Eend met sinaasappelsaus.
Omdat eendenborst meestal bedekt is met een dikke laag vettig vel, wordt het vel soms verwijdert, wat te betreuren is, want het vel is erg smakelijk. Een betere manier is om het vel in te snijden, zodat het vet sneller in de pan terechtkomt en het vel knapperig wordt voor het vlees te gaar is.
| Recept voor | 4 personen | Keuken | Frankrijk | Bereiding | Warm |
Ingrediënten:
- 2 grote eendenborstfilets of 4 kleine
- 2 à 3 el sinaasappellikeur (zie kooktip 1)
- 4 sinaasappelen, waarvan minstens 2 onbehandeld/biologisch (zie kooktip 2)
- 1 dl rode porto of rode wijn
- 4 dl eenden-, gevogelte- of kalfsfond
- 1 el citroen- of limoensap
- 1 el honing (of suiker)
- 50 gr ijskoude echte boter
- versgemalen zwarte peper en zeezout
Bereidingswijze:
- Neem een scherp mes en maak een reeks fijne diagonale inkepingen (ongeveer een 10-tal) in het vel zonder in het vlees te snijden. Houdt het mes in een hoek, zodat men schuin in het vel snijdt: dit zorgt ervoor dat er meer vet vrijkomt.
- Draai de borst en maak een tweede reeks inkepingen, zodat men kruisvormige insnijdingen bekomt in het vel (er ontstaan ruitvormige patronen). Snijd het vet aan de zijkant bij. Eendenborstfilets met peper en zout bestrooien.
- Trek 2 el zestes (dunne sinaasappelschilletjes zonder de witte velletjes) met een citrustrekker van twee onbehandelde sinaasappelen (zie kooktip 2 – 3). Breng een pan lichtgezouten water aan de kook. Blancheer de zestes twee minuten in het kokend water. Giet af en laat uitlekken.
- Schil twee sinaasappelen, snij de partjes tussen de vliezen uit en hou de partjes opzij.
- Pers twee sinaasappelen uit (+/- 3 dl).
- Neem een pan waar de eendenborstfilets goed in passen, maar waar ze niet teveel plaats in hebben. Bak er de filets eerst met de velkant naar beneden op een zacht tot middelmatig vuur, tot tweederde van het vet onder het vel is gesmolten, ongeveer 8 à 12 minuten. Zorg ervoor dat het vel mooi krokant gebakken is.
- Draai de filets om en bak de vleeszijde op een wat hoger vuur flink aan, circa 5 à 7 minuten. Niet te lang bakken, want eend behoort rosé geserveerd te worden. Het vlees is gaar als het vleesvocht er helder doorschijnend uit komt, wanneer men er met de punt van een mesje inprikt.
- Als de eend gaar is, haalt men het uit de pan, wikkel er alufolie rond en laat 10 minuten rusten.
- Giet het braadvet weg (zie kooktip 4), blus de pan met het sinaasappelsap en roer het aanbaksel los.
- Voeg er de likeur, fond en porto of wijn bij.
- Breng aan de kook en laat tot de helft inkoken. Als de saus te dun is, eventueel inbinden met een sausbinder (een koude roux of maizena).
- Doe de geblancheerde zestes erbij, de honing en het citroensap en monteer de saus, van het vuur af, met klontjes ijskoude boter.
- Proef en breng indien nodig verder op smaak met honing (als de saus te zuur is), citroensap (als ze te zoet is), peper en zout.
- Voeg de partjes sinaasappelen erbij en warm het geheel terug op (zeker niet laten koken).
- Snij de eendenborstfilets schuin in plakjes, maar laat wel het krokant vel eraan
Serveertips:
- Schik de plakjes eendenborst op de borden en lepel de saus over of rond het vlees.
- Serveer met aardappelpuree, gegratineerde aardappelen, gebakken aardappeltjes of kroketjes.
- Als groente kan men er fijne sperzieboontjes in spek gerold, worteltjes, broccoli of champignons met zilveruitjes (en eventueel spekblokjes) bij serveren.
Kooktips:
- Sinaasappellikeur, zoals Grand marnier of Cointreau. Men kan het ook met Cognac bereiden of een mengeling van Cognac en sinaasappellikeur.
- Wanneer men geen onbehandelde sinaasappelen vindt, borstel dan de sinaasappelen goed schoon in warm water en droog af.
- Zestes trekken in de schil van sinaasappelen of andere citrusvruchten gebeurd het gemakkelijkste met een citrustrekker of ‘zesteur’: dit is een speciaal mesje dat snel dunne reepjes schil van citrusvruchten kan trekken. Men kan dit ook met een dunschiller of een aardappelmesje: verwijder de schil met de schiller of mesje zo dun mogelijk en snij daarna de schillen verder in flinterdunne reepjes. Of gebruik gewoon een rasp.
- Men kan het braadvet van de filets opvangen in een schaaltje en bijhouden, om er later aardappeltjes in te bakken: gebakken aardappeltjes in eendenvet is ongelofelijk lekker.
Wijntips:
- Volle, elegante rode wijn: Merlot of St-Emillion.
- Volle droge witte wijn: Chardonnay.
