Mousselinesaus – De Verfijnde Hollandaise saus

“Mousseline Saus Smaakt Uitstekend Bij Gebakken Of Geroosterde Vis„

Mousseline saus is in feite Hollandaise saus afgewerkt met licht opgeklopte room (zie bereidingstip 1).

Klassiek │ Sauzen │ 4 à 6 personen │ Frankrijk │ Warm

Benodigdheden

Roomboter – 250 gr (ongezouten en geklaard)
Eigeel – 3 st
Water – 3 el
Witte wijnazijn – 3 el
Slagroom – ½ dl (half opgeklopt)
Cayennepeper en/of citroensap (optioneel)
Witte peper (versgemalen)
Zeezout

Keukengerei
Sauteuse;
Garde;
Spatel

Bereidingswijze

Boter klaren: smelt de boter “au-bain-marie”, dit is de veiligste manier. Men kan het ook gewoon op het vuur, maar zorg er dan voor dat de boter niet oververhit geraakt (dus niet laten bruinen, enkel laten smelten – zie bereidingstip 2).
Het eigeel in een pan doen, water en azijn (zie bereidingstip 3) toevoegen.
Het pannetje op een zacht vuurtje zetten en kloppen, ervoor zorgend dat de volledige bodem van de pan beroert wordt. Gebruik dus de juiste pan: een sauteuse of een pan met afgeronde hoeken en een garde in de juiste verhouding tot de pan.
In het begin zal het eigeel-mengsel zachtjes aan schuim vormen en dan wordt het een vrij dik stevig schuim (tussen de 5 à 10 minuten). Dit zal proberen worden, want men moet weten wanneer te stoppen: het eigeel moeten gaar zijn, maar mogen niet veranderen in roerei! Dus het vuur niet te laag, maar zeker ook niet te hevig – het wordt wat spelen door de pan op en van het vuur te halen, terwijl men klopt. Een veiligere manier is weeral au-bain-marie.
De pan met het opgeklopt schuim, van het vuur af, een minuutje laten afkoelen (steeds blijven kloppen, want de pan blijft nog een tijdje warmte afgegeven).
Klop er vervolgens de geklaarde boter door, zoals bij een mayonaise, eerst geleidelijk aan (druppelsgewijs) daarna meer en meer (in een straaltje).
Zoals gezegd moet er een mayonaise-achtige saus ontstaan. Is ze te dik, kan men het verdunnen door er wat druppels heet water aan toe te voegen.
Op smaak brengen met peper en zout, en eventueel cayennepeper en/of citroensap.
De Hollandaisesaus indien nodig terug opwarmen op het vuur (rechtstreeks op het vuur of au-bain-marie), maar zeker niet laten koken, anders gaat ze onherroepelijk schiften.

Serveertips

Juist voor het opdienen de half opgeklopte room voorzichtig onder de Hollandaisesaus spatelen.

Bereidingstips

Het peper aftreksel met azijn welke vroeger werd gebruikt om Hollandaisesaus te maken, wordt eigenlijk niet meer toegepast. Men voegt nu rechtstreeks het azijn bij het eigeel en kruid het achteraf met witte peper of cayennepeper.
De witte vloeistof die op de bodem van de pan ligt en het witte schuim dat komt bovendrijven na het smelten van de boter, gebruikt men niet. Enkel het middelste deel, het doorzichtige, olieachtige botervet Als men het toch toevoegt, zal de saus niet mislukken, maar de saus zal daardoor vloeibaarder worden (boter bevat namelijk 15% vocht en dat is wat op de bodem ligt). De saus zal niet mislukken, als je geen geklaarde boter gebruikt, mits je de temperatuur niet te hoog laat oplopen: dat is heel belangrijk, want anders zal de saus schiften (dus op een zacht vuurtje werken)!!
Steeds 2 el vocht (1 el water en 1 el azijn/citroensap) per eigeel gebruiken.

Variatietips

Asperges met grijze garnalen en mousselinesaus
Asperges met licht gerookte zalm en mousselinesaus
Asperges met gerookte zalm, gepocheerd eitje en mousselinesaus
Asperges met gebakken zalm, grijze garnalen en mousselinesaus
Hopscheuten met een gepocheerd eitje en mousselinesaus
Gepocheerde kabeljauwhaasje met garnalen en mousselinesaus
Gebakken grietfilet met mousselinesaus, asperges en kruidenpuree
Duo van zalm en kabeljauw met mousselinesaus en bieslookpuree
Tongrolletjes met zalm en mousselinesaus
Gepocheerde of gegrilde tarbot op een bedje van prei met mousselinesaus
Gepocheerde koolvis op een bedje van bladspinazie met mousselinesaus
Tongscharrolletjes met mousselinesaus, garnaaltjes en Duchesseaardappelen