Kippenbouillon

Te gebruiken als basis om soepen, sauzen en ragouts te maken.
De bouillon liefst een dag van te voren maken.

Recept voor

8 personen

Keuken

België

Bereiding

Warm

Ingrediënten:

• 1 soepkip (zie kooktip 1)
• 3 à 5 l water (de hoeveelheid is naargelang de grote van de kip)
• 6 zwarte peperkorrels, gekneusd (optioneel)
• versgemalen zwarte peper en zeezout

Bouquet marmite:

• 2 à 3 wortelen, grof gesneden
• 2 à 3 preien, grof gesneden
• 2 à 3 selderstengels, grof gesneden
• 1 dikke ui, met 2 kruidnagels opgestoken

Bouquet garni (kruidentuiltje):

• 1 à 2 tijmtakjes
• 2 à 3 laurierblaadjes
• 1 à 2 peterseliestengels

Bereidingswijze:

• Doe de soepkip in zijn geheel in een kookpot, overgiet met koud water en breng aan de kook.
• Vet en onzuiverheden zoveel mogelijk afschuimen met een schuimspaan.
• Voeg de beide bouquets en de peperkorrels toe en giet er desnoods nog wat water over, want het geheel moet net onder staan.
• Breng het geheel terug aan de kook.
• Laat vervolgens met deksel schuin op de pot en op een zeer zacht vuurtje gedurende 2 à 4 uur sudderen/trekken (het moet nauwelijks merkbaar zijn, een bouillon die te hevig kookt zal troebel worden – zie kooktip 2 en 3).
• Regelmatig ontvetten en afschuimen.
• Schep de kip, de groenten en kruiden met een schuimspaan uit de bouillon:
  • Groenten en kruiden weggooien.
  • Verwijder het vel van de kip en haal het kippenvlees van de karkas: een gedeelte van het vlees kan men gebruiken als men van de bouillon kippensoep wilt maken, de rest kan men verwerken in vol-au-vent, in kipsalade (met mayonaise of curry), in een slaatje, op een broodje, …
• De bouillon door een fijne puntzeef (chinois) halen en daarna nog door een bolzeef (tamis) of vergiet. Leg hiervoor wel eerst een propere vochtige keukenhanddoek, kaas- of theedoek op de zeef of vergiet en giet er de bouillon door: dit zorgt voor een heldere bouillon (zie kooktip 3).
• Breng de bouillon verder op smaak met peper en zout.

Serveertips:

Nu heeft men een overheerlijke kippenbouillon die voor vele soepen kan dienen.
• De kippenbouillon snel laten afkoelen (zie kooktip 4). Dit kan men eventueel doen door de hete pot in een met koud water gevulde gootsteen te zetten: regelmatig in de bouillon roeren. Als het water in de gootsteen te warm moest worden, opnieuw verfrissen. Eénmaal volledig afgekoeld, het nog aanwezige gestolde vet verwijderen: we willen de bouillon zo licht en gezond mogelijk, ja toch (zie kooktip 5).
• In goed afsluitbare potjes gieten en tot gebruik in de koelkast zetten of invriezen.

Kooktips:

• Men kan ook een braadkip gebruiken of afval van gevogelte komt in aanmerking: bv nekken, maagjes, vleugeltjes, karkassen, enz…Men mag ook wat kalfsbeenderen toevoegen.
• De minimumtijd is 2 uur, want het vlees van de kip moet bijna van de botjes vallen. Beter nog is de bouillon 3 tot 4 uur te laten sudderen, maar neem dan na twee uur de kip uit de bouillon. Verwijder het vlees en breng het karkas terug bij de bouillon en laat het nog één tot twee uurtjes verder trekken (dit zorgt voor een nog rijkere smaak). Werk de soep dan verder af vanaf bereidingswijze punt 8. Wanneer men niet zoveel tijd heeft, kan men er eventueel een kippenbouillonblokje aan toevoegen.
• Variatie:
  • Wilt men een rijkere bouillon, kook deze dan met 1/3 in.
  • Om een fond bekomen, moet men de bouillon met 2/3 inkoken.
• Is de bouillon toch troebel geworden, doe dan lichtopgeklopte eiwitten (2 eiwitten per liter) bij de afgekoelde onvette bouillon en breng langzaam, onder voortdurend zachtjes roeren, aan de kook. Zodra de bouillon kookt en de eiwitten naar het oppervlak zijn gekomen, mag men stoppen met roeren en laat men de bouillon nog 20 à 30 minuten zeer zachtjes verder sudderen (NIET koken dus). Schep daarna de gestolde eiwitten met een schuimspaan uit de bouillon en zeef hem nog een keer door een doek.
• Wanneer men de bouillon direkt wilt gebruiken om er een soep van te bereiden, kan men het ontvetten op volgende manieren doen: schep zoveel mogelijk vet met een lepel af, vervolgens legt men een vel keukenpapier op de bouillon, wacht men even tot het zich volzuigt en haalt men het er weer uit. Herhaal dit een vijftal keer (met telkens wel een nieuw velletje keukenpapier) of tot het voldoende is.