Dulce de Leche – Karamelpasta

“Wordt vooral gebruikt als broodbeleg„

dulce-de-lecheDulce de leche (Nederlandse vertaling: snoep van melk) is een rijke en decadente zoete romige pasta vergelijkbaar met de smaak van karamel. Integendeel tot karamel, dat gemaakt wordt door verhitting van suiker, wordt dulce de leche bereid door het verhitten van gezoete gecondenseerde melk (zie tip 1). Deze ‘karamel’pasta is bekend in geheel Latijns-Amerika, maar vooral in Argentinië.
Dulce de leche wordt vooral gebruikt als broodbeleg (het lijkt op Bebogeen, een Nederlandse karamelpasta ook gebruikt als broodbeleg), maar wordt ook verwerkt in taarten, koeken, puddingen, mousses, panna cotta’s, brouwnies, pannenkoeken, ijs… De combinatie met chocolade is erg populair. Verder wordt het vaak als nagerecht gegeten, puur of samen met biscuitjes.
Dulce de leche bestaat enkel uit gezoet gecondenseerde melk wat lang en langzaam gekookt wordt. Je kan dulce de leche kant en klaar kopen, maar je kan het ook heel makkelijk zelf maken.
Je kan deze pasta op verschillende manieren klaarmaken: in de oven, in de pan, au bain marie, in de microgolfoven/magnetron, in de snelkookpan, in het blikje zelf en nog tal van mogelijkheden … en elk heeft zijn voor- en nadelen.
Het enige wat je nodig hebt is dus, zoals gezegd en geschreven, een blikje gecondenseerde melk. Dus wat heb je te verliezen, just try …

KlassiekBeleg, Sauzen4 personenArgentiniëKoud

Benodigdheden

Bereiding in de oven

  • Open het blikje gecondenseerde melk met een blikopener of via het bliklipje en giet het in een ondiepe ovenschaal. Dek de schaal goed af met aluminiumfolie.
  • Plaats deze schaal in een grotere ovenschaal of braadslede.
  • Schenk heet water in de grotere schaal tot halverwege de lage ovenschaal.
  • Plaats de schaal in een op 225°C voorverwarmde oven gedurende 75 minuten.
  • Check daarna of de dulce de juiste kleur en textuur heeft. Zo niet controleer dan elke 15 minuten tot het gewenste resultaat bereikt is: een mooie karamelbruine kleur (zeg maar toffeebruin).
    • Controleer af en toe tijdens het koken of er nog voldoende water in zit, zo niet een beetje heet water bijschenken.
  • Als de dulce toffeebruin is, de schaal uit de oven halen (vergeet de ovenwanten niet), het mengsel goed doorroeren tot een gladde zachte massa en laten afkoelen (zie tip 3).
  • Schep de romige dulce de leche in een afsluitbaar bokaal en bewaar in de koelkast (zie tip 4).

Bereiding in een sauspan

  • Open het blikje gecondenseerde melk met een blikopener of via het bliklipje en giet in een kleine sauspan.
  • Zet de pan op een medium laag vuur en laat de melk al roerend inkoken tot de gewenste kleur en textuur.
    • De dulce de leche zal een kortere kooktijd nodig hebben (zo’n 20 à 30 minuten), maar je moet er constant in roeren of het zal verbranden, zelfs als het op een laag vuurtje staat: dus niet ongecontroleerd achter laten, zelfs niet voor een tijdje.
  • Neem de dulce van het vuur als het ingedikt is en het een mooie karamelbruine kleur heeft. Laat het afkoelen (zie tip 3).
  • Schep de romige dulce de leche in een afsluitbaar bokaal en bewaar in de koelkast (zie tip 4).

Bereiding au bain marie

  • Open het blikje gecondenseerde melk met een blikopener of via het bliklipje en giet het in een kom.
  • Plaats de kom boven een kookpot met kokend water: de kom mag het kokend water niet raken.
  • Plaats het op een laag vuurtje en laat het gedurende 75 à 90 minuten koken of tot het mengsel ingedikt en mooi karamelbruin is (toffeebruin).
  • Haal de kom van het vuur, roer het mengsel goed door tot een gladde zachte massa en laat afkoelen (zie tip 3).
  • Schep de romige dulce de leche in een afsluitbaar bokaal en bewaar in de koelkast (zie tip 4).

Bereiding in de microgolfoven/magnetron

  • Open het blikje gecondenseerde melk (ja met een blikopener of via het bliklipje) en giet in een microgolfoven bestendige kom.
  • Zet het voor twee minuten in de microgolfoven/magnetron op middelhoge sterkte.
  • Neem het uit de microgolfoven en klop het wat op met een klopper: wees voorzichtig: het mengsel en de kom kunnen heet zijn.
  • Zet de kom weeral in de microgolfoven, nog eens voor twee minuten en op middelhoge sterkte.
  • Neem de kom uit de microgolfoven en roer opnieuw.
  • Zet het terug in de microgolfoven, ditmaal op lage sterkte en nu voor ongeveer 16 à 20 minutes of tot de melk mooi karamelbruin is: roer elke twee minuten het mengsel op.
    • De oventijd hangt natuurlijk af van het vermogen van de microgolfoven/magnetron!
  • Eenmaal de juiste kleur en textuur de pasta laten afkoelen (zie tip 3).
  • Schep de romige dulce de leche in een afsluitbaar bokaal en bewaar in de koelkast (zie tip 4).

Bereiding in de snelkookpan

  • Doe een liter water in een snelkookpan (zie tip 5) en leg het blikje erin: je hoeft er geen gaatjes in te prikken, maar haal wel het etiket eraf.
  • Sluit de snelkookpan goed af, zet het op het vuur en breng het aan de kook.
    • Omdat de snelkookpan door de stoom onder druk staat, heft dit de druk in het blikje op waardoor dit niet kan ontploffen!
  • Van zodra je de stoom ziet en hoort sissen (via de klep), het vuur verminderen (het vuur zodanig afstellen dat er nét wat stoom afgeblazen wordt). De kooktijd gaat nu in:
    • Voor een zachte lichtbruine dulce: 20 minuten.
    • Voor een stevigere, donkerbruine dulce: 40 minuten.
  • Zet het vuur uit en laat de snelkookpan goed afkoelen voor je deze open doet.
  • Haal het deksel van de pan, nadat ze is afgekoeld, haal het blikje uit het water en open het blikje met een blikopener of via het lipje.
    • Open zeker geen warm of heet blikje, er kan een hete straal dulce uitkomen, waaraan je je flink kunt verbranden: dus wachten is de boodschap.
  • Schep de romige dulce de leche in een afsluitbaar bokaal en bewaar in de koelkast (zie tip 4).

Bereiding in het blik

  • Ook al is dit een veelgebruikte manier om dulce de leche klaar te maken (de blikmethode) is het niet aan te bevelen!
  • Verwijder het etiket rond het blik, want als je het eraan laat wordt het een knoeiboel (daar het zeer lang in het water zal liggen).
  • Prik 2 gaatjes met een blikopener in de bovenkant van het blik of maak een kleine opening via het bliklipje (langs deze openingen aan de bovenkant kan de hitte ontsnappen, het hoeft niet veel te zijn, maar dit is wel nodig daar anders het blikje zal uitzetten met gevaar tot ontploffing).
  • Plaats het blik in een smalle pan en vul de pan op met water tot ongeveer 2 cm onder de bovenrand van het blik.
    • Om te voorkomen dat het blik een tikkend geluid gaat maken in het water (metaal op metaal, blik tegen de pan dus), kan je een doekje onder het blik leggen.
  • Plaats de pan op het vuur en laat het water tot net aan de kook komen, dit wil zeggen dat het water slechts lichtjes zal borrelen, dus niet hevig zoals bij kokend water.
    • Er kan wat melk ontsnappen door de gaten of de opening aan het lipje tijdens het koken. Als het dreigt in het water te lopen (over de rand van het blije dus), schep je het best weg met een lepel (anders knoeiboel).
  • Laat het blikje zachtjes koken in de pan met water. En nu maar wachten!
    • Een zachte lichtbruine dulche duurt zo’n 2,5 à 3 uur. Een dikke, stevigere donkerbruine dulche zal 4 uren duren.
    • Controleer af en toe tijdens het koken of er nog voldoende water in de pan zit, zo niet heet water bijschenken (weeral tot maximum 2 cm van de bovenrand van het blik): dit zeker en vast niet uit het oog verliezen.
  • Na vele spannende uren koken is de karamelpasta klaar. Verwijder het blik met een keukenhanddoek, ovenwant of vleestang, plaats het op een onderzetter en laat het blikje afkoelen.
  • Open het blikje voorzichig met een blikopener of via het bliklipje en giet het in een kom.
    • De bovenkant zal vloeibaarder zijn en aan de bodem zal er meer een dikkere donkere massa zitten (klonters), die met een lepel uitgeschraapt moeten worden.
  • Als alles in de kom is, roer het mengsel goed door tot een gladde zachte homogene massa.
  • Schep de romige dulce de leche in een afsluitbaar bokaal en bewaar in de koelkast (zie tip 4).

Serveren

  • En nu maar lekker smeren, op je boterham, over je ijsje, in een cake, taart of tussen 2 koekjes: gewoon hemels (zie tip 6).

Tips

  1. Wanneer de gezoete melk gekookt wordt, wordt het onderliggende proces (dat
    het in dulce de leche verandert) de Maillardreactie genoemd. De Maillard-reactie is een bruinkleuringsreactie waarbij eiwitten en koolhydraten samen worden verhit. Dit lijkt erg op caramellisering, maar het is niet hetzelfde.
  2. Gezoet gecondenseerde melk is melk waar suiker aan toegevoegd is en waar het vocht aan onttrokken is, daardoor is het ook dikker dan gewone melk. Gecondenseerde melk is in de meeste supermarkten verkrijgbaar.
  3. Hoe langer je de karamel kookt, hoe dikker hij wordt. En als de pasta afkoelt, wordt het nog dikker, steviger, dus niet tè lang laten koken.
    • De kooktijd hangt ook af van hoe je het gaat gebruiken: als saus (korte kooktijd), om taarten op te vullen of als beleg (langere kooktijd).
  4. Als je het goed afsluit en in de koelkast bewaard, blijft het een maand
    goed.
  5. Een hogedrukpan wordt tegenwoordig gemaakt van roestvast staal of aluminium. Het deksel zit met een goed afdichtend rubber en een klemconstructie aan de pan vast. In het deksel zit een klep waaruit de stoom kan ontsnappen. De klep wordt dichtgehouden door een gewicht of een veerconstructie, waarmee de druk in de pan enigszins geregeld kan worden. Moderne snelkookpannen hebben een drukregelaar waardoor de pan nooit op overdruk kan komen. Bij sommige pannen is de druk zelfs door middel van standen in te stellen.
  6. Als je pasta moeilijk smeerbaar blijkt, warm het even op en verdun het eventueel met wat water.

Drankadvies

  • /

Variaties

Cajeta
Populair in Mexico en Centraal-Amerika, gemaakt van geitemelk en koeiemelk. Genoemd naar de kleine houten doosjes waar het oorspronkelijk in verpakt was.
Confiture de lait
Specialiteit van de Normandische regio van Frankrijk;
meng volle melk met de helft van zijn gewicht aan suiker; kook dit mengsel kort en laat het daarna, op lage temperatuur, nog een paar uur doorkoken.
Cortada
Veel gebruikt in de Cubaanse keuken; wordt op zichzelf gegeten; textuur is nogal klonterig.
Dominicaanse stijl
Wordt gemaakt door even grote delen volle melk en
bruine suiker door elkaar te mengen en dit te laten koken op medium hitte tot het net zo dik is als youghurt; giet het in puddingvormpjes en laat het een paar uur afkoelen. De textuur is gelijk aan die van fudge.
Manjarblanco
Populair in Colombia, Bolivia, Ecuador, Panama, Peru en Chili.

Music

El Dulce De Leche
door Tryo

iNFOeDGE

Meer info over
Dulce de leche (Wiki/Es)

 

Ook Interessant

FudgeVanille Fudge mousse-de-maracujáMousse de Maracujá brigadeiro1Brigadeiro white_background43 white_background43

 

Voel je vrij om te reageren op ieder gepost recept: heb je vragen, aan- of opmerkingen, tips of suggesties over het recept, laat het dan weten: aan KOOKRECEPTEN via mail of aan de lezers (men kan een reactie achter laten op ieder gepost recept of pagina).

KOKEN DOE JE OP GEVOELCopyright “KOOKRECEPTEN eenkwestievansmaak”

About these ads

Geef een reactie

Vul je gegevens in of klik op een icoon om in te loggen.

WordPress.com logo

Je reageert onder je WordPress.com account. Log uit / Bijwerken )

Twitter-afbeelding

Je reageert onder je Twitter account. Log uit / Bijwerken )

Facebook foto

Je reageert onder je Facebook account. Log uit / Bijwerken )

Google+ photo

Je reageert onder je Google+ account. Log uit / Bijwerken )

Verbinden met %s