veel beter, heeft meer smaak, minder gezouten en smelt beter in saus of op pizza. Ontzouten: te zoute vis, zoals haring en ansjovis, wordt voor het gebruik eventueel even in koude melk gelegd die het overmatige zout er aan onttrekt. Maar het ontzouten is natuurlijk een kwestie van smaak.

KlassiekTapas, Sauzen4 personenFrankrijk (Provence) │ WarmZomer

Benodigdheden

  • Ansjovisfilets – 100 gr (in olie of verse)
  • Knoflook – 2 teentjes
  • Olijfolie – 2 dl (extra vergine – zie tip 1)
  • Witte of rode wijnazijn of citroensap – ½ dl
  • Zwarte peper (versgemalen)

Keukengerei
Vergiet;
Mengkom;
Keukenpapier;
Vijzel

Bereiding

  • Laat de ansjovisfilets in een vergiet uit de olie lekken (tenzij het verse zijn).
  • Leg ze daarna in een kom met een beetje koud melk en laat de ansjovis gedurende 5 à 8 minuten ontzilten/ontzouten.
  • Haal ze uit de melk, spoel ze af en dep droog met keukenpapier.
  • Doe de ansjovis, knoflook, 3 el azijn/citroensap en flink wat gemalen peper in een vijzel en plet het geheel tot een pasta (zie tip 2 en 3).
  • Roer er dan zoveel olijfolie onder tot men een smeuïge massa heeft. De gewenste dikte beslist men zelf: het moet alleszins smeerbaar zijn voor op stokbrood of als dipsausje kunnen dienen.
  • Proef en breng indien nodig verder op smaak met azijn en peper.

Serveren

  • Heerlijk op warm stokbrood: rooster sneetjes stokbrood aan beide zijden goudbruin onder een grill, in een toaster of in de pan. Besmeer de sneetjes met de anchoiade (zoveel als men zelf wilt) en bestrooi er eventueel nog wat verse kruiden over, zoals peterselie, tijm, basilicum,…
  • Of geef er rauwe groenten bij in roosjes of staafjes/stokjes gesneden, zoals bleekselder, venkel, radijsjes, komkommer, wortelen, bloemkool, broccoli, kerstomaatjes, rode paprika … of hardgekookte eieren in partjes …

Tips

  1. Vindt men de olijfolie te sterk van smaak, dan kan men ook een mengeling nemen van olijfolie en zonnebloemolie.
  2. Heeft men geen vijzel, kan men dit ook in een blender pureren of in een kommetje met een staafmixer.
  3. Voeg er eventueel nog volgende kruiden bij:
    • verse tijm en/of peterselie
    • of basilicum en/of oregano.

Drankadvies

  • Rosé wijn: Coteaux d’Aix en Provence
  • Witte wijn: Côte du Roussillon of Alsace Sylvaner.

Variaties

Anchoiade à la Provençale
maak het basisrecept en meng er dan nog een sjalotje, wat zongedroogde tomaten en verse baslicum onder (allemaal fijngehakt) en breng op smaak met gedroogde Provençaalse kruiden

Ook Interessant

Knoflook43
Aioli
komkommer43
Tzatziki
Ratatouille-43
Ratatouille
white_background43 white_background43

Voel je vrij om te reageren op ieder gepost recept: heb je vragen, aan- of opmerkingen, tips of suggesties over het recept, laat het dan weten: aan KOOKRECEPTEN via mail of aan de lezers (men kan een reactie achter laten op ieder gepost recept of pagina).

KOKEN DOE JE OP GEVOELCopyright “KOOKRECEPTEN eenkwestievansmaak”

Hertoginnenaardappelen – Pommes Duchesses

“Zelfgemaakt Is Zoveel Lekkerder„

Aardappelen1-43Hertoginnen- of Duchesse aardappelen is aardappelpuree die in mooie hoopjes gespoten zijn op een zodanige wijze, dat ze op meringue (schuimgebakjes) lijken. Vervolgens worden ze gefrituurd of in de oven gebakken.
Het is een eenvoudig aardappelgerecht , maar omdat het op een zeer elegante manier wordt geserveerd, is het geen verrassing dat ze het zo’n elegante, adellijke naam hebben gegeven.
Maak zelf de echte feestelijke aardappeltorentjes in de oven met dit makkelijk hertoginneaardappelen of pommes duchesses recept.

KlassiekBijgerecht4 personenFrankrijkWarm

Benodigdheden

  • Aardappelen – 1 kg (bloemige)
  • Boter – 50 gr
  • Eieren – 4 st (kraakvers)
  • Melk – 1 dl (warme – optioneel)
  • Nootmuskaat (versgeraspt)
  • Zwarte peper (versgemalen)
  • Zeezout

Keukengerei
Mengkommetjes;
Garde;
Kookpot;
Pureestamper of roerzeef;
Spuitzak met gekartelde spuitmond;
Bakplaat;
Bakkwast

Bereiding

  • Scheid eigelen en eiwitten van elkaar. Twee eiwitten met garde los kloppen.
  • Kook de aardappelen in licht gezouten water in ongeveer 25 minuten gaar.
  • Giet de aardappelen af en laat uitdampen.
  • Maak een puree van de aardappelen door ze met een stamper fijn te stampen of haal ze door een roerzeef.
  • Meng er de (gesmolten) boter en eigelen onder (eventueel 1 dl warme melk als de puree wat te droog is).
  • Breng op smaak met peper, zout en nootmuskaat.
  • Doe de puree in een spuitzak met gekartelde spuitmond en spuit kleine of grote bergjes, rozetjes, torentjes op een beboterde bakplaat of gebruik bakpapier.
  • Bestrijk ze eventueel met het losgeklopt eiwit (zie tip 1).
  • Zet ze in een op 200°C voorverwarmde oven (op de middelste richel) gedurende 10 minuten of tot de Hertoginnen-aardappelen goudgeel gebakken zijn. Eventueel even onder de grill.

Serveren

  • Serveer warm.

Tips

  1. Het bestrijken/doreren van de torentjes kan ook met een losgeklopt ei of gesmolten boter.

Ook Interessant

Knoflook43
Aardappel gratin
Rozemarijn43
Rozemarijn Aardappelen
Peterselie43
Gepersilleerde Aardappelen
white_background43 white_background43

Voel je vrij om te reageren op ieder gepost recept: heb je vragen, aan- of opmerkingen, tips of suggesties over het recept, laat het dan weten: aan KOOKRECEPTEN via mail of aan de lezers (men kan een reactie achter laten op ieder gepost recept of pagina).

KOKEN DOE JE OP GEVOELCopyright “KOOKRECEPTEN eenkwestievansmaak”

Bechamelsaus – Witte Saus

“Eén Van De Vijf Moedersauzen„

Melk-43Bechamelsaus, ook bekend als witte saus, is één van de vijf moedersauzen uit de Franse keuken, wordt veel gebruikt in gerechten, maar dient ook als basis voor ander sauzen. Het is een witte saus op basis van melk, boter en bloem, waarbij vele smaakvariaties mogelijk zijn door toevoeging van kruiden, specerijen, kaas, tomatenpuree, …
Volgens Larousse Gastronomique is deze witte saus vernoemd naar Louis de Béchameil, markies de Nointel (1630-1703), omdat hij een oudere roomsaus (veloute) perfectioneerde die oorspronkelijk gemaakt werd door François Pierre de la Varenne (1615 – 1678), de kok van Nicolas Chalon du Blé, markies d’Uxelles.
Louis de Béchameil, markies van Nointel (1630 – 1703) was in de 17de eeuw een Franse financier en beschermheer van kunsten, maar was beter bekend als hofmeester van de Franse koning Lodewijk XIV. Hij kende veel van eten en drinken en had een figuurlijke vinger in de pap in de vorstelijke keuken.

KlassiekBijgerecht4 personenFrankrijkWarm

Benodigdheden

  • Melk – ½ l
  • Citroensap
  • Nootmuskaat (versgeraspt)
  • Zwarte peper (versgemalen)
  • Zeezout
  • Saus binden met WARME ROUX
  • Boter – 40 gr
  • Bloem – 45 gr
  • Saus binden met KOUDE ROUX
  • Blanke rouxkorrels – 90 gr
  • Saus binden met MAÏZENA of ANDERE SAUSBINDER
  • Maïzena – 2 à 3 el

Keukengerei
Sauteuse;
Garde;
Puntzeef of bolzeef
(optioneel)

Bereiding

  • Saus binden met een WARME ROUX (zie tip 1 – 2)
  • Smelt de boter in een (saus)pan met dikke bodem op een middelmatig vuur. Laat de boter enkel smelten en warm worden, niet heet worden en niet kleuren.
  • Zodra de boter gesmolten is, haalt men de pan van het vuur en voeg men in één keer de gezeefde bloem toe en roert men krachtig met een garde (vooral in de ronde hoek onderaan van de pan) tot je een deeg bekomt (roux): de pan van het vuur halen is belangrijk, anders kunnen er klontertjes ontstaan.
  • Laat dit mengsel, terug op het vuur en al roerende, 1 à 2 minuten op een laag vuurtje bakken (drogen), zonder dat het mengsel gaat verkleuren.
  • Van zodra je een lekkere biscuitgeur ruikt, voeg je er, van het vuur af, een derde tot maximum de helft van de koude melk bij (zie tip 2) : als men al de melk ineens in de pan giet zal de saus gegarandeerd mislukken.
  • Roer het mengsel met een garde volkomen glad en gaaf, blijf roeren tot er een dikke massa ontstaat. In deze dikke massa is het gemakkelijk om de klontertjes er uit te kloppen. Het mengsel steeds heel goed roeren, ook in de randjes en op de bodem van de pan. Het blijven roeren en kloppen is het geheim van een fluwelen gladde saus.
  • Zet men de pan terug op het vuur en brengt men de saus langzaam aan de kook (zet het vuur dus best niet te hoog: laag tot matig vuur).
  • Voeg er ondertussen geleidelijk de rest van de melk aan toe totdat de saus de gewenste dikte heeft.
  • Laat de saus nog een minuutje of twee doorkoken, om de bloem te garen en de smaak van de bloem te laten verdwijnen.
    • Is de saus te dun, laat dan verder doorkoken totdat de saus de dikte heeft.
    • Is de saus te dik, voeg nog wat melk toe.
  • Breng op smaak met peper, zout en nootmuskaat. Voeg een klein beetje citroensap toe aan de saus: zorgt voor frisheid en helpt de vertering.
  • Eventueel de saus nog door een puntzeef en een fijne bolzeef halen.
  • Saus binden met KOUDE ROUX (korrelszie tip 1 – 2)
  • Melk op een zacht vuurtje verwarmen (niet laten koken).
  • De blanke koude roux (ongeveer 50 gr) beetje bij beetje aan de melk toevoegen, terwijl men met een garde de melk goed omroert.
  • Blijven doorroeren tot de binding verkregen is: nog steeds niet laten koken, anders kunnen er zich klonters vormen.
  • Breng nu de saus langzaam aan de kook en laat gedurende 2 à 3 minuten doorkoken om de bloem te garen en de bloemsmaak te neutraliseren.
  • Ondertussen blijven roeren tot de saus de gewenste dikte heeft.
  • Breng op smaak met peper, zout en nootmuskaat. Voeg een klein beetje citroensap toe aan de saus: zorgt voor frisheid en helpt de vertering.
  • Eventueel de saus nog door een puntzeef en een fijne bolzeef halen.
  • Saus binden met MAÏZENA of ANDERE SAUSBINDER (zie tip 2)
  • Doe 1dl koude melk in een kopje en los hier 2 à 3 afgestreken eetlepels maïzena in op.
  • Breng de resterende melk aan de kook.
  • Voeg geleidelijk en al roerend het koude maïzenapapje aan de kokende melk toe.
  • Gedurende 2 minuten laten doorkoken om de bloem te garen en de bloemsmaak te neutraliseren.
  • Ondertussen blijven roeren tot de saus de gewenste dikte heeft.
  • Breng op smaak met peper, zout en nootmuskaat. Voeg een klein beetje citroensap toe aan de saus: zorgt voor frisheid en helpt de vertering.
  • Eventueel de saus nog door een puntzeef en een fijne bolzeef halen.

Serveren

  • Serveer warm (zie Variaties).

Tips

  1. Pas de dosering van de roux naar eigen inzicht aan, in functie van de gewenste dikte van de saus.
  2. Basisregel: Warme roux, koude melk overgieten. Koude roux, warm melk gebruiken.

Drankadvies

  • Mâcon Wit

Variaties

Roomsaus
bechamelsaus met room: gebruik dan 3 dl melk en 2 dl room, in plaats van 5 dl melk
Mornaysaus of kaassaus
bechamelsaus met geraspte kaas: meng er 75 gr kaas onder
Auroresaus
bechamelsaus met tomatenpuree of ketchup: meng er 2 el tomatenketchup of 1 tl geconcentreerde tomatenpuree onder

iNFOeDGE

Meer info over
Larousse Gastronomique (Wiki/NL)
Louis de Béchameil (Wiki/EN)
François Pierre de la Varenne: Wiki/EN of Wiki/FR
Nicolas Chalon du Blé: Wiki/EN of Wiki/FR

Ook Interessant

room43
Mousselinesaus
Boter43
Sauce Hollandaise
Geraspte-kaas43
Mornaysaus
white_background43 white_background43

Voel je vrij om te reageren op ieder gepost recept: heb je vragen, aan- of opmerkingen, tips of suggesties over het recept, laat het dan weten: aan KOOKRECEPTEN via mail of aan de lezers (men kan een reactie achter laten op ieder gepost recept of pagina).

KOKEN DOE JE OP GEVOELCopyright “KOOKRECEPTEN eenkwestievansmaak”

Gratin Dauphinois – Hmmmmm Zaaalig

“Geen Gratin Savoyard!„

aardappel-43Eén van de klassiekers van de aardappelbereidingen is “Gratin Dauphinois” of pommes gratin of aardappelgratin of gegratineerde aardappelen. De echte Gratin Dauphinois, het hartige aardappelgerecht, de specialiteit van Dauphiné (een voormalige Franse provincie) bestaat traditioneel uit aardappelen, melk en room, en op smaak gebracht met look, nootmuskaat, peper en zout. Er komt geen geraspte kaas in voor volgens de grootmoeders, de moeders en de chef-koks keukens van Dauphiné (zie tip 2). Wanneer er kaas wordt toegevoegd, heet het gerecht ‘Gratin Savoyard‘.
Gratin Dauphinois is een romig bijgerecht dat super lekker smaakt bij lams, runds, kalfs, wild en gevogelte. Een fris slaatje, wat aardappelgratin en een glaasje witte wijn en men heeft de perfecte lekkere lunch. Misschien nog een stukje stokbrood om in de roomsaus te dippen: hmmmmm zaaalig.

KlassiekBijgerecht4 personenWarm

Benodigdheden

  • Aardappelen – 1 kg (bloemige)
  • Knoflook – 2 à 3 teentjes
  • Melk – 3 dl
  • Slagroom – 3 dl
  • Boter
  • Nootmuskaat (versgeraspt)
  • Zwarte peper (versgemalen)
  • Zeezout

Keukengerei
Groentemes of mandoline;
Kookpot;
Ovenschaal;
Aluminiumfolie

Bereiding

  • Snijd de aardappelen in flinterdunne schijfjes van ongeveer 3 mm dik (gebruik hiervoor eventueel een mandoline, neen niet het muziekinstrument, maar de rechthoekige rasp/schaaf): de schijfjes niet spoelen onder de kraan en ook niet droogwrijven!
  • Doe de melk, room (zie tip 1) en knoflookteentjes in een kookpot en kruid ‘goed’ af met peper, zout en nootmuskaat. Breng het mengsel aan de kook en doof het vuur.
  • Schik de aardappelschijfjes dakpansgewijs in een beboterde ovenschaal.
  • Giet tussen elke laag een beetje van het melk/roommengsel (knoflookteentjes eerst verwijderen – zie tip 2).
  • Voeg, als de schijfjes opgewerkt zijn, het melk/roommengsel verder toe tot de aardappelen net niet onderstaan.
  • Wat klontjes boter overstrooien.
  • Bedek de ovenschaal met aluminiumfolie en bak deze in een op 180°C voorverwarmde oven gedurende 45 minuten.
  • Verwijder de folie en laat nog 15 minuten verder bakken of tot de aardappelen gaar zijn (een vork of mes moet zonder problemen door de gratin kunnen prikken – zie tip 3).
  • Op het laatste moment laten gratineren onder de grill, zodat er een mooi lichtbruin korstje ontstaat.
    • Opgelet! Tijdens het grillen mag men van de oven niet weggaan, want op een paar seconden kan de bovenkant van het gerecht zwartgeblakerd zijn! En dat is zeker niet de bedoeling.

Serveren

  • Serveer in vier porties of in ovenschaal.

Tips

  1. De verhouding melk en room beslis je in feite zelf: wil je een iets minder zwaar gerecht, neem dan 2/3 melk en 1/3 room of vervang de 40% room en melk door enkel room van 20% vetgehalte.
  2. Je kunt ook eerst alle laagjes aardappelschijfjes schikken in de pan en dan op het laatste het melk/roommengsel erover gieten.
  3. De gaartijd van de aardappelen hangt af van de aardappelen zelf natuurlijk, maar ook van de oven en de grote van de schaal.

Variaties

Gratin-Dauphinois
zie bovenstaand recept
Gratin-Dauphinois met spekblokjes
leg tussen elke laag aardappelschijfjes wat gebakken spek- of hamblokjes.

iNFOeDGE

Meer info over
Dauphiné, voormalige Franse provincie (Wiki/FR)

Ook Interessant

Aardappelen1-43
Hertoginnen aardappelen
Peterselie43
Gepersilleerde Aardappelen
Pimentón-de-La-Vera43
Patatas Bravas
white_background43 white_background43

Voel je vrij om te reageren op ieder gepost recept: heb je vragen, aan- of opmerkingen, tips of suggesties over het recept, laat het dan weten: aan KOOKRECEPTEN via mail of aan de lezers (men kan een reactie achter laten op ieder gepost recept of pagina).

KOKEN DOE JE OP GEVOELCopyright “KOOKRECEPTEN eenkwestievansmaak”