Pompoenrisotto – Risotto di zucca

Recept voor

4 personen

Keuken

Italië

Bereiding

Warm

Ingrediënten:

• 300 gr rondkorrelige rijst (zie kooktip 1 en 2)
• 2 sjalotjes, fijngesnipperd
• 2 knoflookteentjes, fijngehakt
• 500 gr pompoen, in blokjes van 2 à 3 cm (zie kooktip 3)
• 1 à 2 dl droge witte wijn of dry sherry
• 1 l groentebouillon, kokend (zie kooktip 4 – 5)
• 2 el verse peterselie of baslicum, fijngehakt
• 100 gr vers geraspte parmezaan
• 50 gr parmezaan schaafsels (zie kooktip 6)
• olijfolie
• 75 gr boter
• 2 el room of mascarpone
• geroosterde pompoenpitjes (optioneel)
• versgemalen zwarte peper en zeezout

Bereidingswijze:

• Doe de pompoenblokjes in een pan met een klontje boter en een bodempje water (om aanbranden te voorkomen) en stoof ze op een zacht vuurtje in 10 minuten gaar (afhankelijk van de pompoensoort en de grote van de stukjes – zie kooktip 7). Schep in een kom en houd warm.
• Voeg in dezelfde pan wat olie toe en fruit er de sjalotjes en knoflook glazig in.
• Doe de rijst erbij (de rijst niet wassen onder stromend water) en laat men hem, al roerend met een houten lepel, glazig worden.
• Blus de rijst met de witte wijn. Draai het vuur laag als de wijn bijna volledig is opgenomen door de rijst.
• Voeg soeplepel voor soeplepel hete bouillon toe: schep er telkens pas de volgende lepel bij als de vorige schep bouillon bijna volledig is opgenomen door de rijst. Roer de risotto voortdurend om, zodat hij niet aan de bodem van de pan gaat kleven (op deze manier bereikt men ook dat het zetmeel uit de rijst alles tot een romig geheel maakt). Roer wel voorzichtig, anders koken de korrels tot pap.
• Laat de rijst in totaal circa 20 minuten koken, op een zacht vuurtje en zonder deksel, of tot de rijst beetgaar is (steeds bouillon toevoegend zolang als nodig). De kooktijd hangt af van de soort rijst. De risotto dient romig en vochtig te zijn, maar zeker niet soepachtig en zeker niet te droog.
• Als de rijst gaar is, schep men de pompoenblokjes (zie kooktip 8 ) erdoor, alsook de peterselie, geraspte parmezaan, resterende boter, wat olijfolie en de room en laat het geheel in 2 minuten terug warm worden.
• Neem de pan van het vuur, breng op smaak met peper en zout en laat het geheel met deksel op de pan 2 minuten rusten, alvorens op de borden te scheppen.

Serveertips:

• Schep op voorverwarmde platte borden: zorg ervoor dat de risotto het bord bedekt op een vlakke, maar golvende manier; de “all’onda” stijl.
• Overstrooi met parmezaanschaafsels, eventueel geroosterde pompoenpitjes en veel vers gemalen zwarte peper (zie kooktip 9).

Kooktips:

• Italiaanse rondkorrelige rijst voor risotto: de “superfino” rijst, zoals Arborio, Carnaroli, Vialone Nano, Roma. Superfino rijst zwelt tijdens het koken tot 3 maal de oorspronkelijke grootte, zodat er veel kookvocht wordt opgenomen.
• Wanneer men het als een voorgerecht wilt schotelen, is deze hoeveelheid goed voor 8 personen.
• Soorten pompoen welke kunnen gebruikt worden zijn de Hokkaido-pompoen (Japanse pompoen is een kleine breedronde, oranjerode pompoen met een gewicht van 1 – 2 kg) en Butternutpompoen (peervormig).
• De bouillon moet steeds heet blijven, om het kookproces van de rijst niet elke keer te stoppen. Als men op het einde bouillon tekort zou hebben, kan men nog wat lichtgezouten kokend water toevoegen.
• Groentebouillon kan vervangen worden door kippen- of kalfsbouillon.
• Parmezaanschaafsels kan vervangen worden door verkruimelde geitenkaas of kleine mozzarellablokjes.
• Men kan de pompoen ook klaarmaken in een oven: leg de pompoenstukjes op een bakplaat, besprenkel met zeezout en bedruppel met olijfolie. Plaats in een op 200°C voorverwarmde oven en bak de pompoen tot hij gaar en gekleurd is.
• Men kan er ook nog wat oesterzwammen of shii-takes onder mengen.
• Vleeseters kunnen er altijd kip-, kalkoen-, parelhoen- of kalfslapjes bij serveren.

Pastinaaksoep

Het blijft de vergeten groente, deze witte wortel.
De smaak van pastinaak heeft veel weg van knolselder met een vleugje anijs en het is deze uitgesproken smaak waarschijnlijk dat wat afschrikt, onterecht vind ik.

Recept voor

4 personen

Keuken

Bereiding

Warm

Ingrediënten:

• 500 gr pastinaak, in blokjes
• 2 sjalotjes, fijngesnipperd
• 2 preiwitten, in ringen
• 1 aardappel, in blokjes
• olijfolie of boter
• 1,3 l groente- of kippenbouillon (zie kooktip 1)
• 1 dl room
• tuinkers, peterselie (fijngehakt) of zeer fijn gesneden preigroen
• versgeraspte nootmuskaat
• versgemalen zwarte peper en zeezout

Bereidingswijze:

• Verhit wat olie of boter in een kookpot en fruit er de sjalotjes en prei glazig in.
• Voeg er de pastinaak, aardappel en bouillon bij, kruid met nootmuskaat (zie kooktip 2), peper en zout en breng aan de kook.
• Laat het geheel 25 minuten zachtjes koken of tot de groenten gaar zijn.
• Pureer de soep met een staafmixer en haal daarna door een fijne zeef.
• Eventueel water/bouillon toevoegen tot gewenste soepdikte.
• Voeg er de room aan toe, proef en breng indien nodig verder op smaak met peper en zout (zie kooktip 3).

Serveertips:

• Schep de soep in borden, bestrooi met tuinkers, peterselie of preigroen en serveer heet.

Kooktips:

• Men kan de bouillon ook eens aanvullen met 2,5 dl witbier naar keuze (neem dan wel 1l bouillon).
• Wilt men het ietsje oosters en pittiger, vervang de nootmuskaat dan door 1 tl komijn en/of 1 el garam masala/currypoeder.
• Ook lekker met toevoeging van graanmosterd (1 à 2 el).

Black Magic

Recept voor

1 persoon

Keuken

Bereiding

Koud

Ingrediënten:

• 6 cl vodka
• 3 cl koffielikeur (zoals Kahlua – zie kooktip 1)
• scheutje citroen- of limoensap

Bereidingswijze:

• Doe alles in een shaker met wat ijsblokjes of geschaafd ijs en meng goed tot de shaker erg koud aanvoelt.
• Giet de inhoud van de shaker, door een zeef, over ijsblokjes in een whiskeyglas.

Serveertips:

• Serveer met een schijfje citroen of limoen.
• Men kan er eventueel een tas koude koffie bij serveren.

Kooktips:

• Koffielikeur kan vervangen worden door Amaretto.