Tarte tatin

Tarte Tatin is een taart die bekend staat om het feit dat hij omgekeerd gebakken wordt. De taart werd in 1889 per ongeluk bedacht door twee zussen, Stéphanie en Caroline Tatin, die Hotel Tatin bedreven in Lamotte-Beuvron, Frankrijk. Het verhaal doet de ronde dat het idee zou gerijpt zijn toen de zuster die de bediening deed , een taart had laten vallen.
De taart heeft een appelvulling en daaroverheen zit een laagje caramel.

Recept voor

4 personen

Keuken

Bereiding

Warm

Ingrediënten:

• 1 kg appelen of peren (zie kooktip 1, 2 en 3)
• 100 gr roomboter
• 150 gr fijne kristalsuiker
• citroensap (zie kooktip 4)
• 1 rol bladerdeeg +/-250 gr (zie kooktip 5 – 6)

Bereidingswijze:

• Schil de appelen/peren, verwijder het klokhuis en snij ze in 8.
• Besprenkel ze met wat citroensap om verkleuring tegen te gaan.
• Leg de boter in een pan met dikke bodem en giet hierover de suiker.
• Laat de boter op een zacht vuurtje smelten, deze zal zich vermengen met de suiker. ROER NIET!!, maar schud of beweeg even zachtjes met de pan, opdat de suiker de boter opneemt en het geheel homogeen is.
• Draai het vuur nu medium-hoog en laat het licht karameliseren in circa 8 minuten (dus niet de donkerbruine karamel). Nog steeds niet roeren, enkel wat ronddraaiende bewegingen met de pan.
• Giet dit mengsel in een taartvorm van Ø 24cm (geen springvorm). Opgepast voor de hete karamel!
• Leg de appelen/perenparten naast elkaar of dakpansgewijs (zie kooktip 7) met de bolle kant (deze taart wordt omgekeerde gebakken, dus alles omgekeerde doen: de onderkant wordt later de bovenkant) schuin naar beneden op de karamel. Zorg ervoor dat de bodem van de taartvorm volledig is bedek, gebruik hiervoor desnoods kleinere stukken appelschijfjes.
• Rol het deeg uit en leg het over de appelen/peren. Het deeg mag groter zijn dan de taartvorm: het teveel aan deeg vouwt men gewoon naar binnen om, bovenop het deeg en hoeft men dus niet af te snijden.
• De randen rondom goed aandrukken en gaatjes in het deeg prikken met een vork om stoom te laten ontsnappen.
• Plaats dit gedurende 15 à 20 minuten in een op 200°C voorverwarmde oven, of tot de taart gaar en het deeg goudbruin gebakken is.
• Laat vervolgens ietsje afkoelen en stort tenslotte de “tarte tatin” ondersteboven uit op een groot bord (opgepast met de hete karamel, welke eraf kan lopen).

Serveertips:

• Snij de taart in 8 punten en serveer hem lauwwarm of laat volledig afkoelen (zie ook kooktip 8).
• Lekker met b.v. een bolletje vanilleijs, halfopgeklopte room of vanillesaus.

Kooktips:

• Soorten appelen: geen moesappelen, maar appelen die na het bakken vast blijven, zoals Granny Smith, Jonagolden
• Soorten peren: idem dito zoals appelen bv Conference.
• In plaats van appelen of peren kan men ook pruimen, perziken of abrikozen nemen: fruit halveren en ontpitten.
• Citroensap kan vervangen worden door appelcider, Calvados of cognac.
• Laat het deeg zolang mogelijk in de koelkast, haal hem er pas de laatste minuut uit (vanaf bereidingswijze 7).
• In plaats van bladerdeeg kun men ook zandtaartdeeg (kruimeldeeg) gebruiken.
• Voor een mooier resultaat kan men de appelen in schijfjes snijden: na verwijderen van de klokhuizen de appels van boven naar beneden snijden +/- 0,5 cm dik. Leg dit dakpansgewijs in de vorm. Als men een laag heeft, dan mag de rest er overheen. Nog lekkerder wordt het als men de schijfjes appel in een pannetje met roomboter en een snufje kaneel eerst even op laag vuur laat wellen. Als men de taart heeft omgedraaid ziet men dan een mooi patroon.
• Is de taart koud en men wilt liever een warm taartpuntje, zet hem 5 minuutjes in de oven.

Witte wijnsaus

Saus op basis van visfumet, witte wijn, room en boter. Serveren bij gepocheerde vis.

Recept voor

4 personen

Keuken

Bereiding

Warm

Ingrediënten:

Zonder roux:

• 4 dl visfumet
• 2 dl droge witte wijn
• 1 dl room
• 1 eierdooier
• 50 gr ijskoude boter
• citroensap
• versgemalen witte peper en zeezout

Met roux:

• 25 gr boter
• 25 gr bloem
• 3 dl visbouillon
• 1 dl droge witte wijn
• 1 dl room
• citroensap
• versgemalen witte peper en zeezout

Bereidingswijze zonder roux (met eierdooier):

• Vis pocheren in de fumet, wijn en een gesnipperd sjalotje.
• Kookvocht zeven en op hoog vuur 2/3 laten inkoken.
• Klop in het kommetje de eierdooiers los met de room en roer daar een paar eetlepels van de warme saus door.
• Haal de saus van het vuur en klop de inhoud van het kommetje door de saus.
• Breng op smaak met versgemalen witte peper, zeezout en citroensap.
• Werk af door de ijskoude klontjes boter snel door de saus te kloppen met een garde.
• Haal er kort voor het gebruik nog even de staafmixer door, om de saus extra luchtig te maken.
• Saus ‘au bain marie’ warmhouden, maar niet meer laten koken. .

Bereidingswijze zonder roux (of eierdooier):

• Vis pocheren in de fumet, wijn en een gesnipperd sjalotje.
• Kookvocht zeven en op hoog vuur laten inkoken tot de helft.
• Room door het ingekookt vocht roeren en geheel verder laten inkoken tot een lichtgebonden, gladde saus ontstaat.
• Breng op smaak met versgemalen witte peper, zeezout en citroensap.
• Werk af door de ijskoude klontjes boter snel door de saus te kloppen met een garde.
• Haal er kort voor het gebruik nog even de staafmixer door, om de saus extra luchtig te maken.
• Saus ‘au bain marie’ warmhouden, maar niet meer laten koken.

Bereidingswijze met roux:

• Vis pocheren in de fumet, wijn en een gesnipperd sjalotje. Het kookvocht zeven.
• Smelt de boter op een laag vuur en meng de bloem hierdoor.
• Roer het tot een mooi glad mengsel en warm het door.
• Schenk, van het vuur af en onder geregeld roeren, de visbouillon met kleine hoeveelheden tegelijk bij de roux.
• Verhit de inhoud van de pan en blijf roeren tot een gladgebonden saus is ontstaan.
• Voeg nu de wijn toe en kook de saus even door.
• Roer de room eronder en breng op smaak met peper, zout en citroensap.
• Saus ‘au bain marie’ warmhouden, maar niet meer laten koken.

Kerstkalkoen

Een echte klassieker deze lekkere sappige gevulde kerstkalkoen.

Recept voor

6 à 8 personen

Keuken

Bereiding

Warm

Ingrediënten:

• 1 panklare kalkoen (2,5 à 3,5 kg – zie kooktip 1)
• 4 sneetjes ontbijtspek (vet spek)
• ½ dl porto
• ½ dl cognac
• 6 dl gevogeltefond
• 4 dl room
• enkele klontjes koude roomboter
• kip- of kalkoenkruiden of paprikapoeder (optioneel)
• boter en olijfolie
• versgemalen zwarte peper en zeezout

Vulling: (zie kooktip 2)

• 300 gr gemengd gehakt
• 100 gr verkruimeld brood (vers broodkruim, geen paneermeel)
• 1 ei
• 1 sjalotje, fijngesnipperd
• 200 gr gedroogde abrikoos, rozijnen en pruimen (zie kooktip 3)
• 1 appel, in blokjes
• 75 gr geroosterde nootjes, grof gehakt (hazelnoot, cashewnoot en/of okkernoot)

Bereidingswijze:

• Haal de kalkoen 30 minuten voor bereiding uit de koelkast, zodat ze op kamertemperatuur kan komen.
• De gedroogde vruchten een half uur in de cognac en porto laten weken, laten uitlekken en in stukjes/plakjes/blokjes snijden. Het cognac/porto-weekvocht opzij houden voor later.
• Meng voor de vulling het gehakt, het losgeklopt ei, broodkruim, appelblokjes, sjalot, gedroogde vruchten en de noten goed door elkaar. Kruiden met peper en zout.
• De binnenkant van de kalkoen bestrooien met peper en zout.
• De buikholte van de kalkoen vullen met het aangemaakt gehakt.
• Maak hem vervolgens goed dicht met houten prikkers of naai hem dicht met naald en keukentouw (deze laatste moet dus wel geschikt zijn voor voeding).
• De buitenkant van de kalkoen kruiden met peper, zout en eventueel kip- of kalkoenkruiden.
• De rug bedekken met enkele sneden spek om uitdroging van het vlees te voorkomen (zie kooktip 4).
• De kalkoen (met de rug naar boven) in een beboterde braadslede leggen en het geheel wat besprenkelen met olijfolie.
• De braadslede volledig afdekken met alufolie (blinkende kant van folie naar binnen gericht) en het geheel 2 uur in een op 200°C voorverwarmde oven plaatsen (zie kooktip 5 – 6).
• Kalkoen om de 15 à 20 minuten bedruipen met het braadvocht.
• Een uur voor einde baktijd verwijdert men de alufolie en het spek, zodat de kalkoen knapperig bruin kan worden.
• Giet ook het cognac/porto-weekvocht bij in de braadslede, verlaagt de oventemperatuur naar 175°C (zie kooktip 6) en laat verder garen.
• De kalkoen is gaar als het vocht, dat eruit loopt wanneer men er met een naald of punt van een mes in prikt, helder is en als het vlees bij de poten makkelijk loslaat: is het vocht nog roze-achtig, schuif de kalkoen dan terug in de oven en kontroleer daarna om de 15 minuten.
• Haal de kalkoen uit de oven, houd deze warm onder alufolie en laat 15 minuten rusten.
• Blus het braadvocht in de braadslede met de fond, roer het aanbaksel los met een garde en giet dit door een zeef in een steelpannetje.
• Laat het tot de helft inkoken, doe er de room bij en laat weer inkoken tot sausdikte.
• Haal de pannetje van het vuur, breng de saus op smaak met peper en zout en roer er enkele koude klontjes boter door (de saus zeker niet meer laten koken, enkel opwarmen).

Serveertips:

• Leg de kalkoen op een snijplank en snijd hem aan tafel met mes en vork aan.
• Haal de vulling uit de buikholte, snij hem in plakjes en leg bij de kalkoen. Serveer de saus apart in een kommetje.
• Heerlijk met appeltjes of peertjes gevuld met veenbessensaus, gebakken champignons, gestoofd witloof, geglaceerde worteltjes, fijne sperzieboontjes omwikkeld met spek, gestoofde spruitjes met spekblokjes, gekookte bloemkool- en broccoliroosjes,… Verder kan men het serveren met kroketjes, aardappelpuree, gebakken aardappelen, aardappelgratin,…
• Eet smakelijk en prettige feesten!

Kooktips:

• Reken op ongeveer 400 gr kalkoen per persoon.
• Reken op ongeveer 200 gr vulling per kg kalkoen.
• Men kan ook een vulling maken van appel en gedroogde vruchten of een vulling van noten en ongezoete kastanjes (uit blik).
• De pootjes van de kalkoen eventueel in alufolie inpakken (tegen het aanbranden).
• Reken op 20 minuten baktijd per 500 gr kalkoen.
• Kalkoen het eerste uur op 200°C laten garen, daarna de temperatuur laten zakken tot 175°C. Eén uur voor einde baktijd alufolie en spek verwijderen, zodat de kalkoen knapperig bruin kan worden

Wijntips:

• Rode Bourgogne of een Pinot Noir.