Ragù Alla Bolognese – Vleessaus Uit Bologna

“Eén Van De Grootste Klassiekers Van De Italiaanse Keuken„

Bolognaisesaus – bolognesesaus
Ragù alla Bolognese: deze bekende vleessaus uit Bologna (Italië) wordt gemaakt van rundergehakt en op smaak gebracht met tomaten, ui, wortel en selder (verder geen andere groenten – zie bereidingstip 1) en de ‘geheime’ ingrediënten die bij elke mama en elke chef-kok anders zijn. Linten (zoals tagliatelle en pappardelle) en geribbelde soorten pasta zijn ideaal voor vleessausen, daar de saus zich daaraan goed hecht en dus zeker nooit ofte nimmer met spaghetti of capellini.
Dit is de authentieke saus welke traditioneel met tagliatelle (liefst eierpasta) wordt geserveerd en één van de grootste klassiekers werd van de Italiaanse keuken.

Klassiek │ Hoofdgerecht │ 4 à 6 personen │ Italië │ Warm

Benodigdheden

Gehakt – 400 gr
Pancetta – 150 gr (in blokjes)
Ui – 1 st (fijngesnipperd)
Bleekselder – 2 stengels (in plakjes)
Wortel – 1 grote (in blokjes of plakjes)
Knoflook – 2 teentjes (fijngehakt)
Wijn – 1,5 dl
Runderbouillon – 2,5 dl
Gepelde pruimtomaten – 400 gr (uit blik)
Tomatenpuree – 2 el (geconcentreerd)
Laurier – 2 blaadjes
Kruiden – 1 à 2 tl (gedroogde: een mengeling van oregano, rozemarijn en tijm)
Olijfolie
Basilicum (verse, gehakt – optioneel)
Zwarte peper (versgemalen)
Zeezout
Tagliatelle – 500 gr
Parmezaanse kaas (versgeraspt)

Keukengerei
Braadpan met deksel;
Roerlepel;
Vork;
Kookpot;
Vergiet

Bereidingswijze

Bak de pancettablokjes (zie bereidingstip 2) in een braadpan, eventueel met wat olijfolie, al roerend knapperig.
Voeg knoflook, ui, selder (zie bereidingstip 3) en wortelen toe en stoof de groenten 5 minuten mee met de pancetta.
Doe er het gehakt (zie bereidingstip 4) bij en roer alles goed dooreen. Druk met een vork het gehakt los, zodat het gehakt niet in klompen aan elkaar bakt.
Als het vlees rul gebakken is, giet men er wijn bij (zie bereidingstip 5). Blijf roeren tot de wijn bijna verdampt is (we moeten de smaak hebben, niet de alcohol).
Roer er de gepelde tomaten (zie bereidingstip 6), tomatenpuree, bouillon, gedroogde kruiden (zie bereidingstip 7) en laurierblaadjes onder. Breng op smaak met peper en zout.
Breng aan de kook laat dit minimaal een uurtje zachtjes sudderen (liefst 2 à 3 uur: hierdoor zal de saus geconcentreerder, intenser en voller smaken), met deksel op de pan en op een heel zacht vuurtje.
- Niet vergeten zo nu en dan te roeren. Als de saus te dik moest worden, kan men deze wat verdunnen met water of bouillon, maar het mag zeker niet te vloeibaar lijken (anders deksel schuin op de pan zetten, zodat er wat vocht kan verdampen – zie bereidingstip 8 en 9).
Haal de pan van het vuur, verwijder eventueel de laurierblaadjes en giet wat olijfolie over de saus. Voeg er de basilicum bij.
Ondertussen kook je de tagliatelle beetgaar, giet in een vergiet, laat wat uitlekken en meng onder de bolognesesaus.

Serveertips

Serveer rijkelijk met vers geraspte Parmezaanse kaas (gebruik alsjeblieft ‘geen’ geraspte parmezaan uit plastiek zakjes, maar neem een blok kaas en rasp het vers aan tafel: het verschil is enorm en zoveel lekkerder).

Bereidingstips

Als je er toch champignons, courgette of wat dan ook wilt onder mengen of spaghetti gebruiken voor deze saus, ga je gang, wie ben ik om je tegen te houden: het is gewoon een kwestie van smaak.
Pancetta kan men vervangen door gezouten of gerookte spekblokjes.
Men kan kiezen uit groene of witte selder (bleekselder):
- Groene selder: heeft een pittige, meer doordringende smaak dan witte. De smaak is wat anijsachtig en doet denken aan venkel. Groene selder wordt veel gebruikt als smaakmaker, om bijvoorbeeld bouillons, soepen en sauzen te aromatiseren, zoals een tomatensaus of bolognesesaus.
- Witte selder wordt gegeten als (stoof)groente en bereidt in witte sauzen, omdat deze selder een zachtere smaak heeft. Toch kan deze selder ook perfect gebruikt worden om een bouillon, soep of saus te kruiden: het blijft een kwestie van smaak!
- Opgepast met het toevoegen van selderbladeren, deze kunnen een bittere smaak nalaten aan soep of saus. Men kan dit voorkomen door selderbladeren pas toe te voegen na het stoven van de andere groenten: de bladeren kunnen namelijk bitter door het stoven.
Liefst kalfs- of rundvlees, al dan niet een mengeling van de twee.
Keuze uit droge rode of witte wijn of Marsala wijn.
Variatie op de gepelde tomaten uit blik: kan men vervangen door gezeefde tomaten of tijdens het topseizoen van tomaten door 1 à 1,5 kg verse rijpe tomaten, in vieren gesneden (eventueel ontpit en ontveld).
Variatie op de gedroogde kruiden: men kan ook een Italiaanse kruidenmengeling nemen.
Als de saus te vloeibaar moest zijn, kan men het indikken met een sausbinder.
Men kan er nog 1,5 dl room onder mengen. Het is niet authentiek, maar wel lekker: je mag zelf kiezen.

Drankadvies

Rode Zuid-Italiaanse of Siciliaanse wijn, een jonge Chianti, een Montepulciano d’Abruzzo, Dolcetta of een Valpolicella. Een Coteaux-du-Languedoc Wit uit Frankrijk of een Zinfandel uit California.

Musictips

Bolognese Song
door Mikey Scott en Josh Hill
-
Spaghetti Bolognese
door Isabel Varell
door Peter Combe

iNFOeDGE

Meer info over
Bologna, Provincie: Wiki/NL of Wiki/EN
Bologna, stad: Wiki/NL of Wiki/EN
Provincia di Bologna (Homepagina van provincie Bologna/IT)