Sabayon – Zoet Gerecht Uit De Italiaanse Keuken

“Een Populair Smakelijk Dessertje Gemaakt Van Eigeel, Suiker En Zoete Wijn„

In België en Frankrijk heet het sabayon, terwijl de echte naam zabaione of zabaglione is en traditioneel uit Italië komt, meer bepaald uit de Siciliaanse stad: Marsala. Een zoet gerecht dat zeer populair is als dessert, maar ook kan dienen als warm sausje waar allerlei variaties op mogelijk zijn.
Om sabayon te maken heb je maar drie ingrediënten nodig : eigeel, suiker en één of ander alcoholische drank. Voor de geheelonthouders, die alcohol is echt nodig want zonder alcohol is er geen binding en het resultaat zal een slappe bedoening zijn! Sabayon kan je gemakkelijk thuis maken, hoewel je misschien liever één à twee keer oefent, voordat je gasten in verrukking zult brengen.

Klassiek │ Dessert │ 4 personen │ Italië │ Warm

Benodigdheden

Eigeel – 4 st (kraakvers)
Griessuiker – 50 gr (4 eierdopjes)
Zoete witte wijn of andere alcoholische drank – 2 dl (4 eierdopjes)
Vanillesuiker – 1 tl
Citroen – ½ st

Keukengerei
Sauteuse;
Garde

Bereidingswijze

Traditioneel weegt men niet, maar gebruikt men een halve eierschaal als maatschep!
Het eigeel mengen in een pan (zie bereidingstip 1) met de suiker en de witte wijn (zie bereidingstip 2 tem 5). Deze drie componenten na het mengen niet te lang laten rusten want de alcohol en de suiker en het eigeel beginnen onmiddellijk aan het verdikkingsproces! De eigelen “bakken” zogezegd ! Dus sabayon maken is een kwestie van laatste minuten werk.
De pan met het basismengsel op een zacht vuurtje zetten (zie bereidingstip 6) en opkloppen (met een zeer zachte klopper) tot schuim. Stevig doorroeren is eigenlijk voldoende… Die indrukwekkende “achten“ kloppen is niet echt nodig!
Men zal zeer snel een schuimige massa bekomen, maar men mag dan niet ophouden met kloppen. Op een zeker ogenblik ziet men dat de luchtbelletjes in het schuim van consistentie veranderen. In het begin zijn ze grof en zeer luchtig, stilaan veranderen ze in een fijnere structuur…de sabayon begint te glanzen. Nu is het goed om enkele tellen verder te kloppen naast het vuur en steeds maar blijven kloppen. De pan terug op het vuur zetten en al snel zal men zien dat er in de schuimige massa ploffende luchtbellen ontstaan. Even stoppen met kloppen en dan ziet men ze. Geen “ploepen” te zien; voort kloppen. Zo ja, onmiddellijk stoppen met verwarmen! Maar, en dit is even belangrijk, blijven doorkloppen want de bodem van de pan heeft nog restwarmte en die verwarmt dus nog verder het mengsel. Als er nu nog verder verwarmd wordt, krijgt men roerei in wijn, als er te weinig geklopt wordt zal de sabayon geheel of gedeeltelijk inzakken.
Parfumeren met een koffielepel vanillesuiker (facultatief).

Serveertips

4 wijnglazen eventueel garneren: de randen van de glazen even inwrijven met een doormidden gesneden citroen en vervolgens de randen in griessuiker doppen.
De sabayon in de glazen verdelen en onmiddellijk opdienen.

Bereidingstips

Stevige zware pannen (potten) gebruiken, met goed geleidende bodems, dus koperen pannen of pannen met zware bodems en met schuine of afgeronde hoeken, zodat de klopper vlot in de hoeken van de pan kan komen.
De Italiaanse “zabaglione” wordt traditioneel met Marsala wijn gemaakt. Belangrijk is dat het alcoholgehalte van de gebruikte wijnsoort niet boven de 18°C uitkomt. Ook te veel alcohol gebruiken is af te raden: de sabayon zal dan niet schuimen, maar veranderen in een dikke papachtige massa.
Variatie op zoete witte wijn:
- Madeira, witte Port, Champapgne of Sherry zijn nog enkele likeuren welke men kan nemen.
- In Frankrijk gebruiken ze meestal een Sauterne wijn.
Men kan ook perfect sabayon maken met bier, zeer goed zelfs, des te hoger het alcoholgehalte van het bier, des te mooiere sabayon men zal bekomen. Natuurlijk mag hier ook het alcoholgehalte van het bier niet boven de 18°C komen.
Sabayon met Grand Marnier (of andere likeuren boven 18°C) wordt niet gemaakt. Wilt men dit wel doen, dan gebruikt men gewone witte wijn met een klein scheutje van de genoemde likeur.
De sabayon niet ‘au bain marie’ klaarmaken, maar de pan gewoon rechtstreeks op een gasvuurtje of elektrische plaat. Ook niet beginnen met te prutsen aan de knoppen van het fornuis om de warmte te regelen. Zet de vlam of de elektrische plaat op “halve kracht”. Het verschuiven van de pan, op het vuur, er weer af, enz…dat is de temperatuurregeling.

Drankadvies

Menutips

* Sabayon met Port
zelfde bereiding als hierboven, maar de helft van de witte wijn vervangen door Portwijn. De hoeveelheid suiker lichtjes verminderen
* Sabayon met fruit
klop 4 eigelen met 100gr suiker schuimig op een zacht vuurtje. Voeg 8 el marsala, sherry of witte wijn toe en blijf kloppen tot het begint te binden. Haal het mengsel van het vuur, maar blijf kloppen tot het afgekoeld is. Voeg 125gr mascarpone en 125gr opgeklopte slagroom toe. Meng 500gr vers fruit (aardbeien, frambozen, perzik) door de sabayon en schep in glazen dessertbordjes of coupes.