Kaassaus Of Mornaysaus – Bechamelsaus Met Kaas

“Gratineersaus„

Geraspte-kaas43Kaassaus, Mornaysaus of gratineersaus is een bechamelsaus met toevoeging van geraspte kaas.
Een zelfgemaakte verse kaassaus is van uitstekende kwaliteit en oneindig veel lekkerder dan een pakje droge saus die je moet bereiden. En daarenboven garandeert het je een perfect eindresultaat, terwijl het toch op een vrij eenvoudige manier klaar te maken is.

KlassiekBijgerecht4 personenWarm

Benodigdheden

  • Melk – ½ l
  • Citroensap
  • Geraspte kaas – 75 gr
    (meer of minder volgens eigen voorkeur en smaak – zie tip 1)
  • Nootmuskaat (versgeraspt)
  • Zwarte peper (versgemalen)
  • Zeezout
  • SAUS binden met WARME ROUX
  • Boter – 40 gr
  • Bloem – 45 gr
  • SAUS binden met KOUDE ROUX
  • Blanke rouxkorrels – 90 gr
  • SAUS binden met MAÏZENA
  • Maïzena – 2 à 3 el

Keukengerei
Warme of koude roux
Sauteuse;
Garde;
Puntzeef
of bolzeef (optioneel)
Maïzena of een sausbinder
Kommetje;
Sauteuse;
Garde;
Puntzeef of bolzeef
(optioneel)

Bereiding

  • SAUS met een WARME ROUX (zie tip 2 – 3)
  • Smelt de boter in een (saus)pan met dikke bodem op een middelmatig vuur. Laat de boter enkel smelten en warm worden, niet heet worden en niet kleuren.
  • Zodra de boter gesmolten is, haalt men de pan van het vuur en voeg men in één keer de gezeefde bloem toe en roert men krachtig met een garde (vooral in de ronde hoek onderaan van de pan) tot je een deeg bekomt (roux): de pan van het vuur halen is belangrijk, anders kunnen er klontertjes ontstaan.
  • Laat dit mengsel, terug op het vuur en al roerende, 1 à 2 minuten op een laag vuurtje bakken (drogen), zonder dat het mengsel gaat verkleuren.
  • Van zodra je een lekkere biscuitgeur ruikt, voeg je er, van het vuur af, een derde tot maximum de helft van de koude melk bij (zie tip 2): als men al de melk ineens in de pan giet zal de saus gegarandeerd mislukken.
  • Roer het mengsel met een garde volkomen glad en gaaf, blijf roeren tot er een dikke massa ontstaat. In deze dikke massa is het gemakkelijk om de klontertjes er uit te kloppen. Het mengsel steeds heel goed roeren, ook in de randjes en op de bodem van de pan. Het blijven roeren en kloppen is het geheim van een fluweel gladde saus.
  • Zet men de pan terug op het vuur en brengt men de saus langzaam aan de kook (zet het vuur dus best niet te hoog: laag tot matig vuur).
  • Voeg er ondertussen geleidelijk de rest van de melk aan toe totdat de saus de gewenste dikte heeft: een vla consistentie.
  • Laat de saus nog een minuutje of twee doorkoken, om de bloem te garen en de smaak van de bloem te laten verdwijnen.
    • Is de saus te dun, laat dan verder doorkoken totdat de saus de dikte heeft.
    • Is de saus te dik, voeg wat melk toe.
  • Zie verder “Saus Afwerken.
  • SAUS met KOUDE ROUX (korrelszie tip 2 – 3)
  • Melk op een zacht vuurtje verwarmen (niet laten koken).
  • De blanke koude roux (ongeveer 50 gr) beetje bij beetje aan de melk toevoegen, terwijl men met een garde de melk goed omroert.
  • Blijven doorroeren tot de binding verkregen is: nog steeds niet laten koken, anders kunnen er zich klonters vormen.
  • Breng nu de saus langzaam aan de kook en laat gedurende 2 à 3 minuten doorkoken om de bloem te garen en de bloemsmaak te neutraliseren.
  • Ondertussen blijven roeren tot de saus de gewenste dikte heeft: een vla consistentie.
  • Zie verder “Saus Afwerken.
  • SAUS met MAÏZENA (of ander maïszetmeel/sausbinder – zie tip 2 – 3)
  • Doe 1dl koude melk in een kommetje en los hier 2 à 3 afgestreken eetlepels maïzena in op.
  • Breng de resterende melk aan de kook.
  • Voeg geleidelijk en al roerend het koude maïzenapapje aan de kokende melk toe.
  • Gedurende 2 minuten laten doorkoken om de bloem te garen en de bloemsmaak te neutraliseren.
  • Ondertussen blijven roeren tot de saus de gewenste dikte heeft: een vla consistentie.
  • Zie verder “Saus Afwerken.
  • SAUS AFWERKEN
  • Breng op smaak met peper, zout en nootmuskaat. Voeg ook een klein beetje citroensap toe aan de saus: zorgt voor frisheid en helpt de vertering.
  • Eventueel de saus nog door een puntzeef en een fijne bolzeef halen.
  • Meng de geraspte kaas met een garde goed door de saus en warm eventueel nog even op: de saus mag evenwel niet meer koken, anders gaat ze onherroepelijk schiften.

Serveren

  • Serveer warm.

Tips

  1. Liefst Gruyère of Emmentaler of een mengeling van beide. Men ook andere kazen gebruiken, zoals Parmezaan, belegen gouda kaas, … , maar liefst geen te sterke kaas zoals Roquefort, Gorgonzola, …
  2. Pas de dosering van de roux naar eigen inzicht aan, in functie van de gewenste sausdikte.
  3. Basisregel:
    • Warme roux -> koude melk overgieten.
    • Koude roux ->warm melk gebruiken.

Variaties

Witlloof met ham en kaassaus
Macaroni met ham en kaassaus
Macaroni met tonijn, courgette en kaassaus
Tortellini (met ricotta en spinazie) in kaassaus
Spirelli, met broccoli, ham en kaassaus
Kippenfilet met champignonkaassaus
Broccoli en/of bloemkool met kaassaus

Ook Interessant

Boter43
Hollandaise saus
Melk-43
Bechamelsaus
room43
Mousselinesaus
white_background43 white_background43

Voel je vrij om te reageren op ieder gepost recept: heb je vragen, aan- of opmerkingen, tips of suggesties over het recept, laat het dan weten: aan KOOKRECEPTEN via mail of aan de lezers (men kan een reactie achter laten op ieder gepost recept of pagina).

KOKEN DOE JE OP GEVOELCopyright “KOOKRECEPTEN eenkwestievansmaak”

About these ads

4 reacties op “Kaassaus Of Mornaysaus – Bechamelsaus Met Kaas

  1. Daarom ook deze uitgebreide versie van een lekkere saus, want ik merk dikwijls dat ze een saus heel kort beschrijven en belangrijke basisregels vergeten. Al is een saus dan nog zo eenvoudig om te bereiden, als men de spelregels niet kent, kan het/ zal het mislukken. Ik zeg altijd: als het goed beschreven is, kan iedereen koken.

  2. Dit is nu eens een goede beschrijving, vooral voor mensen die graag eens af en toe iets anders c.q. lekkers willen maken dan het altijd hetzelfde.
    Werden alle recepten maar zo beschreven en uitgelegd. Dan zou er onnoemelijk minder ergernis en zelftwijfel zijn en veel meer voldoening en vreugde voor je interesse voor koken.

    • Dank je voor deze lovende woorden, we proberen dan ook de recepten zo goed mogelijk uit te leggen, zodat iedereen het verstaat en ook nog eens kan bereiden.
      Onze slogan is dan ook ‘Kookrecepten voor iedereen, want iedereen kan koken‘, mits het dus degelijk is uitgelegd.

      groetjes,
      KOOKRECEPTEN

Geef een reactie

Vul je gegevens in of klik op een icoon om in te loggen.

WordPress.com logo

Je reageert onder je WordPress.com account. Log uit / Bijwerken )

Twitter-afbeelding

Je reageert onder je Twitter account. Log uit / Bijwerken )

Facebook foto

Je reageert onder je Facebook account. Log uit / Bijwerken )

Google+ photo

Je reageert onder je Google+ account. Log uit / Bijwerken )

Verbinden met %s