Kaassaus – Mornaysaus

Een kaassaus of Mornaysaus is een bechamelsaus met toevoeging van geraspte kaas.

Recept voor

4 personen

Keuken

Bereiding

Warm

Ingrediënten:

• ½ l melk
• citroensap
• 100 gr geraspte kaas: Pamezaan, Gruyère, Emmenthaler, belegen kaas, …
• versgeraspte nootmuskaat
• versgemalen zwarte peper en zeezout

Saus binden met warme roux:

• 50 gr boter
• 50 gr bloem

Saus binden met koude roux:

• 50 gr blanke rouxkorrels

Saus binden met maïzena of andere sausbinder:

• 2 à 3 el maïzena

Bereidingswijze:

Saus binden met een warme roux: (zie kooktip 1 – 2)
• Smelt de boter in een (saus)pan met dikke bodem op een middelmatig vuur. Laat de boter enkel smelten en warm worden, niet heet worden en niet kleuren.
• Zodra de boter gesmolten is, haalt men de pan van het vuur en voeg men in één keer de gezeefde bloem toe en roert men krachtig met een garde (vooral in de ronde hoek onderaan van de pan) tot je een deeg bekomt (roux): de pan van het vuur halen is belangrijk, anders kunnen er klontertjes ontstaan.
• Laat dit mengsel, al roerende, 1 à 2 minuten op een laag vuurtje doorbakken, zonder dat het gaat verkleuren.
• Voeg er, van het vuur af, een derde tot maximum de helft van de koude melk bij (zie kooktip 2) : als men al de melk ineens in de pan giet zal de saus gegarandeerd mislukken.
• Roer het mengsel met een garde volkomen glad en gaaf, blijf roeren tot er een dikke massa ontstaat. In deze dikke massa is het gemakkelijk om de klontertjes er uit te kloppen. Het mengsel steeds heel goed roeren, ook in de randjes en op de bodem van de pan. Het blijven roeren en kloppen is het geheim van een fluwele gladde saus.
• Zet men de pan terug op het vuur en brengt men de saus langzaam aan de kook (zet het vuur dus best niet te hoog: laag tot matig vuur).
• Voeg er ondertussen geleidelijk de rest van de melk aan toe totdat de saus de gewenste dikte heeft.
• Laat de saus nog een minuutje of twee doorkoken, om de bloem te garen en de smaak van de bloem te laten verdwijnen.
  • Is de saus te dun, laat dan verder doorkoken totdat de saus de dikte heeft.
  • Is de saus te dik, voeg nog wat melk toe.
• Breng op smaak met peper, zout en nootmuskaat. Voeg eventueel ook een klein beetje citroensap toe aan de saus: zorgt voor frisheid en helpt de vertering.
• Eventueel de saus nog door een puntzeef en een fijne bolzeef halen.
• Meng de geraspte kaas met een garde goed door de saus en warm eventueel nog even op: de saus mag evenwel niet meer koken, anders gaat ze onherroepelijk schiften.

Saus binden met koude roux (korrels): (zie kooktip 1 – 2)
• Melk op een zacht vuurtje verwarmen (niet laten koken).
• De blanke koude roux (ongeveer 50 gr) beetje bij beetje aan de melk toevoegen, terwijl men met een garde de melk goed omroert.
• Blijven doorroeren tot de binding verkregen is: nog steeds niet laten koken, anders kunnen er zich klonters vormen.
• Breng nu de saus langzaam aan de kook en laat gedurende 2 à 3 minuten doorkoken om de bloem te garen en de bloemsmaak te neutraliseren.
• Ondertussen blijven roeren tot de saus de gewenste dikte heeft.
• Breng op smaak met peper, zout en nootmuskaat.
• Eventueel de saus nog door een puntzeef en een fijne bolzeef halen.
• Meng de geraspte kaas met een garde goed door de saus en warm eventueel nog even op: de saus mag evenwel niet meer koken, anders gaat ze onherroepelijk schiften.

Saus binden met maïzena of een sausbinder: (zie kooktip 1 – 2)
• Doe 1dl koude melk in een kopje en los hier 2 à 3 afgestreken eetlepels maïzena in op.
• Breng de resterende melk aan de kook.
• Voeg geleidelijk en al roerend het koude maïzenapapje aan de kokende melk toe.
• Gedurende 2 minuten laten doorkoken om de bloem te garen en de bloemsmaak te neutraliseren.
• Ondertussen blijven roeren tot de saus de gewenste dikte heeft.
• Breng op smaak met peper, zout en nootmuskaat.
• Eventueel de saus nog door een puntzeef en een fijne bolzeef halen.
• Meng de geraspte kaas met een garde goed door de saus en warm eventueel nog even op: de saus mag evenwel niet meer koken, anders gaat ze onherroepelijk schiften.

Serveertips:

• Serveer.

Kooktips:

• Pas de dosering van de roux naar eigen inzicht aan, in functie van de gewenste sausdikte.
• Basisregel: Warme roux, koude melk overgieten. Koude roux, warm melk gebruiken.