Doperwtjes op Franse wijze – Knapperig En Frisgroen

“Groene Kaviaar: Aantrekkelijke Geur En Zoet Van Smaak„

erwten43Doperwtjes op Franse wijze of petit pois à la Française is een zomersgerecht, uit de klassieke Franse keuken, met sjalot, boter en kropsla. In Frankrijk worden erwtjes gestoofd met een gulle hoeveelheid boter en het hart van een krop sla. Die sla maakt de erwtjes extra zacht en zorgt voor een romige saus. Sla heeft een verrassend lekkere smaak als ze wordt gekookt.
Verse doperwtjes, die eigenlijk het lekkerst zijn, zijn knapperig en frisgroen, en hebben een lekkere zoete smaak. In de klassieke keuken voegt men meestal peterselie, bonenkruid of munt toe. Rauwe verse erwtjes zijn heerlijke pareltjes in een salade en wordt het beschouwd als een echte lente-lekkernij. Op de tweede plaats gaat de voorkeur naar diepvrieserwten, omdat ze supervers (al een paar uur na de pluk) worden ingevroren. Jonge verse erwten moeten zo snel mogelijk na de oogst gegeten worden, omdat ze enkele uren na het plukken al hun zoete smaak beginnen te verliezen, omdat hun suiker omgezet wordt in zetmeel: bereid daarom de doperwten op de dag van aankoop! Hoe verser, hoe zoeter ze dus smaken. Wees er snel bij om van deze lekkernij te genieten, want verse doperwten hebben een zeer kort seizoen (van mei tot juli)!
Dit recept zijn doperwten op Franse wijze met spek als toevoeging. Dit noemt men dan eigenlijk “Petits pois à la languedocienne”. Dit traditioneel Frans eenvoudige recept combineert goed met gebakken (nieuwe) aardappelen, past goed bij kip en vis en is als gerecht op zich lekker als snack.

KlassiekBijgerecht4 personenFrankrijkWarmZomer

Benodigdheden

  • Doperwten – 800gr (vers gedopt – zie tip 1)
  • Roomboter – 75 gr (ongezouten)
  • Sjalot – 3 st (versnipperd)
  • Knoflook – 2 teentjes (fijngehakt)
  • Ontbijtspek – 50 à 100 gr (mager, in fijne blokjes – zie tip 2)
  • Hart van een kropsla – 2 st (in repen gesneden – zie tip 3)
  • Kruidentuiltje (tijm, peterselie en bonenkruid: van elk 1 vers takje)
  • Bouillon – 0,5 L (kokend – zie tip 4)
  • Suiker – 1 à 2 tl (optioneel)
  • Bladpeterselie – 2 el (fijngehakt)
  • Zwarte peper (versgemalen)
  • Zeezout – ½ tl

Bereiding: 20m

Keukengerei
Kookpot;
Keukentouw;
Roerlepel;
Serveerschaal

Bereiding

  • Smelt 25 gr boter in een kookpot, voeg de sjalotjes (zie tip 5), knoflook en spekblokjes toe. Stoof alles, op medium vuur, 5 minuten aan.
  • Leg er de slaharten op en voeg er de erwten bij.
  • Bind de kruiden takjes met een keukendraadje bij elkaar (zie tip 6), leg ze op de doperwten en strooi er wat zout over.
  • Schenk kokend bouillon over de erwten tot ze net onder staan (het is de bedoeling dat de bouillon volledig is ingekookt, tegen dat de erwten gaar zijn).
  • Breng aan de kook, verminder het vuur en laat alles (zonder deksel) 8 à 15 minuten op een laag vuurtje stoven (zie tip 7): af en toe omscheppen.
    • Is de bouillon ingekookt vooraleer de erwten gaar zijn, voeg dan nog wat bouillon bij.
    • Is er op het einde van de stooftijd nog bouillon in de pan, laat het dan op een iets hoger vuur inkoken.
  • Voeg er de resterende boter bij om de erwtjes mooi te laten glazen. Roer alles even om, zodat de boter kan smelten.
  • Proef en breng op smaak met peper en zout, en als je dat wenst kan je er nog een beetje suiker aan toevoegen (wanneer het zeer fijne en jonge erwtjes zijn, hoeft het geen suiker, daar deze op zich al lekker zoet zijn).

Serveren

  • Schep de doperwten in een voorverwarmde serveerschaal, verwijder het kruidenboeket en strooi er wat peterselie overheen.
  • Lekker als bijgerecht bij kip of vis en gebakken (nieuwe) aardappelen, maar ook als snack met een stuk brood: smikkelen en smullen!

Tips

  1. Van 1 kg verse, in de peul, doperwten houd je ongeveer 500 à 600 gr gedopte erwten over. Vind je geen verse doperwten, neem dan diepvrieserwten (maar zeker geen uit pot of blik).
  2. De gerookte spekblokjes kunnen vervangen worden door een dikke plak beenham, in fijne blokjes gesneden.
  3. Kan ook met Romeinse sla, Little Gem of neem één kleine kropsla: verwijder de lelijkste blaadjes van de kroppen sla, snij de krop in twee, verwijder de harde kern en hak verder grof in reepjes.
  4. Mogelijke bouillon: kippen-, kalfs- of groentebouillon. Kan ook met water.
  5. Probeer het eens met een gele of rode ui (grof of fijngesneden), of 4 lente-uitjes in ringetje gesneden, of 12 zilveruitjes (als men de uitjes eerst 30 à 60 seconden in kokend water dompelt, pellen ze veel gemakkelijker).
  6. Geen bonenkruid, neem dan twee takjes peterselie voor je kruidentuiltje.
  7. De kooktijd is erg afhankelijk van de grootte en de versheid van de erwtjes, tussendoor proeven dus.

Drankadvies

  • /

iNFOeDGE

Meer info over
Garnituur benamingen

Ook Interessant

Sperziebonen43
Provençaalse Sperzieboontjes
witte-asperges43
Asperges Op Vlaamse Wijze
Pico de Gallo43
Pico de Gallo
white_background43 white_background43

Voel je vrij om te reageren op ieder gepost recept: heb je vragen, aan- of opmerkingen, tips of suggesties over het recept, laat het dan weten: aan KOOKRECEPTEN via mail of aan de lezers (men kan een reactie achter laten op ieder gepost recept of pagina).

KOKEN DOE JE OP GEVOELCopyright “KOOKRECEPTEN eenkwestievansmaak”

Gratin Savoyard – Hmmmmm Zaaalig

“Geen Gratin Dauphinois!„

aardappel-43Eén van de klassiekers van de aardappelbereidingen is een “Gratin” of pommes gratin of aardappelgratin of gegratineerde aardappelen die zeer gemakkelijk te maken zijn en daarenboven lekker zijn. Er zijn verschillende gratins, zo hebben we een Gratin Dauphinois, een specialiteit van Dauphiné (een voormalige Franse provincie) traditioneel bestaande uit aardappelen, melk en room, en op smaak gebracht met look, nootmuskaat, peper en zout. Wanneer er kaas wordt aan toegevoegd (meestal Beaufort, Tomme de Savoie of Reblochon), heet het gerecht ‘Gratin Savoyard’, verwijzend naar de streek (Haute-)Savoie, vanwaar deze kazen (moeten) vandaan komen. In tegenstelling tot de Gratin Dauphinois is dit geen romig bijgerecht, daar men geen melk noch room gebruikt, maar een sterke bouillon of fond. Smaakt super lekker bij lams, runds, kalfs, wild en gevogelte. Een fris slaatje, wat aardappelgratin en een glaasje witte wijn en men heeft de perfecte lekkere lunch.

KlassiekBijgerecht4 personenWarm

Benodigdheden

  • Aardappelen – 1 kg (bloemige)
  • Knoflook – 2 à 3 teentjes
  • Bouillon – 5 dl
  • Boter – 150 gr
  • Kaas uit de Savoie – 200 gr (versgeraspt of in plakjes – zie tip 1)
  • Nootmuskaat (versgeraspt)
  • Zwarte peper (versgemalen)
  • Zeezout

Keukengerei
Groentemes of mandoline;
Ovenschaal;
Aluminiumfolie

Bereiding

  • Snijd de aardappelen in flinterdunne schijfjes van ongeveer 3 mm dik (gebruik hiervoor eventueel een mandoline, neen niet het muziekinstrument, maar de rechthoekige rasp/schaaf): de schijfjes niet spoelen onder de kraan en ook niet droogwrijven (anders spoel je het zetmeel weg, wat belangrijk is voor de sausbinding!).
  • Vet een ovenschaal in met wat boter.
  • Schik hierin dakpansgewijs laag voor laag de aardappelschijfjes (zie tip 2).
  • Strooi tussen elke laag wat geraspte kaas en wat klontjes boter. Kruiden met peper, zout, nootmuskaat en versnipperde verse look (zie tip 3).
  • Als alle aardappelschijfjes opgewerkt zijn, het geheel overgieten met bouillon of fond (zie tip 4).
  • Eindig met een laag kaas en leg er nog wat klontjes boter bovenop.
  • Bedek de ovenschaal met aluminiumfolie en bak deze in een op 180°C voorverwarmde oven gedurende 45 minuten.
  • Verwijder de folie (zie tip 5) en laat nog 15 minuten verder bakken of tot de aardappelen gaar zijn (een vork of mes moet zonder problemen door de gratin kunnen prikken – zie tip 6).
  • Op het laatste moment laten gratineren onder de grill, zodat er een mooi lichtbruin korstje ontstaat.
    • Opgelet! Tijdens het grillen mag men van de oven niet weggaan, want op een paar seconden kan de bovenkant van het gerecht zwartgeblakerd zijn! En dat is zeker niet de bedoeling.

Serveren

  • Serveer in vier porties of in de ovenschaal.

Tips

  1. Mogelijke kaas uit de Savoie: harde kaas “Beaufort” (vers geraspt) of  halfharde kaas “Tomme de Savoie” en “Reblochon” (in reepjes/dunne plakjes gesneden). Liever geraspte emmenthal of gruyère, ook goed: jij bent de kok en het is een kwestie van persoonlijk smaak.
  2. Men kan ook eerst de aardappelen voorkoken: door de aardappelen eerst voor te koken en pas daarna in de oven te plaatsen spaar je wat bereidingstijd uit. Men moet wel rekening houden met het feit dat je dan eerst de aardappelen wat moet laten afkoelen, vooraleer je ze kunt in plakken snijden en je moet ze dan ook met de hand in plakjes snijden.
  3. Meng eens verse kruiden (zoals tijm, bieslook of rozemarijn) onder de schijfjes voor wat extra kruiding.
  4. Bouillon kan men vervangen door melk en/of room (zoals een Gratin Dauphinois): op die manier wordt het gerecht wel erg zwaar op de maag: melk/room en kaas (maar wel heel lekker). Je kan natuurlijk ook een mengsel van bouillon en melk nemen.
  5. Belangrijk is dat men de kaas er van in het begin bij doet, maar pas de laatste 15 min direct in contact laat komen met de hitte van de oven, anders bestaat de kans dat de kaas verbrand!
  6. De gaartijd van de aardappelen hangt af van de aardappelen zelf natuurlijk, maar ook van de oven en de grote van de schaal.

Variaties

Gratin Savoyard au Beaufort
zie bovenstaand recept met geraspte Beaufort kaas
Gratin Savoyard au Tomme de Savoie
zie bovenstaand recept met dunne plakjes Tomme de Savoie
Gratin Savoyard au Reblochon
zie bovenstaand recept met dunne plakjes Reblochon
Gratin Savoyard met ui en/of spekblokjes
leg tussen elke laag aardappelschijfjes wat gebakken uisnippers en/of spek- of hamblokjes
Sole au gratin
gratin met tong bedekt met paddenstoelen
Cozze gratinate (Italiaans)
gratin met mosselen
Gratin Languedocien (Italiaans)
aubergine- met tomatenschijfjes, bedekt met broodkruim en olie. Een soortgelijke gratin is de Italiaanse “melanzane alla parmigiana”
Janssons frestelse (Zweeds)
gratin met aardappelen, uien en visconserven. Er is een soortgelijke Franse gratin met aardappelen en ansjovis

iNFOeDGE

Meer info over
Haute-Savoie (Wiki/NlWiki/Fr)
Beaufort kaas (Wiki/NL)
Beaufort kaas (Officiële website)
Tomme de Savoie (Wiki/Nl)
Tomme de Savoie (Officiële website)

Ook Interessant

Aardappelen1-43
Hertoginnen aardappelen
Peterselie43
Gepersilleerde Aardappelen
Aardappelen1-43
Gratin Dauphinois
white_background43 white_background43

Voel je vrij om te reageren op ieder gepost recept: heb je vragen, aan- of opmerkingen, tips of suggesties over het recept, laat het dan weten: aan KOOKRECEPTEN via mail of aan de lezers (men kan een reactie achter laten op ieder gepost recept of pagina).

KOKEN DOE JE OP GEVOELCopyright “KOOKRECEPTEN eenkwestievansmaak”

Steak Tartaar – Een Franse Klassieker

“Rundertartaar: Volgens De Regels Van De Kunst„

kogelbiefstuk43Echte klassiekers blijven, ook al krijgen ze een moderner jasje. De ‘steak tartaar’ wordt gemaakt van gehakt rundvlees: het woord tartare of tartaar betekent fijngehakt of fijngesneden. Een recept voor gehakt rauw rundvlees is de eerste maal terug te vinden in de “Dictionnaire universel de cuisine pratique” van Joseph Favre in 1894. Het gerecht van Franse herkomst onder de benaming ‘Steak Tartare’ werd voor het eerst genoemd door Escoffier, de legendarische Franse chef-kok, in zijn kookboek van 1921 (Le guide culinaire). De maître van klassieke etablissementen bereid aan de tafel van de gasten gehakt rundvlees met eieren, mosterd, gehakte uien en peterselie, kappertjes, Engelse saus, ansjovis, look, zout, peper en meestal wat citroen. Het probleem was echter dat de maître deze bereiding, volgens zijn humeur, ofwel te pittig ofwel te flauw kruidde.
Bij sommige restaurants word het niet door de maître, maar door de gast zelf klaargemaakt. Het gehakt vlees word op het bord van de gast in een ronde vorm gelegd met in het midden een eiergeel en alle ingrediënten er omheen geserveerd. De gast moet dan zelf zijn tartaar op smaak brengen met de producten die er apart bij worden geserveerd. Persoonlijk hou ik daar niet zo van, daarom is dit een recept die zelf in de keuken wordt bereid en kant-en-klaar opgediend aan de gast, met nog de mogelijkheid om bij te kruiden. Zo krijgt de gast de smaakervaring, zoals jij het als chef bedoeld.
Op welker manier hebben de Foodies het liefst: klaargemaakt in de keuken, klaargemaakt aan tafel door de maître of zelf klaar maken.
De lekkerste Steak Tartare maak je zelf: je weet wat en hoeveel er in zit en hoe vers het is! Om een pure en lekkere tartaar te maken heb je lekker, maar vooral heel vers vlees nodig (zie tip 1), alsook kraakverse eieren!
En verder is het een kwestie van goede combinaties maken.
Dit is een typisch zomergerecht, maar smaakt even lekker in de winter.

KlassiekHoofdgerechtLunch4 personenFrankrijkKoudZomer

Benodigdheden

  • Rundgehakt – 700 gr (zie tip 2)
  • Eigeel – 4 st (medium en kraakvers!!! – zie tip 3)
  • Mosterd – 2 tl (liefst Dijon, maar zachte kan ook)
  • Ketchup – 2 tl (optioneel)
  • Ui – 2 el (of sjalotjes, zeer fijngesnipperd)
  • Kappertjes – 1 à 2 el (uitgelekt en fijngehakt – zie tip 4)
  • Augurken – 2 el (fijngehakt)
  • Bladpeterselie – 1 à 2 el (fijngehakt)
  • Worcestersaus – 1 à 2 tl (ook Engelse saus genoemd en van het merk Lea & Perrins)
  • Tabasco (naar smaak – of gebruik piment)
  • Zwarte peper (versgemalen)
  • Zeezout – 1 snuifje

Keukengerei
Plastic mengkom;
Houten vork;
Plasticfolie

Bereiding

  • Doe het gehakt in een mengkom samen met eigeel, mosterd, uitjes (dit moet zeer fijn gesnipperd worden, omdat dit er rauw in gaat), kappertjes, augurken, peterselie en eventueel ketchup (de hoeveelheden van alle voorgenoemde ingrediënten zijn volgens eigen voorkeur – zie tip 5).
  • Kruid naar smaak met worcestersaus, tabasco, peper en zout.
  • Vermeng alles flink met een houten vork om de geschikte smeuïgheid te verkrijgen: wanneer je het niet smeuïg genoeg vind, kan je er nog een scheut olijfolie (extra vierge) aan toevoegen.
  • Proeven is nu de boodschap, want de smaak voor tartare is echt verschillend van persoon tot persoon: genoeg zout, pittig genoeg, niet te zuur, niet te zoet, smeuïg genoeg.
    • breng eventueel verder op smaak of laat het verder bijkruiden door je gasten.
  • Dien zo snel mogelijk op, want de tartaar moet kraakvers zijn.

Serveren

  • De volgende ingrediënten op tafel zetten, zodat de gasten naar eigen smaak de steak tartare nog kunnen bijkruiden: tabasco, worcestersaus, peper en zout.
  • Men kan dit gerecht als hoofdgerecht eten.
    • Verdeel de tartaar in vier porties en schep het op de borden.
      Wil je het ietsje professioneler aanpakken, zet dan op de borden een dresseerring. Schep er de tartaar in en druk het met de rugkant van een lepel uit de ringen op de borden.
    • Het gerecht word opgediend met handgesneden, zelfgemaakte frietjes, een slaatje (waterkers, tuinkers, ijsbergsla, kropsla, witloof …) en homemade mayonaise of béarnaise (mayonaise met fijngehakte verse dragon).
  • Maar men kan het ook als voorgerecht eten (als hapje) op toastjes, eventueel met zure augurken. Of als broodbeleg bij de lunch …

Tips

  1. Steak Tartaar is in essentie gekruid “rauw” vlees en bederft snel! Men kan zich dan ook vragen stellen bij de versheid, houdbaarheid en eventuele gezondheidsrisico’s. Het verkeerd gebruik van rauw vlees kan aanleiding geven tot diarree of zelfs tot voedselvergiftiging. Bij de bereiding van dit gerecht moeten de hoogste hygiëne-eisen in acht genomen worden, alsook bij het  bewaren en dit zowel bij de slager, broodjeszaak als bij je thuis. Het is daarom ook aangeraden om het de dag zelf te verbruiken.
  2. Neem supervers 1ste keus rundvlees: liefst van de haas of dikbil (bovenbil of tâche noire, rijker aan smaak) zonder vet of pezen.
    1. Voor Steak Tartare moet je het vlees echt met de hand en met een scherp (hak)mes fijn snijden, fijnhakken!  Dat is eigenlijk de belangrijkste truc bij dit gerecht. Als je geen grote hoeveelheid moet snijden is dit de beste manier, want je bepaalt zelf hoe fijn je het wilt verwerken en het is ook authentieker, ambachtelijk. Niet fijngemalen, maar zelf gehakt in kleine stukjes smaakt tartaar het best! Stop wel het vlees eerst dertig minuten in de diepvries, zo is het makkelijker om te versnijden.
    2. Je kunt het vlees malen met een vleesmolen (met een grovere plaat, niet te fijn malen dus!) wanneer je het gerecht voor een grote groep moet klaarmaken, maar dan is er misschien weinig beet aan.
    3. Als laatste mogelijkheid (de minst goeie van allemaal) kan je gewoon rundgehakt nemen van bij je slager (maar dan moet je de slager goed kennen, wetende dat hij/zij je supervers gehakt aanlevert!).
    4. Een keukenmachine of foodprocessor is ‘geen’ goed alternatief voor een vleesmolen: het mes van dat apparaat slaat namelijk het vlees kapot
    5. BELANGRIJK: Hou er rekening mee dat al je keukengerei waarmee je vlees in contact komt, degelijk gereinigd is en dat je hygiënisch werkt!!
  3. Heb je het niet zo voor rauw eigeel, neem dan 2 à 4 el mayonaise.
  4. Kappertjes in azijn of pekel (zout) bewaard, kan je best eerst even spoelen onder koud stromend water om zo de azijn -of als het kappertjes in pekel zijn, het zoutwater- zoveel mogelijk te verwijderen, waarna je ze laat uitlekken. Anders zou de zuurte van de kappertjes de kleur van het vlees aantasten, waardoor het niet meer zo smakelijk lijkt.
  5. Het verschil tussen de Franse ‘Steak tartare’ en de Belgische ‘Filet Américain’ is dat Filet Américain mayonaise gebruikt om de bereiding smeuïg te maken en in de klassieke Steak Tartare een rauw ei wordt gebruikt.

Drankadvies

  • De friszure, volmondige smaak van de ‘Steak Tartare’ verwijst naar een ruim en doordrinkend bier, zoals een pils.

Menu

Hoofdgerecht
De Steak Tartaar word opgediend met frietjes en een groene salade.
Hartige Snack
De Steak Tartaar wordt op een broodje gesmeerd, eventueel met zure augurken.

iNFOeDGE

Meer info over
Joseph Favre (Wiki/Fr)
Escoffier (Wiki/Nl)
Escoffier (Wiki/Fr)
Le guide culinaire (Wiki/Fr)
Culinaire Gids Escoffier Benelux (Nl)
Een vereniging bestaande uit jonge zelfstandige en leidinggevende meesterkoks en sympathisanten.

Ook Interessant

kogelbiefstuk43
Filet Américain
Sjalotten43
Steak Diane
verse groene peperbolletjes43
Biefstuk Met Peperroomsaus
white_background43 white_background43

Voel je vrij om te reageren op ieder gepost recept: heb je vragen, aan- of opmerkingen, tips of suggesties over het recept, laat het dan weten: aan KOOKRECEPTEN via mail of aan de lezers (men kan een reactie achter laten op ieder gepost recept of pagina).

KOKEN DOE JE OP GEVOELCopyright “KOOKRECEPTEN eenkwestievansmaak”

Pot-au-feu – Een Traditionele Winterse Stoverij

“Pot-au-feu Is Een Stoofpotje Van Groenten En Vlees„

braadpan-43“Pot-au-feu is de kwintessens van de Franse familiekeuken, het is het meest gevierde gerecht in Frankrijk. Het eert de tafel van zowel de rijken als de armen.” volgens topchef Raymond Blanc. Pot-au-feu (wat Frans is voor ‘pot op vuur’) was een Frans boerengerecht en ondanks het gebrek aan verfijning, heeft het niet alleen de tijd overleefd, maar is nog steeds één van de grote favorieten van vandaag, een triomf van eenvoud! Uit dit gerecht werden er duizenden geboren, zoals Poule au Pot, Potee au Choux, Navarin, daubes, karbonades en niet te vergeten de prachtige kippensoep.
De basis van het gerecht is rundvlees dat verder wordt aangevuld met groenten, kruiden en water. Zodoende zijn er veel variaties mogelijk voor dit gerecht. Wat kenmerkend is voor dit gerecht is de lange stooftijd van het vlees tot 4 à 5 uur. Hierdoor is het mogelijk een taaier soort vlees te gebruiken, waarmee de kosten van het gerecht, samen met de goedkope seizoensgroenten, laag kan gehouden worden en zijn.
Een typische pot-au-feu bevat

  • goedkope delen van het rund die lange stooftijden nodig hebben
  • vlees met kraakbeen, zoals ossenstaart en mergpijp
  • verse seizoensgroenten, zoals wortelen, rapen, prei, selderij en uien
  • kruiden: bouquet garni , kruidnagel,  laurierblad, zwarte peper en zeezout

Pot -au-feu is zowel een soep als een hoofdgerecht of beide

  • Het kookvocht (bouillon) kan als soep geserveerd worden, vaak met geroosterd brood.
  • De bouillon kan ook worden gebruikt als basis voor sauzen.
  • De groenten en het vlees verrijkt met rijst, pasta of aardappelen wordt geserveerd als hoofdgerecht.
  • Men kan ook de bouillon samen met de groenten, het vlees en gekookte aardappelen opdienen als een hoofdgerecht of maaltijdsoep, waarbij men de aardappelen prakt in de bouillon tot stoemp/stamppot.

KlassiekSoepHoofdgerecht4 à 6 personenFrankrijkWarmWinter

Benodigdheden

  • Soepvlees – 600 gr (zie tip 1)
  • Runderschenkels – 600 gr (zie tip 2)
  • Ossenstaart – 600 gr (zie tip 3)
  • Wortelen – 4 st
  • Raapjes – 4 st
  • Preiwit – 2 st
  • Bleekselder – 2 stengels
  • Uien – 2 st
  • Kruidentuiltje (zie tip 4)
  • Kruidnagels – 2 st
  • Peperkorrels – 10 st (geplet)
  • Zeezout, grof

Bereiding:3u40m

Keukengerei
Grote stoofpot;
Schuimspaan

Bereiding

  • Leg het soepvlees (zie tip 5) in een stoofpot en overgiet met 2 liter koud water.
  • Breng het op hoog vuur aan de kook en laat 10 minuten doorkoken.
  • Zet het vuur laag en laat gedurende 1 uur sudderen. Schep met een schuimspaan het schuim en vet dat boven is komen drijven af en laat het water opnieuw aan de kook komen. Herhaal dit proces twee of drie keer: hoe vaker je het afschuimt, hoe helderder en vetarmer de bouillon wordt.
  • Leg de schenkel en de ossenstaart bij in een stoofpot, overgiet terug met koud water tot het vlees onderstaat. Voeg er de ui (doorprikt met de kruidnagels), kruidentuiltje, peperkorrels en 1 el grof zout aan toe.
  • Breng het terug aan de kook, zet het vuur weer laag en laat gedurende 2 uur sudderen, zonder deksel: af en toe het schuim en vet dat nog boven komt drijven afschuimen (zie tip 6).
  • Voeg wortelen (zie tip 7 en 8), raapjes, prei en selder toe en laat dit alles, zonder deksel op de pan, 30 minuten heel zachtjes sudderen (zie tip 9).
  • Proef de bouillon en eventueel bijkruiden met peper en zout (zie tip 10).

Serveren

  • ALS SOEP
    • Leg in ieder soepkom een geroosterde boterham en giet hierop de bouillon. Serveer met grof zeezout.
  • ALS HOOFDGERECHT
    • Geef iedereen, in diepe borden, een stuk van het soepvlees, schenkel en ossenstaart, en de groenten. Schep er eventueel een beetje bouillon over.
    • Lekker met een dikke boterham of gekookte aardappelen.
    • Serveer zo heet mogelijk, met pickles, mosterd (Dijon of graanmosterd), mayonaise en grof zeezout.

Tips

  1. Soepvlees wordt ook bouilli, rundsbouilli of croquant genoemd. Je kan kiezen voor soepvlees met of zonder been (met bezorgt je bouillon een veel intensere smaak).
  2. Schenkel is afkomstig van de bovenpoot van een rund en is herkenbaar aan het typische bot in het midden. Runderschenkel is één van de beste stukken vlees van het rund om bouillon van te trekken. Meestal wordt runderschenkel in stoofschotels gebruikt zonder bot, maar in een pot-au-feu laat je het bot er best aan. Het merg in het bot van de schenkel geeft namelijk de bouillon extra kracht. En hoe langer u de schenkel laat trekken, hoe beter!
  3. Ossenstaart is de culinaire naam voor de staart van een rund. De staart weegt doorgaans 1 tot 1,8 kilogram en bestaat uit de ronde staartwervels met daaromheen een kleine hoeveelheid spierweefsel (vlees). Voordat het wordt verkocht, wordt het eerst in stukken gesneden (tussen de wervels door).
  4. Kruidentuiltje, kruidenbuiltje of bouquet garni is een bosje van diverse kruiden, samengebonden met een keukentouw of verpakt in een builtje. Dit kruidentuiltje bestaat uit 2 peterseliestengels, 2 tijmtakjes en 2 laurierblaadjes.
  5. Men kan het vlees ook eerst volledig rondom bruin bakken (aankorsten) en het daarna overgieten met water.
  6. Als het water tijdens het lange sudderen mindert, voeg je gewoon wat extra water toe.
  7. Vermits de bouillon lang moet sudderen, snijd je de groenten in grote stukken: wortel in stukken van 5 cm, de rapen in twee, prei- of selderstengels in stukken van 5 cm, grote ajuin in twee, kleine ajuin of rapen niet doorsnijden.
  8. De basisgroenten zijn wortel, prei, raap, selderij en ui, maar pastinaak, knolselder, bloemkool of andere seizoensgroenten, die lekker zijn in groentesoep, zijn aanraders.
  9. Deze stoofschotel wordt nog lekkerder als je ze een dag van tevoren klaarmaakt, zodat de smaken de tijd hebben om zich te mengen.
  10. Je kunt de bouillon nog door een bolzeef halen: hiervoor schep je wel eerst het vlees en de groenten uit de bouillon en warm houden. Als je een heldere bouillon wilt hebben moet je de bouillon nog door een netel- of kaasdoek zeven.

Drankadvies

  • /

Music

Pot-au-feu
door Jean-Marie Leau
door Delia Derbyshire

Film

Pot-au-feu rapsodie

iNFOeDGE

Meer info over
Pot-au-feu (Wiki/Fr)
Raymond Blanc (Wiki/En)
Raymond Blanc (Officiële website)

Ook Interessant

westmalle43
Gentse Stoverij
zilveruitjes43
Bœuf Bourguignonne
Paprika43
Goulash
white_background43 white_background43

Voel je vrij om te reageren op ieder gepost recept: heb je vragen, aan- of opmerkingen, tips of suggesties over het recept, laat het dan weten: aan KOOKRECEPTEN via mail of aan de lezers (men kan een reactie achter laten op ieder gepost recept of pagina).

KOKEN DOE JE OP GEVOELCopyright “KOOKRECEPTEN eenkwestievansmaak”

Clamartsoep – Erwtensoep Met Verse Erwten

“Potage Clamart, Een Klassieke Franse Erwtensoep, Met Croutons„

doperwten43Clamart is een voorstadje van Parijs en tevens een oud rond erwtenras, die in deze gemeente worden geteeld. Het ras is ontstaan doordat landbouwers van Clamart erwten begonnen te kweken om geld in het laatje te krijgen, naar alle waarschijnlijkheid na de Franse Revolutie. De oogst van deze erwten bleken uitzonderlijk goed van kwaliteit te zijn, onder andere door de zeer gunstige ligging van het terrein. Daarenboven waren ze ook vroeg rijp, waardoor ze ook nog eens als ‘primeur’ verkocht konden worden. Ze waren erg gewaardeerd, erg gegeerd in Parijs voor hun kwaliteit en zoete smaak en hierdoor begonnen meer en meer landbouwers deze erwten te planten, ook op ander plaatsen. Het ras werd veredeld en zo ontstond het succesrijk ertwenras ‘Clamart’.
Clamart was en is nog steeds beroemd om zijn erwten en dit wordt elk jaar symbolisch gevierd met het festival ‘Fête des Petits Pois’- Feest van de Erwten’ dat steeds in juni doorgaat! (zie InfoEdge). De term ‘Clamart’ wordt ook gebruikt in combinatie met andere recepten en duidt dus op de aanwezigheid van doperwten (verse of diepgevroren, geen gedroogde). Liever een soep met spliterwten, surf dan naar Saint Germainsoep.

KlassiekSoep4 personenFrankrijkWarmZomer / Herfst-Winter

Benodigdheden

  • Erwten – 500 gr (zeer fijne en verse of diepgevroren, liefst van de eerste pluk – zie tip 1)
  • Prei – 1 st (wit en groen, en in grove plakken)
  • Bleekselder – 1 stengel (in grove plakken)
  • Krop sla – 1 st (grof gehakt)
  • Ui – 1 st (grofgesnipperd)
  • Kruidentuiltje (1 laurierblaadje, 2 tijmtakjes en 1 peterseliestengel)
  • Boter
  • Groente- of kippenbouillon – 1,5 L (zie tip 2)
  • Brood – 4 sneetjes
  • Munt – 10 blaadjes (optioneel – zie tip 3)
  • Slagroom – 2 dl (half opgeklopt – optioneel)
  • Zwarte peper (versgemalen)
  • Zeezout

Bereiding:25m

Keukengerei
Soeppan;
Schuimspaan;
Staafmixer
of roerzeef;
Punt- of
bolzeef;
Pollepel;
Officemes;
Snijplank (wit)

Bereiding

  • ERWTENSOEP
  • Stoof in een soeppan de prei, selder en ui aan in wat boter gedurende 2 à 3 minuten of tot de ui glazig is.
  • Voeg de erwten (zie tip 4) en sla toe en stoof deze even mee.
  • Bevochtig het geheel met kippenbouillon, doe er het kruidentuiltje bij en breng het geheel aan de kook.
  • Vervolgens de soep gedurende 15 à 20 minuten op een zacht vuurtje laten sudderen, of tot de erwten gaar zijn.
  • De kruidentuiltje verwijderen, de helft van de munt toevoegen (optioneel) en de soep mixen of door een roerzeef halen (zie tip 5).
  • De soep vervolgens nog door een fijne punt- of bolzeef halen met een pollepel: zo ontstaat er een mooie gladde soep.
  • Leng de soep indien nodig aan (als ze te dik lijkt) met bouillon of water en laat terug opkoken.
  • Proef en breng de soep op smaak met peper en zout.
  • CROUTONS
  • Verwijder met een mes de korstjes van het brood en snij de sneetjes verder in kleine blokjes, vierkantjes (0,5 à 1 cm).
  • Smelt in een antiaanbakpan 50 gr boter en voeg er de broodblokjes aan toe.
  • Bak de blokjes in 5 à 6 minuten op een middelhoog vuur (let erop dat de boter niet aanbrandt!): schud of draai de blokjes af en toe om, zodat ze mooi goudbruin gebakken en krokant zijn.
  • Laat de blokjes uitlekken op keukenpapier.

Serveren

  • Verdeel de soep over de borden, giet er (indien gewenst) een scheutje half opgeklopte room bij en bestrooi met de resterende fijngehakte muntblaadjes.
  • Serveer de soep warm met de broodcroutons (zie tip 6):
    • op het laatste moment aan tafel toevoegen
    • of doe de broodkorstjes in een kommetje en laat de gasten zelf beslissen of ze croutons willen en hoeveel.

Tips

  1. Opgepast: als je gaat voor verse erwten, hou er dan rekening mee dat het seizoen heel kort is (mei, juni en juli).
  2. Wil je een soep met sterkere smaak neem dan enkel bouillon, wil je een pure en lichte soep neem dan enkel water, wil je tussenin neem dan half water/half bouillon.
  3. Munt en erwten is een perfect huwelijk, maar men kan de munt vervangen door kervel: men strooit dan gewoon wat gehakte verse kervel in de borden over de soep.
  4. Gebruik geen aardappelen om erwtensoep te binden. Peulvruchten hebben op zich al voldoende bindende eigenschappen.
  5. Men kan eventueel, voor je de soep gaat mixen, eerst een kleine hoeveelheid gekookte erwten eruit scheppen en deze later, nadat de gemixte en gezeefde soep is verdeelt over de borden, samen met de gehakte munt over de soep garneren.
  6. Deze klassieker is geserveerd met croutons, maar het kan ook met gebakken gerookt spek (bak ze in een droge anti-kleefpan) of beide.

iNFOeDGE

Meer info over
Clamart (Wiki/NL)
Officiële site v d gemeente Clamart (FR)
Franse Revolutie (Wiki/NL)

Ook Interessant

Droge-witte-bonen43
Faubonnesoep
Spliterwten43
Saint-Germainsoep
cannellinibonen43
Pasta e Fagioli
white_background43 white_background43

Voel je vrij om te reageren op ieder gepost recept: heb je vragen, aan- of opmerkingen, tips of suggesties over het recept, laat het dan weten: aan KOOKRECEPTEN via mail of aan de lezers (men kan een reactie achter laten op ieder gepost recept of pagina).

KOKEN DOE JE OP GEVOELCopyright “KOOKRECEPTEN eenkwestievansmaak”