Zeetong Met Erwtenpuree En Botersaus

Hoofdgerecht │ 4 personen │ Warm

Benodigdheden

Keukengerei
Kookpot;
Blender;
Ovenschaal;
Aluminiumfolie;
Schuimspaan;
Bolzeef;
Garde

Bereidingswijze

Kook de erwten gaar in licht gezouten water. Naargelang de ouderdom van de erwten, kunnen ze tot 15 minuten nodig hebben om gaar te zijn. Giet af en laat uitlekken.
Doe de erwten in een blender, breng op smaak met peper en zout en mix tot een gladde puree. Roer er de room (zie bereidingstip 1) door en houd warm.
Breng de visfumet met de dragon, peperbollen, sjalot en witte wijn in een ovenschaal aan de kook.
Leg er de zeetongen in (al dan niet opgerold – zie bereidingstip 2), dek af met aluminiumfolie en zet gedurende 5 minuten in een op 180°C voorverwarmde oven.
Schep de vis met een schuimspaan uit het kookvocht en houd warm onder aluminiumfolie.
Giet het kookvocht door een zeef, voeg 2 el citroensap toe en laat tweederde inkoken.
Daarna kookvocht eventueel indikken met een sausbinder tot de gewenste sausdikte (zie bereidingstip 3).
Klop de ijskoude boter klontje voor klontje door het (gebonden) kookvocht (zie bereidingstip 4).
Breng de saus op smaak met zout en eventueel peper en citroensap.

Serveertips

Verdeel de erwtenpuree over de borden, leg er de vis op en lepel er de saus rond. Serveer met aardappelpuree.

Bereidingstips

Room kan vervangen worden door onder andere mascarpone of verse geitenkaas.
Kan natuurlijk ook met andere soorten vis.
Of men giet 1,5 dl room bij het kookvocht en laat het verder inkoken tot sausdikte (zonder gebruik te maken van een sausbinder). Daarna monteren met boter.
Botersaus kan schiften: dit kan men oplossen door gewoon even met een staafmixer op geen te hoge snelheid door de saus te gaan.

Drankadvies