Rosbief met rode-wijnsaus

Recept voor

4 personen

Keuken

Bereiding

Warm

Ingrediënten:

• 1 kg rosbief (kort dik stuk – zie kooktip 1)
• 3 sjalotten, zeer grof gesneden
• 2 wortelen, zeer grof gesneden
• boter
• olijfolie
• 3,5 dl rode wijn
• 3,5 dl rundsfond of bouillon
• 2 verse tijmtakjes
• 2 laurierblaadjes
• 1 peterseliestengel
• versgemalen zwarte peper en zeezout

Bereidingswijze:

• Laat eerst en vooral het vlees op kamertemperatuur komen, dus minimum een uur voor gebruik uit de koelkast halen (mits er in de keuken een normale kamertemperatuuur heerst).
• Verhit wat boter en olijfolie in een braadpan tot het schuim van de boter is weggetrokken.
• Kruid de rosbief goed met peper.
• Korst het vlees op hoog vuur in ongeveer 5 min rondom bruin en keer het om zonder in het vlees te prikken.
• Bestrooi het vlees, na het korsten, met zout.
• Voeg de sjalotten en wortelen toe, samen met tijm, laurier en peterseliestengels.
• Draai het vuur zachter en laat het vlees, met het deksel op de pan, gaar braden: 30 minuten per kg vlees, maar dit is afhankelijk van de gewenste gaarheid: in geen geval te lang, want rosbief moet binnenin mooi rose blijven.
• Als men ziet dat, tijdens het braden, de boter te donker wordt, voeg dan kleine stukjes toe.
• Haal het vlees uit de pan en laat het 10 minuten rusten onder een alufolie alvorens het te snijden: zo kunnen de vleessappen zich mooi verspreiden en gaan ze bij het snijden niet verloren. Giet de meeste braadboter uit de braadpan weg.
• Zet het vuur van de braadpan hoog en voeg wijn toe.
• Schraap met een garde het aanbaksel los en laat tot de helft inkoken.
• Voeg daarna bouillon toe, goed roeren en terug tot de helft laten inkoken.
• Giet de saus door een zeef.
• Saus eventueel indikken met een bruine sausbinder of klop er vlak voor het opdienen een paar klontjes ijskoude boter door (de saus niet meer laten koken, enkel opwarmen!).
• Proef de saus en breng indien nodig verder op smaak met peper en zout.
• Neem de rosbief uit de folie en snijd het vlees dwars op de draad in dunne schijven (zie kooktip 2): vang hierbij het vrijgekomen braadvocht op en roer dit door de saus.

Serveertips:

• Serveer het vlees op een schotel en geef er de saus apart bij.

Kooktips:

• Ongeveer 25 minuten per kilogram, als men een kort dik stuk heeft en naar gelang hoe doorbakken men het vlees wilt. Als men een lang smal stuk heeft, is het ongeveer 15 – 20 minuten.
• De beste rosbief heeft een krokant korstje en is nog rozerood van binnen.

Menutips:

• Rosbief met groentenkrans (jonge wortelen/princesseboontjes/erwten/bloemkoolroosjes met een klontje boter) en kroketten.
• Rosbief met fijne princesseboontjes en gebakken aardappelen
• Rosbief met gestoofd witloof en aardappelgratin
• Rosbief met erwten en wortelen en kroketten
• Rosbief met rode kool en gekookte krielaardappeltjes

Saltimbocca alla romana

Dit is een klassieker en fantastische gerecht uit Italïe, waar natuurlijk elke streek zijn eigen variant heeft.
Zoals vaak in Italiaanse gerechten, bestaat dit heerlijk gerecht uit slechts een paar ingredïenten: vleeslapje, salie en hamplakje.

Recept voor

4 personen

Keuken

Italië

Bereiding

Warm

Ingrediënten:

• 8 dunne kalfslapjes (maximum 75gr/lapje – zie kooktip 1)
• 8 dun gesneden rauwe hamplakjes (zie kooktip 2)
• verse salieblaadjes
• 1,5 dl droge witte wijn, marsala of vermouth
• 2 dl kalfsfond
• 1 dl (lichte) room
• geroosterde amandelschilfers (optioneel)
• bloem
• olijfolie
• versgemalen zwarte peper en zeezout

Bereidingswijze:

• Verwijder indien gewenst de vetrandjes van de ham.
• Sla de lapjes indien nodig nog wat platter met een vleeshamer, deegrol of houten plankje, want de lapjes moeten dun genoeg zijn (oprolbaar): leg hiervoor de lapjes tussen plastiekfolie en sla plat.
• Kruid de lapjes met peper (royaal) en zout (weinig).
• Leg op elk lapje één à twee salieblaadjes en een plakje ham.
• Rol de lapjes stevig op met de ham aan de binnenkant. Rolletjes vastprikken met een houten tandenstoker/cocktailprikker op een manier dat de prikkers er niet teveel uitsteken, zodat men het vlees aan alle kanten kan bakken (zoals bij blinde vinken – zie kooktip 3 en 4).
• Wentel de saltimbocca’s door bloem en klop overtollige bloem eraf.
• Verhit wat olijfolie in een pan en bak er de saltimbocca (vlees, salie en ham) 2 à 3 minuten aan elke kant lichtbruin aan. Haal vlees uit de pan en houd warm onder alufolie.
• Blus de pan met de wijn, marsala of vermouth, roer aanbaksel los en laat 2/3 inkoken.
• Voeg de bouillon en room toe en laat verder inkoken tot gewenste sausdikte (zie kooktip 5).
• Breng de saus indien nodig verder op smaak met peper en zout.

Serveertips:

• Schik de saltimbocca op de borden, lepel er wat van de saus over en werk eventueel af met geroosterde amandelschilfers.
• Lekker met tagliatella en als groente kan men kiezen uit gestoomde of gekookte broccoli, sperzieboontjes of erwtjes.

Kooktips:

• Men kan ook dunne varkens-, kip- of kalkoenlapjes nemen.
• Zoals Parma, bacon,… Lust men liever gerookte ham, moet kunnen, een kwestie van smaak. Verder moeten de hamlapjes moeten even groot zijn als de vleeslapjes.
• Men hoeft de lapjes niet op te rollen: vleeslapjes door bloem wentelen, salie en hamplakje erop leggen, ham aan het vlees vastprikken en bakken langs beide kanten.
• Men kan er nog wat licht gedroogde tomaten en dunne mozzarellaplakjes mee onder rollen.
• Men kan de room weglaten: de bouillon inkoken tot de helft en monteren met klontjes ijskoude roomboter (50 à 75gr – zodra men de boter toevoegt de saus niet meer laten koken).

Nightmare

Recept voor

1 persoon

Keuken

Bereiding

Koud

Ingrediënten:

• 6 cl Gin
• 2 cl Cherry Brandy
• 2 cl Dry Vermouth (zoals Martini, Gancia, Dubonnet,… zie kooktip 1)
• 4 cl sinaasappelsap

Bereidingswijze:

• Koel een cocktailglas in een hoop ijsblokjes of in een vriezer.
• Doe Gin, Brandy, Vermouth en sap in een shaker met wat ijsblokjes en meng goed tot de shaker erg koud aanvoelt.
• Giet de inhoud van de shaker, door een zeef, in het gekoeld cocktailglas.

Serveertips:

• Serveer.

Kooktips:

• Dry vermouth kan vervangen worden door Madeira.