Madeirasaus

Een recept uit de klassieke keuken.

Het is een erg mooie saus waar altijd drie dingen in thuis horen: tomatenpuree, champignons en uiteraard Madeirawijn, ook wel Maderawijn genoemd.

Recept voor:

4 personen

Keuken:

Bereiding:

Ingrediënten:

• 2 sjalotjes, grof gesneden
• 2 wortelen, grof gesneden
• 50 gr boter
• 40 gr bloem
• 5 dl runds- of kalfsfond
• 70 gr geconcentreerde tomatenpuree
• 2 laurierblaadjes
• 1 tijmtakje
• 25o gr champignons, in schijfjes
• 1 dl Madeirawijn, van goede kwaliteit (zie kooktip 1)
• sap van een halve citroen
• versgemalen zwarte peper en zeezout

Bereidingswijze:

• Smelt de boter in een pan en fruit er, op een zacht vuurtje, de sjalotjes en wortelen glazig in.
• Bestrooi dan de groenten met bloem en roer het onder. Even laten meebakken om de bloemsmaak te verwijderen.
• Voeg de bouillon langzaam toe en roer goed om, zodat men een gladde (bechamel)saus krijgt, laat even koken.
• Meng er de tomatenpuree, laurier en wat tijm onder en laat minstens 30 minuten, met deksel op de pan en op een zeer zacht vuurtje, sudderen.
• Zeef de tomatensaus.
• Bak de champignons op een hevig vuur bruin aan en voeg deze bij de saus (zie kooktip 2) en laat alles nog 5 minuutjes sudderen.
• Breng de saus op smaak met peper en zout, voeg de madeira toe en een klontje boter en laat nog even doorwarmen (saus mag niet meer koken!). Naar smaak wat citroensap toevoegen.

Serveertips:

• Serveer warm.
• Past uitstekend bij vogelnestjes, gehaktballetjes, kalfsroulade, kipfilet, kalfsschnitzel, duif, entrecote,  gekookte vlees (zoals kalfs-, runds- of varkensstong).

Kooktips:

• Dat mag ook eventueel Porto zijn.
• Men kan er ook nog ½ dl room onder roeren.

Menutips:

• Gehaktballetjes in madeirasaus.
• Rundstong in madeirasaus.
• Blinde vinken met madeirasaus.

Classic American potato salad

Een klassieker, deze lekkere en eenvoudig te bereiden Amerikaanse aardappelsalade.
Het brengt herinneringen terug boven van picknicken in het park en familiebijeenkomsten.

Recept voor:

4 personen

Keuken:

Amerika

Bereiding:

Koud of lauw

Seizoen:

Zomer

Ingrediënten:

• 1 kg vastkokende aardappelen, in blokjes van 2 à 3 cm (zie kooktip 1)
• 1 à 2 el wijnazijn of citroensap
• 3 pijpajuintjes, in ringetjes gehakt
• 2 sjalotjes of 1 ui, fijngesnipperd
• 1 à 2 bleekselderstengels, in schijfjes of brunoises
• 2,5 dl mayonaise
• 2 hardgekookte eieren, fijn gehakt of geprakt
• 1 à 2 tl gewone, Dijon- of graanmosterd
• ½ tl selderijzaadjes (optioneel)
• 2 el peterselie, fijngehakt
• versgemalen zwarte peper (of cayenne peper) en zout

Bereidingswijze:

• Doe de aardappelen in een kookpot, voeg water toe tot 2 cm boven de aardappelen en 1 à 2 tl zout en breng aan de kook.
• Verlaag het vuur tot medium en laat de aardappelen sudderen gedurende 10 tot 15 minuten of tot ze zacht zijn, maar nog steeds stevig: er moet nog een kleine beet in zijn, ze mogen dus zeker niet uit elkaar vallen (de gaartijd hangt af van het soort en de grootte aardappelen).
• Aardappelen afgieten, doe ze in een grote kom en besprenkel ze onmiddelijk met azijn of citroensap.
• Laat ze vervolgens een 20 minuten afkoelen.
• Meng ondertussen in een kleine kom de mayonaise, mosterd, selderijzaadjes en peterselie (verdun het mengsel eventueel met een beetje warm water – zie kooktip 2). Kruid met peper en zout.
• Doe de pijpajuintjes, sjalotjes, bleekselder en eieren bij de aardappelblokjes (zie kooktip 3), giet de dressing erover en meng alles zachtjes onder elkaar met een spatel: zorg ervoor dat de aardappelblokjes niet teveel breken.
• Proef en breng eventueel verder op smaak met peper en zout.
• Dek de kom af met plastiekfolie en laat eventueel verder afkoelen in de koelkast (zie Serveertips).

Serveertips:

• Serveer lauw: na de bereiding direct serveren.
• Serveer op kamertemperatuur:  laat de bereiding even afkoelen in de koelkast gedurende 15 à 20 minuten.
• Serveer koud: laat de bereiding volledig afkoelen in de koelkast, minstens een uur.

Kooktips:

• Het soort aardappelen is volgens eigen keuze/smaak: Rosa, Nicola, Désirée…, zolang het maar vastkokende aardappelen zijn (zie Aardappel).
• Ook lekker met 1 à 2 el Belgian pickles of een grote zoet/zure augurk in blokjes gesneden.
• Breng het eventueel verder op smaak volgens eigen keuze: met olijven, spekblokjes, Spaanse pepertjes, paprika’s, verse kleine of gedroogde tomaten,…

Bombay Aloo

Een lekker pittig aardappelgerecht.

De perfekte begeleidng voor eender welke vegetarische, vlees-, gevogelte- of viscurry.
Is daarom ook één van de meest populaire Indias bijgerecht.

Recept voor:

4 personen

Keuken:

Indië

Bereiding:

Warm of koud

Ingrediënten:

• 1 kg vastkokende aardappelen, in blokjes van ± 2 cm (zie kooktip 1 en 2)
• 1 à 2 ui, fijngehakt
• 4 el ghee (Indiase geklaarde boter) of plantaardige olie (bv zonnebloemolie)
• 3 cm verse gember, fijn gehakt of geraspt (of 1 tl gemberpoeder)
• 1 tl chilipoeder (of gedroogde chilivlokken)
• 1 tl komijnzaad (of ½ tl komijnpoeder)
• 1 tl garam masala
• 1 tl mosterdzaadjes
• 1 tl kurkuma (zie kooktip 3)
• 4 tomaten, gepeld, ontpit en in blokjes
• 4 el verse koriander, grof gehakt (zie kooktip 4)
• sap van ½ citroen (optioneel)
• versgemalen zwarte peper en zeezout

Bereidingswijze:

• Doe de aardappelen in een kookpot met ruim lichtgezouten water en breng aan de kook. Kook tot ze gaar zijn (10 à 15 minuten), maar nog vast en een beet.
• Verhit de plantaardige olie in een wok of braadpan, voeg  de komijn- en mosterdzaadjes toe en bak ze tot ze beginnen te poppen (het is misschien goed om het deksel erop te leggen, daar anders de zaadjes overal in het rond springen).
• Leg ze aan een kant, voeg de gember toe en bak het gedurende een minuutje, leg opzij
• Fruit vervolgens de ui, voeg dan de kukuma- en chilipoeder toe en bak alles nog 2 minuten.
• Meng de komijn, mosterdzaadjes en de gember met de pikante ui. Voeg er, indien nodig, wat kookwater van de aardappelen bij, om een vloeibare pasta te bekomen. Voeg de garam masala toe.
• Doe de aardappelen bij in de braadpan, meng voorzichtig tot alles volledig bedekt is met de pasta en bak de aardappelen nog 5 minuten op een zacht vuurtje tot de hoeken wat krokant worden.
• Voeg de tomaten en koriander toe en warm alles terug op.
• Breng op smaak met peper en zout en eventueel wat citroensap.

Serveertips:

• Doe ze in een kom en serveer ze onmiddelijk.

Kooktips:

• Wanneer men nieuwe aardappelen gebruikt, ze gewoon afspoelen en in blokjes verdelen (niet schillen dus).
• Verschillende groenten kunnen als vervanging dienen voor de aardappelen, zoals bloemkolen.
• De kruiden (gember, chilipoeder, komijn-, mosterdzaadjes, garam masala en kurkuma) kunnen vervangen worden door 2 el masala currypoeder.
• Als je niet zo van verse koriander houdt, kan je het vervangen door verse bladpeterselie.

Menutips:

• Kip Tikka Masala met Bombay Aloo.
• Tofu Tikka Masala met Bombay Aloo.

Orloff gebraad

Dit is een overheerlijk klassiek gerecht.

Dit gerecht wordt origineel klaargemaakt met kalfsgebraad en wordt “Prins Orloff” gebraad genoemd, maar in dit recept gebruiken we varkensgebraad: vandaar noemen we het gewoon “Orloff gebraad”.
Prins Orloff was een Russische ambassadeur in Frankrijk in de 19 de eeuw. Chef Urbain Dubois heeft het gerecht gecreëerd, toen hij voor de familie Orloff werkte.

Recept voor:

4 personen

Keuken:

Rusland

Bereiding:

Warm

Ingrediënten:

• 800 gr varkensgebraad (zie kooktip 1)
  
• 8 sneetjes Gruyere (zie kooktip 2)
• 8 sneetjes gekookte of gerookte ham
• boter
• versgemalen zwarte peper en zeezout

Bouquet marmite:

• 1 ui, grof gesneden
  
• 1 wortel, grof gesneden
  
• 1 bleekselderstengel, grof gesneden
  

Bouquet garni:

• 1 tijmtakje
• 1 laurierblaadje
• 1 peterseliestengel

Champignonroomsaus:

• 250 gr champignons (zie kooktip3)
  
• 2,5 dl bouillon of witte wijn
• 2,5 dl room
• citroensap
• 200 gr Gruyere, geraspt

Bereidingswijze:

• Kruid het gebraad met peper en zout.
• Verhit wat boter in pan en laat hierin het gebraad aan alle kanten dichtschroeien.
• Voeg een weinig water toe, alsook de bouquet marmite en bouquet garni en laat onder gesloten deksel op een laag vuurtje in 40 à 45 minuten gaarsudderen (50 à 60 minuten per kg gebraad: de braadtijd is afhankelijk van de dikte van het stuk vlees – zie kooktip 4).
• Haal het vlees uit de pan en leg het op een bord, dek af met aluminiumfolie en laat 15 minuten rusten.
• Snij ondertussen de champignons in plakjes, bak ze – in een gewone, niet “anti-aanbak” pan, met boter en olie en op een hevig vuur – aan en besprenkel met wat citroensap.
• Zeef de saus uit de pan waarin het gebraad werd gebakken, giet terug in dezelfde pan.
• Deglaceer de pan met bouillon of wijn, roer alle aanbaksel goed los en laat wat inkoken.
• Verminder het vuur, voeg de room toe en laat zachtjes inkoken tot sausdikte (eventueel indikken met een sausbinder).
• Roer er de helft van de geraspte Gruyere onder.
• Breng op smaak met peper, zout en het sap van een halve citroen en roer er totslotte de gebakken champignons onder.
• Snij het gebraad in schijven (zo’n ½ à 1 cm dik): gebruik hiervoor best een elektrisch mes of snijmachine.
• Leg nu een schijfje gebraad vertikaal in een ovenschotel, dan een sneetje kaas en vervolgens een sneetje hesp. Terug een schijfje gebraad, een sneetje kaas, een sneetje hesp, enz… Schik zo de ovenschotel vol of tot het gebraad opgewerkt is.
• Giet de champignonsaus over de schijfjes gebraad/kaas/hesp en strooi er de resterende gemalen kaas over.
• Zet de ovenschaal in een op 180°C voorverwarmde oven gedurende 5 à 10 minuten, zodat de sneetjes kaas kan smelten.
• Laat daarna nog even gratineren onder de grill.

Serveertips:

• Lekker met aardappelkroketjes, aardappelschijfjes, frietjes, gebakken aardappelen of aardappelpuree.
• Als bijgerecht kan men erwten en worteltjes, groene boontjes, asperges of gestoofd witloof serveren.

Kooktips:

• Variatie op varkensgebraad:
  • kan men vervangen door kalfsgebraad, kippenfilet, varkenshaasje, kalkoengebraad.
• De kaas welke men gebruikt is volgens eigen smaak:
  • de pittige Gruyere kan men vervangen door een zachte Emmentaler, een jonge of belegen Gouda, abdijkaas,…
• Variatie op de champignons:
  • kan men vervangen door schorseneren, bloemkool of broccoli.
• Men kan het vlees ook verder laten garen in een op 180°C voorverwarmde oven.

Pollo alla Cacciatora

Kip op de wijze van de jager.

Dit is een eenvoudig gerecht dat niet alleen populair is in Italië, maar overal in de wereld.
Of er een origineel recept bestaat van dit gerecht weet ik niet,  want elke regio in Italië heeft wel een andere versie, laat staan de huismoeders en de rest van de wereld.
Maar zeker is dat de essentie van het gerecht kip, ui, tomaten en wijn is. En verder kan men vanalles toevoegen (zie ook menutips).

Recept voor:

4 personen

Keuken:

Italië

Bereiding:

Warm

Ingrediënten:

• 1 kip van 1 à 1,5  kg, in 8 stukken (zie kooktip 1 en 2)
• 1 ui, fijngehakt
• 2 wortelen, in plakjes of brunoises
• 2 bleekselderstengels, in plakjes of brunoises
• 400 gr gepelde tomaten, uit blik
• 2 hele knoflookteentjes
• 2 verse rozemarijntakjes (of 2 tl gedroogde)
• 2 laurierblaadjes
• 2,5 dl droge witte wijn of rode wijn
• bloem
• extra vierge olijfolie
• 2 el peterselie, fijngesnipperd
• versgemalen zwarte peper en zeezout

Bereidingswijze:

• Doe de laurierblaadjes, knoflookteentjes en rozemarijntakjes bij de wijn en marineer hierin de kip gedurende een paar uur, liefst een nacht.
• Neem de kip uit de marinade en dep ze droog met keukenpapier.
• Wentel de stukken kip door de bloem en schud overtollige eraf.
• Verhit 4 el olijfolie in een grote braadpan,  leg de stukken kip erin en bak ze aan alle kanten bruin. Haal de kip uit de pan en leg op een bord.
• Voeg de ui, knoflookteentjes (welke werden gebruikt voor de marinade en nu fijngehakt zijn), wortel en selder in braadpan (waar de kip werd in gebakken) en laat even aanstoven/fruiten (3 à 5 minuten).
• Voeg de marinade (met de laurierblaadjes en rozemarijn) en gepelde tomaten toe,  eventueel wat kippenbouillon.
• Laat ongeveer 45 minuten pruttelen met de deksel op de pan op een zacht vuurtje, of tot de kip gaar is (zie kooktip 3).

Serveertips:

• Bestrooi het gerecht met peterselie en serveer er pasta, ciabatta of gebakken aardappelen bij.

Kooktips:

• Gebruik een hele kip, welke in 8 delen is verdeeld, in plaats van kippenfilet zonder vel. Dit geeft meer smaak!
• De kip kan vervangen worden door konijn of wild, daar de jager dikwijls dit tegen komt in het bos.
• Men kan het ook in de oven bakken: doe alles in een ovenschaal,  dek af en bak de kip 45 minuten in een op 180°C voorverwarmde oven.

Menutips:

• Pollo alla Cacciatora: met wortel en selder, zoals hierboven beschreven.
• Pollo alla Cacciatora: met 6 ansjovisfiltes en een handvol groene en zwarte olijven, zonder pit (op het laatst bijvoegen en nog even laten opwarmen) in plaats van wortel en selder.
• Pollo alla Cacciatora: met 150gr pancettablokjes (of spekblokjes) en 250gr paddestoelen (beide eerst bakken, alvorens op het einde toe te voegen) in plaats van wortel en selder.
• Pollo alla Cacciatora: met 150gr pancettablokjes met 400gr cannellini (of witte) bonen uit blik ( pancetta opbakken en op het einde, samen met de bonen, toevoegen en alles terug opwarmen) in plaats van wortel en selder.
• Pollo alla Cacciatora: wortel en selder vervangen door 2 paprika’s ( in blokjes gesneden) en op het laatst 1 el kappertjes toevoegen en opwarmen.
• Pollo alla Cacciatora: wortel en selder vervangen door 2 paprika’s ( in blokjes gesneden) en olijven (al dan niet in schijfjes).
• Pollo alla Cacciatora: wortel en selder vervangen door 2 paprika’s ( in blokjes gesneden) en op het laatst 250gr paddestoelen toevoegen (in schijfjes en opgebakken).
• Pollo alla Cacciatora: wortel en selder vervangen door 2 paprika’s ( in blokjes gesneden) en op het laatst 250gr paddestoelen toevoegen (in schijfjes en opgebakken) en olijven.
• Pollo alla Cacciatora: wortel en selder vervangen door 2 paprika’s ( in blokjes gesneden) en op het laatst 250gr paddestoelen toevoegen (in schijfjes en opgebakken) en kappertjes.
• Pollo alla Cacciatora: met 3 ansjovisfilets, 1 el kappertjes en een handvol olijven (op het laatst bijvoegen en nog even laten opwarmen) in plaats van wortel en selder.
• Coniglio alla cacciatora: gebruik konijn in plaats van kip.
• Abbacchio alla cacciatora: gebruik lam in plaats van kip.