Tomatensaus – Basis Voor Veel Toepassingen!

“Met minimale ingrediënten een maximale smaak„

Il pomodoro, de tomaat, is één van de fundamenten van de Italiaanse keuken, de basis van waaruit veel Italiaanse gerechten worden gemaakt. Deze klassieke Italiaanse tomatensaus noemt men ook Marinara Saus, Pomarola, Sugo di pomodoro, Salsa al pomodoro, Spaghettisaus, Pizzasaus …
Traditionele Zuid-Italiaanse keuken, meer bepaald regio Campanië, maakt gebruik van deze saus om smaak toe te voegen aan pasta, pizza, rijst, zeevruchten en nog tal van andere toepassingen. Het wordt ook veel gebruikt in Italiaans-Amerikaanse gerechten.
Italianen verwijzen naar marinara saus alleen in combinatie met andere recepten (bijvoorbeeld ‘spaghetti alla marinara’), maar tomatensaus alleen wordt in Italië sugo/salsa di/al pomodoro of pomarola genoemd. Marinara is afgeleid van het Italiaanse woord voor marinaro of zeevarend (een varende functie op een zeeschip). Er zijn minstens twee theorieën met betrekking tot de oorsprong van de benaming Marinara. Eén theorie zegt dat koks aan boord van Napolitaanse schepen de marinara saus uitgevonden hebben in het midden van de 16e eeuw, nadat Spanjaarden de tomaat introduceerde in Europa. Het recept bevatte geen vis, dus was bestand tegen bederf door het hoge zuurgehalte van tomaten. Dit maakte het ideaal voor lange zeereizen, honderden jaren voor koelmethodes werden uitgevonden. Een andere theorie zegt dat de saus bereid werd door de vrouwen van Napolitaanse zeemannen bij hun terugkeer van de zee.
De belangrijkste ingrediënten voor deze saus zijn natuurlijk tomaten en verder knoflook, uien en kruiden (o.a. basilicum en oregano). Je kunt dit basisrecept verder aanvullen met aubergine, courgette, paprika, olijven, ansjovis, kappertjes, chilipepertjes, tabasco, room, kruiden en specerijen naar keuze … laat je verbeelding gaan, er zijn zoveel mogelijkheden.
Om een pastasaus met minimale ingrediënten een maximale smaak te geven, is vrij simpel. De kwaliteit van de saus is natuurlijk evenredig aan de kwaliteit van de tomaten die je gebruikt. Maar de truc voor een heerlijke saus is deze lang te laten sudderen.

Klassiek │ Bijgerecht │ 4 personen │ Italië │ Warm

Benodigdheden

Gepelde pruimtomaten – 1,5 kg (uit blik)
Tomatenpuree – 70 gr (klein blikje)
Ui – 1 st (grote en gesnipperd)
Knoflook – 2 à 4 teentjes (fijngehakt)
Olijfolie – 5 el
Wortel – 1 st (grote en in plakjes)
Bleekselder – 2 stengels (in plakjes)
Laurier – 3 blaadjes
Oregano – 1 à 2 tl (gedroogd)
Suiker – 1 à 2 tl (optioneel)
Basilicum – 3 à 4 el (vers en fijngesneden)
Zwarte peper (versgemalen)
Zeezout

Bereiding:35m

Keukengerei
Kookpot of hoge bakpan
met deksel;
Staafmixer;
Bolzeef;
Roerlepel

Bereidingswijze

Verwarm olijfolie in een kookpot, doe er de ui en knoflook in en fruit ze glazig.
Voeg er de wortelen en selder bij (zie bereidingstip 1) en stoof alles nog een vijftal minuten (zie bereidingstip 2).
Voeg de gepelde tomaten met sap (zie bereidingstip 3), tomatenpuree, laurierblaadjes en oregano (zie bereidingstip 4) aan toe en kruid met peper en zout.
Breng aan de kook, verminder het vuur en laat, met deksel op de pan, minstens 30 minuten op een heel zacht vuurtje sudderen (zie bereidingstip 5).
Verwijder laurierblaadjes, mix de saus met een staafmixer en haal door een bolzeef (zie bereidingstip 6).
Kook de saus verder in tot gewenste sausdikte (oppassen voor aanbakken) of bindt met een sausbinder. Is ze te dik, leng het dan aan met bouillon naar keuze.
Een paar minuten voordat de saus klaar is, de verse basilicum (zie bereidingstip 7) eronder roeren.
Wanneer de saus klaar is, ze proeven en verder op smaak brengen met peper, zout, olijfolie en eventueel suiker (om de zuurte van de tomaten te breken als deze te zuur zijn).

Serveertips

Serveer bij je favoriete pasta of andere talloze bereidingen.

Bereidingstips

De smaakversterkers wortel en bleekselder, welke veel worden toegepast in Italiaanse sausbereidingen, kan je eventueel weglaten.
Wil je een vollere smaak van de saus hebben, giet er dan na het stoven van de groenten 2 dl rode of witte wijn bij en stoof het geheel verder onder voortdurend roeren tot de wijn zo goed als verdampt is.
Tomaten:
- In de zomer gebruik je natuurlijk verse rijpe tomaten!: ze zijn dan op hun lekkerst (men hoeft de tomaten niet te pellen, enkel in vieren te snijden).
- Op de tweede plaats komen de gepelde tomaten uit blik (of gezeefde tomaten uit brik), neem wel altijd de beste kwaliteit! En hier komt op de eerste plaats de San Marzano tomaten. Deze tomaten worden geplukt op hun hoogtepunt (wanneer ze het rijpst en vol smaak zijn) in de regio Campanië in Italië, waar ze groeien in vulkanische bodem. Ze hebben een lage zuurtegraad, vlezige tomaat en geven een uitstekende tomatensaus. Vind je deze niet, experimenteer dan met de verschillende merken bij je plaatselijke supermarkt totdat je de tomaat vind die voor jou de beste saus oplevert.
De gedroogde oregano kan vervangen worden door een Italiaanse kruidenmengeling of verse tijm- en/of rozemarijntakje.
Beter nog is de saus 1,5 à 2 uur laten pruttelen: hoe langer hoe beter. Voeg eventueel water of bouillon (naar keuze) toe, om te voorkomen dat de saus te veel uitdroogt.
Wil je het invriezen, de saus dan niet indikken of er verse kruiden aan toevoegen. Dit gebeurt pas wanneer men de saus ontdooit heeft en terug opwarmt.
Hou je liever van verse oregano of peterselie: ook goed. Heb je geen verse kruiden, neem dan gewoon 2 tl gedroogde.