Jagersaus #2 – De Populaire Versie

“Deze Populaire Versie Smaakt Zeer Authentiek„

Tomatenpuree43Jagersaus of jachtsaus, ontstaan in Frankrijk, is een rijke, elegante, heerlijke saus met een subtiele smaak van paddestoelen en smaakt zeer authentiek, zeer “Frans”.
De saus wordt meestal gemaakt vanuit een demi-glace basis, een dikke bruine rijke saus en een van de vijf moederssauzen gebruikt in de klassieke Franse keuken. Origineel werd hiervoor kalfsbouillon gebruikt om deze demi-glace te bereiden, maar nu wordt het ook gemaakt met runder- en kippenbouillon. Verder bestaat, volgens authentieke wijze, de jagersaus uit paddestoelen , sjalotjes en wijn. Later werden er ook tomaten en tuinkruiden bijgevoegd (de meer populaire versie). Deze Franse saus werd jagersaus genoemd (in het Frans ‘Sauce Chasseur’) omdat het oorspronkelijk bereidt werd om taai oud klein wild (voornamelijk gevogelte) beter te laten smaken. De groenten die werden gebruikt in de saus waren de groenten die de jagers vonden tijdens hun jacht.
Volgens sommige werd de saus uitgevonden door hertog Philippe De Mornay (1549-1623), de Franse gouverneur van Saumur, Heer van de Plessis Marly in de jaren 1600. Hij was een groot protestantse schrijver en werd de protestantse paus genoemd. Ook al is deze wildsaus van Franse oorsprong, wordt het gebruikt in gerechten over de hele wereld, daardoor is het gebruik ervan nu uitgedijd naar gewoon gevogelte (zoals kip en kalkoen), runds-, kalfs- en lamsvlees.
Er bestaan verschillende varianten van deze saus, maar deze is vrij eenvoudig te maken, maar boet niet in aan zijn lekkere subtiele smaak.

KlassiekBijgerecht4 personenFrankrijkWarm

Benodigdheden

  • Champignons – 250 gr (in dunne plakjes – zie tip 1)
  • Spekblokjes – 100 gr (gezouten of gerookt)
  • Sjalotjes – 2 st (fijngesnipperd)
  • Krachtige fond – 4 dl ( zoals kalfs- of wildfond)
  • Droge witte of rode wijn – 4 dl (zie tip 2)
  • Tomatenpuree – 2 el (zie tip 3)
  • Suiker – 1 à 2 tl
  • Citroensap
  • Peterselie – 1 el (fijngehakt)
  • Dragon – 1 tl (fijngehakt)
  • Sausbinder (optioneel)
  • Roomboter (ongezouten, gedeeltelijk ijskoud)
  • Zwarte peper (versgemalen)
  • Zeezout

Keukengerei
Bakpannen;
Keukenpapier;
Garde;
Roerzeef;
Bolzeef (optioneel)

Bereiding

  • Bak in een pan de spekblokjes licht krokant, laat uitlekken op keukenpapier en houd warm.
  • Verhit in dezelfde pan wat boter (spekvet verwijderen… of niet, aan u de keus) en fruit daarin de sjalot aan.
  • Blus af met de wijn en laat inkoken tot de helft.
  • Voeg de fond en tomatenpuree erbij en laat terug inkoken tot gewenste sausdikte (of lichtjes binden met sausbinder). De saus eventueel zeven.
  • Bedruppel de champignonplakjes met wat citroensap en bak ze aan in boter.
  • Schep de champignons en spekblokjes door de saus en laat alles nog 5 minuten stoven.
  • Breng de saus op smaak met peper, zout (oppassen met zout als men met gezouten spekblokjes werkt) en suiker naar eigen smaak.
  • Roer eventueel, van het vuur weg, enkele klontjes ijskoude boter door de saus (niet meer laten koken).
  • Meng peterselie en dragon door de saus en dien onmiddellijk op.

Serveren

  • Jagersaus is uitermate geschikt bij wild, maar past ook goed bij gevogelte en vlees.

Tips

  1. Variatie op de gewone champignons: kunnen vervangen worden door eekhoorntjesbrood, kastanjechampignons,…
  2. Variatie op de witte wijn: kan vervangen worden door witbier.
  3. Men kan ook gezeefde tomaten uit brik of gepelde tomaten uit blik nemen. Of tomatenketchup, maar dan hoeft men het niet op smaak te brengen met suiker.

Variaties

Everzwijnfilet met jagersaus en kroketjes
Kip met jagersaus, gestoofd witloof en pommes Duchesses
Blinde vinken met jagersaus en gebakken aardappelen
Gehaktbrood of balletjes met jagersaus en aardappelpuree
Varkensgebraad of -haasje met jagersaus en frietjes
Konijn met jagersaus, minikroketjes en appeltjes met veenbessensaus
Biefstuk met jagersaus

iNFOeDGE

Meer info over
Philippe De Mornay: Wiki/FR of Wiki/EN

Ook Interessant

champignons43
Champignon saus
Parijse-champignon43
Archiducsaus
Kastanjechampignon43
Jagersaus #1
white_background43 white_background43

Voel je vrij om te reageren op ieder gepost recept: heb je vragen, aan- of opmerkingen, tips of suggesties over het recept, laat het dan weten: aan KOOKRECEPTEN via mail of aan de lezers (men kan een reactie achter laten op ieder gepost recept of pagina).

KOKEN DOE JE OP GEVOELCopyright “KOOKRECEPTEN eenkwestievansmaak”

About these ads

Geef een reactie

Vul je gegevens in of klik op een icoon om in te loggen.

WordPress.com logo

Je reageert onder je WordPress.com account. Log uit / Bijwerken )

Twitter-afbeelding

Je reageert onder je Twitter account. Log uit / Bijwerken )

Facebook foto

Je reageert onder je Facebook account. Log uit / Bijwerken )

Google+ photo

Je reageert onder je Google+ account. Log uit / Bijwerken )

Verbinden met %s