Tomaten Emonderen – Zeg Maar Pellen, Ontvellen, Schillen

“Makkelijk tomaten pellen„

Het emonderen (ontvellen/pellen/schillen) van tomaten is een basis techniek die je veel kan gebruiken. Gepelde tomaten zijn zoeter van smaak en dus loont het vaak de moeite om de tomaten te ontvellen. Met onderstaande technieken pel je tomaten in een handomdraai: het is echt kinderspel.

Ingrediënten tomaten water	Keukengerei bereiding Eerste manier (emonderen): Kookpot ▪ schuimspaan of lepel ▪ officemes/aardappelmesje ▪ kom Tweede manier (schillen): Tomatenschiller

Tomaten emonderen (pellen, schillen)

• Eerste manier om de schil te ontdoen van tomaten
• Zet een grote pan kokend water klaar.
• Snijd de kroontjes (dat is de steelaanzet) uit de tomaten .
• Snijd de tomaten aan de andere kant ondiep kruiselings in met een scherp mesje.
• Blancheer de tomaten: dompel ze met een lepel of schuimspaan 12 à 15 seconden onder in het kokend water of tot het vel aan de insnijding begint te krullen en/of tot het vel openbarst.
  • de tijd dat de tomaat in het kokend water moet blijven is soms een heikel punt: de tijd is afhankelijk van het type, het ras, de rijpheid van de tomaten.
    • je moet er wel opletten dat je ze niet te lang onderdompelt, want anders worden ze moes, te zacht, te plat !
  • éen voor één of maximum 4 per keer, anders daalt de temperatuur van het water te snel en heb je geen kokend water meer.
  • zeer belangrijk is dat het water blijft koken! Geen kleine luchtbelletjes die opstijgen, maar zwaar borrelen !
• Haal ze vervolgens uit het water met de schuimspaan en dompel ze een minuutje onder in een kom met ijskoud water (eventueel ijsblokjes toevoegen, om het garen snel te stoppen en het water koud te houden) of spoel ze onder koud stromend water af.
• Haal (pellen/ontvellen) met de punt van een mesje de schillen/vellen, die losgekomen zijn, van de tomaten af.

Tomaten schillen

• Tweede manier om de schil te ontdoen van tomaten
• Schil de tomaten met een tomaten-schilmes of tomatenschiller.
  • De tomatenschiller is een extra scherpe schiller met aan twee zijden mesjes voor een extra schilgemak: de mesjes schuin in de schiller gevat, blijkt het geheim. Tomaat, kiwi, paprika of andere groenten en fruit met een harde of gladde schil zijn in een mum van tijd van hun schil ontdaan met de Tomatenschiller.
  • Het enige waar je op moet letten is dat de tomaat of paprika goed stevig is (dus niet TE rijp), anders lukt het niet.

Tomaten concasseren (in blokjes snijden)

• Snijd de gepelde tomaten in partjes, verwijder de pitjes en zaadlijsten met een lepeltje en snijd verder in blokjes.

Voel je vrij om te reageren op ieder gepost recept: heb je vragen, aan- of opmerkingen, tips of suggesties over het recept, laat het ons en de lezers weten.

Alle inhoud op de website ‘Kookrecepten – Een Kwestie Van Smaak’ (www.kookrecepten.wordpress.com) is beschermd door auteursrechten!
Het is niet toegestaan artikelen of recepten te verspreiden, publiceren of commercialiseren op om het even welke manier! Wenst U een artikel, recept of enig andere inhoud vermeld op www.kookrecepten.wordpress.com te verspreiden, publiceren of commercialiseren, neem dan contact op met de auteur.

Koken met een tajine

Info over het kopen en het gebruik van Tajines

Tajine

• Tajine is typisch Noord-Afrikaans en betekend kleipot. Het is een aardewerken stoofpot met een vuurvaste schaal, waaruit de bereide gerechten rechtstreeks opgediend kunnen worden, en een relatief hoog kegelvormig deksel met een typische vorm dat op een schoorsteen lijkt, maar bovenaan wel afgesloten is. De aardewerken pot verdeelt de warmte langzaam en gelijkmatig en is geschikt om groenten, vlees, gevogelte, wild en vis langzaam in gaar te stoven.
  Bij het koken met een tajine slaat condens (het verdampend kookvocht) neer op het deksel, waardoor het vocht terug naar beneden in de schaal loopt: hierdoor blijven alle sappen in de pot en alle smaken en aroma’s in het gerecht. De werking van de tajine lijkt op die van een braadpan met deksel.
  Gerechten die erin worden gemaakt, ontlenen er tevens hun naam aan (zie menutips): Tajine, een soort hutsepot/stoofpotje waarbij ze in Marokko alle mogelijke groenten gebruiken in combinatie met aardappelen.
  Tajine is een zeer populair gerecht, nochtans wordt het in de lage landen niet zoveel klaargemaakt en dit terwijl het een overheerlijke stoofpotje is, waarschijnlijk te maken met het feit dat voor dit gerecht de aardewerken stoofpot (tajine) moet aangekocht worden.

Voordelen

• De ingrediënten hebben weinig vetstof nodig Ze worden voornamelijk in hun eigen kookvocht klaar gestoofd, waardoor het gerecht redelijk tot volledig vetarm is.
• De tajine werkt energiebesparend doordat de kooktijd kort is, de werking van de tajine lijkt enigszins op die van een snelkookpan.
• De aardewerken pot verdeelt de warmte voor de bereiding langzaam en gelijkmatig en is dus ook ideaal voor slow cooking.
• De verschillende smaken hebben alle tijd om op elkaar in te werken bij langzaam garen.
• De gerechten garen in hun eigen sappen en we behouden zo de meeste voedingswaarde.
• Het deksel van de tajine houdt smaken en sappen bij elkaar.
• De vuuvaste schaal van de tajine is een mooie schaal om de gerechten sfeervol op tafel in te presenteren, dus hoeft men het niet over te scheppen en sparen hierdoor ook afwas uit.
• Extra handig aan een tajine is dat de schaal nog erg lang warm blijft en je eten zal dus niet zo snel afkoelen.
• De (geglazuurde of ongeglazuurde) tajine kan gebruikt worden op
  • een gasfornuis (met gebruik van een vlamverdeler/sudderplaatje)
  • een elektrisch fornuis
  • een keramische kookplaat
  • een barbecue (houtskool of houtvuur)
  • en in de oven

Aankoop tajine

• Tajines zijn zowel geglazuurd als ongeglazuurd verkrijgbaar. In smaak is er geen verschil, wel zijn geglazuurder tajines gemakkelijker om af te wassen.
• Oppassen bij de aankoop van ongeglazuurde potten (hier of in Noord-Afrika): deze kunnen een hoge loodconcentratie bevatten, wat kan leiden tot loodvergiftiging als men er dikwijls in kookt.
• Inmiddels zijn er ook gietijzeren versies van de tajine op de markt die het nadeel van het lood niet hebben. En voor het gemak zijn er ook tajines met siliconen handgrepen. Een andere nieuwe variant is de elektrische tajine.
• Sommige tajines zijn beschilderd: deze dienen meestal ter decoratie of om het gerecht na bereiding in op te dienen.
• Net zoals bij braadpannen hebben tajines verschillende diamaters: om er ook gemakkelijk grote stukken vlees, zoals kippenbouten/billen, in te bereiden, kan men best een tajine van 30 centimeter nemen.
• In een Turkse of Marokkaanse winkel koop je ze aan een gunstigere prijs dan in standaard Belgische/Nederlandse supermarkten/winkels.

Eerste gebruikt

• Tajine eerste keer gebruiken: wanneer men een ongeglazuurde tajine voor de eerste maal gebruikt moet deze eerst 24 uur in water geweekt worden. Ook wanneer men de tajine niet zo vaak gebruikt, weekt men deze best, juist voor gebruik, nog eerst een uurtje. Dit om te vermijden dat de aardewerken pot bij te hoge temperaturen zou barsten. Een geglazuurde tajine (meest verkochte) kan men direct gebruiken.
• Daarnaast is er bij ongeglazuurde tajines nog een tweede voorzorgsmaatregel aangewezen tegen barsten. Voor je de tajine de eerste keer gaat gebruiken, smeer je de binnenkant in met olie: zowel de schaal als het deksel. Zet de tajine daarna op een laag vuurtje en verwarm hem een uurtje voor. De olie zal erin trekken, waarna je tajine keer op keer kan blijven gebruiken.

Verder gebruikt

• In de tajine kan je echt van alles klaar maken. Zowel groente als vlees, gevogelte, wild en vis. En alle gerechten die met de tajine worden gemaakt, ontlenen hun naam eraan.
• Na de maaltijd laat je je tajine rustig afkoelen en dus niet direct gaan afwassen. Zoals bij het opwarmen, dien je ook bij het afkoelen ervoor te zorgen dat er geen te grote temperatuurschommelingen optreden, wat tot het barsten van de tajine kan leiden.
• Omdat een klassieke tajine van aardewerk is, mag je hem niet in de vaatwasser steken. Met gaan hem dus met de hand afwassen, gebruik hiervoor gewoon een sponsje/afwasdoek, een beetje zeep en warm water. Het is af te raden agressieve afwasmiddelen en harde afwashulpmiddelen te gebruiken.
• Een geglazuurde tajine is eenvoudig af te wassen, bij een ongeglazuurde tajine dien je daarentegen heel goed alle randen af te wassen. Bij moeilijk te verwijderen etensresten kan je de tajine best 10 à 15 minuten laten weken in het warm water. Hierdoor zullen de resterende etensresten gemakkelijker verwijderd kunnen worden.

Kooktips

• Plaats de tajine op de kookplaat van het fornuis of in de oven.
• Doe er olie in.
• Voeg pas ingrediënten toe aan de tajine, als de pot goed warm is.
• Zet het deksel op de tajine.
• Laat het gerecht op een laag vuurtje stoven.

iNFOeDGE

• Met bovenstaande info kan je een tajine aankopen en beginnen met koken.
• Recepten waar je een tajine kunt gebruiken.
• Kookboeken ‘Tajine‘

Heb je nog tips rond tajines, stuur ze door en ze worden hier opgenomen!

Alle inhoud op de website ‘Kookrecepten – Een Kwestie Van Smaak’ (www.kookrecepten.wordpress.com) is beschermd door auteursrechten!
Het is niet toegestaan artikelen of recepten te verspreiden, publiceren of commercialiseren op om het even welke manier! Wenst U een artikel, recept of enig andere inhoud vermeld op www.kookrecepten.wordpress.com te verspreiden, publiceren of commercialiseren, neem dan contact op met de auteur.

Blue, saignant, a point of biencuit?

Gebruiksaanwijzing voor het bakken van de perfecte steak.

• Haal de steak enige tijd op voorhand uit de koelkast. Als het vlees te koud de pan in gaat, schrikt het en spant het zich op. Bovendien loop je het risico dat – vooral als je het vlees bleu wil – de kern nog koud zal zijn.
• Dep het vlees droog om een nog mooier korstje te krijgen.
• Gebruik een kwaliteitspan met dikke bodem. Die behoudt veel beter zijn warmte wanneer het vlees erin gaat. Warm de pan goed op zodat het vlees niet aan de bodem gaat kleven.
• Er wordt wel eens gezegd dat je niet op voorhand mag kruiden, maar dat is onzin. Specerijen komen veel beter tot hun recht als ze meegebakken worden. Doe het wel pas net voor het vlees in de pan gaat, want zout trekt nu eenmaal vocht uit het vlees.
• Doe de boter in de hete pan en wacht tot het schuim is weggetrokken voor je de steak erin legt. Laat het vlees 2 minuten bakken op hoog vuur vooraleer je het omdraait. Alleen zo krijg je een mooi korstje en de lekkere smaak van goed gebakken vlees. Ook het formaat van de pan is van belang. Als je een te ruime pan gebruikt, gaat het vetstof rond het vlees verbranden. Gebruik een spatel om te keren, want in het vlees prikken, is uit den boze. Alle sappen moeten in de steak blijven. Bak ook de andere kant 2 minuten op hoog vuur. Dan heb je bij een steak van gemiddeld formaat een ideale bleu.
• Als je de steak liever meer gegaard hebt, is het belangrijk om het vuur na die eerste 4 minuten lager te draaien. Op te hoog vuur gaat de buitenzijde van het vlees sterk uitdrogen. Rustig verder garen is de boodschap. Met 1 minuut extra op beide kanten krijg je saignant als resultaat. Voor à point en bien cuit doe je er respectievelijk nog eens 1 en 2 minuten bij. Maar dit is uiteraard geen exacte wetenschap, de echte gaartijd hangt van heel wat factoren af: de structuur van het vlees, de pan, de sterkte van het vuur…
• Laat de steak altijd rusten voor je hem serveert. Zo kan het vlees zich ontspannen en krijgen de sappen de kans om zich terug over het volledige stuk te verdelen. Leg het vlees bij voorkeur op een voorverwarmd bord en dek het af met aluminiumfolie. Ideaal laat je het vlees net zo lang rusten als het gebakken werd.

Hoe wil je de steak, meneer/mevrouw? Blue, saignant, a point of biencuit?

De buitenkant is voor alle keuzes bruin gekorst!

Bleu is rauw van binnen (bloederig): 1 minuut per kant bakken, of te wel gewoon dichtschroeien en op het bord. Weinig of geen vocht, kerntemperatuur 45°C en textuur zacht.

Saignant is half rauw van binnen, dwz rauw maar toch al licht roze (minder bloederig): 2 minuten per kant bakken. Oppervlak rood vocht, kerntemperatuur 50°C en vlees voelt veerkrachtig aan.

---

A point is half doorbakken, wat wil zeggen dat het vlees binnenin roze is (weinig tot niets bloederig): 3 minuten per kant bakken. Roze kleur binnenin, meer vocht, kerntemperatuur 60°C en vlees voelt stevig aan.

Bien cuit is de laatste keuze, tenzij je het vlees zwart wilt. Biencuit is helemaal doorbakken of niets roze te zien en nog minder bloed. Weinig zichtbaar vocht, doffe, grijsbruine kleur, kerntemperatuur 70°C en vlees voelt stijf aan.

---

Deze aangegeven baktijden zijn slechts indicaties, daar de braadpan, de hittebron, het soort vlees of de dikte van het vlees allemaal een rol spelen in de baktijd.

Alle inhoud op de website ‘Kookrecepten – Een Kwestie Van Smaak’ (www.kookrecepten.wordpress.com) is beschermd door auteursrechten!
Het is niet toegestaan artikelen of recepten te verspreiden, publiceren of commercialiseren op om het even welke manier! Wenst U een artikel, recept of enig andere inhoud vermeld op www.kookrecepten.wordpress.com te verspreiden, publiceren of commercialiseren, neem dan contact op met de auteur.

Bindmiddelen

“Binden is een belangrijk onderdeel van het koken!„

Het is niet alleen een kwestie van ‘smaak’, maar ook de textuur van een gerecht is heel belangrijk. Textuur draagt namelijk voor een belangrijk deel bij aan de smaakbeleving. De smaakpapillen op je tong moeten de tijd krijgen om te proeven, om de vijf smaken waar te nemen. Overal op je tong proef je zoet, zuur, zout, bitter en umami. Overal op je tong liggen smaakpapillen en die kunnen alle smaken waarnemen. Sterker nog, je proeft niet alleen met je tong, ook je gehemelte geeft smaak door. Maar de smaakreceptoren moeten wel de kans krijgen, daarom doet een beetje binding in een saus, soep,… wonderen.

Bindmiddel

Is een product, een substantie om vloeistoffen, sauzen, soepen en desserten (zoals vla’s en puddingen) te binden, zodat ze de gewenste binding, de gewenste dikte verkrijgen. Er zijn zetmeelhoudende bindmiddelen (zoals bloem, maïszetmeel, aardappelmeel, enz.) en niet-zetmeelhoudende bindmiddelen (zoals eieren, gelatine, boter, enz.). Bindmiddelen die je eerst moet bewerken, vooraleer je het gerecht kunt binden (zoals een roux -boter en bloem-; maïszetmeel -eerst oplossen in vloeistof-; aardappelzetmeel,…) en instant-bindmiddelen (rouxkorrels; Maïzena Plus, Express, Roux minute).

Sausbinder

Is een algemeen woord voor een bindmiddel dat gebruikt wordt om sauzen te binden, sauzen die, na de binding, glanzend en niet mat worden. Er bestaan verschillende soorten sausbinders, al dan niet instant: roux (mengsel van boter en bloem, bestaat ook in instant: roux-korrels), bloem, aardappelzetmeel, arrowroot en agar-agar. Dus zeker geen maïszetmeel of griesmeel gebruiken!

Bindmiddelen kun je onderverdelen op tal van manieren

1. De warme bindmiddelen
2. De koude bindmiddelen
3. De blinde bindmiddelen
4. De helder bindmiddelen
5. Bindmiddelen op basis van zetmeel (koolhydraat
6. Bindmiddelen op basis van andere koolhydraten
7. Bindmiddelen op basis van bloem
8. Bindmiddelen op basis van vetten
9. Bindmiddelen op basis van eiwitten
10. Bindmiddelen op basis van puddingpoeders
11. Diverse bindmiddelen
12. Dierlijke bindmiddelen

Woordenboek Vlaams-Nederlands

“Dit is een naslagwerk van vertalingen van bepaalde woorden uit één taal van twee verschillende landen„

Dit is een pagina met vertalende woorden: een Vlaams-Nederlands woordenboek zeg maar en ik bedoel niet een woordenboek met dialecten. Er wordt bedoeld de standaardtaal van Vlaamstalig België en Nederland, de standaardtaal dat algemeen gebruikt wordt in publieke domeinen in België en Nederland, dat wil zeggen in alle belangrijke sectoren van het openbare leven, zoals het bestuur, de administratie, de rechtspraak, het onderwijs en de media. Vlaamstalige Belgen en Nederlanders spreken allemaal dezelfde taal – het Nederlands – en toch zijn er verschillen in woordenschat. Ook geeft men aan één bepaald woord verschillende benamingen en hoeft het niet altijd een verschil tussen Vlaams en Nederlands te zijn. Daarom dit woordenboek, een woordenboek dat stelselmatig verder opgebouwd en geüpdatet wordt.

Hier kan jij een enorme rol in spelen! Ken jij een woord met de vertaling, dat te maken heeft met koken, ingrediënten, keukengerei, …
laat het weten en het wordt opgenomen in dit naslagwerk!

AARDAPPELEN			SPECERIJEN
vastkokende aardappelen	vastkokers		bouquet garni	kruidentuiltje, kruidenbuiltje
bloemige aardappelen	kruimige aardappelen		chilipeper	Spaanse peper of rode peper
zeer bloemige aardappelen	afkokers		curry	kerrie
ALGEMEEN			VLEES
bloemsuiker	poedersuiker		hachis	hachee, gehakt
chapelure	paneermeel, broodkruim		kotelet	ribkarbonade
confituur	jam		spiering	halskarbonade
confituursuiker	geleisuiker		gebraad	fricandeau
mixen	mengen		vleesbrood	gehaktbrood (een oven-gebakken gehakt in de vorm van een langwerpig brood. Het kan zowel warm als koud gegeten worden.)
stoemp	stamppot		braadworsten	saucijzen
saus	jus (saus die je maakt van boter of olie waarin vlees, gevogelte of wild gebraden is)
vruchtensap	jus (sap van bv appelsien)		ZUIVEL
BROOD EN BANKET			platte kaas	kwark
boterham	één plak gesneden brood
CHARCUTERIE OF	FIJNE VLEESWAREN
hesp	ham (het gedroogde, gepekelde of gerookte vlees van het dikke deel van de achterbout van een varken).
FRUIT
appelsien	sinaasappel
GROENTEN
ajuin	ui
knolselder	knolselderij
pijpajuin	lente-, stengel- of bosui (deze laatste betekend niet dat ze worden geplukt in een bos, maar staat in de betekenis van bundel, zoals bosje peterselie of een bos bloemen).
sluimerwten	peulen
sperzieboon	prinsessenboon, slaboon, herenboon
sojascheuten	taugé
wortelen	peen
KEUKENGEREI
braadpan	sudderpan
microgolfoven	magnetron
pollepel	soepopscheplepel, soep opdienlepel
passe-vite	roerzeef, passeerzeef
sauslepel	juslepel
schuimspaan	zeeflepel

Alle inhoud op de website ‘Kookrecepten – Een Kwestie Van Smaak’ (www.kookrecepten.wordpress.com) is beschermd door auteursrechten!
Het is niet toegestaan artikelen of recepten te verspreiden, publiceren of commercialiseren op om het even welke manier! Wenst U een artikel, recept of enig andere inhoud vermeld op www.kookrecepten.wordpress.com te verspreiden, publiceren of commercialiseren, neem dan contact op met de auteur.