Kaassaus Of Mornaysaus - Bechamelsaus Met Kaas

“Gratineersaus„

Kaassaus, Mornaysaus of gratineersaus is een bechamelsaus met toevoeging van geraspte kaas.
Een zelfgemaakte verse kaassaus is van uitstekende kwaliteit en oneindig veel lekkerder dan een pakje droge saus die je moet bereiden. En daarenboven garandeert het je een perfect eindresultaat, terwijl het toch op een vrij eenvoudige manier klaar te maken is.

Klassiek │ Bijgerecht │ 4 personen │ Warm
Benodigdheden Melk – ½ l Citroensap Geraspte kaas – 75 gr (meer of minder volgens eigen voorkeur en smaak) Nootmuskaat (versgeraspt) Zwarte peper (versgemalen) Zeezout SAUS binden met WARME ROUX Boter – 40 gr Bloem – 45 gr SAUS binden met KOUDE ROUX Blanke rouxkorrels – 90 gr SAUS binden met MAÏZENA Maïzena – 2 à 3 el	Keukengerei Warme of koude roux Sauteuse; Garde; Puntzeef of bolzeef (optioneel) Maïzena of een sausbinder Kommetje; Sauteuse; Garde; Puntzeef of bolzeef (optioneel)

Bereidingswijze

• SAUS met een WARME ROUX (zie bereidingstip 2 – 3)
• Smelt de boter in een (saus)pan met dikke bodem op een middelmatig vuur. Laat de boter enkel smelten en warm worden, niet heet worden en niet kleuren.
• Zodra de boter gesmolten is, haalt men de pan van het vuur en voeg men in één keer de gezeefde bloem toe en roert men krachtig met een garde (vooral in de ronde hoek onderaan van de pan) tot je een deeg bekomt (roux): de pan van het vuur halen is belangrijk, anders kunnen er klontertjes ontstaan.
• Laat dit mengsel, terug op het vuur en al roerende, 1 à 2 minuten op een laag vuurtje bakken (drogen), zonder dat het mengsel gaat verkleuren.
• Van zodra je een lekkere biscuitgeur ruikt, voeg je er, van het vuur af, een derde tot maximum de helft van de koude melk bij (zie bereidingstip 2): als men al de melk ineens in de pan giet zal de saus gegarandeerd mislukken.
• Roer het mengsel met een garde volkomen glad en gaaf, blijf roeren tot er een dikke massa ontstaat. In deze dikke massa is het gemakkelijk om de klontertjes er uit te kloppen. Het mengsel steeds heel goed roeren, ook in de randjes en op de bodem van de pan. Het blijven roeren en kloppen is het geheim van een fluweel gladde saus.
• Zet men de pan terug op het vuur en brengt men de saus langzaam aan de kook (zet het vuur dus best niet te hoog: laag tot matig vuur).
• Voeg er ondertussen geleidelijk de rest van de melk aan toe totdat de saus de gewenste dikte heeft: een vla consistentie.
• Laat de saus nog een minuutje of twee doorkoken, om de bloem te garen en de smaak van de bloem te laten verdwijnen.
  • Is de saus te dun, laat dan verder doorkoken totdat de saus de dikte heeft.
  • Is de saus te dik, voeg wat melk toe.
• Zie verder “Saus Afwerken.
• SAUS met KOUDE ROUX (korrels – zie bereidingstip 2 – 3)
• Melk op een zacht vuurtje verwarmen (niet laten koken).
• De blanke koude roux (ongeveer 50 gr) beetje bij beetje aan de melk toevoegen, terwijl men met een garde de melk goed omroert.
• Blijven doorroeren tot de binding verkregen is: nog steeds niet laten koken, anders kunnen er zich klonters vormen.
• Breng nu de saus langzaam aan de kook en laat gedurende 2 à 3 minuten doorkoken om de bloem te garen en de bloemsmaak te neutraliseren.
• Ondertussen blijven roeren tot de saus de gewenste dikte heeft: een vla consistentie.
• Zie verder “Saus Afwerken.
• SAUS met MAÏZENA (of ander maïszetmeel/sausbinder – zie bereidingstip 2 – 3)
• Doe 1dl koude melk in een kommetje en los hier 2 à 3 afgestreken eetlepels maïzena in op.
• Breng de resterende melk aan de kook.
• Voeg geleidelijk en al roerend het koude maïzenapapje aan de kokende melk toe.
• Gedurende 2 minuten laten doorkoken om de bloem te garen en de bloemsmaak te neutraliseren.
• Ondertussen blijven roeren tot de saus de gewenste dikte heeft: een vla consistentie.
• Zie verder “Saus Afwerken.
• SAUS AFWERKEN
• Breng op smaak met peper, zout en nootmuskaat. Voeg ook een klein beetje citroensap toe aan de saus: zorgt voor frisheid en helpt de vertering.
• Eventueel de saus nog door een puntzeef en een fijne bolzeef halen.
• Meng de geraspte kaas (zie bereidingstip 1) met een garde goed door de saus en warm eventueel nog even op: de saus mag evenwel niet meer koken, anders gaat ze onherroepelijk schiften.

Serveertips

• Serveer warm.

Bereidingstips

1. Liefst Gruyère of Emmentaler of een mengeling van beide. Men ook andere kazen gebruiken, zoals Parmezaan, belegen gouda kaas, … , maar liefst geen te sterke kaas zoals Roquefort, Gorgonzola, …
2. Pas de dosering van de roux naar eigen inzicht aan, in functie van de gewenste sausdikte.
3. Basisregel:
   • Warme roux -> koude melk overgieten.
   • Koude roux ->warm melk gebruiken.

Variatietips Witlloof met ham en kaassaus Macaroni met ham en kaassaus Macaroni met tonijn, courgette en kaassaus Tortellini (met ricotta en spinazie) in kaassaus Spirelli, met broccoli, ham en kaassaus Kippenfilet met champignonkaassaus Broccoli en/of bloemkool met kaassaus

Ook Interessant

Hollandaise saus

Bechamelsaus

Mousselinesaus

Voel je vrij om te reageren op ieder gepost recept: heb je vragen, aan- of opmerkingen, tips of suggesties over het recept, laat het dan weten: aan KOOKRECEPTEN via mail of aan de lezers (men kan een reactie achter laten op ieder gepost recept of pagina).

KOKEN DOE JE OP GEVOEL – Copyright “KOOKRECEPTEN eenkwestievansmaak”

About these ads