Kalfsblanket – Klassiek Op Een Simpele Bescheiden Manier

“Sensationeel Stoofpotje Van Kalfsvlees„

Parijse-champignon43Men noemt dit ook blanquette de veau, kalfsfricassee of kalfsblanquette: een stoofpotje van kalfsvlees met roomsaus, champignons en gehaktballetjes.
Een grote Franse klassieker en op een simpele en bescheiden manier. Maak van dit gerecht geen moderne en ingewikkelde bedoening, het zal des te lekkerder smaken.
Heerlijk als hoofdgerecht, maar evengoed als voorgerecht in een warm bladerdeeggebakje. Heerlijk op een zon- of feestdag.

KlassiekHoofdgerecht4 personenFrankrijkWarmHerfst

Benodigdheden

  • Kalfsvlees – 750 gr
    (bij voorkeur van nek of schouder, in blokjes gesneden – zie tip 1)
  • Water, kippenbouillon of blanke kalfsfond – 1 L
  • Champignons – 250 gr (in vieren gesneden of in plakjes)
  • Sap van ½ citroen
  • Nootmuskaat (versgeraspt)
  • Zwarte peper (versgemalen)
  • Zeezout
  • Echte boter – 50 gr
  • Tarwebloem – 50 gr
  • Bouquet garni (kruidentuiltje: 1 tijmtakje, 1 laurierblaadje en 1 peterseliestengel)
  • Bouquet marmite (2 wortelen, 1 ui doorstoken met 1 kruidnagel, 1 prei en 2 bleekselderstengels)
  • GEHAKTBALLETJES
  • Kalfsgehakt  – 250 gr
  • Eigeel – 1 st (losgeklopt)
  • Broodkruim – 2 el
  • ZURE EIERSAUS
  • Eigeel – 1
  • Room – 1 dl
  • Sap van een citroen

Bereiding:
Keukengerei
Twee bakpannen;
Roerlepel;
Kookpot met deksel;
Sauteuse;
Twee mengkommen;
Schuimspaan;
Bolzeef;
Kookpot;
Garde;
Pollepel, opscheplepel
of keukenpapier

Bereiding

  • In een pan boter smelten, de helft van de vleesblokjes toevoegen en al omscheppend volledig rondom bruinbakken (zorg dat alle kanten goed zijn aangekorst, daarom niet teveel te gelijk bakken, want anders kookt men het vlees in plaats van aan te bruinen).
  • Neem het vlees uit de pan en breng het in een kookpot.
  • Bak de tweede helft van de blokjes aan, doe het ook in de kookpot, alsook de beide bouquets (zie tip 2) en overgiet met het water of de bouillon (vlees moet juist onder staan).
  • Kruid met zout, zet deksel op de pan en breng aan de kook.
  • Laat vervolgens op een zacht vuurtje ongeveer 1 uur sudderen (net onder het kookpunt) of tot de kalfsblokjes zacht en gaar zijn.
  • Ondertussen boter laten smelten in de pan, vervolgens bloem toevoegen, mengen met een houten lepel en enkele minuten laten bakken (zonder te kleuren). Laat afkoelen (koude roux).
  • Bak de champignons in boter en olie, op een hevig vuur in een bakpan. Na het bakken eventueel besprenkelen met citroensap.
  • Kruid het gehakt (zie tip 3) met peper en zout en meng het met het eigeel en het broodkruim.
  • Rol er balletjes van (Ø 1 à 2cm – zie tip 4) en laat ze een half uur rusten.
  • Wanneer het kalfsvlees gaar is, uit het bouillon scheppen met een schuimspaan en warm houden.
  • Laat vervolgens de gehaktballetjes pocheren in de bouillon tot ze komen boven drijven, uit het bouillon scheppen en warm houden bij de kalfsvlees.
  • Het kookvocht door een zeef gieten en 7,5 dl opvangen (zie tip 5).
  • Het opgevangen vocht opwarmen in de kookpot, dan de koude roux geleidelijk toevoegen terwijl men met een garde het kookvocht goed omroert. Blijven doorroeren tot de binding verkregen is.
  • Breng nu de saus langzaam aan de kook en laat gedurende 2 minuten zachtjes koken om de bloem te garen en de bloemsmaak te neutraliseren.
  • Het vet dat boven zou kunnen komen drijven afscheppen met een lepel of gebruik keukenpapier.
  • Het eigeel mengen in een kommetje met de room.
  • Doe vervolgens een beetje van de saus bij de liaison en roer op.
  • De saus van het vuur wegnemen en giet de liaison al roerend bij de saus om deze te binden. Eventueel de saus door een puntzeef gieten.
  • Breng de saus op smaak brengen met peper, zout, nootmuskaat en het citroensap.
  • Schep het kalfsvlees, de champignons en de gehaktballetjes door de saus en warm alles nog twee minuten op (niet meer koken, anders gaat het schiften!).
  • Proef de saus en breng eventueel verder op smaak met peper, zout en citroensap.

Serveren

  • Serveer met witte rijst, pasta, aardappelpuree of frietjes en groene asperges, sperzieboontjes, broccoli, of andere stevige groene groenten.

Tips

  1. Kalfsvlees kan vervangen worden door kip, kalkoen of ander gevogelte.
  2. Men kan/mag de beide bouquets weglaten, maar ze zorgen voor een intensere smaak van de bouillon.
  3. Variatie op de gehaktballetjes:
    • Stoof gepelde zilveruitjes in wat boter met suiker gaar en laat uitlekken, voegt deze toe in plaats van de balletjes samen met de champignons en het kippenvlees door de saus (Bereiding, punt 19).
    • Men kan natuurlijk ook én gehaktballetjes én champignons én zilveruitjes in de saus doen.
    • Of gehaktballetjes én plakjes wortelen, in plaats van champignons.
  4. Maak de handen af en toe vochtig, dan blijft het gehakt niet of toch minder aan de handpalmen plakken.
  5. Als men geen bouquets heeft gebruikt en de bouillon is niet krachtig genoeg, kan men het kookvocht gewoon laten inkoken tot men 7,5 dl overhoudt.

Drankadvies

  • Rode wijn: Rode Sancerre of lichte Pinot Noir (Elzas, Italiaanse pinot nero of Duiste Spätburgunder).
  • Rosé wijn: Cotes de Provence.
  • Witte wijn: Volle Sauvignon Blanc-wijnen, Languedoc op basis van Grenache Blanc, Chardonnay, Muscadet van de Loirestreek.

Ook Interessant

Rundstoofvlees43
Bœuf Bourguignonne
wild-ragout43
Wildragoût Met Bos paddenstoelen
lamsragout43
Irish Stew
white_background43 white_background43

Voel je vrij om te reageren op ieder gepost recept: heb je vragen, aan- of opmerkingen, tips of suggesties over het recept, laat het dan weten: aan KOOKRECEPTEN via mail of aan de lezers (men kan een reactie achter laten op ieder gepost recept of pagina).

KOKEN DOE JE OP GEVOELCopyright “KOOKRECEPTEN eenkwestievansmaak”

About these ads

Geef een reactie

Vul je gegevens in of klik op een icoon om in te loggen.

WordPress.com logo

Je reageert onder je WordPress.com account. Log uit / Bijwerken )

Twitter-afbeelding

Je reageert onder je Twitter account. Log uit / Bijwerken )

Facebook foto

Je reageert onder je Facebook account. Log uit / Bijwerken )

Google+ photo

Je reageert onder je Google+ account. Log uit / Bijwerken )

Verbinden met %s