Ragù Alla Bolognese – Vleessaus Uit Bologna

“Eén Van De Grootste Klassiekers Van De Italiaanse Keuken„

Tagliatelle-43Ragù alla bolognese is wat de meeste mensen kennen als ‘bolognese saus, bolognaisesaus of bolognesesaus’.
Deze bekende vleessaus uit Bologna (Italië) wordt gemaakt van rundergehakt en op smaak gebracht met tomaten, ui, wortel en selder (verder geen andere groenten – zie tip 1) en de ‘geheime’ ingrediënten die bij elke mama en elke chef-kok anders zijn. Linten (zoals tagliatelle en pappardelle) en geribbelde soorten pasta zijn ideaal voor vleessausen, daar de saus zich daaraan goed hecht en dus zeker nooit ofte nimmer met spaghetti of capellini.
Dit is de authentieke saus welke traditioneel met tagliatelle (liefst eierpasta) wordt geserveerd en één van de grootste klassiekers werd van de Italiaanse keuken.

KlassiekHoofdgerecht4 à 6 personenItaliëWarm

Benodigdheden

  • Gehakt – 500 gr (gemengd – zie tip 2)
  • Pancetta – 150 gr (in blokjes – zie tip 3)
  • Ui – 1 st (fijngesnipperd)
  • Bleekselder – 2 stengels (in plakjes – zie tip 4)
  • Wortel – 1 grote (in blokjes of plakjes)
  • Knoflook – 2 teentjes (fijngehakt)
  • Wijn – 1,5 dl (zie tip 5)
  • Gepelde pruimtomaten – 800 gr
    (uit blik, in blokjes – zie tip 6)
  • Tomatenpuree – 2 el (geconcentreerd)
  • Laurier – 2 blaadjes
  • Gedroogde kruiden – 1 à 2 tl
    (een mengeling van oregano, rozemarijn en tijm – zie tip 7)
  • Olijfolie
  • Basilicum (verse, gehakt – optioneel)
  • Zwarte peper (versgemalen)
  • Zeezout
  • Tagliatelle – 500 gr
  • Parmezaanse kaas (versgeraspt)

Bereiding:
Keukengerei
Braadpan met deksel;
Roerlepel;
Vork;
Kookpot;
Vergiet

Bereiding

  • Bak de pancettablokjes in een braadpan, eventueel met wat olijfolie, al roerend knapperig.
  • Voeg knoflook, ui, selder en wortelen toe en stoof de groenten 5 minuten mee met de pancetta.
  • Doe er het gehakt bij en roer alles goed dooreen. Druk met een vork het gehakt los, zodat het gehakt niet in klompen aan elkaar bakt.
  • Als het vlees rul gebakken is, giet men er wijn bij. Blijf roeren tot de wijn bijna verdampt is (we moeten de smaak hebben, niet de alcohol).
  • Roer er de gepelde tomaten, tomatenpuree, gedroogde kruiden en laurierblaadjes onder.
  • Kruid af met peper en zout en breng het geheel aan de kook.
  • Laat dit minstens een uurtje zachtjes sudderen (liefst 2 à 3 uur: hierdoor zal de saus geconcentreerder, intenser en voller smaken), met deksel op de pan en op een heel zacht vuurtje.
    • Niet vergeten zo nu en dan te roeren. Als de saus te dik moest worden, kan men deze wat verdunnen met water of bouillon, maar het mag zeker niet te vloeibaar lijken (anders deksel schuin op de pan zetten, zodat er wat vocht kan verdampen – zie tip 8 en 9).
  • Haal de pan van het vuur, verwijder eventueel de laurierblaadjes, giet wat olijfolie over de saus en voeg er de basilicum bij.
  • Proef de saus en breng eventueel verder op smaak met peper en zout.
  • Ondertussen kook je de tagliatelle beetgaar, giet in een vergiet, laat wat uitlekken en meng onder de bolognesesaus.

Serveren

  • Serveer rijkelijk met vers geraspte Parmezaanse kaas (gebruik alsjeblieft ‘geen’ geraspte parmezaan uit plastiek zakjes, maar neem een blok kaas en rasp het vers aan tafel: het verschil is enorm en zoveel lekkerder).

Tips

  1. Als je er toch champignons, courgette of wat dan ook wilt onder mengen of spaghetti gebruiken voor deze saus, ga je gang, wie ben ik om je tegen te houden: het is gewoon een kwestie van smaak.
  2. Liefst kalfs- en rundvlees, maar rund- en varkensvlees kan ook of gemengd gehakt naar voorkeur, zolang het maar ‘half-om-half’ gehakt is.
  3. Pancetta kan men vervangen door gezouten of gerookte spekblokjes.
  4. Men kan kiezen uit groene of witte selder (bleekselder):
    • Groene selder: heeft een pittige, meer doordringende smaak dan witte. De smaak is wat anijsachtig en doet denken aan venkel. Groene selder wordt veel gebruikt als smaakmaker, om bijvoorbeeld bouillons, soepen en sauzen te aromatiseren, zoals een tomatensaus of bolognesesaus.
    • Witte selder wordt gegeten als (stoof)groente en bereidt in witte sauzen, omdat deze selder een zachtere smaak heeft. Toch kan deze selder ook perfect gebruikt worden om een bouillon, soep of saus te kruiden: het blijft een kwestie van smaak!
    • Opgepast met het toevoegen van selderbladeren, deze kunnen een bittere smaak nalaten aan soep of saus. Men kan dit voorkomen door selderbladeren pas toe te voegen na het stoven van de andere groenten: de bladeren kunnen namelijk bitter door het stoven.
  5. Keuze uit droge rode of witte wijn of Marsala wijn.
  6. Variatie op tomaten:
    • In de zomer gebruik je natuurlijk 1 kg verse rijpe tomaten! Ze zijn dan op hun lekkerst (men hoeft de tomaten niet te pellen, enkel in vieren te snijden). Gebruik zoveel mogelijk … verse tomaten!!
    • Op de tweede plaats komen de gepelde tomaten uit blik (of gezeefde tomaten uit brik), neem wel altijd de beste kwaliteit! En hier komt op de eerste plaats de San Marzano tomaten. Deze tomaten worden geplukt op hun hoogtepunt (wanneer ze het rijpst en vol smaak zijn) in de regio Campanië in Italië, waar ze groeien in vulkanische bodem. Ze hebben een lage zuurtegraad, vlezige tomaat en geven een uitstekende tomatensaus. Vind je deze niet, experimenteer dan met de verschillende merken bij je plaatselijke supermarkt totdat je de tomaat vind die voor jou de beste saus oplevert.
    • Je kunt ook kiezen voor gezeefde tomaten of passata (in brik of glas).
  7. Variatie op de gedroogde kruiden: men kan ook een Italiaanse kruidenmengeling nemen.
  8. Als de saus te vloeibaar moest zijn, kan men het ook indikken met een sausbinder.
  9. Men kan er nog 1,5 dl room onder mengen. Het is niet authentiek, maar wel lekker: je mag zelf kiezen.

Drankadvies

  • Een Sangiovese Romagna Riserva is traditioneel, maar het gerecht gaat ook uitstekend samen met een Barbera d’Alba, een Rosso di Montalcino, een jonge Chianto Classico, een Montepulciano d’Abruzzo, een Dolcetta of een Valpolicella.

Music

Bolognese Song
door Mikey Scott en Josh Hill
-
Spaghetti Bolognese
door Isabel Varell
door Peter Combe

iNFOeDGE

Meer info over
Bologna, Provincie: Wiki/NL of Wiki/EN
Bologna, stad: Wiki/NL of Wiki/EN
Provincia di Bologna (Homepagina van provincie Bologna/IT)

Ook Interessant

pappardelle43
Pappardelle Met Konijnensaus
Penne-Rigate43
Pasta Al Salmone
spaghetti43
Pasta Met Vier Soorten Kaas
white_background43 white_background43

Voel je vrij om te reageren op ieder gepost recept: heb je vragen, aan- of opmerkingen, tips of suggesties over het recept, laat het dan weten: aan KOOKRECEPTEN via mail of aan de lezers (men kan een reactie achter laten op ieder gepost recept of pagina).

KOKEN DOE JE OP GEVOELCopyright “KOOKRECEPTEN eenkwestievansmaak”

About these ads

4 thoughts on “Ragù Alla Bolognese – Vleessaus Uit Bologna

Geef een reactie

Vul je gegevens in of klik op een icoon om in te loggen.

WordPress.com logo

Je reageert onder je WordPress.com account. Log uit / Bijwerken )

Twitter-afbeelding

Je reageert onder je Twitter account. Log uit / Bijwerken )

Facebook foto

Je reageert onder je Facebook account. Log uit / Bijwerken )

Google+ photo

Je reageert onder je Google+ account. Log uit / Bijwerken )

Verbinden met %s