Pesto Genovese – De Enige Echte Authentieke

“Een Dikke Smeuïge Geurige Saus Op Basis Van Basilicum„

Basilicum43Pesto is één van de beroemdste smaakmakers of sauzen van de Italiaanse keuken. Het enige echte authentieke recept voor deze dikke smeuïge geurige saus op basis van basilicum is van oorsprong uit de havenstad Genua in de Ligurië regio van Noord-Italië en ontstaan ergens in het midden van 800. Het geheim van dit recept, dat de naam “Pesto Genovese” draagt (niet pesto “alla genovese” of pesto “op de wijze van” genovese), zit hem in de oorsprong van de ingrediënten: voor de echte pesto genovese gebruik je de geurige kleinbladige basilicum uit Pra (een wijk in Genuese), extra vierge olijfolie uit de regio Ligurië (die wat zoeter is en minder sterk van smaak), zowel Pecorino als Parmigiano Reggiano (Parmezaanse kaas), verse knoflook uit Vessalico (is minder sterk en beter verteerbaar), Italiaanse pijnboompitten en grof zeezout. marmeren_vijzel_met_houten_stamper43Om dit origineel recept voor pesto te beschermen en te beheren is er een vereniging opgericht: “Il Consorzio del Pesto Genovese”. Ze willen zo voorkomen dat pesto gefabriceerd in een fabriek en de echte pesto genovese op artisanale wijze over één en dezelfde kam geschoren worden. Het woord pesto zelf geeft overigens alleen de bereidingswijze weer: pesto betekent niets anders dan ‘gestampt’. Om de echte Pesto Genovese te maken heb je, volgens het consortium, bovengenoemde ingrediënten nodig en moet hij traditioneel bereid worden in een marmeren vijzel met een houten stamper (het op deze manier kneuzen van de blaadjes levert meer smaak op en geeft een andere textuur – zie tip 9) en veel toewijding. Het consortium geeft niet alleen de ingrediënten prijs, maar ook het recept om “de enige echte pesto” te bereiden (zie tip 10). Of dit nu het echte recept is laat ik in het midden, maar voor mij is het wel het lekkerst!
Het is de moeite waard om verse pesto eens te proberen: de geur- en smaaksensatie van verse pesto gecombineerd met verse pasta is gewoonweg “een top gerecht”. En als je éénmaal verse pesto hebt geproefd, wil je nooit meer anders, zeker als je bekijkt hoe snel je “homemade” pesto kunt maken! Zwik niet voor die potjes in de supermarkten, laat ze in de rekken staan (zie tip 11) en probeer het recept gewoon of zoek naar je eigen recept, door de hoeveelheden van de ingrediënten eventueel aan je eigen smaak aan te passen.

KlassiekSauzen4 personenItalië (Genua) │ Koud

Benodigdheden

  • Basilicum – 50 gr (basilico: groene blaadjes – zie tip 1)
  • Olijfolie – 1 dl (olio d’oliva: extra vierge – zie tip 2)
  • Parmezaanse kaas – 70 gr (versgeraspt – zie tip 3)
  • Pecorino kaas – 30 gr (versgeraspt – zie tip 4)
  • Knoflook – 2 teentjes (aglio: gepeld – zie tip 5)
  • Pijnboompitten – 15 gr (pinoli – zie tip 6)
  • Zeezout, grof – 1 mespuntje (sale marino)

Bereiding:10m
Keukengerei
Marmeren vijzel met
houten stamper (of blender)

Bereiding

  • Eerst moet je de basilicumblaadjes wassen in koud water en dan te drogen leggen op een keukenhanddoek.
  • Stamp met een stamper de knoflookteentjes samen met een paar zoutkorrels (zie tip 7) fijn in een vijzel.
  • Voeg de droge basilicumblaadjes toe met wederom een paar zoutkorrels en stamp deze mee.
    • Het consortium raadt aan om cirkelvormige bewegingen te maken met de stamper en éénzelfde beweging in tegengestelde richting met de vijzel: zo zou je volgens hen het beste resultaat verkrijgen.
  • Voeg, als de basilicumblaadjes helemaal fijn zijn gestampt, de pijnboompitten toe en stamp ze eveneens fijn.
  • Dan is het tijd om de geraspte pecorino toe te voegen samen met een scheutje olijfolie.
  • Als dit helemaal is fijngestampt, voeg je de geraspte Parmezaanse kaas en de rest van de olijfolie toe.
  • Stamp alles fijn en meng al de ingrediënten nog een keer goed door tot een gladde romige saus.
  • Proef en kruid eventueel verder af met zout (zie tip 8).

Serveren

  • Pesto is het lekkerst als je hem meteen gebruikt, maar in een glazen pot (of gewoon in een luchtdichte plastic container) bedekt onder een laagje extra vierge olijfolie, kan je de pesto in de koelkast tot een week lang bewaren.
    • Kan ook ingevroren worden (gebruik dan wel potten die ingevroren mogen worden of gebruik de vormpjes voor ijsklontjes). Hou er wel rekening mee dat hierdoor de smaak iets achter uit gaat.
  • Traditioneel wordt pesto geserveerd over pasta, met name de Ligurische trofie, trofiette of trennette pasta. Pesto wordt ook gebruikt als smaakmaker in soepen, salades of bij vlees en antipasti.

Tips

  1. Neem steeds verse, jonge, frisgroene basilicumblaadjes (gebruik geen paarse basilicum, smaakt wat muntachtiger en geeft een heel ander resultaat).
  2. Kies voor een goede extra vierge olijfolie (liefst van Italië en nog beter uit Ligurië) die wat zoeter en dus licht van smaak is. Het mag niet te sterk zijn, want het mag de andere ingrediënten niet overheersen.
  3. Gebruik het liefst een Parmezaanse kaas met een rijpingstijd van 24 maanden. Parmezaanse kaas (Parmigiano Reggiano) kan vervangen worden door Grana Padano.
  4. Het mag Pecorino Romano, Pecorino Sardo, Pecorino Toscano of Pecorino Siciliano zijn. Pecorino kan ook vervangen worden door Fiore Sardo (kaas gemaakt van schapenmelk): kies het liefst voor een minstens 8 maanden rijpe kaas in plaats van een jonge.
  5. Verse knoflookteentjes die niet te sterk smaken.
  6. Gebruik enkel pijnboompitten van Europese oorsprong. Je hebt niet veel pitten nodig, net genoeg om de pesto de juiste zoetheid te geven.
  7. De hoeveelheid zout die je toevoegt hangt af van de soort pecorino die je gebruikt: sommige soorten zijn namelijk erg zout!
  8. Er worden veel vettige ingrediënten gebruikt en hierdoor voegen sommige er een tegenhanger aan toe, namelijk citroensap: het is niet volgens de regels, maar het zorgt voor wat frisheid. Proberen wat voor jou het beste resultaat geeft, met of zonder.
  9. De gemakkelijkste manier om pesto te maken is alles in de blender te doen en daarna verder op smaak te brengen met zout. Neem de blender en voeg daarin de pijnboompitjes, de kaas, de gepelde look en de verse basilicumblaadjes. Schenk er ten slotte de olijfolie bij en mix alles op volle toeren tot een gladde pesto. Proef de saus en kruid ze naar smaak met zout.
    • Sommigen beweren wel dat, als je een blender gebruikt, de metalen messen de smaak van de basilicum nadelig beïnvloed. Gebruik daarom liever een blender met plastiek messen.
  10. Met dezelfde ingrediënten uit andere regio’s of landen behaalt men natuurlijk ook een heerlijk resultaat, maar gebruik steeds kwaliteitsproducten en er moet een perfecte balans zijn tussen alle ingrediënten.
  11. Pesto is algemeen verkrijgbaar in supermarkten in groen (origineel) of rood (met zongedroogde tomaten of rode paprika), geproduceerd door grote bekende fabrikanten of goedkopere merken. Goedkopere merken gebruiken meestal goedkopere ingrediënten, maar de bekende dure merken durven hier dikwijls ook van gebruik maken (lees de etiketten op de potjes) en ze worden meestal verkocht onder de naam “pesto alla genovese” of op de wijze van:
    • Men maakt gebruik van cashewnoten, walnoten of Chinese pijnboompitten in plaats van Europese pijnboompitten, dit omdat ze minder duur zijn en hebben toch een soortgelijke structuur (maar zeker niet dezelfde smaak!).
    • Goedkopere olie wordt ook gebruikt om zo de prijs nog verder te laten verlagen.
    • Andere goedkopere groene kruiden (zoals peterselie) gebruiken om weeral de prijs te laten verlagen.
    • Aardappelen, aardappelvlokken of bindingsmiddelen gebruiken om de saus meer te binden, hierdoor hoeven ze minder dure noten te gebruiken.
    • Geen enkel potje “pesto alla genovese” van bekende of niet bekende merken komt maar in de geburen van lekkere pesto: de kleur, de geur, de smaak, de consistentie, de versheid … neen, de enige lekkere, geurige pesto is zelfgemaakte pesto met: basilicum, extra vierge olijfolie, zowel Pecorino als Parmezaanse kaas, verse knoflook, Europese pijnboompitten en zeezout.

iNFOeDGE

Meer info over
Genua (Wiki/NL)
Ligurië (Wiki/NL)
Vessalico (Wiki/NL)
Il Consorzio del Pesto Genovese (IT)
La Ricetta Ufficiale del Pesto (IT)
Pesto (Wiki/IT)
Het wereldkampioenschap pesto (EN/IT)

Ook Interessant

Ratatouille-43
Ratatouille
Knoflook43
Aioli
avocado43
Guacamole
white_background43 white_background43

Voel je vrij om te reageren op ieder gepost recept: heb je vragen, aan- of opmerkingen, tips of suggesties over het recept, laat het dan weten: aan KOOKRECEPTEN via mail of aan de lezers (men kan een reactie achter laten op ieder gepost recept of pagina).

KOKEN DOE JE OP GEVOELCopyright “KOOKRECEPTEN eenkwestievansmaak”

About these ads

Geef een reactie

Vul je gegevens in of klik op een icoon om in te loggen.

WordPress.com logo

Je reageert onder je WordPress.com account. Log uit / Bijwerken )

Twitter-afbeelding

Je reageert onder je Twitter account. Log uit / Bijwerken )

Facebook foto

Je reageert onder je Facebook account. Log uit / Bijwerken )

Google+ photo

Je reageert onder je Google+ account. Log uit / Bijwerken )

Verbinden met %s