Steak Tartaar – Een Franse Klassieker

“Volgens De Regels Van De Kunst„

Echte klassiekers blijven, ook al krijgen ze een moderner jasje. De ‘steak tartaar’ wordt gemaakt van gehakt rundvlees: het woord tartare of tartaar betekent fijngehakt of fijngesneden. Een recept voor gehakt rauw rundvlees is de eerste maal terug te vinden in de “Dictionnaire universel de cuisine pratique” van Joseph Favre in 1894. Het gerecht van Franse herkomst onder de benaming ‘Steak Tartare’ werd voor het eerst genoemd door Escoffier, de legendarische Franse chef-kok, in zijn kookboek van 1921 (Le guide culinaire). De maître van klassieke etablissementen bereid aan de tafel van de gasten gehakt rundvlees met eieren, mosterd, gehakte uien en peterselie, kappertjes, Engelse saus, ansjovis, look, zout, peper en meestal wat citroen. Het probleem was echter dat de maître deze bereiding, volgens zijn humeur, ofwel te pittig ofwel te flauw kruidde.
Bij sommige restaurants word het niet door de maître, maar door de gast zelf klaargemaakt. Het gehakt vlees word op het bord van de gast in een ronde vorm gelegd met in het midden een eiergeel en alle ingrediënten er omheen geserveerd. De gast moet dan zelf zijn tartaar op smaak brengen met de producten die er apart bij worden geserveerd. Persoonlijk hou ik daar niet zo van, daarom is dit een recept die zelf in de keuken wordt bereid en kant-en-klaar opgediend aan de gast, met nog de mogelijkheid om bij te kruiden. Zo krijgt de gast de smaakervaring, zoals jij het als chef bedoeld.
Op welker manier hebben de Foodies het liefst: klaargemaakt in de keuken, klaargemaakt aan tafel door de maître of zelf klaar maken.
De lekkerste Steak Tartare maak je zelf: je weet wat en hoeveel er in zit en hoe vers het is! Om een pure en lekkere tartaar te maken heb je lekker, maar vooral heel vers vlees nodig (zie bereidingstip 1), alsook kraakverse eieren! En verder is het een kwestie van goede combinaties maken.
Dit is een typisch zomergerecht, maar smaakt even lekker in de winter.

Klassiek │ Hoofdgerecht – Lunch │ 4 personen │ Frankrijk │ Koud │ Zomer

Benodigdheden

Rundgehakt – 700 gr
Eigeel – 4 st (medium en kraakvers!!!)
Mosterd – 1 el (liefst Dijon)
Ketchup – 2 el (optioneel)
Ui – 2 el (of sjalotjes, zeer fijngesnipperd)
Kappertjes – 1 à 2 el (uitgelekt)
Augurken – 2 el (fijngehakt)
Bladpeterselie – 1 à 2 el (fijngehakt)
Worcestersaus – 1 à 2 el (ook Engelse saus genoemd en van het merk Lea & Perrins)
Tabasco (naar smaak – of gebruik piment)
Zwarte peper (versgemalen)
Zeezout

Keukengerei
Plastic mengkom;
Houten vork;
Plasticfolie

Bereidingswijze

Doe het gehakt (zie bereidingstip 2) in een mengkom samen met eigeel, mosterd, uitjes, kappertjes, augurken, peterselie en eventueel ketchup (de hoeveelheden zijn volgens eigen voorkeur – zie bereidingstip 3 en 4).
Kruid naar smaak met worcestersaus, tabasco, peper en zout.
Vermeng alles flink met een houten vork om de geschikte smeuïgheid te verkrijgen: wanneer je het niet smeuïg genoeg vind, kan je er nog een scheut olijfolie (extra vierge) aan toevoegen.
Proeven is nu de boodschap, want de smaak voor tartare is echt verschillend van persoon tot persoon: genoeg zout, pittig genoeg, niet te zuur, niet te zoet, smeuïg genoeg > breng eventueel verder op smaak of laat het verder bijkruiden door je gasten.
Dien zo snel mogelijk op, want de tartaar moet kraakvers zijn.

Serveertips

De volgende ingrediënten op tafel zetten, zodat de gasten naar eigen smaak de steak tartare nog kunnen bijkruiden: tabasco, worcestersaus, peper en zout.
Men kan dit gerecht als hoofdgerecht eten.
- Verdeel de tartaar in vier porties en schep het op de borden.
  Wil je het ietsje professioneler aanpakken, zet dan op de borden een dresseerring. Schep er de tartaar in en druk het met de rugkant van een lepel uit de ringen op de borden.
- Het gerecht word opgediend met handgesneden, zelfgemaakte frietjes, een groen slaatje (waterkers, tuinkers, ijsbergsla, …) en homemade mayonaise.
Of als broodbeleg bij de lunch.
- Als snack op een broodje, eventueel met zure augurken

Bereidingstips

Steak Tartaar is in essentie gekruid “rauw” vlees en bederft snel! Men kan zich dan ook vragen stellen bij de versheid, houdbaarheid en eventuele gezondheidsrisico’s. Het verkeerd gebruik van rauw vlees kan aanleiding geven tot diarree of zelfs tot voedselvergiftiging. Bij de bereiding van dit gerecht moeten de hoogste hygiëne-eisen in acht genomen worden, alsook bij het bewaren en dit zowel bij de slager, broodjeszaak als bij je thuis. Het is daarom ook aangeraden om het de dag zelf te verbruiken.
Neem supervers 1ste keus rundvlees: liefst van de haas of dikbil (bovenbil of tâche noire, rijker aan smaak) zonder vet of pezen.
1. Voor Steak Tartare moet je het vlees echt met de hand en met een scherp (hak)mes fijn snijden, fijnhakken! Dat is eigenlijk de belangrijkste truc bij dit gerecht. Als je geen grote hoeveelheid moet snijden is dit de beste manier, want je bepaalt zelf hoe fijn je het wilt verwerken en het is ook authentieker, ambachtelijk. Niet ﬁjngemalen, maar zelf gehakt in kleine stukjes smaakt tartaar het best! Stop wel het vlees eerst dertig minuten in de diepvries, zo is het makkelijker om te versnijden.
2. Je kunt het vlees malen met een vleesmolen (met een grote plaat) wanneer je het gerecht voor een grote groep moet klaarmaken, maar dan is er misschien weinig beet aan.
3. Als laatste mogelijkheid (de minst goeie van allemaal) kan je gewoon rundgehakt nemen van bij je slager (maar dan moet je de slager goed kennen, wetende dat hij/zij je supervers gehakt aanlevert!).
4. Een keukenmachine of foodprocessor is geen goed alternatief voor een vleesmolen: het mes van dat apparaat slaat namelijk het vlees kapot
5. BELANGRIJK: Hou er rekening mee dat al je keukengerei waarmee je vlees in contact komt, degelijk gereinigd is en dat je hygiënisch werkt!!
Wanneer je kappertjes in azijn of pekel gebruikt, kan je deze best eerst even spoelen onder koud stromend water om zo de azijn (of als het kappertjes in pekel zijn, het zoutwater) zoveel mogelijk te verwijderen, waarna je ze laat uitlekken. Anders zou de zuurte van de kappertjes de kleur van het vlees aantasten, waardoor het niet meer zo smakelijk lijkt.
Het verschil tussen de Franse ‘Steak tartare’ en de Belgische ‘Filet Américain’ is dat Filet Américain mayonaise gebruikt om de bereiding smeuïg te maken en in de klassieke Steak Tartare een rauw ei wordt gebruikt.

Drankadvies

De friszure, volmondige smaak van de ‘Steak Tartare’ verwijst naar een ruim en doordrinkend bier, zoals een pils.

Menutips

Hoofdgerecht
De Steak Tartaar word opgediend met frietjes en een groene salade.
Hartige Snack
De Steak Tartaar wordt op een broodje gesmeerd, eventueel met zure augurken.

iNFOeDGE

Meer info over
Joseph Favre (Wiki/Fr)
Escoffier (Wiki/Nl)
Escoffier (Wiki/Fr)
Le guide culinaire (Wiki/Fr)
Culinaire Gids Escoffier Benelux (Nl)
Een vereniging bestaande uit jonge zelfstandige en leidinggevende meesterkoks en sympathisanten.