Tongrolletjes Veronique – Een Klassiek Feestelijk Gerecht

“Een Rijk Frans Visgerecht, Zeker De Moeite Waard!„

muskaatdruiven43Een feestelijke delicatesse met muskaatdruifjes in een romige gekruide saus. Tong Véronique of Sole Véronique is een gerecht gemaakt met tongfilet, room en witte druiven. Deze beroemde feestelijke Franse klassieker is één van mijn favorieten, maar een beetje verwaarloosd op restaurant menu’s en feestjes. Sommige klassiekers uit mijn jeugd maken een comeback, behalve dit en het wordt hoog tijd voor een eerherstel van dit heerlijke, prachtig gerecht.
Dit gerecht zou gecreëerd zijn door chef-kok Auguste Escoffier voor het ‘London Carlton Hotel‘ wegens het enorme succes (496 optredens) van de operette ‘Veronique‘ in London/1904, een operette in drie akten gecomponeerd door Andre Messager. Deze van oorsprong Franse operette werd voor het eerst uitgevoerd bij Theâtre des Bouffes Parisiens, Parijs/Frankrijk, op 10 december 1898.

KlassiekHoofdgerecht4 personenFrankrijkWarm

Benodigdheden

  • Tongfilets – 8 st (al dan niet opgerold – zie tip 1)
  • Visfumet – 3 dl
  • Droge witte fruitige wijn – 1 dl (zoals Riesling, Pinot Blanc, of dry vermouth)
  • Sjalotje – 1 st (gesnipperd)
  • Roomboter – 25 gr (ongezouten, ijskoud)
  • Laurier – 1 blaadje
  • Zwarte peperkorrels – 5 st (geplet)
  • Citroensap
  • Witte druiven – 400 gr (liefst Muskaatdruiven – zie tip 2)
  • Zwarte peper (versgemalen)
  • Zeezout
  • BLANKE ROUX
  • Roomboter – 25 gr
  • Bloem – 25 gr
  • LIAISON (zie tip 3)
  • Room – ½ dl
  • Eigeel – 1 st (losgeklopt)

Keukengerei
Ovenschaal;
Kookpot;
Aluminiumfolie;
Schuimspaan;
Bolzeef;
Sauteuse;
Garde;
Mengkom;
Roerlepel

Bereiding

  • Leg de rolletjes tong naast elkaar in een ingevette ovenschaal.
  • Breng de fumet samen met de witte wijn in een aparte kookpot tegen de kook aan, giet het over de vis en voeg er het sjalotje, laurier en peperkorrels aan toe.
  • Pocheer de vis, afgedekt met aluminiumfolie, ongeveer 10 à 15 minuten in een op 200°C voorverwarmde oven (zie tip 3).
  • Til de gepocheerde rolletjes voorzichtig met een schuimspaan uit de ovenschaal, leg ze op een warm bord en houd verder warm onder aluminiumfolie.
  • Zeef het vocht en laat op hoog vuur tot de helft inkoken.
  • Smelt de boter in een sauteuse, voeg de bloem toe en blijf 1 minuut roeren met garde tot er een blanke roux is ontstaan.
  • Haal de pan van het vuur en voeg al roerend het ingekookte kookvocht toe. Zet de pan weer op het vuur en blijf roeren tot de saus is ingedikt (zie tip 4).
  • Van het vuur wegnemen en de liaison (room en eigeel mengen in een kom) en wat citroensap toevoegen
  • Klop zachtjes de ijskoude boter door de saus om deze verder te binden.
  • Breng verder op smaak met peper, zout, eventueel nog wat citroensap en roer de druiven erdoor tot ze opgewarmd zijn: niet meer laten koken!

Serveren

  • Schik de tongrolletjes op de borden en giet er de saus rond. Serveer met aardappelpuree, Hertoginnenaardappelen, aardappelkroketten, aardappelnootjes,…

Tips

  1. Soorten mogelijke vis: tongschar, hondstong, zeetong, tarbot, … Zelfs kabeljauw of koolvis, maar die kan je niet op te rollen.
  2. Neem verse druiven, pitloos (seedless) of, wanneer er geen verse voorradig zijn, uit blik. Snij de druiven in twee, verwijder eventueel de resterende pitjes en men kan ze ook nog pellen (schil verwijderen: als het pellen nogal moeilijk gaat, kan je ze eventueel een paar minuten in een beetje water of wijn laten sudderen). Als je er uit blik neemt, vergeet ze niet te laten uitlekken.
  3. Variatie op de oven:
    • Het pocheren van de vis kan natuurlijk ook in een pan met deksel gebeuren: Leg de vis voorzichtig in de pan, breng het vocht op een hoog vuur tegen de kook aan, dus niet echt koken. Zet vervolgens het vuur laag en laat de vis zachtjes gaar worden. De bereidingstijd is afhankelijk van de dikte. Een dunne visfilet is in circa 5 minuten gaar, een dikke moot vis of een hele vis als forel heeft circa 10 minuten nodig.
  4. Variatie op de saus: Men kan de saus ook maken met Hollandse saus -> Pocheer de vis in witte wijn met room. Maak een Hollandse saus en voeg er wat van het pocheervocht onder. Inbinden of laten inkoken.

Drankadvies

  • /

Variaties

Parelhoen Veronique
Variant op een topklassieker.

iNFOeDGE

Meer info over
Véronique (operette – Wiki/EN)
Muskaatdruiven (Wiki/NL)
Auguste Escoffier (Wiki/NL)
André Messager: Wiki/NL of Wiki/EN
Théâtre des Bouffes Parisiens (Wiki/EN)

Ook Interessant

Molenaarsvrouw43
Zeetong à La Meunière
erwten43
Zeetong Met Erwtenpuree En Botersaus
tong43
Zeetong Op Oostendse Wijze
white_background43 white_background43

Voel je vrij om te reageren op ieder gepost recept: heb je vragen, aan- of opmerkingen, tips of suggesties over het recept, laat het dan weten: aan KOOKRECEPTEN via mail of aan de lezers (men kan een reactie achter laten op ieder gepost recept of pagina).

KOKEN DOE JE OP GEVOELCopyright “KOOKRECEPTEN eenkwestievansmaak”

About these ads

Geef een reactie

Vul je gegevens in of klik op een icoon om in te loggen.

WordPress.com logo

Je reageert onder je WordPress.com account. Log uit / Bijwerken )

Twitter-afbeelding

Je reageert onder je Twitter account. Log uit / Bijwerken )

Facebook foto

Je reageert onder je Facebook account. Log uit / Bijwerken )

Google+ photo

Je reageert onder je Google+ account. Log uit / Bijwerken )

Verbinden met %s