Kippenbouillon – Basis Voor Soepen, Sauzen en Ragouts

“Bouillon, De Basis Voor Ontelbare Bereidingen„

Soepgroenten43Waarom kippenbouillonblokjes kopen als je zonder veel moeite thuis zelf verse ‘homemade’ bouillon kan maken?
Kippenbouillon bereiden gaat zo eenvoudig en je kan het in afsluitbare potjes gieten en invriezen, zodanig dat je altijd zelfgemaakte bouillon in huis hebt, want er gaat niets boven ‘zelfgemaakt’.
Dit is het recept voor een kippenbouillon die als basis kan dienen voor ontelbare bereidingen, zoals in soepen, sauzen en ragouts. Voor een meer krachtige bouillon laat je de basisbouillon verder inkoken (zie tip 3). De bouillon liefst een dag van te voren maken.

KlassiekBijgerecht3 L bouillonBelgiëWarm

Benodigdheden

  • Soepkip – 1 st (zie tip 1)
  • Water – 3 à 5 l (de hoeveelheid is naargelang de grote van de kip)
  • Peperbolletjes – 5 st (zwarte en gekneusd)
  • Bouquet marmite (zie tip 2)
  • Bouquet garni (zie tip 3)
  • Zwarte peper (versgemalen)
  • Zeezout

Keukengerei
Soeppan met deksel;
Schuimspaan;
Chinois;
Bolzeef;
Etamine,
keukenhanddoek,
kaas- of theedoek

Bereiding

  • Doe de soepkip in zijn geheel in een soeppan, overgiet met koud water en breng aan de kook.
  • Vet en onzuiverheden zoveel mogelijk afschuimen met een schuimspaan.
  • Voeg de beide bouquets en de peperbolletjes toe en giet er desnoods nog wat water over, want het geheel moet net onder staan.
  • Breng het geheel terug aan de kook.
  • Laat vervolgens met deksel schuin op de pan en op een zeer, zeer zacht vuurtje de bouillon gedurende 2 à 4 uur sudderen/trekken (het moet nauwelijks merkbaar zijn, een bouillon die te hevig kookt zal troebel worden – zie tip 4 en 5).
  • Regelmatig ontvetten en afschuimen.
  • Schep de kip, de groenten en kruiden met een schuimspaan uit de bouillon:
    • Groenten en kruiden weggooien.
    • Verwijder het vel van de kip en haal het kippenvlees van de karkas: een gedeelte van het vlees kan men gebruiken als men van de bouillon kippensoep wilt maken, de rest kan men verwerken in vol-au-vent, in kipsalade (met mayonaise of curry), in een slaatje, op een broodje, …
  • De bouillon door een fijne puntzeef (chinois) halen en daarna nog door een bolzeef (tamis) of vergiet. Leg hiervoor wel eerst een propere vochtige keukenhanddoek, kaas-, theedoek of etamine op de zeef of vergiet en giet er de bouillon door: dit zorgt voor een heldere bouillon (zie tip 5).
  • Breng de bouillon verder op smaak met peper en zout.
  • Nu heeft men een overheerlijke kippenbouillon die voor vele soepen kan dienen.
    • De kippenbouillon snel laten afkoelen (zie tip 6). Dit kan men eventueel doen door de hete pot in een met koud water gevulde gootsteen te zetten: regelmatig in de bouillon roeren. Als het water in de gootsteen te warm moest worden, opnieuw verfrissen. Éénmaal volledig afgekoeld, het nog aanwezige gestolde vet verwijderen: we willen de bouillon zo licht en gezond mogelijk, ja toch (zie tip 7).
    • In goed afsluitbare potjes gieten en tot gebruik in de koelkast zetten of invriezen.

Tips

  1. Men kan ook een braadkip gebruiken of afval van gevogelte komt in aanmerking: bv nekken, maagjes, vleugeltjes, karkassen, enz… Men mag ook wat kalfsbeenderen toevoegen.
  2. Bouquet marmite bestaat uit 2 wortelen, 2 dunne of 1 dikke prei, 2 bleekselderstengels (allemaal grof gesneden) en nog 1 dikke ui met 2 kruidnagels opgestoken.
  3. Bouquet garni (kruidentuiltje): 2 tijmtakjes, 3 laurierblaadjes en 2 à 3 peterseliestengels.
  4. De minimumtijd is 2 uur, want het vlees van de kip moet bijna van de botjes vallen. Beter nog is de bouillon 3 tot 4 uur te laten sudderen, maar neem dan na twee uur de kip uit de bouillon. Verwijder het vlees en breng het karkas terug bij de bouillon en laat het nog één tot twee uurtjes verder trekken (dit zorgt voor een nog rijkere smaak). Werk de soep dan verder af vanaf punt 8 van de bereiding. Wanneer men niet zoveel tijd heeft, kan men er eventueel een kippenbouillonblokje aan toevoegen.
  5. Variatie:
    • Wilt men een rijkere en krachtigere bouillon, kook deze dan met 1/3 in.
    • Om een fond bekomen, moet men de bouillon met 2/3 inkoken.
  6. Is de bouillon toch troebel geworden, doe dan lichtopgeklopte eiwitten (2 eiwitten per liter) bij de afgekoelde ontvette bouillon en breng langzaam, onder voortdurend zachtjes roeren, aan de kook. Zodra de bouillon kookt en de eiwitten naar het oppervlak zijn gekomen, mag men stoppen met roeren en laat men de bouillon nog 20 à 30 minuten zeer zachtjes verder sudderen (NIET koken dus). Schep daarna de gestolde eiwitten met een schuimspaan uit de bouillon en zeef hem nog een keer door een doek.
  7. Wanneer men de bouillon direct wilt gebruiken om er een soep van te bereiden, kan men het ontvetten op volgende manieren doen: schep zoveel mogelijk vet met een lepel af, vervolgens legt men een vel keukenpapier op de bouillon, wacht men even tot het zich volzuigt en haalt men het er weer uit. Herhaal dit een vijftal keer (met telkens wel een nieuw velletje keukenpapier) of tot het voldoende is.

Ook Interessant

Vermicelli43
Heerlijke Heldere Kippensoep
ziek43
Kippenroom soep
zelfgemaakte-soep43
Warme Soepen
white_background43 white_background43

Voel je vrij om te reageren op ieder gepost recept: heb je vragen, aan- of opmerkingen, tips of suggesties over het recept, laat het dan weten: aan KOOKRECEPTEN via mail of aan de lezers (men kan een reactie achter laten op ieder gepost recept of pagina).

KOKEN DOE JE OP GEVOELCopyright “KOOKRECEPTEN eenkwestievansmaak”

About these ads

Geef een reactie

Vul je gegevens in of klik op een icoon om in te loggen.

WordPress.com logo

Je reageert onder je WordPress.com account. Log uit / Bijwerken )

Twitter-afbeelding

Je reageert onder je Twitter account. Log uit / Bijwerken )

Facebook foto

Je reageert onder je Facebook account. Log uit / Bijwerken )

Google+ photo

Je reageert onder je Google+ account. Log uit / Bijwerken )

Verbinden met %s