Saltimbocca Alla Romana – Een Echte Verwennerij

“Springt In De Mond„

Zoals vaak in Italiaanse gerechten, bestaat dit zeer eenvoudige gerecht uit zeer eenvoudige ingrediënten en toch resulteert het in een echte verwennerij!
Saltimbocca, een klassiek Italiaans gerecht, is een vermenging van “Salta in bocca”, wat letterlijk “Springt in de mond” betekent. De toevoeging alla romana geeft aan dat het gerecht uit de omgeving van Rome komt. Saltimbocca alla Romana is ook één van de meest klassieke Romeinse gerechten en bestaat uit een dun plakje kalfsvlees (bekend als scallopine) met daarop een plakje rauwe prosciutto ham en een paar blaadjes salie. Hoewel men tegenwoordig de Saltimbocca meestal plat serveert, worden in het oorspronkelijke recept de ingrediënten opgerold als een kleine rollade (rotolini).

Klassiek │ Hoofdgerecht │ 4 personen │ Italië │ Warm

Benodigdheden

Kalfsvlees – 8 dunne plakjes (maximum 75gr/plakje)
Rauwe ham, gezouten – 8 dun plakjes
Salie (grote verse blaadjes)
Droge marsala, witte wijn of vermout – 1,5 dl
Kalfsfond – 2 dl
Room – 1 dl (lichte)
Amandelschilfers (geroosterde, optioneel)
Bloem
Roomboter (ongezouten)
Zwarte peper (versgemalen)
Zeezout

Keukengerei
Vleeshamer of deegroller
(optioneel);
Plasticfolie;
Houten tandenstoker
of cocktailprikker;
Bord; Bakpan;
Aluminiumfolie;
Garde

Bereidingswijze

Verwijder indien gewenst de vetrandjes van de ham (zie bereidingstip 1).
Sla de kalfsplakjes (zie bereidingstip 2) indien nodig nog wat platter met een vleeshamer, deegroller of bakpan, want de plakjes moeten dun genoeg zijn (oprolbaar): leg hiervoor de plakjes tussen plasticfolie en sla plat.
Kruid de plakjes met peper (royaal) en zout (weinig).
Leg op elk plakje vlees één à twee salieblaadjes (zie bereidingstip 3) en een plakje ham.
Rol de plakjes stevig op met de ham aan de binnenkant (zie bereidingstip 4).
Rolletjes vastprikken met een houten tandenstoker/cocktailprikker op een manier dat de prikkers er niet teveel uitsteken, zodat men het vlees aan alle kanten kan bakken (zoals bij blinde vinken – zie bereidingstip 5).
Doe wat bloem op een bord, wentel de saltimbocca’s door bloem en klop overtollige bloem eraf.
Verhit wat boter (zie bereidingstip 6) in een pan en bak er de saltimbocca (vlees, salie en ham) 2 à 3 minuten aan elke kant lichtbruin aan.
Haal vlees uit de pan en houd warm onder aluminiumfolie.
Blus de pan met de marsala, wijn of vermout, roer aanbaksel los en laat 2/3 inkoken.
Voeg de bouillon en room toe en laat verder inkoken tot gewenste sausdikte (zie bereidingstip 7).
Breng de saus indien nodig verder op smaak met peper en zout.

Serveertips

Schik de saltimbocca op de borden, lepel er wat van de saus over en werk eventueel af met geroosterde amandelschilfers.
Lekker met tagliatelle en als groente kan men kiezen uit gestoomde of gekookte broccoli, sperzieboontjes of erwtjes.

Bereidingstips

Rauwe gezouten ham zoals Parmaham, Bayonneham, Ardennerham, Zwarte Woudham, Serranoham … Lust men liever gerookte ham, moet kunnen, een kwestie van smaak. Verder moeten de hamlapjes moeten even groot zijn als de vleeslapjes.
Men kan ook dunne varkens-, kip- of kalkoenlapjes nemen.
Salie heeft een sterke en wrange (bitter, zuur) smaak, let dus op met de hoeveelheid. Doordat salie een typische smaak aan dit Italiaans gerecht geeft, is het niet te vervangen door een ander kruid!
Men hoeft de lapjes niet op te rollen: vleeslapjes door bloem wentelen, salie en hamplakje erop leggen, ham aan het vlees vastprikken en bakken langs beide kanten.
Men kan er nog wat licht gedroogde tomaten en dunne mozzarellaplakjes mee onder rollen.
Italiaanse gerechten vragen vaak olijfolie, maar er zijn uitzonderingen. Saltimbocca is er zo één, daar salie uitstekend past met de boter.
Men kan de room weglaten: de bouillon inkoken tot de helft en monteren met klontjes ijskoude roomboter (50 à 75 gr – zodra men de boter toevoegt de saus niet meer laten koken).

Drankadvies