Risotto Met Eekhoorntjesbrood En Parmezaan

“Risotto Ai Funghi Porcini E Scaglie Di Parmigiano„

Eekhoorntjesbrood43Naar Italiaanse begrippen is risotto met eekhoorntjesbrood verplichte kost in de herfst, maar het is ook één van de meest geslaagde en eenvoudige gerechten die er bestaan.
Risotto, een rijstgerecht, is traditioneel van het noorden van Italië (Piemonte, Veneto) waar de speciale rijst wordt verbouwd. De sleutel tot succesvolle risotto is verse bouillon, risotto rijst van goede kwaliteit, een grote pan met zware bodem en timing, want het is echt gemakkelijk om de rijst overgaar te koken.

KlassiekHoofdgerecht4 personenItaliëWarmHerfst

Benodigdheden

  • Rondkorrelige rijst – 300 gr (zie tip 1)
  • Eekhoorntjesbrood (zie tip 2)
  • Groentebouillon, krachtige – 1 L (kokend – zie tip 3)
  • Droge witte wijn – 1 à 2 dl
  • Sjalotjes – 2 st (fijngesnipperd)
  • Knoflook – 2 teentjes (fijngehakt)
  • Peterselie – 2 el (verse, fijngehakt)
  • Parmezaanse kaas
  • Olijfolie
  • Echte boter – 75 gr
  • Zwarte peper (versgemalen)
  • Zeezout
  • Truffelolie en room (optioneel)

Keukengerei
Mengkom;
Vergiet;
Groentemes;
Snijplank
(groen);
Braadpan met
zware bodem;
Roerlepel

Bereiding

  • Heeft men gedroogde eekhoorntjesbrood (Funghi Porcini), laat deze dan eerst een kwartier tot een uur weken in lauw water of tot ze zacht zijn (gebruik het weekwater bij de bouillon: deze paddenstoelen kunnen zand bevatten, filter daarom eerst het water, alvorens te gebruiken). Spoel na het weken de porcini nog eens grondig, laat uitlekken in een vergiet, knijp het overtollige water eruit en snij in plakjes.
  • Verhit de 2 el olie en 25 gr boter in een pan en fruit de sjalotjes en knoflook hierin glazig.
  • Doe de rijst (de rijst niet wassen onder stromend water – zie tip 4) erbij en laat men hem, al roerend met een houten lepel, glazig worden.
  • Blus daarna de rijst met de witte wijn.
  • Als de wijn bijna volledig is opgenomen door de rijst, voegt men -wanneer men werkt met gedroogde porcini- de geweekte, uitgelekte en uitgeknepen porcini toe en roert men het geheel op.
  • Draai het vuur laag en voeg pollepel na pollepel hete bouillon toe (met daarin het weekvocht van de porcini – zie ook tip 5): schep er telkens pas de volgende lepel bij als de vorige schep bouillon bijna volledig is opgenomen door de rijst. Roer de risotto voortdurend om, zodat hij niet aan de bodem van de pan gaat kleven (op deze manier bereikt men ook dat het zetmeel uit de rijst alles tot een romig geheel maakt). Roer wel voorzichtig, anders koken de korrels tot pap.
  • Voeg na 10 minuten -wanneer men met verse porcini werkt- de verse, in plakjes gesneden eekhoorntjesbrood toe.
  • Laat de rijst in totaal circa 20 minuten koken, op een zacht vuurtje en zonder deksel, of tot de rijst beetgaar is (steeds bouillon toevoegend zolang als nodig: misschien hebt u niet alle bouillon nodig of net wat extra). De kooktijd hangt af van de soort rijst: de risotto dient romig en vochtig te zijn, maar zeker niet soepachtig en zeker niet te droog.
  • Neem, als de rijst gaar is, de pan van het vuur en breng het geheel op smaak met peper en zout.
  • Voeg de peterselie, 100 gr geraspte Parmezaanse kaas en resterende boter en wat olijfolie (zie tip 6) toe, meng alles voorzichtig door elkaar en laat het geheel 2 minuten rusten, alvorens op de borden te scheppen.

Serveren

  • Schep op voorverwarmde platte borden: zorg ervoor dat de risotto het bord bedekt op een vlakke, maar golvende manier; de “all’onda” stijl. Bestrooi met nog wat Parmezaanse schilfers en veel vers gemalen zwarte peper.

Tips

  1. Italiaanse rondkorrelige rijst voor risotto: de “superfino” rijst, zoals Arborio, Carnaroli, Vialone Nano, Roma. Superfino rijst zwelt tijdens het koken tot 3 maal de oorspronkelijke grootte, zodat er veel kookvocht wordt opgenomen.
  2. Eekhoorntjesbrood:
    • Wanneer men vers eekhoorntjesbrood vindt, gebruik dan 400 gr.
    • Heeft men enkel gedroogd eekhoorntjesbrood (Funghi Porcini), neem dan 50 gr.
    • Of gebruik een mengeling van gedroogde porcini samen met verse paddenstoelen (oesterzwammen, cantharellen, champignons): neem dan 20 gr gedroogde porcini en 250 gr verse paddenstoelen, in plakjes gesneden.
    • Of gebruik 400 gr bospaddenstoelen.
  3. Kan ook met een krachtige kippen-, gevogelte- of kalfsbouillon.
  4. Wanneer men het als een voorgerecht wilt schotelen, is deze hoeveelheid goed voor 8 personen.
  5. De bouillon moet steeds heet blijven, om het kookproces van de rijst niet elke keer te stoppen. Als men op het einde bouillon tekort zou hebben, kan men nog wat licht gezouten kokend water toevoegen.
  6. Men kan er nog wat room onder roeren en/of het geheel besprenkelen met truffelolie in plaats van olijfolie te gebruiken.

Drankadvies

  • Saint-Emilion Rood, Châteauneuf-du-Pape, Pauillac, Saint-Emilion Grand Cru Rood

iNFOeDGE

Meer info over
Risotto (Wiki/NL)
Risotto (Risotto/IT)

Ook Interessant

Tortellini43
Tortellini Met Gorgonzolasaus
risotto-rijst43
Pompoenrisotto
Tagliatelle-43
Tagliatelle Met Bos paddestoelen
white_background43 white_background43

Voel je vrij om te reageren op ieder gepost recept: heb je vragen, aan- of opmerkingen, tips of suggesties over het recept, laat het dan weten: aan KOOKRECEPTEN via mail of aan de lezers (men kan een reactie achter laten op ieder gepost recept of pagina).

KOKEN DOE JE OP GEVOELCopyright “KOOKRECEPTEN eenkwestievansmaak”

About these ads

Geef een reactie

Vul je gegevens in of klik op een icoon om in te loggen.

WordPress.com logo

Je reageert onder je WordPress.com account. Log uit / Bijwerken )

Twitter-afbeelding

Je reageert onder je Twitter account. Log uit / Bijwerken )

Facebook foto

Je reageert onder je Facebook account. Log uit / Bijwerken )

Google+ photo

Je reageert onder je Google+ account. Log uit / Bijwerken )

Verbinden met %s