Poisson Cru

Poisson Cru, het nationaal gerecht van Tahiti, betekent letterlijk rauwe vis. Dit vrij eenvoudig gerecht is een frisse salade bestaande uit rauwe vis en groenten gemarineerd in limoensap en kokosmelk. Het gerecht is vergelijkbaar met de populaire Zuid-Amerikaanse Ceviche: rauwe vis gemarineerd in limoensap en gekruid met ui, knoflook en chilipepertjes. Echter, in tegenstelling tot Ceviche, waar de vis zolang wordt gemarineerd met het limoensap dat deze volledig doordrongen is en “gaargekookt”, wordt Poisson Cru kort gemarineerd. De buitenkant van de vis (de oppervlakte zeg maar) wordt iets donkerder/ondoorzichtig terwijl de binnenkant rauw blijft (Sashimi-stijl). Maar dit is natuurlijk een kwestie van smaak: wie houd je tegen om het iets langer te laten marineren.

Recept voor

4 personen

Keuken

Tahiti

Bereiding

Koud

Ingrediënten:

• 500 gr verse rode tonijn, in blokjes van 1 à 2 cm (zie kooktip 1, 2 en 3)
• 1 kleine komkommer, in blokjes of juliennes
• 2 tomaten, gepeld, ontpit en in blokjes of juliennes
• 1 kleine rode ui, fijngesnipperd (zie kooktip 4)
• 2 wortelen, geraspt
• 2 dl limoen- of citroensap
• 1 à 2 dl kokosmelk, goed opgeschud
• verse peterselie of bieslook, fijngehakt
• versgemalen zwarte peper en zeezout

Bereidingswijze:

• Doe de tonijnblokjes in een niet-metalen kom (glas of porselein) en kruid met peper en zout.
• Giet het limoensap over de tonijn, meng het geheel goed en dek af met plastiekfolie.
• Laat de tonijn marineren tussen 5 à 30 minuten (sashimi-stijl), maar men kan het evengoed 12 uur marineren (het is dan wel geen Poisson Cru, maar een Ceviche met room): het is een kwestie van smaak.
• De tonijn zal tijdens het marineren als het ware ‘koken’ in het sap en hoe langer men het marineert, hoe meer het “gaargekookt”.
  • Als men kort marineert kan men dit op kamertemperatuur doen.
  • Lang marineren liefst in de koelkast, zeker tijdens warme dagen.
• Giet daarna de tonijn in een vergiet af en vang de marinade op.
• Doe de tonijn terug in de kom en voeg er de tomaten, ui, wortelen en komkommer toe (zie kooktip 5) en meng door elkaar.
• Overgiet met de kokosmelk (volgens smaak) en bestrooi met peterselie.
• Proef en breng eventueel verder op smaak met wat marinade (het moet dan ook een frisse salade worden), peper en zout.

Serveertips:

• Serveer koud eventueel op een bedje sla en met stokbrood.
• Dit kan als volle maaltijd opgediend worden voor 2, lichte lunch voor 4 en als snack/voorgerecht voor 6-8 (geserveerd in een cocktail-glas).

Kooktips:

1. Kan met alle stevig vaste vis, zoals kabeljauw, schelvis, heilbot, zalm, zeebaars, zeeduivel, scampi’s,… (zolang de vis maar zonder vel en graatloos is).
2. Zet de vis even in de diepvriezer om het vlees nog wat steviger te maken, waardoor het gemakkelijker is om de vis in kleine blokjes te snijden: de vis wel niet volledig laten in vriezen.
3. Men kan ook twee soorten vis nemen, zoals heilbot en tonijn of kabeljauw en zalm.
4. Variatie op rode ui:
   • gewone ui, sjalot of pijpajuintjes.
5. Ook lekker met blokjes/juliennes groene en/of rode paprika.

Menutips:

• Poisson Cru: met tonijn.
• Halibut Poisson Cru: vervang de tonijn door heilbot.

Caviar d’aubergines – Aubergine dip

Kaviaar van aubergines.
Is een tapenade, een pasta van gegrilde aubergines en olijfolie.
Deze tapenade kan je onder andere gebruiken op toastjes of bij uw vis en vleesbereidingen.

Recept voor

4 personen

Keuken

Frankrijk

Bereiding

Warm

Ingrediënten:

• 2 aubergines
• 2 knoflookteentjes, uitgeperst
• 1 dl olijfolie (zie kooktip 1)
• 3 el citroensap of azijn (witte, rode of balsamico-azijn)
• versgemalen zwarte peper en zeezout

Bereidingswijze:

• Snij de aubergines in de lengte in twee en snijd het vruchtvlees kruiselings in met behulp van de punt van een mes.
• De snijkanten bestrijken met olijfolie.
• Laat de aubergines, met de snijkanten naar boven, in een op 190°C voorverwarmde oven gedurende 30 à 40 minuten garen of tot de schil gemakkelijk los komt en het vruchtvlees zacht is.
• Haal de aubergines uit de oven, laat afkoelen en lepel het vruchtvlees eruit.
• Pureer het vruchtvlees met de knoflook in een blender, met een staafmixer of wrijf het tot puree in een vijzel (zie kooktip 2).
• Roer er dan zoveel olijfolie onder tot men een smeuïge massa heeft. De gewenste dikte beslist men zelf: het moet alleszins smeerbaar zijn voor op stokbrood of als dipsausje kunnen dienen.
• Proef en breng de dip op smaak met citroensap, peper en zout.

Serveertips:

• Gebuik de tapenade op een toastje of bij uw vis en vleesbereidingen.

Kooktips:

• Variatie op olijfolie:
  • Vindt men de olijfolie te sterk van smaak, dan kan men ook een mengeling nemen van olijfolie en zonnebloemolie.
  • of maak het romiger door er 3/4 room of yoghurt en 1/4 olie onder te mengen.
• Voeg er eventueel nog volgende kruiden bij:
  • verse tijm en/of peterselie
  • of baslicum en/of oregano.

Wijntips:

• Rosé wijn: Coteaux d’Aix en Provence
• Witte wijn: Sauvignon Blanc.

Menutips:

• Toast Caviar d’aubergines (hapjes): Snijd een stokbrood in sneetjes van 2 cm dik, besprenkel met olijfolie en rooster de sneetjes aan beide zijden goudbruin in een pan, toaster of onder de grill in de oven. Besmeer de geroosterde broodjes met de Caviar d’aubergines. Direct serveren.
• Tomaat gevuld met auberginedip (voorgerecht): Leg tomaten 10 seconden in kokend water, pel de tomaten, hol ze uit en vul ze met de kaviaar op basis van room en olie. Serveer op een bedje van sla.

Witloof met gehaktballen

Een op en top Brabants gerecht om tijdens de koude wintermaanden klaar te maken.
Gewoonweg heerlijk.

Recept voor

4 personen

Keuken

België

Bereiding

Warm

Ingrediënten:

• 600 gr gemengd gehakt (zie kooktip 1)
• 1 ei, losgeklopt
• 6 el broodkruim (zie kooktip 2)
• 12 witloofstronken
• 2 uien
• 6 dl rundsbouillon
• bloem
• boter
• 1 à 2 el suiker, tegen de bitterheid (optioneel)
• versgeraspte nootmuskaat
• versgemalen zwarte peper en zeezout

Bereidingswijze:

Voorbereiding: enige tijd op voorhand:
• Meng gehakt met het ei en het, al dan niet in melk gedrenkt en uitgekneden, broodkruim en maak het geheel op smaak met peper, zout en nootmuskaat (zie kooktip 2).
• Blijf het geheel met de hand kneden totdat het een compacte massa is en alles goed gemengd is.
• Vorm er stevige balletjes van ter grootte van een ping-pong balletje.
• Laat de balletjes minstens een uurtje opstijven in de koelkast.

Bereiding:
• Strooi wat bloem op een bord en rol er de balletjes door.
• Smelt wat boter in een braadpan, leg de balletjes in de schuimende boter en bak de balletjes aan alle kanten mooi bruin.
• Snij het voetje van elke stronk af en verwijder de buitenste bladeren. Haal aan de voet het bittere harde deel uit met de punt van het mes en maak een insnijding in kruisvorm (dit om ervoor te zorgen dat de voet gelijktijdig gaar is met de rest) of snij de stronken in twee of in vier. Was het witloof.
• Verhit wat boter in een braadpan met dikke bodem, voeg er de witloofstronken bij en stoof deze aan. Breng op smaak met peper, zout en nootmuskaat.
• Voeg dan de bouillon en de gehaktballetjes toe en laat alles op een zacht vuurtje gedurende 20 à 30 minuten gaarsudderen.
• Bak de ui mooi bruin in de pan van het gehakt en glaceer eventueel met suiker.
• Gooi alles bij het witloof en de balletjes.
• Proef de saus, breng indien nodig verder op smaak met peper en zout en bind de saus met een koude roux of sausbinder tot gewenste dikte.
• Werk eventueel op met een paar klontje ijskoude boter (nu niet meer laten koken).

Serveertips:

• Schep het witloof en de balletjes op de borden, drappeer er de saus over en serveer met gekookte aardappelen of aardappelpuree.

Kooktips:

• Gemengd gehakt:
  • varkensgehakt en rundsgehakt
  • of varkensgehakt, rundsgehakt en kalfsgehakt
  • of varkensgehakt en kalfsgehakt: een kwestie van smaak dus, zolang er maar varkensgehakt inzit.
• Variatie op de broodkruimels:
  • kan ook vervangen worden door 60 gr paneermeel, maar dit maakt het gehakt droger.
• Meng onder het gehakt nog wat fijngehakte peterselie en/of bieslook.