Archiducsaus - Met Champignons

“Op De Goedkopere Manier, Maar Niettemin Lekker„

Volgens de beroemde Franse chef-kok Auguste Escoffier wordt archiducsaus bereid met brunoise van groenten, truffel, sherry, whisky en porto en komen er geen champignons in voor. Maar door de hoge prijs van de truffel, maakt men nu de saus met gebakken champignons, cognac en demi-glace.

Klassiek │ Bijgerecht │ 4 personen │ Frankrijk │ Warm
Benodigdheden Sjalotjes – 2 st (in brunoise – blokjes van 2 à 5 mm) Wortel – 2 st (in brunoise) Bleekselder – 1 stengel (in brunoise) Champignons – 250 gr (in schijfjes) Cognac – 4 cl (Sherry, Whisky of Porto: één glaasje of volgens eigen smaak, maar niet overdrijven) Runderbouillon – 2 dl (of bruine fond) Room – 2,5 dl Roomboter – 25 gr Zwarte peper (versgemalen) Zeezout	Keukengerei Twee bakpannen; Aluminiumfolie; Garde

Bereidingswijze

• De champignons stoven in wat boter, daarna de brunoises (zie bereidingstip 1) toevoegen en het geheel nog een minuutje verder laten stoven tot de brunoise-groenten beetgaar zijn.
• Ondertussen het vlees -welke men bij de saus zal serveren- bakken in een bakpan, vervolgens het vlees uit de pan halen en warm houden onder aluminiumfolie.
• Giet het meeste vet uit de bakpan en blus met Cognac, Sherry, Whisky of Porto (zie bereidingstip 2). Voeg de runderbouillon (of bruine fond) toe, roer het aanbaksel goed los en laat het geheel een derde inkoken.
• De gestoofde groenten aan de braadsaus toevoegen en overgieten met de room (zie bereidingstip 3).
• Op een hoog vuur al roerend de saus laten indikken (eventueel een sausbinder gebruiken).
• Saus op smaak brengen met peper en zout.
• Het vlees terug in de pan en even mee opwarmen.

Serveertips

• Archiducsaus past goed bij gevogelte, varkens- (zoals varkenshaasje of mignonette), rund- en kalfsvlees of konijn.

Bereidingstips

1. Men kan ook wit van prei nemen of andere groenten (steeds gesneden in brunoise) of de brunoise-groenten gewoon weglaten.
2. Volgens chef-kok Escoffier maakt men de lekkerste archiducsaus met sherry, whisky en porto (een scheutje van elk), maar dat is een kwestie van smaak: experimenteren is de boodschap.
3. Room kan vervangen worden door bechamelsaus.

Menutips Biefstuk met archiducsaus, gemengde sla en frietjes Varkensmignonnette, gebraad of haasje met archiducsaus en gebakken aardappelen

iNFOeDGE Meer info over Auguste Escoffier: Wiki/NL of Wiki/EN

Ook Interessant

Champignonsaus

Jagersaus #1

Portosaus

Voel je vrij om te reageren op ieder gepost recept: heb je vragen, aan- of opmerkingen, tips of suggesties over het recept, laat het dan weten: aan KOOKRECEPTEN via mail of aan de lezers (men kan een reactie achter laten op ieder gepost recept of pagina).

KOKEN DOE JE OP GEVOEL – Copyright “KOOKRECEPTEN eenkwestievansmaak”

About these ads