Gentse stoverij

Deze pittige stoverij (op smaak gebracht met mosterd) kan op andere manieren klaar gemaakt worden, zoals op de manier van mijn vrouw met azijn en suiker (Vlaams stoofvlees), maar is dan geen Gentse stoverij. Verder wordt er in de stoverij gebruik gemaakt van een lekker zoet donkerbruin trappistenbier en een kriekbier.
Welk bier gebruikt u om een stoverij op smaak te brengen?

Recept voor

4 personen

Keuken

België

Bereiding

Warm

Ingrediënten:

• 750 gr mager rundsvlees, in blokjes
• 1 flesje (33cl) Westmalle dubbel of ander zoet donker bier, kamertemperatuur (zie kooktip 1)
• 1 flesje (33cl) Lambic Timmermans kriek of ander kriekbier, kamertemperatuur (zie kooktip 2)
  
• kalfs- of rundsbouillon
• 3 uien, grof gehakt
• 2 tijmtakjes
• 2 laurierblaadjes
• 2 el bloem (zie kooktip 3)
  
• 1 el scherpe mosterd, liefst Tierenteynmosterd van Gent (zie kooktip 4)
• 1 sneetje witbrood, ontkorst (zie kooktip 4)
• boter
• versgemalen zwarte peper en zeezout

Bereidingswijze:

• Fruit in een kookpot de uien glazig op een zacht vuurtje.
• In een pan boter smelten, de helft van de vleesblokjes toevoegen en al omscheppend volledig rondom bruinbakken (zorg dat alle kanten goed zijn aangekorst, daarom niet teveel te gelijk bakken, want anders kookt men het vlees in plaats van aan te bruinen).
• Neem het vlees uit de pan en breng het bij de uien in de kookpot.
• Bak de tweede helft van de blokjes aan en doe het ook in de kookpot.
• Breng het vlees op smaak met peper en zout, bestrooi met bloem (zie kooktip 3) en roer goed om.
• Brood besmeren met mosterd en bij in de pot doen, alsook de tijm en laurier.
• Vlees overgieten met het bier: het vlees moet net onder staan, zoniet aanvullen met wat bouillon. Het geheel eens goed omroeren en aan de kook brengen.
• Deksel op de pot leggen en vlees, op een zeer zacht vuurtje, in 1 ½ à 2 uur gaarstoven, af en toe omscheppen. Voeg zo nodig hete bouillon toe.
• Voor serveren laurier en tijm verwijderen, saus eventueel nog verder binden met een sausbinder en verder op smaak brengen met peper en zout.

Serveertips:

• Lekker met appelcompote, frietjes en een kwak mayonaise.

Kooktips:

• Donker zoet bier:
  • Donker trappistenbier: Westmalle (dubbel), Achel (Achelse bruine), Chimay (Blue), Rochefort, La Trappe.
  • Donker Abdijbier: Affligem (bruin), Floreffe (la Meilleure), Grimbergen (dubbel), Leffe (donker), Maredsous (8° bruin), St. Bernardus, Pater Lieven (bruin), Petrus (oud bruin), Steenbrugge (dubbel), Tongerlo, Corsendonk (Bruin of Pater), Ename, (dubbel),…
  • Bruin tafelbier: Piedboeuf
• Kriekbier: Belle vue kriek, Cantillon kriek, Mort Subite kriek, Lambic Timmermans kriek, Liefmans kriek, Lindemans kriek, … of Rodenbach.
• De bloem kan men weglaten en vervangen door maïzena: de maïzena voegt men pas op het einde toe, om de saus in te dikken.
• Het sneetje brood zorgt ervoor dat de saus wordt gebonden en de mosterd geeft een pittigere smaak aan de saus: Genste stoverij wordt op deze manier klaargemaak.

Wijntips:

• Een stevige trappist of een volle, rijke rode wijn.

Tournedos Rossini

Dit gerecht is genoemd naar de beroemde Italiaanse componist Gioacchino Antonio Rossini (1792-1868). De klassieke versie bestaat uit croûtons, tournedos, verse foie gras, fond en truffels.

Recept voor

4 personen

Keuken

Bereiding

Warm

Ingrediënten:

• 4 tournedos (ossehaas) van ± 150gr/stuk
• 4 sneden wit brood, zonder korst
• 4 schijven verse foie gras van ongeveer 0,5 cm dik (zie kooktip 1)
• 1 zwarte truffel (optioneel)
• Madeira, Porto en/of Cognac (4 el in totaal)
• 4 dl kalfs- of rundsfond
• 50 gr ijskoude boter
• versgemalen zwarte peper en zeezout

Bereidingswijze:

• Haal de tournedos, afgedekt onder folie, minstens een halfuur voor bereiding uit de koelkast (dit is belangrijk daar anders de tournedos na het bakken aan de buitenkant wel warm zijn, maar binnenin koud kan zijn, zeker als men hem blue of saignant wilt). Bestrooi met peper en zout.
• Schaaf met een mandoline 12 à 16 flinterdunne plakjes van de truffel.
• Snijd de sneetjes brood uit ter grootte van de tournedos en rooster, bak of grill ze krokant in een broodrooster, pan of oven (zie kooktip 2).
• Verhit vervolgens wat boter in een braadpan en schroei, op een heet vuur, de beide kanten van de tournedos snel dicht.
• Laat verder naar eigen wens tussen 1 à 3 minuten bakken op medium vuur tot de buitenkant mooi bruin en krokant is (houd het vlees in beweging en draai het soms om, maar prik niet in het vlees met een vork, om het vlees te keren): het vlees dient van binnen nog wel mooi rood te blijven (dus zeker niet doorbakken/biencuit – zie kooktip 3).
• Haal ze uit de braadpan en houd warm onder alufolie.
• Voeg de Madeira, Porto en/of Cognac aan het braadvocht toe en roer het aanbaksel los.
• Giet er vervolgens de fond over en laat het geheel 3/4 inkoken.
• Haal van het vuur en werk op met ijskoude boter. Breng op smaak met peper en zout.

Serveertips:

• Leg de krokant gebakken broodjes in het midden van een bord (zie kooktip 2), leg hierop een tournedos, daarop een plak foie gras (ter groote van de tournedos) en daarop 3 à 4 schijfjes truffel.
• Nappeer de saus rond het vlees en serveer onmiddelijk.
• Geef hierbij krokant gebakken of gefrituurde aardappelblokjes en groene asperges, broccoli, waterkers, veldsla, tuinkers of een gemengde groene salade.

Kooktips:

• Verse foie gras van gans of eend, naar eigen voorkeur: gans is fijn van smaak, eend is krachtiger, sterker, meer uitgesproken van smaak. Haal de foie gras minstens een half uur voor bereiding uit de koelkast, zodat hij bij gebruik niet ijskoud is, want de foie gras wordt niet opgewarmd/gebakken. Hou je niet van of ben je tegen foie gras, kan je het vervangen door zeer goede paté van eigen voorkeur, maar dan is het geen traditionele ‘Tournedos Rossini’.
• De normale manier van werken is eerst een geroosterd broodje, dan het vlees, vervolgens de paté, daarop de truffel en genappeert met de saus. Men kan ook beginnen met het vlees, daarop de paté, gevolgd door de plakjes truffels. De sneden brood (ipv ter grootte van de tournedos) in blokjes snijden van 1 à 1,5 cm en opbakken in een pan of grillen in de oven tot croûtons. Deze rond de tournedos strooien en alles napperen met de saus. Gerecht begeleiden met aardappelschijfjes krokant gebakken in de pan of gefrituurd.
• Hoe wil je de tournedos? Blue, saignant of a point? In geen geval biencuit! De buitenkant is voor alle keuzes bruin gekorst:
  • Blue is rauw van binnen (bloederig): 1 minuut per kant bakken, of te wel gewoon dichtschroeien en op het bord.
  • Saignant is half rauw van binnen, dwz rauw maar toch al licht roze (minder bloederig): 2 minuten per kant bakken.
  • A point is half doorbakken, wat wil zeggen dat het vlees binnenin roze is (weinig tot niets bloederig): 3 minuten per kant bakken.

Overheerlijke chocoladetaart

Dit is een overheerlijke, hartveroverende, zachte, luchtige, romige, machtige, goddelijke taart. Wie houdt daar nu niet van en is zo lekker dat je er moeilijk vanaf kunt blijven.

Recept voor

4 à 6 personen

Keuken

Bereiding

Warm of koud

Ingrediënten:

• 200 gr pure (fondant)chocolade, in stukjes (van minstens 70% – zie kooktip 1)
• 150 gr ongezouten roomboter
• 4 eieren, eiwit en eierdooiers gescheiden
• 150 gr fijne kristalsuiker
• 50 gr gewone bloem of maïzena (2 el)
• 1 zakje vanillesuiker (optioneel)

Bereidingswijze:

• Doe de chocolade en de roomboter in een kom en laat deze zachtjes smelten in een warmwaterbad of in de microgolfoven (zie kooktip 2 en 3).
• De eierdooiers met 3/4 suiker, vanillesuiker (optioneel) in een andere kom opkloppen met een garde tot ruban (een gladde lichtgele/witte schuimige massa, die als een lint van de garde loopt). Roer vervolgens de bloem door het eierdooiermengsel (zie kooktip 4).
• De eiwitten, met toevoeging van de resterende suiker, in een derde kom zeer stijf kloppen (zie kooktip 5). Het is stijf genoeg als men de kom, met daarin eiwitten, kan omdraaien zonder dat eiwitten eruit valt.
• Haal de kom met de gesmolten chocolade van het vuur, meng er geleidelijk en langzaam het eierdooiermengsel onder (zie kooktip 6).
• Schep dan voorzichtig en geleidelijk de stijfgeklopte eiwitten met een spatel of houten lepel onder het geheel op devolgende manier: hef het geheel met een spatel op terwijl men het een halve draai geeft, weerom opheffen en draaien tot de eiwitten en de chocalade vermengd zijn (dus niet door elkaar roeren of kloppen). Terwijl men spatelt de kom ook telkens iets draaien. Dit vermengen niet te hevig willen doen, want anders krijgt men geen luchtige taart.
• Beboter een hartvormige, ronde of rechthoekige ovenschaal, bakvorm of springvorm van 20 cm diameter en bestuif deze met wat bloem (klop overtollige bloem eruit – zie kooktip 7).
• Giet het beslag in de vorm en bak de taart 20 à 30 minuten in een op 180°C voorverwarmde oven: deze chocoladetaart hoort licht knapperig van buiten te zijn (dunne korst) en binnenin lekker smeuïg/romig, laat ze dus niet te lang in de oven, want dan wordt ze droog!
• Laat de taart ietsje afkoelen en haal uit de vorm.

Serveertips:

• Serveer de taart warm (met de binnenkant nog vloeibaar) of laat volledig afkoelen en zet het een tijdje in de koelkast, zodat de binnenkant van de taart wat kan opstijven: is een kwestie van voorkeur.
• Bestrooi de bovenkant eventueel met bloemsuiker of cacaopoeder, of garneer met wat chocoladeschaafsels, hagelslag of chocoladeglazuur (zie kooktip 8).
• Lekker met een bolletje vanilleijs, een toefje slagroom en een tas sterke Expresso.

Kooktips:

• De kwaliteit van de boter en chocolade bepaalt de smaak van de taart, gebruik daarom goede roomboter en chocolade van Callebaut (callets) of Côte d’Or.
• Au-bain-marie of warmwaterbad: Breng water in een pot aan de kook. Zet een hittebestendige kom, met de chocolade erin, op de pot zonder dat de kom het water raakt. Men moet er wel voorzorgen dat het water niet te hard kookt (juist tegen het kookpunt aan) en dat er geen kookwater in de kom terecht komt. Regelmatig roeren zodat de chocolade gelijkmatig smelt.
• Microgolfoven: doe de chocoladestukjes in een microgolfovenbestendige plastieke of glazen kom, plaats in de microgolfoven en smelt ze bij 800 à 1000W. Haal de kom elke 15 à 20 seconden uit de oven en roer zachtjes om zodat de chocolade gelijkmatig smelt. Blijf dit herhalen tot de chocolade bijna gesmolten is, stop met opwarmen, roer de chocolade verder door elkaar tot alle stukjes weg zijn en men een homogene massa krijgt.
• Men kan er eventueel nog wat likeur doorroeren. Likeur die goed combineert met chocolade is cognac, sinaasappellikeur (zoals Cointreau, Triple Sec of Grand Marnier), koffielikeur (zoals Tia Maria of Kahlua) en bananenlikeur (Crème de bananes)..
• De eiwitten steeds opkloppen met suiker (en/of een snufje zout), daar anders het eiwit vlokkig wordt en nadien zal verwateren. Zorg er ook voor dat de kom waarin men het eiwit opklopt zuiver en vetvrij is (eventueel ontvetten met een beetje citroensap), alsook de garde waarmee men het opklopt.
• Wanneer men warme gesmolten chocolade in een zeer koude massa (ruban, room of eiwit) spatelt (of omgekeerd), moet dit geleidelijk gebeuren, daar anders de chocolade te snel afkoelt en er klontertjes kunnen ontstaan.
• Men kan ook vier kleine hittebestendige (soufflé)kommetjes nemen: in dit geval de taartjes slechts 15 maximum 20 minuten bakken.
• Chocoladeglazuur: evenveel chocolade als room in een kom doen en chocolade laten smelten. Meng het mengsel goed, laat een beetje afkoelen, giet het over de taart en strijk het met een spatel glad.