Madeirasaus – Erg Mooie Saus | K O O K R E C E P T E N

“Mooie Saus Waar Drie Dingen In Thuis Horen: Tomatenpuree, Champignons En Uiteraard Madeira Wijn„

Dit is een recept uit de klassieke keuken. Madeira of madera is een versterkte, zeer lang houdbare wijn, afkomstig van het eiland Madeira. Oorspronkelijk werd madera van vier soorten druiven gemaakt, elk met zijn eigen smaakkarakteristiek variërend van zoet tot droog. De madera werd naar de druif genoemd waar hij van gemaakt was: Sercial (dry), Verdelho (medium dry), Bual (medium sweet) en Malmsey (sweet).
Tegenwoordig wordt de meeste madera van één druivensoort gemaakt (Tinta Negra) die er beter groeit. Wel worden de vier typen madera uit die ene druivensoort geproduceerd. De naamgeving is dan niet meer de naam van de druif maar het smaaktype: dry, medium dry, medium rich (of medium sweet) en fine rich (of sweet).

Klassiek │ Sauzen │ 4 personen │ Warm

Benodigdheden

Sjalotjes – 2 st (grof gesneden)
Wortelen – 2 st (grof gesneden)
Boter – 50 gr
Bloem – 40 gr
Runder- of kalfsfond – 5 dl
Tomatenpuree – 70 gr (geconcentreerd)
Laurier – 2 blaadjes
Tijm – 1 takje (verse)
Champignons – 250 gr (in schijfjes)
Madeira wijn – 1 dl (van goede kwaliteit)
Sap van ½ citroen
Zwarte peper (versgemalen)
Zeezout

Keukengerei
Bakpan;
Roerlepel;
Bolzeef

Bereidingswijze

Smelt de boter in een bakpan en fruit er, op een zacht vuurtje, de sjalotjes en wortelen glazig in.
Bestrooi dan de groenten met bloem en roer het onder. Even laten meebakken om de bloemsmaak te verwijderen.
Voeg de bouillon langzaam toe en roer goed om, zodat men een gladde (béchamel)saus krijgt, laat even koken.
Meng er de tomatenpuree, laurier en wat tijm onder en laat minstens 30 minuten, met deksel op de pan en op een zeer zacht vuurtje, sudderen.
Zeef de tomatensaus en doe terug in de pan.
Bak de champignons in een andere bakpan op een hevig vuur bruin aan en voeg deze bij de saus (zie bereidingstip 2) en laat alles nog 5 minuutjes sudderen.
Breng de saus op smaak met peper en zout, voeg de madeira (zie bereidingstip 1) toe en een klontje boter en laat nog even doorwarmen (saus mag niet meer koken!). Naar smaak wat citroensap toevoegen.

Serveertips

Serveer warm.
Past uitstekend bij vogelnestjes, gehaktballetjes, kalfsroulade, kipfilet, wienerschnitzel, duif, entrecote, gekookte vlees (zoals kalfs-, runds- of varkensstong).

Bereidingstips

Dat mag eventueel ook Porto of Sherry zijn.
Men kan er ook nog ½ dl room onder roeren.

Variatietips

Gehaktballetjes in madeirasaus
Vogelnestje in madeirasaus
Ossentong in madeirasaus en aardappelpuree
Varkenshaasje in madeirasaus
Blinde vinken met madeirasaus
Schnitzel in madeirasaus