Eendenborstfilet met ratatouille en erwtenstoemp

Recept voor

4 personen

Keuken

Bereiding

Warm

Ingrediënten:

• 2 eendenborstfilets

Ratatouille:

• 2 sjalotjes, grof gesnipperd
• 2 knoflookteentjes, fijngehakt
• 1 aubergine, in blokjes van 1 cm (zie kooktip 1)
• 1 courgette, in blokjes van 1 cm
• 1 paprika rood, in blokjes van 1 cm
• 1 el rozemarijn of oregano

Erwtenstoemp:

• 800 gr aardappelen
• 600 gr erwten (verse of diepvries en gedopt)
• 2 dl lichte room

Tomatensaus:

• 400 gr gezeefde tomaten uit brik
• 1 tl provençaalse kruiden
• 2,5 dl gevogeltebouillon
• olijfolie
• suiker
• bouquet garni (tijmtakje, laurierblad en peterseliestengel)
• versgemalen zwarte peper en zeezout

Bereidingswijze:

Ratatouille:
• Aubergine eerst schillen vooralleer in brunoise te snijden, daar de schil nogal taai kan zijn.
• Verhit wat olijfolie in een pan en fruit de ui en knoflook glazig.
• Voeg er dan de rest van groenten bij, breng op smaak met rozemarijn, peper en zout en laat een 5 minuten stoven of tot de groentjes beetgaar zijn (eventueel een klein beetje water of bouillon toevoegen).

Erwtenstoemp:
• Kook de aardappelen in ruim lichtgezouten water in circa 25 minuten gaar.
• Laat de erwtjes de laatste 10 minuten meekoken.
• Giet af en laat uitdampen.
• Plet de aardappelen en erwten fijn met een pureestamper (als het niet echt smeuïg moet zijn, maar wat groffer) of haal door een roerzeef (voor een gladde smeuïge puree).
• Opgewarmde room en een scheutje olijfolie toevoegen, op smaak brengen met nootmuskaat, peper en zout en door elkaar roeren.

Vlees en saus:
• Haal de eendenborstfilets een kwartier voor bereiding uit de koelkast en dek af met folie.
• Snijd het vel van de eendenborsten kruisgewijs in (zie kooktip 2). Bestrooi de filets met peper en zout.
• Neem een braadpan waar de eendenborstfilets juist in passen. Smelt wat boter en bak de filets met de velkant naar beneden op een middelhoog vuur 3 à 4 minuten. Zorg ervoor dat het vel mooi krokant gebakken is.
• Draai de filets om en bak de vleeszijde nog 2 minuten minuten.
• Leg de filets op een bakplaat of in een ovenschaal en laat ze nog 5 à 6 minuten bakken in een op 220°C voorverwarmde oven: niet te lang bakken, want eend behoort rosé geserveerd te worden. Het vlees is gaar als het vocht, wanneer men er met de punt van een mesje inprikt, helder doorschijnend is.
• Haal het vlees uit de oven, wikkel er alufolie rond en laat 10 minuten rusten.
• Blus de braadpan met de gevogeltebouillon, roer het aanbaksel los en laat tot de helft inkoken.
• Voeg de gezeefde tomaten, bouquet garni en gedroogde kruiden toe. Kruid met peper en zout.
• Breng aan de kook en laat 15 à 20 minuten op een zacht vuurtje sudderen.
• Verwijder bouquet en monteer de saus eventueel met een paar klontjes ijskoude boter.
• Proef de saus en breng indien nodig verder op smaak met suiker, peper en zout.
• Versnij de eendenborstfilets in plakjes. Voeg het eventueel vrijgekomen braadvocht bij aan de tomatensaus.

Serveertips:

• Verdeel de ratatouille en eendenborstplakjes over borden. Overgiet met de tomatensaus en serveer met de erwtenstoemp.

Kooktips:

• Groenten in blokjes van 1cm snijden: de groenten niet te klein snijden, zodat ze nog herkenbaar blijven op het bord. Aubergine en courgette eerst in de lengte in plakken snijden van 1cm dik, dan de plakken in repen van 1 cm breed en dan de repen in brunoise. Men kan de groenten natuurlijk ook in plakjes snijden.
• Neem een mes en maak een reeks (ongeveer 20) fijne diagonale inkepingen in het vel zonder in het vlees te snijden. Houdt het mes in een hoek, zodat men schuin in het vel snijdt en er meer vet vrijkomt. Draai de borst 90° en maak een tweede reeks inkepingen recht op de eerste reeks, zodat men kruisvormige insnijdingen bekomt. Snijd het vet aan de zijkant bij.

Kip met pompoen en pasta

Recept voor

4 personen

Keuken

Bereiding

Warm

Ingrediënten:

• 500 gr kipfilets, in blokjes
• 1 ui, gesnipperd
• 2 knoflookteentjes, fijngehakt
• 1 bleekselderstengel, in plakjes
• 1 wortel, in plakjes
• 400 gr pompoen, in blokjes 2 à 3 cm (zie kooktip 1)
• olijfolie
• 1,5 dl droge witte wijn
• 2,5 dl kippenbouillon
• 2 dl room of mascarpone
• verse rozemarijnblaadjes of oregano
• 400 gr tagliatella (zie kooktip 3)
• geraspte Parmezaan
• versgemalen zwarte peper en zeezout

Bereidingswijze:

• Verhit wat olijfolie en bak de kipblokjes rondom bruin. Houd opzij.
• Voeg in dezelfde pan de ui, knoflook, selder en wortel toe en fruit ze glazig.
• De kipblokjes er terug bij doen, de wijn en bouillon erover gieten en het geheel met deksel op de pan aan de kook brengen. Laat het 10 minuten op een zacht vuurtje sudderen.
• Pompoen toevoegen, kruiden met rozemarijn, peper en zout en nog 15 minuten laten verder stoven of tot de pompoen gaar en zacht is (niet te zacht – kooktijd is afhankelijk van soort pompoen en grote van de stukjes).
• Kook intussen de pasta beetgaar in ruim lichtgezouten water.
• Voeg, als de pompoen gaar is, de room toe en laat inkoken tot gewenste sausdikte. Breng indien nodig verder op smaak met peper en zout.
• Laat de pasta uitlekken en meng onder de stoofschotel.

Serveertips:

• Schep op borden en werk af met Parmezaan.

Kooktips:

• Lekker zijn de Hokkaido- en Butternutpompoen. Snij de pompoen niet te klein, anders worden de blokjes te zacht.
• Men kan dit ook klaarmaken met tomaten: voeg 400gr gezeefde tomaten bij de kip, wijn (1dl) en bouillon (2dl) en werk verder af zoals hierboven beschreven.
• Men kan de pasta vervangen door gebakken aardappelblokjes of rijst.