Bechamelsaus – Witte Saus

“Eén Van De Vijf Moedersauzen„

Melk-43Bechamelsaus, ook bekend als witte saus, is één van de vijf moedersauzen uit de Franse keuken, wordt veel gebruikt in gerechten, maar dient ook als basis voor ander sauzen. Het is een witte saus op basis van melk, boter en bloem, waarbij vele smaakvariaties mogelijk zijn door toevoeging van kruiden, specerijen, kaas, tomatenpuree, …
Volgens Larousse Gastronomique is deze witte saus vernoemd naar Louis de Béchameil, markies de Nointel (1630-1703), omdat hij een oudere roomsaus (veloute) perfectioneerde die oorspronkelijk gemaakt werd door François Pierre de la Varenne (1615 – 1678), de kok van Nicolas Chalon du Blé, markies d’Uxelles.
Louis de Béchameil, markies van Nointel (1630 – 1703) was in de 17de eeuw een Franse financier en beschermheer van kunsten, maar was beter bekend als hofmeester van de Franse koning Lodewijk XIV. Hij kende veel van eten en drinken en had een figuurlijke vinger in de pap in de vorstelijke keuken.
Dit recept legt uit hoe je de saus kunt bereiden met een warme roux, koud roux, maïszetmeel of een andere sausbinder.

KlassiekSauzen4 personenFrankrijkWarm

Benodigdheden

  • Melk – ½ l
  • Citroensap
  • Nootmuskaat (versgeraspt)
  • Zwarte peper (versgemalen)
  • Zeezout
  • Saus binden met WARME ROUX
  • Echte boter – 40 gr
  • Bloem – 40 gr
  • Saus binden met KOUDE ROUX
  • Beurre manié of blanke rouxkorrels (zie tip 4) – 90 gr
  • Saus binden met MAÏSZETMEEL of ANDERE SAUSBINDER
  • Maïszetmeel (zoals Maïzena) – 2 à 3 el

Keukengerei
Sauteuse;
Garde;
Puntzeef of bolzeef
(optioneel)

Bereiding

  • Saus binden met een WARME ROUX (zie tip 1 – 2)
  • Smelt de boter in een (saus)pan met dikke bodem op een matig vuur. Laat de boter enkel smelten en warm worden: gewoon schuimig smelten en niet kleuren.
  • Zodra de boter gesmolten is, haalt men de pan van het vuur en voeg men in één keer de gezeefde bloem toe en roert men krachtig met een garde (vooral in de ronde hoek onderaan van de pan) tot je een deeg bekomt (roux): de pan van het vuur halen is belangrijk, anders kunnen er klontertjes ontstaan.
  • Laat dit mengsel, terug op het vuur en al roerende, 1 à 2 minuten op een laag vuurtje bakken (drogen), maar let erop dat de roux niet bruin kleurt of aanbakt.
  • Van zodra je een lekkere biscuitgeur ruikt, giet je koude melk beetje bij beetje in de pan (zie tip 4) en roer telkens het mengsel glad met de garde, voordat je weer melk toevoegt. Als men al de melk ineens in de pan giet zal de saus gegarandeerd mislukken.
  • Roer het mengsel met een garde volkomen glad en gaaf, blijf roeren tot er een dikke massa ontstaat. In deze dikke massa is het gemakkelijk om de klontertjes er uit te kloppen. Het mengsel steeds heel goed roeren, ook in de randjes en op de bodem van de pan. Het blijven roeren en kloppen is het geheim van een fluwelen gladde saus. Als je lang genoeg geroerd hebt, krijg je een gladde bechamelsaus (vermijd een ‘te’ dikke saus: om de saus te verdunnen, voeg je wat extra melk toe).
  • Breng, als ongeveer  van de melk opgebruikt is, de saus al roerend op een matig vuur de saus langzaam aan de kook en laat de saus even al roerend zachtjes doorkoken.
  • Voeg er ondertussen geleidelijk nog zoveel melk toe totdat de saus de gewenste dikte heeft: een vla consistentie.
  • Laat de saus nog een minuutje of twee doorkoken, om de bloem te garen en de smaak van de bloem te laten verdwijnen.
    • Is de saus te dun, laat dan verder doorkoken totdat de saus de dikte heeft.
    • Is de saus te dik, voeg nog wat melk toe.
  • Eventueel de saus nog door een puntzeef en een fijne bolzeef halen.
  • Breng op smaak met peper, zout en nootmuskaat. Voeg een klein beetje citroensap toe aan de saus: zorgt voor frisheid en helpt de vertering.
  • Saus binden met KOUDE ROUX (beurre manié of rouxkorrels – zie tip 1, 2 en 3)
  • Melk op een zacht vuurtje verwarmen (niet laten koken).
  • De blanke koude roux beetje bij beetje aan de warme melk toevoegen, terwijl men met een garde de melk goed omroert.
  • Blijven doorroeren tot de binding verkregen is: nog steeds niet laten koken, anders kunnen er zich klonters vormen.
  • Breng nu de saus langzaam aan de kook en laat gedurende 2 à 3 minuten doorkoken om de bloem te garen en de bloemsmaak te neutraliseren.
  • Ondertussen blijven roeren tot de saus de gewenste dikte heeft.
  • Breng op smaak met peper, zout en nootmuskaat. Voeg een klein beetje citroensap toe aan de saus: zorgt voor frisheid en helpt de vertering.
  • Eventueel de saus nog door een puntzeef en een fijne bolzeef halen.
  • Saus binden met MAÏSZETMEEL of ANDERE SAUSBINDER (zie tip 2)
  • Doe 1dl koude melk in een kopje en los hier 2 à 3 afgestreken eetlepels maïszetmeel in op.
  • Breng de resterende melk aan de kook.
  • Voeg geleidelijk en al roerend het koude maïszetmeelpapje aan de kokende melk toe.
  • Gedurende 2 minuten laten doorkoken om de bloem te garen en de bloemsmaak te neutraliseren.
  • Ondertussen blijven roeren tot de saus de gewenste dikte heeft.
  • Breng op smaak met peper, zout en nootmuskaat. Voeg een klein beetje citroensap toe aan de saus: zorgt voor frisheid en helpt de vertering.
  • Eventueel de saus nog door een puntzeef en een fijne bolzeef halen.

Serveren

  • Serveer warm (zie Variaties).

Tips

  1. Pas de dosering van de roux naar eigen inzicht aan, in functie van de gewenste dikte van de saus.
  2. BASISREGEL:
    • Warme roux, koude melk overgieten.
    • Koude roux, warm melk gebruiken.
  3. Geen beurre manié of rouxkorrels, deze manier van werken kan ook met Maïzena Express gebeuren. Maïzena Express is een aardappelzetmeel die men rechtstreeks kan toevoegen aan de warme melk. Voeg 5 à 6 el Express direct toe aan de warme melk, laat nog een minuutje doorkoken.
  4. Rouxkorrels is in feite beurre manié: bloem en plantaardige vetstof koud vermengd tot korrels.

Drankadvies

  • Mâcon Wit

Variaties

Roomsaus
bechamelsaus met room: gebruik dan 3 dl melk en 2 dl room, in plaats van 5 dl melk
Mornaysaus of kaassaus
bechamelsaus met geraspte kaas: meng er 75 gr kaas onder
Auroresaus
bechamelsaus met tomatenpuree of ketchup: meng er 2 el tomatenketchup of 1 tl geconcentreerde tomatenpuree onder

iNFOeDGE

Meer info over
Larousse Gastronomique (Wiki/NL)
Louis de Béchameil (Wiki/EN)
François Pierre de la Varenne: Wiki/EN of Wiki/FR
Nicolas Chalon du Blé: Wiki/EN of Wiki/FR

Ook Interessant

room43
Mousselinesaus
Boter43
Sauce Hollandaise
Geraspte-kaas43
Mornaysaus
white_background43 white_background43

Voel je vrij om te reageren op ieder gepost recept: heb je vragen, aan- of opmerkingen, tips of suggesties over het recept, laat het dan weten: aan KOOKRECEPTEN via mail of aan de lezers (men kan een reactie achter laten op ieder gepost recept of pagina).

KOKEN DOE JE OP GEVOELCopyright “KOOKRECEPTEN eenkwestievansmaak”

About these ads

Geef een reactie

Vul je gegevens in of klik op een icoon om in te loggen.

WordPress.com logo

Je reageert onder je WordPress.com account. Log uit / Bijwerken )

Twitter-afbeelding

Je reageert onder je Twitter account. Log uit / Bijwerken )

Facebook foto

Je reageert onder je Facebook account. Log uit / Bijwerken )

Google+ photo

Je reageert onder je Google+ account. Log uit / Bijwerken )

Verbinden met %s