Parmentiersoep – Heerlijke Soep | K O O K R E C E P T E N

“Deze Voortreffelijke Franse Soep Is Zo Glad, Zo Elegant En Zo Eenvoudig„

Heerlijke Soep Op Zich, Maar Ook Basissoep Voor Vele Pureesoepen. Deze soep werd genoemd naar Antoine-Auguste Parmentier. Het was een militair apotheker en medisch inspecteur-generaal van het leger die leefde van 1737 tot 1813. Tijdens de Zevenjarige Oorlog werd hij gevangen genomen door de Pruisen en leerde toen de echte waarde kennen van de aardappel, omdat hij geconfronteerd werd met honger en ellende. De aardappel was tot toen enkel gekend als het eten van varkens. Ook had het Franse parlement in 1748 zelfs de teelt van de aardappel verboden, omdat ze dachten dat het lepra veroorzaakte. Parmentier besteedde de rest van zijn leven aan de promotie van de aardappel, zodat hij in Frankrijk geldt als ‘ de uitvinder’ van deze knolvrucht. Parmentier bedacht honderden aardappelgerechten zodat ‘à la parmentier’ vandaag zoveel betekent als ‘met aardappelen’. Op zijn graf op het Parijse Père-Lachaise kerkhof zouden, door bewonderaars, nog elk jaar aardappelen geplant en gerooid worden.
Buiten het feit dat Parmentiersoep op zich een lekkere soep is, is het de basis voor een hele reeks pureesoepen die aardappelen als bindmiddel hebben. Daar we in dit gerecht een aardappelsoep willen die de kleur van aardappelen het meest benadert, gebruiken we voornamelijk allemaal groenten die wit van kleur zijn (preisoep heb je ook het liefst groen dan geel!).

Klassiek │ Voorgerecht │ 4 personen │ Warm

Benodigdheden

Aardappelen, bloemig – 300 gr (in grove stukken)
Preiwit – 3 st (in grove stukken)
Ui – 2 st (in grove stukken)
Olijfolie
Groentebouillon – 1,5 l
Boter
Kruidentuiltje (1 peterseliestengel, 2 tijmtakjes, 1 laurierblaadje)
Zwarte peper (versgemalen)
Zeezout
GARNITUUR
Kervel of waterkers (verse, grof gehakt)
Broodcrôutons (liefst van wit casinobrood)

Keukengerei
Soeppan met deksel;
Roerlepel;
Bolzeef;
Staafmixer of roerzeef

Bereidingswijze

Wat boter laten smelten in een soeppan.
De ui, prei (zie bereidingstip 1) en aardappelen toevoegen en glazig laten fruiten (zonder te kleuren).
Vervolgens bevochtigen met bouillon of fond (zie bereidingstip 2), kruidentuiltje bijdoen en op smaak brengen met peper en zout.
Gedurende 25 à 30 minuten zachtjes laten koken onder deksel.
Verwijder kruidentuiltje en mix de soep met een staafmixer of een roerzeef en daarna door een bolzeef halen.
Proeven en indien nodig bijkruiden met peper en zout (zie bereidingstip 3).
Terug aan de kook brengen, want “Parmentiersoep” moet zeer heet opgediend worden (zie bereidingstip 4).

Serveertips

Schep de soep in diepe borden of kommen en garneer met wat kervel en broodcrôutons.

Bereidingstips

Men kan natuurlijk ook andere bouillon nemen, tenzij het vegetarische soep moet wezen, zoals kalfs-, runds- of kippenbouillon.
Men kan de groene bladeren van de prei eventueel nog gebruiken voor de groentebouillon of snijd ze in grove stukken en vries ze in: kan je later nog gebruiken om preisoep te maken.
Men kan de soep eventueel nog aanvullen met room.
Alle andere pureesoepen worden bereid op een gelijkaardige wijze als hierboven. De basisgroenten worden gekozen volgens de hoofdgroente, voor bloemkoolsoep gebruikt men uiteraard witte groenten (uien, wit van prei, geen wortels of selder). De basisgroenten mogen de smaak van de hoofdgroente zeker niet overstemmen.

Menutips

Parmentiersoep met verse of gerookte zalm
schep de soep in borden en doe er 50gr zalm (in kleine blokjes gesneden) per persoon bij. De warmte van de soep zal de verse vis laten garen.
Parmentiersoep met lente-uitjes
fruit wat fijngesneden lente-uitjes zachtjes in boter. Verdeel over de soepborden en schep er de soep over. Men kan ook bieslook nemen, deze hoeft niet gefruit te worden.
Parmentiersoep met grijze Noordzeegarnalen
Verdeel wat garnalen over de soepborden en schep er de soep over.
Parmentiersoep met groente-julienne of brunoise
fruit wat julienne of brunoises zachtjes in boter. Verdeel over de soepborden en schep er de soep over.
Parmentiersoep met waterkersroom
Blancheer 2 bosjes waterkers gedurende 10 sec. Laat ze schrikken in ijskoud water (om de groene kleur te behouden), doe ze in een vergiet en laat uitlekken. 2 dl groentebouillon en 1 dl witte wijn tot de helft inkoken, 2 dl room bij doen en laat inkoken tot gewenste sausdikte. Doe de waterkers erbij en pureer met de staafmixer, breng op smaak met peper en zout. Verdeel de soep over de borden en bedruppel elk bord met wat waterkersroom.